專利名稱：飲用型酸豆奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵豆奶制品，尤其涉及一種含有乳酸桿菌和噬熱鏈球菌，口感好，且常溫下可長期保存的飲用型酸豆奶及其制備方法。
由于以乳酸發(fā)酵豆乳，可除去大豆特有的豆腥味，減少容易引起脹氣的寡糖成分含量，并能產(chǎn)生有機(jī)酸，抑制腸道腐生菌的生長，具有抗癌、改善人體腸胃功能，提高免疫機(jī)能以及降低血清膽固醇等作用，所以，以乳酸桿菌和噬熱鏈球菌作為發(fā)酵菌種制備的乳酸菌飲品，特別是酸奶及酸豆奶，日益受到消費(fèi)者的喜愛，在本發(fā)明以前，已存在有關(guān)報(bào)道及產(chǎn)品。但酸奶的發(fā)酵底物全部為牛奶，僅含動(dòng)物蛋白，長期飲用會(huì)使人體膽固醇含量升高，尤其不適合中老年人的長期飲用。中國專利ZL 95113093.5公開了一種酸豆奶飲料，是一種以豆?jié){與動(dòng)物奶作為發(fā)酵底物，按1∶1∶1的比例以雙歧桿菌、乳酸桿菌、噬熱鏈球菌作為發(fā)酵菌種制備得到的酸豆奶飲料，要求保存于2～8℃下，而保質(zhì)期僅1周，不利于攜帶和日常飲用；并且該技術(shù)方案提供的是一種凝固型制品，日常飲用多有不便。目前市場(chǎng)上這類產(chǎn)品品種也比較單一。
本發(fā)明的目的在于提供一種飲用型酸豆奶，為一種具有流動(dòng)性的液體飲料，并可常溫下長期保藏，方便了飲用和攜帶。
本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供上述酸豆奶的制備方法。
根據(jù)本發(fā)明的目的，本發(fā)明提供的飲用型酸豆奶為具有流動(dòng)性的液體飲料，該酸豆奶的發(fā)酵基料包括大豆豆?jié){和牛奶，發(fā)酵菌為乳酸菌和噬熱鏈球菌，其比例為1∶1～2。
本發(fā)明作為一種液體蛋白飲料，其中固形物含量應(yīng)低于目前的凝固型和攪拌型產(chǎn)品，所以產(chǎn)品基料中大豆和牛奶的固形物含量以基料總重量為基準(zhǔn)是大豆固形物1～3％，牛奶固形物1～3％，并含有常規(guī)量的蔗糖，通常為3～10％。
本發(fā)明酸豆奶中還可含有成品量的0.5～1.5‰(重量)的穩(wěn)定劑和0.5～1.5‰(重量)的香味劑或10～20％(重量)的果蔬原汁。
其中使用的穩(wěn)定劑可以是經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)使用的相關(guān)食品添加劑，優(yōu)選使用果膠、縮甲基纖維素鈉(CMC)、卡拉膠或瓊脂。
本發(fā)明的飲用型液體酸豆奶可通過以下過程制備得到(1)制備酸豆奶基料大豆經(jīng)溫水浸泡和80℃軟化水磨漿，過濾去渣后得到豆?jié){，加入牛奶和蔗糖，經(jīng)均質(zhì)、滅菌、冷卻制成基料，其中去渣后的大豆固形物含量為基料的1～3％，牛奶固形物占1～3％，蔗糖占3～10％，其余為軟化水；(2)制備菌種取上述基料的部分經(jīng)滅菌后冷卻至40～50℃，加入其重量2～6％的乳酸菌及噬熱鏈球菌進(jìn)行接種培養(yǎng)3～7小時(shí)，得到發(fā)酵劑；(3)發(fā)酵向過程(1)的酸豆奶基料中加入過程(2)得到的發(fā)酵劑，加入量為發(fā)酵液總量的2～5％，在40～50℃下發(fā)酵3～7小時(shí)；(4)調(diào)配均質(zhì)在發(fā)酵好的酸豆奶中加入常規(guī)量的穩(wěn)定劑及香味劑或果蔬原汁，均質(zhì)處理；(5)無菌罐裝及熱處理。
為使本發(fā)明酸豆奶能夠不依賴防腐劑而在常溫下保存較長時(shí)間，要求對(duì)制備出的產(chǎn)品進(jìn)行滅菌，即進(jìn)行無菌罐裝及熱處理。本發(fā)明產(chǎn)品可以根據(jù)需要制成聚乙烯塑料瓶或軟包裝(即利樂包軟包裝盒)產(chǎn)品，無菌罐裝及熱處理過程依包裝用品而不同，對(duì)于塑料瓶包裝產(chǎn)品，是先用聚乙烯塑料瓶無菌罐裝，然后在110℃～120℃下殺菌10～15分鐘，冷卻后得成品。若需制成利樂包產(chǎn)品時(shí)，則應(yīng)將均質(zhì)后的酸豆奶先經(jīng)137～140℃下4～5秒高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻后采用利樂包軟包裝盒無菌罐裝。
本發(fā)明使用菌種為常規(guī)菌種，在實(shí)際生產(chǎn)中，通常是先接種培養(yǎng)制備發(fā)酵劑，但在較小規(guī)模生產(chǎn)中，也可以直接按比例將一次性發(fā)酵劑菌種投入物料。為使產(chǎn)品發(fā)酵后的酸味適度或滿足特定口感要求，在制備發(fā)酵劑時(shí)，可以調(diào)整和改變?nèi)樗峋c噬熱鏈球菌的混合比例，例如增加乳酸桿菌的比例，可提高產(chǎn)品的酸度。優(yōu)選二者比例可以是1∶1～2。
本發(fā)明作為一種飲用型液體酸豆奶，彌補(bǔ)了該類產(chǎn)品的市場(chǎng)空缺，既可補(bǔ)充動(dòng)植物蛋白，又是一種可供隨時(shí)飲用的飲料，較目前市場(chǎng)上的凝固型和攪拌型產(chǎn)品在飲用上更加方便，并且口味清新，口感細(xì)膩，更適合于夏季冷凍后飲用。另外，本發(fā)明產(chǎn)品中雖不含防腐劑，在制備中通過后期的滅菌操作過程保證了最終成品酸豆奶的質(zhì)量能在較長時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定，因而具有耐貯藏性，經(jīng)保藏試驗(yàn)測(cè)定，本發(fā)明提供的液體酸豆奶在常溫下可保存6～9個(gè)月，有利于產(chǎn)品的遠(yuǎn)途運(yùn)輸及消費(fèi)者外出時(shí)攜帶和飲用。
以下通過具體實(shí)施例詳細(xì)介紹本發(fā)明的實(shí)施及特點(diǎn)，但不以此限定本發(fā)明的實(shí)施范圍。
實(shí)施例1取大豆25公斤，經(jīng)篩選除雜后在20℃溫水中浸泡12小時(shí)，撈出用80℃軟化水磨漿，漿料經(jīng)過濾去渣，得到純豆乳，再加入25公斤脫脂奶粉和80公斤蔗糖，定容至1000升，經(jīng)20～25Mpa下均質(zhì)后，110℃滅菌15分鐘，冷卻至43℃，得到酸豆奶基料。該基料中大豆固形物含有量1.5％，脫脂奶粉2.5％，蔗糖8％。
取部分上述酸豆奶基料在115℃下滅菌20分鐘，冷卻至43℃，按4％比例加入乳酸桿菌及噬熱鏈球菌接種培養(yǎng)6小時(shí)，其中乳酸桿菌與噬熱鏈球菌的比例為1∶1，制成發(fā)酵劑。
在酸豆奶基料中加入3％的發(fā)酵劑，然后將該發(fā)酵液放入發(fā)酵室于43℃發(fā)酵4小時(shí)。
在上述發(fā)酵好的酸豆奶中加入其總量1.5‰的果膠、1‰的奶油香精，調(diào)配均勻后送入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力20～25Mpa。
該均質(zhì)后的酸豆奶無菌罐裝到聚乙烯塑料瓶中，再將包裝好的塑料瓶酸豆奶置入殺菌鍋中，110～120℃下滅菌10～15分鐘，冷卻后即得成品，可常溫保存6個(gè)月。
實(shí)施例2基料、發(fā)酵劑的制備及酸豆奶的調(diào)配過程均同實(shí)施例1，但基料中大豆固形物含有量為2.0％(同樣1000升基料用大豆約30公斤)，脫脂奶粉加入量3.0％。制備發(fā)酵劑時(shí)，乳酸桿菌與噬熱鏈球菌的加入比例為2.0％，其中乳酸桿菌與噬熱鏈球菌的比例為0.8∶1。發(fā)酵制備酸豆奶時(shí)，發(fā)酵劑的加入量為2％。
在發(fā)酵好的酸豆奶中，加入1.5‰的CMC及15～20％的鮮桔汁。均質(zhì)調(diào)配好的酸豆奶進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，條件為137～140℃下4～5秒，冷卻后采用利樂包裝無菌罐裝，成品在常溫下可保存9個(gè)月，便于外出攜帶，插入吸管即可飲用。
權(quán)利要求
1.一種飲用型酸豆奶，其基料組成包括大豆豆?jié){和牛奶，發(fā)酵菌為乳酸菌和噬熱鏈球菌，其特征在于，該酸豆奶為具有流動(dòng)性的液體飲料。
2.權(quán)利要求1所述的飲用型酸豆奶，其基料中大豆和牛奶的固形物含量以基料總重量為基準(zhǔn)是大豆固形物1～3％，牛奶固形物1～3％，并含有常規(guī)量的蔗糖。
3.權(quán)利要求1或2所述的飲用型酸豆奶，其還含有0.5～1.5‰重量的穩(wěn)定劑和0.5～1.5‰重量的香味劑或10～20％重量的果蔬原汁。
4.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的飲用型酸豆奶，其中乳酸桿菌與噬熱鏈球菌發(fā)酵比例為1∶1～2。
5.飲用型酸豆奶的制備方法，包括下述過程(1)制備酸豆奶基料大豆經(jīng)溫水浸泡和80℃軟化水磨漿，過濾去渣后得到豆?jié){，加入牛奶和蔗糖，經(jīng)均質(zhì)、滅菌、冷卻制成基料，其中去渣后的大豆固形物含量為基料的1～3％，牛奶固形物占1～3％，蔗糖占3～10％，其余為軟化水；(2)制備菌種取上述基料的部分經(jīng)滅菌后冷卻至40～50℃，加入其重量2～6％的乳酸菌及噬熱鏈球菌進(jìn)行接種培養(yǎng)3～7小時(shí)，得到發(fā)酵劑；(3)發(fā)酵在過程(1)的剩余酸豆奶基料中加入過程(2)得到的發(fā)酵劑，加入量為發(fā)酵液總量的2～5％，在40～50℃下發(fā)酵3～7小時(shí)；(4)調(diào)配均質(zhì)在發(fā)酵好的酸豆奶中加入常規(guī)量的穩(wěn)定劑及香味劑或果蔬原汁，均質(zhì)處理；(5)無菌罐裝及熱處理。
6.如權(quán)利要求5所述制備方法，其中，所述無菌罐裝及熱處理是指先用聚乙烯塑料瓶無菌罐裝，然后在110℃～120℃下殺菌10～15分鐘，冷卻后得成品。
7.如權(quán)利要求5所述制備方法，其中，所述無菌罐裝及熱處理是指將均質(zhì)后的酸豆奶先經(jīng)137～140℃下4～5秒高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻后采用利樂包軟包裝盒無菌罐裝。
8.如權(quán)利要求5所述制備方法，其中，發(fā)酵劑中加入的乳酸桿菌與噬熱鏈球菌的比例為1∶1～2。
9.如權(quán)利要求5所述制備方法，其中，所述穩(wěn)定劑選自果膠、卡拉膠、縮甲基纖維素鈉或瓊脂，添加比例為0.5～1.5‰重量。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有乳酸桿菌和噬熱鏈球菌,口感好,且常溫下可長期保存的飲用型酸豆奶及其制備方法,該飲用型酸豆奶為具有流動(dòng)性的液體飲料,發(fā)酵基料包括大豆豆?jié){和牛奶,發(fā)酵菌為乳酸菌及噬熱鏈球菌,基料中大豆和牛奶的固形物含量以基料總重量為基準(zhǔn)是:大豆固形物1～3%,牛奶固形物1～3%,且在常溫下可保存6～9個(gè)月,有利于產(chǎn)品的遠(yuǎn)途運(yùn)輸及消費(fèi)者外出時(shí)攜帶和飲用,彌補(bǔ)了市場(chǎng)產(chǎn)品的空缺。
文檔編號(hào)A23C11/06GK1265275SQ0010326
公開日2000年9月6日 申請(qǐng)日期2000年3月20日 優(yōu)先權(quán)日2000年3月20日
發(fā)明者崔桂亮, 孫欣 申請(qǐng)人:維維集團(tuán)股份有限公司