專利名稱：一種除去魚膠腥味的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食物處理技術(shù)，具體涉及去除魚膠腥味的方法。
背景技術(shù)：
魚膠(也即魚鰾的干品)是一種高蛋白的高級(jí)滋補(bǔ)食材，烹調(diào)方法可以加豬骨加鹽一起燉做燉品，也可以加冰糖清燉做甜品食用。但無論如何烹調(diào)，魚膠總有一股濃重的腥味，有些人很不喜歡這種腥味，甚至吃不下。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的是公開一種在正式烹調(diào)前去除魚膠腥味的方法。本發(fā)明的方法是，將經(jīng)過清洗和浸泡處理后的魚膠，加入茶葉和水，在鍋中一起合煮，然后撈出魚膠，再將魚膠用清水漂洗干凈。經(jīng)過這道工序的處理后，魚翅能夠有效地去除腥味，再進(jìn)行正式烹調(diào)。茶葉可采用各種茶，但最好是采用泡出來的茶水茶色較淺而茶味清香的，比如綠茶、花茶或鐵觀音等，而不適宜采用茶色過深的發(fā)酵茶如紅茶或普餌茶，以防止過深的茶色使魚膠表面被著色，雖然不影響口感但影響觀感。所用茶葉先用開水浸泡十秒至1分鐘，然后把茶水倒掉，取泡過的茶葉來用，以去掉茶葉中的殘余農(nóng)藥等有害物質(zhì)，并將茶葉中顏色過深的物質(zhì)沖泡掉。為了避免水煮后的魚膠與茶葉難以分離，在水中魚膠與茶葉采用帶微孔的包裝材料隔開。比如，茶葉直接放在水中，而魚膠用紗布包扎成袋再放在水中；或者魚膠直接放在水中，茶葉用紗布包扎成袋再放在水中；或者魚膠跟茶葉都用紗布包扎成袋后再放在水中， 再或者，也可用網(wǎng)紗狀的金屬網(wǎng)層來隔開。茶葉的用量視魚膠的量而定，而且也跟茶葉的質(zhì)量有關(guān)，味道較濃的茶葉用量較少，反而則多。一般廚師根據(jù)本發(fā)明的方法，在實(shí)際操作中經(jīng)過試驗(yàn)，很容易便可得到某種茶葉的用量。從實(shí)際使用中的經(jīng)驗(yàn)，按質(zhì)量來計(jì)算，茶葉的用量在魚膠的量的10%到50% 之間。魚膠跟茶葉一起合煮的時(shí)間跟魚膠腥味的程度有關(guān)，也跟茶葉的用量和質(zhì)量有關(guān)，茶葉用量大和茶味濃則煮的時(shí)間便短，反之則長(zhǎng)。一般來說，合煮的時(shí)間在十幾分鐘到幾十分鐘之間。煮的過程中，廚師隨時(shí)可以取少量魚膠出來，用清水漂洗干凈后嗅嗅腥味如何，以決定是否還要繼續(xù)煮。如果連續(xù)煮的時(shí)間過長(zhǎng)，茶水的茶色可能滲透到魚膠表面，使魚膠表面被著色，雖然不影響口感但影響觀感。所以，本發(fā)明進(jìn)一步改進(jìn)每次魚膠和茶葉合煮的時(shí)間在幾分鐘到十幾分鐘之間，然后撈出魚膠，用水漂洗和浸泡10-30分鐘后，撈出魚膠重新加入新的茶葉和水進(jìn)行新的一次合煮，依此循環(huán)，直至魚膠在漂洗時(shí)覺得腥味的去除效果達(dá)到要求。這樣可避免魚膠表面被茶色著色，并確保魚膠除腥味的效果。由于茶葉具有吸收和消除異味的作用，(可能茶葉中的酚類成分跟腥味的成分發(fā)生反應(yīng))，魚膠經(jīng)過和茶葉一起合煮處理后，腥味被去除，得到腥味沒有或很淡的魚膠，再進(jìn)行后續(xù)的各種烹調(diào)，可以做出各種沒有腥味的魚膠燉品或者菜式，更受顧客歡迎。
具體實(shí)施方式
下面是本發(fā)明的一個(gè)具體制作例子1、魚膠250克，先用水清洗去雜質(zhì)、加水煮一下后泡在清水里泡一整天。這屬于現(xiàn)有工藝的魚膠的預(yù)處理。
3
2、鐵觀音(屬于青茶)茶葉100克，分成3份，即每份約33克。3、魚膠用紗布包扎成袋，取茶葉1份，一起放在鍋中，加水至魚膠上面5公分，燒開再小火煮5分鐘；倒掉茶葉和水，取出紗袋里的魚膠，用水清洗后，加清水浸泡20分鐘；撈出魚膠；4、重復(fù)步驟第3的操作兩次，即一共將魚膠跟茶葉合煮處理3次，最后將魚膠漂洗干凈后，腥味去除效果達(dá)到要求，可進(jìn)入后面的正式烹調(diào)。
權(quán)利要求
1.一種除去魚膠腥味的方法，其特征是將經(jīng)過清洗和浸泡處理后的魚膠，加入茶葉和水，在鍋中一起合煮，然后撈出魚膠，再將魚膠用清水漂洗干凈。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種除去魚膠腥味的方法，其特征在于所用的茶葉先用開水浸泡，然后把茶水倒掉，取茶葉來使用。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種除去魚膠腥味的方法，其特征在于在水中魚膠與茶葉采用帶微孔的包裝材料隔開。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種除去魚膠腥味的方法，其特征在于每次魚膠和茶葉加水一起合煮的時(shí)間在3分鐘到15分鐘之間，然后除去茶葉和水，魚膠用水漂洗和浸泡后，重新加入新的茶葉和水進(jìn)行新一次的合煮，依此循環(huán)，直至魚膠在漂洗時(shí)覺得腥味的去除效果達(dá)到要求。
全文摘要
一種除去魚膠腥味的方法，其特征是將魚膠進(jìn)行清洗浸泡處理后，加入茶葉和水，在鍋中一起合煮，然后撈出魚膠，再將魚膠用清水漂洗干凈，多次循環(huán)處理后，可有效去除魚膠的腥味。得到腥味沒有或很淡的魚膠，再進(jìn)行后續(xù)的各種烹調(diào)，可以做出各種沒有腥味的魚膠燉品或者菜式，更受顧客歡迎。
文檔編號(hào)A23L1/015GK102389125SQ20111034844
公開日2012年3月28日 申請(qǐng)日期2011年10月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月31日
發(fā)明者徐志強(qiáng), 王丹琳 申請(qǐng)人:王丹琳