專利名稱：一種涂抹型大豆干酪及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品工程領(lǐng)域，具體地說，是關(guān)于一種涂抹型大豆干酪及其制作方法。
背景技術(shù)：
隨著奶酪涂抹面包逐漸成為一些國家，特別是亞洲國家的一種流行的新型食品食用方式，涂抹型食品(奶酪)的消費(fèi)需求也隨之增大。目前，大多數(shù)涂抹型奶酪都是以牛奶為主的動(dòng)物奶源為原料生產(chǎn)的。然而，事實(shí)上，這種乳制品在很多國家的供應(yīng)較少，并且由于適合飼養(yǎng)提供奶源的動(dòng)物的土地資源越來越緊張，特別是受到環(huán)境的惡化和人口的快速增加的影響，在今后更會(huì)逐漸減少；再加上隨著飲食健康觀念及文化的多元化發(fā)展，現(xiàn)在世界上素食主義者也逐漸增多且構(gòu)成了一個(gè)不容忽視的人群，對(duì)他們而言，傳統(tǒng)的以動(dòng)物奶源為原料的干酪將不再適用。另外，對(duì)于相當(dāng)一部分人，在食用傳統(tǒng)牛乳制品時(shí)由于缺乏 β -半乳糖苷酶，不能水解和吸收乳糖從而導(dǎo)致了乳糖不耐癥，引起腹部絞痛、腹脹、腹瀉和惡心；以及一些人被發(fā)現(xiàn)對(duì)牛奶蛋白過敏。因而，尋求一種在滿足普通人群消費(fèi)的同時(shí)能適用于素質(zhì)主義者、乳糖不耐癥人群及對(duì)牛奶蛋白過敏人群的，具有類似于牛奶奶酪的質(zhì)地及口感的植物蛋白來源干酪成了一個(gè)很大的創(chuàng)新研究點(diǎn)。眾所周知，大豆的蛋白含量很高，可以作為很好的蛋白來源，相比動(dòng)物奶源具有更大的生產(chǎn)潛力。在現(xiàn)有技術(shù)中，嘗試添加豆乳代替部分牛乳生產(chǎn)混合奶酪，然而，在其特性上存在一些不理想的問題，例如不能消除豆制品的沙粒感，沒有和牛奶涂抹奶酪相同的滑膩的質(zhì)構(gòu)，不能給人們感官上等同“奶酪”的感覺。在現(xiàn)有技術(shù)中，大豆干酪以豆腐或大豆蛋白、氫化植物油、水、鹽類為原料混合融化制作而成，由于其未經(jīng)發(fā)酵，不具備理想的涂抹性以及口中融化性，因而風(fēng)味口感與牛奶奶酪相差甚遠(yuǎn)。為了使大豆干酪具有理想的涂抹性及口中融化性，需要添加一些牛乳制品成分，例如奶粉和奶酪。然而，要使不含牛乳制品成分的大豆干酪具備理想的涂抹性及口中融化性，需要克服一定的技術(shù)難點(diǎn)。由于大豆球蛋白的持水特性要高于酪蛋白，并在加熱時(shí)易形成凝膠，因此得到的大豆蛋白凝膠涂抹性和口中融化性較差。與此同時(shí)，大豆制品容易形成豆腥味，且相比于牛乳制品的滑膩質(zhì)構(gòu)更傾向于形成顆粒質(zhì)構(gòu)，其品質(zhì)和風(fēng)味特性不夠理想，因此有必要進(jìn)一步加以改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的首要目的就在于，提供一種具有很好風(fēng)味特性、涂抹性與口中融化性的涂抹型大豆干酪產(chǎn)品。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于，提供一種制作上述不添加任何牛乳制品成分的涂抹型大豆干酪的工藝方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的大豆干酪的制作方法包括以下步驟Α)豆乳的制備；B)混合發(fā)酵制作大豆干酪；
C)再制涂抹型大豆干酪。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，所述步驟A)包括加入混合物總重量的0. 1 0. 3% (w/v)的小蘇打以減少豆腥味。根據(jù)本發(fā)明，所述步驟A)還包括對(duì)豆乳進(jìn)行了超聲處理。根據(jù)本發(fā)明，所述步驟B)包括接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵和加D-葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯共同作用使豆乳形成凝乳。根據(jù)本發(fā)明，所述步驟B)還包括加入親水膠體；所述親水膠體選自卡拉膠、果膠、黃原膠、瓜爾豆膠、CMC、魔芋粉、海藻酸鈉、刺槐豆膠等。根據(jù)本發(fā)明，所述步驟B)還包括加入油脂；所述油脂為融化點(diǎn)接近或低于人體溫的植物油脂，包括半固態(tài)植物油如棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等；硬化植物油如大豆硬化油、氫化植物油等。根據(jù)本發(fā)明，所述步驟B)的乳酸菌發(fā)酵劑選自嗜酸乳桿菌Lactobacillus acidophilus、嗜熱鏈球菌 Streptococcus thermophilus、干酪乳桿菌 Lactobacillus casei、保加利亞乳桿菌LactcAacillus bulgaricus、雙歧桿菌BifidcAacterium、乳酸乳球菌乳亞種 Lactococcus lactis Iactis 禾口乳酸鏈球菌 Sti^ptococcus Iactis 中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明，所述步驟C)包括蛋白酶解處理，所述蛋白酶選自木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、植物蛋白水解酶、堿性蛋白酶等。優(yōu)選的，所述蛋白酶的加入量為0. 1 0.2% (w/w) O根據(jù)一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例，所述蛋白酶解處理安排在大豆干酪切碎融化之后。本發(fā)明的涂抹型大豆干酪的制作方法具有以下特點(diǎn)1、本發(fā)明的不添加任何牛乳制品成分制作的涂抹型大豆干酪，在風(fēng)味特性、涂抹性以及口中融化性等方面具有如牛奶涂抹型奶酪一般的感官性質(zhì)，克服了已有技術(shù)中以豆乳代替部分牛乳制作的混合干酪中存在的問題。2、本發(fā)明提供了一種在滿足普通人群消費(fèi)的同時(shí)能適用于素食主義者、乳糖不耐癥人群及對(duì)牛奶蛋白過敏人群的涂抹型大豆干酪及其制作方法。3、由于大豆是一個(gè)營養(yǎng)價(jià)值豐富的高質(zhì)量蛋白來源，在食品中已經(jīng)廣泛使用；因此本發(fā)明對(duì)于大豆干酪的開發(fā)具有非常重要的意義。4、大豆對(duì)人體健康有很多功效，如降低膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化、癌癥、糖尿病、骨質(zhì)酥松癥、肥胖癥及腸道腎臟疾病，以及緩解女性更年期情況等。同時(shí)由于我國的大豆資源豐富，可以緩解對(duì)動(dòng)物性奶源需求的壓力。5、若不考慮到適用于素食主義者，根據(jù)本發(fā)明除應(yīng)用植物油脂制作之外，添加動(dòng)物脂肪如豬油、黃油等，都可以達(dá)到很好效果。


圖1為本發(fā)明的大豆制作豆乳的流程圖。圖2為本發(fā)明的混合發(fā)酵制作大豆干酪的流程圖。圖3為本發(fā)明的涂抹型大豆干酪再制工藝的流程圖。圖4為本發(fā)明所述參加性能測試中的樣品的SDS-PAGE分析結(jié)果圖。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。應(yīng)理解，以下實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而非用于限定本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1、大豆干酪的制備1. 1、豆乳的制備本實(shí)施例中，豆乳的制備參考常規(guī)的方法，區(qū)別主要在于過程中加入了小蘇打以去除豆腥味以及采用了超聲處理，具體如下如圖1所示，取東北大豆，洗凈后在水中常溫浸泡12 18h，為了降低豆腥味，同時(shí)加入小蘇打，加入量為混合物總重量的0. 1 0. 3% (w/v)。浸泡后的大豆經(jīng)加熱煮沸IOmin后用清水清洗并去殼。使用熱磨漿豆?jié){機(jī)，在 85°C、轉(zhuǎn)速1 IOOOrpm的條件下將去殼的大豆間歇性磨漿7次，每次30s，期間進(jìn)行保溫加熱。 為了增加豆乳溶解率和乳化作用，研磨后的豆乳經(jīng)4層紗布過濾后降溫至約30 V，進(jìn)行超聲處理，頻率為40kHz，處理時(shí)間為10 30min。制備過程中的具體條件如以下表1所示表1、豆乳的制備
權(quán)利要求
1.一種涂抹型大豆干酪的制作方法，其特征在于包括步驟A)豆乳的制備；B)混合發(fā)酵制作大豆干酪；C)再制涂抹型大豆干酪。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟A)包括加入混合物總重量的 0. 1 0. 3% (w/v)的小蘇打以降低豆腥味。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟A)還包括對(duì)豆乳進(jìn)行超聲處理。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟B)包括接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵和加D-葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯共同作用使豆乳形成凝乳。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟B)還包括加入親水膠體。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述親水膠體選自卡拉膠、果膠、黃原膠、 瓜爾豆膠、CMC、魔芋粉、海藻酸鈉和刺槐豆膠等。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟B)還包括加入油脂。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于所述油脂為融化點(diǎn)接近或低于人體溫的油脂，包括半固態(tài)植物油如棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等；動(dòng)物脂肪如豬油、黃油等；硬化植物油如大豆硬化油、氫化植物油等。
9.如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述步驟B)的乳酸菌發(fā)酵劑選自嗜酸乳桿菌 Lactobacillus acidophilus、嗜熱鏈球菌 Streptococcus thermophilus、干酷乳桿菌 Lactobacillus casei、保力口利亞乳桿菌 Lactobacillus bulgaricus、雙歧桿菌Bifidobacterium^乳酸乳球菌乳亞種Lactococcus lactis Iactis和乳酸鏈球菌 Streptococcus lactis 中的一種或多種。
10.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟C)包括蛋白酶解處理，所述蛋白酶選自木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、植物蛋白水解酶和堿性蛋白酶寸。
11.如權(quán)利要求10所述的方法，其特征在于所述蛋白酶的加入量為0.1 0.2%(w/W) O
12.如權(quán)利要求10所述的方法，其特征在于所述蛋白酶解處理安排在大豆干酪切碎融化后。
13.權(quán)利要求1 12中任一項(xiàng)所述的方法制作的涂抹型大豆干酪。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種涂抹型大豆干酪的制作工藝。本發(fā)明的涂抹型大豆干酪的制作過程分為三個(gè)工藝步驟A)豆乳的制備；B)混合發(fā)酵制作大豆干酪；C)再制涂抹型大豆干酪。所述豆乳是通過將大豆熱磨漿后超聲處理而獲得。所述大豆干酪是由接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵和加D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(GDL)共同作用使豆乳形成凝乳壓榨而獲得。所述涂抹型大豆干酪是采用經(jīng)限制性酶解的大豆干酪為原料而制成。本發(fā)明的不添加任何牛乳制品成分的涂抹型大豆干酪具備理想的風(fēng)味特性、涂抹性及口中融化性。
文檔編號(hào)A23C20/02GK102440302SQ201110358380
公開日2012年5月9日 申請(qǐng)日期2011年11月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月11日
發(fā)明者李晴輝, 謝靜莉, 魏東芝 申請(qǐng)人:華東理工大學(xué)