專利名稱：一種牛初乳酸奶的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于奶制品領(lǐng)域，具體的說，涉及一種牛初乳酸奶的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
牛產(chǎn)犢后3天內(nèi)的乳汁與普通牛乳明顯不同，稱之為牛初乳。牛初乳蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪和糖含量較低。20世紀(jì)50年代以來，由于生理學(xué)、生物化學(xué)、醫(yī)學(xué)以及分子生物學(xué)的發(fā)展，發(fā)現(xiàn)牛初乳中不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而且含有大量的免疫因子和生長因子，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、類胰島素生長因子、表皮生長因子等，經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明具有免疫調(diào)節(jié)、改善胃腸道、促進(jìn)生長發(fā)育、改善衰老癥狀、抑制多種病菌等一系列生理活性功能，被譽(yù)為“21世紀(jì)的保健食品”。但是牛初乳如果直接飲用，很多人喝不習(xí)慣，比較腥，相對其他奶制品口感相差太多，并不是很讓人接受。如果能將牛初乳進(jìn)行加工，具有現(xiàn)代奶制品的口感和風(fēng)味，同時(shí)也保留牛初乳的豐富營養(yǎng)，且利于人體吸收，將非常有市場。

發(fā)明內(nèi)容
為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種口感好，利于人體吸收的牛初乳酸奶的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種牛初乳酸奶的生產(chǎn)工藝，其關(guān)鍵在于按重量份數(shù)在700份生鮮牛奶中加入白糖20-100份和穩(wěn)定劑4. 5份通過剪切、均質(zhì)、加入200份牛初乳殺菌，接種雙歧桿菌0. 02份，同時(shí)加入食用香精0. 01-0. 02份發(fā)酵后得到牛初乳酸奶。通過加入穩(wěn)定劑及食用香精，再通過發(fā)酵制成酸奶，提升了牛初乳的風(fēng)味和口感， 同時(shí)更容易吸收。上述穩(wěn)定劑由乙酰化二淀粉磷酸酯、果膠、明膠按重量比1 1 1組成?！N牛初乳酸奶的生產(chǎn)工藝，具體按如下步驟進(jìn)行(1)配料按重量份數(shù)在配料罐中打入700份生鮮牛奶，通過板式換熱器循環(huán)加熱升溫至65°C _75°C，緩慢分散加入4. 5份穩(wěn)定劑、20-100份白糖；(2)剪切將步驟(1)所配的料剪切15-20分鐘，關(guān)閉剪切機(jī)，通過板式換熱器降溫至出料溫度15°C以下；(3)均質(zhì)、殺菌通過巴氏殺菌機(jī)組，使步驟(2)物料在65 70°C、20Mpa條件下均質(zhì)，并在95°C /300S條件下殺菌，降溫至43°C，打入發(fā)酵罐，緩慢加熱200份牛初乳至55°C， 一級5Mp、二級20Mpa均質(zhì)后，加熱至63 °C，保溫30分鐘，打入發(fā)酵罐，與生鮮牛奶混合攪勻調(diào)整物料溫度至43°C ；(4)接種、發(fā)酵通過無菌操作，向發(fā)酵罐中物料加入0.02份雙歧桿菌和 0. 01-0. 02食用香精，攪拌15分鐘，靜止發(fā)酵，至酸度72° T時(shí)，終止發(fā)酵，開啟攪拌器，冷卻降溫至25°C得到牛初乳酸奶?！?T指滴定100ML牛乳樣品，消耗0. 1M0L/L的NaOH的量。上述食用香精為酸奶味和牛奶味兩種，酸奶味和牛奶味的重量比為40 7.5。
有益效果本發(fā)明工藝制得的牛初乳酸奶，風(fēng)味和口感更好，更適合大多數(shù)人的口味，同時(shí)也保留的牛初乳的營養(yǎng)成分，制作為酸奶更容易吸收，更具有市場價(jià)值。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一種牛初乳酸奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于按重量份數(shù)在700份生鮮牛奶中加入白糖20份和穩(wěn)定劑4. 5份通過剪切、均質(zhì)、加入200份牛初乳殺菌，接種雙歧桿菌0. 02份，同時(shí)加入食用香精0.01份發(fā)酵后得到牛初乳酸奶。開啟攪拌器，冷卻降溫至25°C灌裝。灌裝通過紙杯、紙盒灌裝機(jī)對物料進(jìn)行灌裝。冷藏灌裝后的產(chǎn)品放入冷庫，在2°C下，冷藏后熟12hr以上。檢驗(yàn)依據(jù)Q/⑶00015對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后，產(chǎn)品放行出廠。實(shí)施例2一種牛初乳酸奶的生產(chǎn)工藝，按如下步驟進(jìn)行(1)配料按重量份數(shù)在配料罐中打入700份生鮮牛奶，通過板式換熱器循環(huán)加熱升溫至75°C，緩慢分散加入4. 5份穩(wěn)定劑、100份白糖；(2)剪切將步驟⑴所配的料剪切20分鐘，關(guān)閉剪切機(jī)，通過板式換熱器降溫至出料溫度15°C以下；(3)均質(zhì)、殺菌通過巴氏殺菌機(jī)組，使步驟(2)物料在70°C、20Mpa條件下均質(zhì)， 并在95°C /300S條件下殺菌，降溫至43°C，打入發(fā)酵罐，緩慢加熱200份牛初乳至55°C，一級5Mp、二級20Mpa均質(zhì)后，加熱至63°C，保溫30分鐘，打入發(fā)酵罐，與生鮮牛奶混合攪勻調(diào)整物料溫度至43°C ；(4)接種、發(fā)酵通過無菌操作，向發(fā)酵罐中物料加入0. 02份雙歧桿菌和0. 02食用香精，攪拌15分鐘，靜止發(fā)酵，至酸度72° T時(shí)，終止發(fā)酵，開啟攪拌器，冷卻降溫至25°C 得到牛初乳酸奶。冷藏灌裝后的產(chǎn)品放入冷庫，在6°C下，冷藏后熟12hr以上。檢驗(yàn)依據(jù)Q/⑶ 00015對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后，產(chǎn)品放行出廠。實(shí)施例3一種牛初乳酸奶的生產(chǎn)工藝，按如下步驟進(jìn)行(1)配料按重量份數(shù)在配料罐中打入700份生鮮牛奶，通過板式換熱器循環(huán)加熱升溫至70°C，緩慢分散加入4. 5份穩(wěn)定劑、80份白糖；(2)剪切將步驟(1)所配的料剪切17分鐘，關(guān)閉剪切機(jī)，通過板式換熱器降溫至出料溫度15°C以下；(3)均質(zhì)、殺菌通過巴氏殺菌機(jī)組，使步驟(2)物料在68°C、20Mpa條件下均質(zhì)， 并在95°C /300S條件下殺菌，降溫至43°C，打入發(fā)酵罐，緩慢加熱200份牛初乳至55°C，一級5Mp、二級20Mpa均質(zhì)后，加熱至63°C，保溫30分鐘，打入發(fā)酵罐，與生鮮牛奶混合攪勻調(diào)整物料溫度至43°C ；(4)接種、發(fā)酵通過無菌操作，向發(fā)酵罐中物料加入0. 02份雙歧桿菌和0. 015食用香精，攪拌15分鐘，靜止發(fā)酵，至酸度72° T時(shí)，終止發(fā)酵，開啟攪拌器，冷卻降溫至25°C 得到牛初乳酸奶。灌裝通過紙杯、紙盒灌裝機(jī)對物料進(jìn)行灌裝。冷藏灌裝后的產(chǎn)品放入冷庫，在4°C下，冷藏后熟12hr以上。檢驗(yàn)依據(jù)Q/⑶00015對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后，產(chǎn)品放行出廠。
權(quán)利要求
1.一種牛初乳酸奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于按重量份數(shù)在700份生鮮牛奶中加入白糖 20-100份和穩(wěn)定劑4. 5份通過剪切、均質(zhì)、加入200份牛初乳殺菌，接種雙歧桿菌0. 02份， 同時(shí)加入食用香精0. 01-0. 02份發(fā)酵后得到牛初乳酸奶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種牛初乳酸奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述穩(wěn)定劑由乙?；矸哿姿狨ァ⒐z、明膠按重量比1 1 1組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述一種牛初乳酸奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于按如下步驟進(jìn)行(1)配料按重量份數(shù)在配料罐中打入700份生鮮牛奶，通過板式換熱器循環(huán)加熱升溫至65°C _75°C，緩慢分散加入4. 5份穩(wěn)定劑、20-100份白糖；(2)剪切將步驟⑴所配的料剪切15-20分鐘，關(guān)閉剪切機(jī)，通過板式換熱器降溫至出料溫度15°C以下；(3)均質(zhì)、殺菌通過巴氏殺菌機(jī)組，使步驟( 物料在65 70°C、20Mpa條件下均質(zhì)， 并在95°C /300S條件下殺菌，降溫至43°C，打入發(fā)酵罐，緩慢加熱200份牛初乳至55°C，一級5Mp、二級20Mpa均質(zhì)后，加熱至63°C，保溫30分鐘，打入發(fā)酵罐，與生鮮牛奶混合攪勻調(diào)整物料溫度至43 °C ；(4)接種、發(fā)酵通過無菌操作，向發(fā)酵罐中物料加入0.02份雙歧桿菌和0. 01-0. 02食用香精，攪拌15分鐘，靜止發(fā)酵，至酸度72° T時(shí)，終止發(fā)酵，開啟攪拌器，冷卻降溫至25°C 得到牛初乳酸奶。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種牛初乳酸奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述食用香精為酸奶味和牛奶味兩種，酸奶味和牛奶味的重量比為40 7.5。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種牛初乳酸奶的生產(chǎn)工藝，按重量份數(shù)在700份生鮮牛奶中加入白糖20-100份和穩(wěn)定劑4.5份通過剪切、均質(zhì)、加入200份牛初乳殺菌，接種雙歧桿菌0.02份，同時(shí)加入食用香精0.01-0.02份發(fā)酵后得到牛初乳酸奶。本發(fā)明工藝制得的牛初乳酸奶，風(fēng)味和口感更好，更適合大多數(shù)人的口味，同時(shí)也保留的牛初乳的營養(yǎng)成分，制作為酸奶更容易吸收，更具有市場價(jià)值。
文檔編號A23C9/13GK102488005SQ201110434618
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月22日
發(fā)明者劉勇, 別應(yīng)堂, 霍君吉 申請人:重慶光大(集團(tuán))有限公司