專利名稱：一種五谷啤酒的配方及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加 工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種五谷啤酒的配方及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
“五谷”，古代有多種不同說法，最主要的有兩種一種指稻、黍、稷、麥、菽；另一種指麻、黍、稷、麥、菽。兩者的區(qū)別是前者有稻無麻，后者有麻無稻?，F(xiàn)在說的五谷，是指稻谷、麥子、大豆、玉米、薯類，而習(xí)慣地將米和面粉以外的糧食稱作雜糧，故通常認為，五谷是糧食作物的統(tǒng)稱。本發(fā)明中的五谷，指的是大麥、糜子、谷子、蕎麥(甜蕎)和青稞。中國專利93106080. X涉及一種分別用或它們之間混用的小麥、大米、小米、玉米、高粱為原料，經(jīng)過工藝磨漿，加上另外一些輔料而制成的方便快捷的寶露飲料；中國專利200410079699. I是以糙米、全麥、玉米、黃豆、黑豆、花生、芝麻為主料，經(jīng)初加工、混合、擠壓膨化、粉碎后，配以奶粉、蔗糖混合，包裝，制成的即沖即食型營養(yǎng)五谷糊；中國專利200410048656. 7公開了一種五谷雜糧營養(yǎng)酥，該發(fā)明至少選擇三種五谷雜糧，分別經(jīng)過膨化制成各類形狀的產(chǎn)品，具有較高的營養(yǎng)價值和較好的食療藥用價值；中國專利200810051074. 2采用燕麥、玉米、蕎麥、燕麥麩皮、高粱米、和豆類制成一種高纖維營養(yǎng)五谷方便米，其制備工藝步驟為原料前期處理、磨粉、破壁及熟化及后期處理，該方便米營養(yǎng)價值高，口感細膩，米香味濃郁，破壁效果好，產(chǎn)品的可溶性膳食纖維(￠-葡聚糖)提高至I. 2%，總膳食纖維提高至3. 9% ;中國專利200710166327. 6公開了一種五谷雜糧飲料，該飲料由五谷雜糧母液，純凈水或礦泉水、白砂糖、乳化劑、穩(wěn)定劑、山梨酸組成，該發(fā)明具有補血、降火、潤腸和胃、助五臟、延年益壽等功效，是一種有益于人們健康的極佳飲品。國內(nèi)專利均未涉及以大麥、糜子、谷子、蕎麥(甜蕎)和青稞生產(chǎn)啤酒的制備方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種五谷啤酒及其生產(chǎn)方法，以大麥、糜子、谷子、蕎麥和青稞為原料制備的啤酒，啤酒能夠保持五谷的自身營養(yǎng)。具體發(fā)明內(nèi)容是將大麥、蕎麥(甜蕎)和青稞經(jīng)預(yù)處理、浸潰、發(fā)芽、干燥、除根，再取糜子和谷子經(jīng)清洗、浸潰、糊化，最后五谷原料一起糖化，后經(jīng)加入酒花煮沸、沉淀、冷卻后制成五谷汁，接入啤酒酵母低溫發(fā)酵而成的五谷啤酒。注“五谷”，指本發(fā)明中大麥、糜子、谷子、蕎麥和青稞的總稱，其中蕎麥選用甜蕎麥；“五谷汁”，指五谷原料從預(yù)處理到糖化工段后制備的糖化混合汁。一種五谷啤酒，其所述五谷的質(zhì)量百分比如下大麥20-80%，糜子5-20%，谷子5-20%,蕎麥 5-20%，青稞 5-20%。一種五谷啤酒，其所述五谷的質(zhì)量百分比如下大麥20-65%，糜子8-20%，谷子8-20%,蕎麥 8-20%，青稞 8-20%。一種五谷啤酒，其所述五谷的質(zhì)量百分比如下大麥20-50%，糜子11-20%，谷子11-20%，蕎麥 11-20%，青稞 11-20%o
一種五谷啤酒，其所述五谷的質(zhì)量百分比如下大麥20-35%，糜子15-20%，谷子15-20%，蕎麥 15-20%，青稞 15-20%。一種五谷啤酒，其所述五谷的質(zhì)量百分比如下大麥20，糜子20%，谷子20%，蕎麥20%，青棵 20%。本發(fā)明的生產(chǎn)方法具體包括如下步驟
具體操作流程如下
一、精選原料大麥、糜子、谷子、蕎麥和青稞要分別處理，將五谷分別依次通過各自粗選機、精選機及分級機進行精選，精選率80-95%，精選后的谷物夾雜物不得超過0. 05-1% ；
二、浸潰將大麥、青稞和蕎麥分別放入不同浸槽內(nèi)，采取浸水?dāng)嗨惶娣?，常溫?0°C左右浸泡，每浸6小時，排水?dāng)嗨?小時，再浸水?dāng)嗨来屋啌Q，共浸潰時間72小時；冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久；水溫一般10-20°C，直至谷物含水量達到40%以上；
三、發(fā)芽浸水后的大麥、青稞和蕎麥等谷物分別放置于發(fā)芽箱內(nèi)，發(fā)芽的周期由于環(huán)境溫度及濕度不同而不同，主要依據(jù)觀察結(jié)果及檢測標(biāo)準而確定；通過多次實驗總結(jié)，常溫下發(fā)芽周期約7天，冬季周期略長約10天，夏季周期略短約5天；
四、干燥發(fā)芽后的大麥、青稞和蕎麥在干燥爐內(nèi)通過熱空氣，通過程序升溫，溫度由20度逐漸升溫到110度，在110度溫度下停留5-10分鐘，然后逐漸降溫至20度左右；干燥周期視谷芽的水分為2-5%來確定；
五、除根和貯藏經(jīng)過干燥后的谷芽，用滾筒式除根機進行處理，除根率達到95%以上；除根后的谷芽入庫貯藏至少I個月后使用；
六、粉碎將谷芽以溫水浸潤，使谷芽水分達到20-30%時，適度破碎，心爛谷皮不爛，似梅花狀最佳；
七、谷子和糜子前處理把谷子和糜子清洗干凈，浸泡24小時，加質(zhì)量為谷子和糜子之和的4倍水，加熱蒸煮糊化30min，然后倒入糖化鍋；
八、糖化將步驟七中制得的谷芽加入其質(zhì)量的5倍水，泵入糊化后的谷子和糜子，升溫至55°C左右,保溫I小時,升溫至65°C,依次加淀粉酶保溫30min、加糖化酶保溫60min,再降溫至52°C加啤酒酶保溫30min，然后KI測試，直到醪液不變藍則糖化完畢，升溫72°C滅酶，一般糖化時間需要3-4小時；
九、過濾將糖化后的液體使用過濾槽過濾醪液,二次濾汁合并,棄掉谷糟,加水調(diào)整糖度，具體加水量以調(diào)整實測糖度為12Bx為準；
十、煮沸將過調(diào)整糖度后的五谷醪液，添加啤酒花，按lg/L添加，然后煮沸IOmin ；
十一、冷卻通過板式換熱器，將步驟十中制備的液體快速冷卻至10-15°C，然后泵入自動發(fā)酵te中；
十二、接種在泵入發(fā)酵罐的五谷醪液中接入啤酒酵母種子醪液，一般接入啤酒酵母種子醪液是五谷醪液質(zhì)量的10-15% ；
十三、前酵和主酵設(shè)置自動發(fā)酵罐溫度程序，前酵溫度8°C，時間為12小時；然后主酵溫度為12°C、時間為7-8天，具體發(fā)酵周期具體按照檢測指標(biāo)確定；
十四、后酵和貯酒前酵與主酵階段結(jié)束后，進入后酵階段，設(shè)置發(fā)酵罐為溫度0°C，時間為15天。、
下面詳細闡述該工藝設(shè)置目的與詳細過程
一、谷芽制造
五谷中糜子和谷子無需發(fā)芽直接糊化處理進入糖化工序，青稞、蕎麥(甜蕎)及大麥各自經(jīng)過篩選、發(fā)芽、干燥、除根、粉碎進入糖化工序。因為大麥、青稞及蕎麥在該工段處理加工方法基本相同，所以本材料主要以大麥為重點來介紹谷芽制造這部分內(nèi)容。I. I原料的預(yù)處理
首先利用粗選機除去各種雜物和鐵，再經(jīng)大麥精選機除去半粒麥和與大麥橫截面大小相等的雜谷。由于原料大麥的麥粒大小不均，吸水速度不一，會影響大麥浸潰度和發(fā)芽的、速度均勻性，造成麥芽溶解度的不同。所以，對精選后的大麥還要進行分級，得到顆粒整齊的麥芽為浸潰均勻、發(fā)芽整齊、以及獲得粗細均勻的麥芽粉創(chuàng)造條件，并可提高麥芽的浸出率。I. 2麥芽制造工藝 I. 2. I浸潰
(I)將定量的大麥通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。(2)將清洗后的大麥浸泡在水中，浸潰耗水量為原料的4-6倍，浸潰用水必須符合飲用水標(biāo)準。正常浸潰水溫為14-18°C。在水中適當(dāng)添加石灰乳、Na2CO3,、NaO小時、KO小時、甲醛等中任何一種化學(xué)藥物(此工段這些化學(xué)藥物添加劑一般的添加量為0. 1%-0. 15%)，可以加速麥皮中有害物質(zhì)(如酚類、谷皮酸等)的浸出，提高發(fā)芽速度和縮短制麥周期，還可適當(dāng)提高浸出物，降低麥芽的色澤。浸潰工藝提高谷類原料的含水量，使原料吸水充足，達到發(fā)芽的要求。谷類顆粒含水25% 35%，即可均勻發(fā)芽。但對釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達到43% 48%。I. 2. 2 發(fā)芽
浸潰后的麥粒達到適當(dāng)含水量，工藝上即進入發(fā)芽階段。實際上從生理現(xiàn)象來說，發(fā)芽過程是從浸潰開始的。此階段原料自身含有的各種水解酶量達到高峰，淀粉、蛋白、半纖維素等達到適當(dāng)?shù)姆纸狻Ｒ话?天左右，溫度為14_18°C。葉芽在麥皮下穿過種皮，向尖端伸長，當(dāng)葉芽長度為麥粒長度的3/4和與麥粒等長者占麥粒總數(shù)的75%時，可以認為發(fā)芽完成。麥粒由堅硬富裕彈性變成松軟，用手指捻麥粒感覺疏松，出現(xiàn)濕潤白漿狀。I. 2. 3干燥及除根
通過發(fā)芽工段所產(chǎn)生的綠麥芽用熱空氣強制通風(fēng)進行干燥和焙焦的過程即為干燥。發(fā)芽完成后的綠芽不能貯藏，也不能進入糖化，必須進過干燥使麥芽水分降低到5%以下，終止綠麥芽的生長和酶的分解作用，除去生腥味，經(jīng)過焙焦使谷芽產(chǎn)生特有的色、香、味，最后除根入倉存放數(shù)周，方能進入糖化。干燥的操作基本上可分三個階段
(I)低溫脫水階段經(jīng)過強烈通風(fēng)，將谷芽水分從41% 43%降至20% 25%，排出麥粒表面的水分，即自由水?？刂瓶諝鉁囟仍?0 60°C，并適當(dāng)調(diào)節(jié)空氣流量，使排放空氣的相對濕度維持在90 95%。(2)中溫干燥階段當(dāng)麥芽水分降至20% 25%后，麥粒內(nèi)部水分擴散至表面的速度開始落后于麥粒表面水分的蒸發(fā)速度，使水分的排除速度下降，排放空氣的相對濕度也隨之降低，此時應(yīng)降 低空氣流量和適當(dāng)提高干燥溫度，直至麥芽水分降至10%左右。(3)高溫焙焦階段當(dāng)麥芽水分降至10%以后，麥粒中水分全部為結(jié)合水，此時要進一步提高空氣溫度，降低空氣流量，且適當(dāng)回風(fēng)。淡色麥芽麥層溫度升至82 85°C，深色麥芽麥層溫度升至95 105°C，并在此階段焙焦2 2. 5小時，使淡色麥芽水分降低至
3.5% 5%，濃色麥芽水分降至I. 5% 2. 5%。(4)除根
出爐麥芽中大多還帶有3% 4%的根芽，因其對麥汁制備毫無價值而須除去，此過程稱為除根。出爐后的干麥芽要在24小時內(nèi)除根完畢；除根后的麥芽中不得含有麥根；麥根中碎麥粒和整粒麥芽不得超過0. 5%。；除根麥芽應(yīng)冷卻到室溫。(5)貯藏
除根后的麥芽，按照傳統(tǒng)至少貯藏一個月，長者半年。其原因是經(jīng)過貯藏，麥芽的玻璃質(zhì)粒將得到一定程度的改進；蛋白酶和淀粉酶活性將有所提高，可相應(yīng)的提高浸出物；經(jīng)過貯藏，麥芽適當(dāng)回潮，改變了麥皮的易碎性，有利于麥芽的干式粉碎，可減少谷皮的破碎率。I. 3麥芽制造目的
(I)通過制造麥芽的操作使麥粒中的酶活化并產(chǎn)生各種水解酶，并使五谷胚乳中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解。(2)通過綠麥芽的干燥和焙焦除去多余的水分，去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分，從而滿足啤酒對色澤、香氣、味道、泡沫等的特殊要求。(3)制成的麥芽經(jīng)過除根，使麥芽的成分穩(wěn)定，便于長期貯存。二、五谷汁制備
五谷汁制備俗稱糖化。它是五谷啤酒生產(chǎn)的重要工序。是將粉碎后的谷芽及其他輔料中的高分子物質(zhì)在酶的作用下，轉(zhuǎn)化為低分子的可發(fā)酵糖和含氮化合物的過程。五谷汁制備包括原料的粉碎、糊化、糖化、五谷醪的過濾、五谷汁添加酒花煮沸、五谷汁的處理、五谷汁冷卻等過程。2. I原料粉碎
制備五谷汁需盡可能使酶和谷芽內(nèi)容物接觸，并為酶的作用創(chuàng)造適宜的條件，也為五谷汁的過濾與澄清創(chuàng)設(shè)優(yōu)良的條件。 I、粉碎的目的 (I)增加原料內(nèi)容物與水的接觸面積，使淀粉顆粒很快吸水軟化、膨脹以至溶解。(2)使谷芽可溶性物質(zhì)容易浸出谷芽中的可溶性物質(zhì)粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎后增加了與水和酶的接觸面積而易于溶解。(3)促進難溶解性的物質(zhì)溶解，谷芽中沒有被溶解的物質(zhì)，輔料中的大部分物質(zhì)也是難溶解的，必須經(jīng)過酶的作用或熱處理才能變成易于溶解。粉碎可增大與水與酶的接觸面積，使難溶性物質(zhì)變成可溶性物質(zhì)。 2、粉碎的要求 (I)對谷芽粉碎的要求，粉碎時要求谷芽的皮殼破而不碎，胚乳適當(dāng)?shù)募殻⒆⒁馓岣叽旨毞哿５木鶆蛐?。對于過濾槽，是以谷皮作為過濾介質(zhì)，所以對粉碎的要求較高，粉碎時皮殼不可太碎，以免因過碎造成麥糟層的滲透性變差，造成過濾困難，延長過濾時間。由于谷皮中含有苦味物質(zhì)、色素、單寧等有害物質(zhì)，粉碎過細還會使啤酒色澤加深，口味變差。(2)其他原料(如谷子和糜子)的粉碎越細越好，以增加浸出物的收得率。3、粉碎的方法
(I)谷芽采用所謂濕法粉碎，是將谷芽用20 50°C的溫水浸泡15 20min，使谷芽含水量達25% 30%之后，再用濕式粉碎機粉碎，之后兌入30 40°C的水調(diào)漿，泵入糖化鍋。其優(yōu)點是谷皮比較完整，過濾時間縮短，糖化效果好，五谷汁清亮，對溶解不良的谷芽，可提高浸出率(I 2%);缺點是動力消耗大，每噸谷芽粉碎的電耗比干法高20% 30% ;另外，由于每次投料谷芽同時浸泡，而粉碎時間不一，使其溶解性產(chǎn)生差異，糖化也不均一。(2)本項目在原料前期處理中，谷子和糜子均是未發(fā)芽的谷物，但顆粒較細小，胚乳比較柔軟，無需粉碎，不影響輔料的糊化和糖化。、2. 2 糖化
糖化的目的就是要將原料(包括谷芽和其他原料)中可溶性物質(zhì)盡可能多的萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶的作用條件，使很多不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，制成符合要求的五谷汁，得到較高的五谷汁收得率。糖化方法是指將谷芽和非發(fā)芽谷物原料的不溶性固形物轉(zhuǎn)化成可溶性的、并有一定組成比例的浸出物，所采用的工藝方法和工藝條件。糖化操作在糊化鍋內(nèi)先放入45 50°C7jC，料(谷子和糜子)水比為1:4左右，開攪拌器快速攪拌，升溫至55°C左右，保溫I小時，升溫至65°C，依次加淀粉酶保溫30min、加糖化酶保溫60min，再降溫至52°C加啤酒酶保溫30min，然后KI測試，當(dāng)?shù)庖悍磻?yīng)呈淺紫色，表示糖化已近完全，再泵入過濾設(shè)備進行過濾即可得到五谷汁。2. 3五谷汁過濾
I、過濾的目的
糖化結(jié)束后，應(yīng)盡快地把五谷汁和麥糟分開，以得到清亮和較高收得率的五谷汁，避免影響半成品五谷汁的色香味。因為麥糟中含有的多酚物質(zhì)，浸潰時間長，會給五谷汁帶來不良的苦澀味和谷皮味，谷皮中的色素浸潰時間長，會增加五谷汁的色澤，微小的蛋白質(zhì)顆粒，可破壞泡沫的持久性。2、五谷汁過濾方法
過濾槽既是最古老的又是應(yīng)用最普遍的一種麥汁過濾設(shè)備。是一圓柱形容器，槽底裝有開孔的篩板，過濾篩板即可支撐麥糟，又可構(gòu)成過濾介質(zhì)，醪液的液柱高度I. 5 2. Om,以此作為靜壓力實現(xiàn)過濾。本次項目實驗中我們采用紗布和脫脂棉進行兩個階段的過濾。脫脂棉厚度約1cm。2. 4五谷汁煮沸
糖化后的五谷汁必須經(jīng)過強烈的煮沸，并加入酒花制品，成為符合啤酒質(zhì)量要求的定型五谷汁。它的作用有
(I)蒸發(fā)多余水分，使混合五谷汁通過煮沸、蒸發(fā)、濃縮到規(guī)定的濃度。(2)破壞全部酶的活性，穩(wěn)定五谷汁的組成成分。(3)通過煮沸，消滅麥五谷汁中存在的各種有害微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)浸出酒花中的有效成份(軟樹脂、單寧物質(zhì)、芳香成分等)，賦予五谷汁獨特的苦味和香味，提高五谷汁的生物和非生物穩(wěn)定性。(5)使高分子蛋白質(zhì)變性和凝固析出，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。(6)降低五谷汁的p小時值，五谷汁煮沸時，水中鈣離子和五谷芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使五谷汁的P小時降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒P小時值的降低，對啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高有利。
(7)還原物質(zhì)的形成，在煮沸過程中，五谷汁色澤逐步加深，形成了一些成分復(fù)雜的還原物質(zhì)，如類黑素等。對啤酒的泡沫性能以及啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性的提
聞有利。(8)揮發(fā)出不良氣味，把具有不良氣味的碳氫化合物，如香葉烯等隨水蒸汽的揮發(fā)而逸出，提高五谷汁質(zhì)量。2. 5酒花的添加
2.5. I酒花添加的目的
I、賦予啤酒特有的香味
酒花中的酒花樹脂在煮沸過程中經(jīng)過復(fù)雜的變化，以及不良成分的蒸發(fā)，可賦予啤酒以特有的香味。2、賦予啤酒爽快的苦味
酒花中a —酸經(jīng)異構(gòu)化形成異a —酸，0 —酸氧化后的產(chǎn)物，均是苦味甚爽的物質(zhì)。認真掌握工藝條件，可賦予啤酒理想的苦味。3、增加啤酒的防腐能力
酒花中的a —酸和P —酸具有抑制菌類生長和滅菌的作用，可以提高啤酒的防
腐能力。4、提高啤酒的非生物穩(wěn)定性
單寧、花色苷等多酚物質(zhì)與五谷汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀析出，這個過程貫穿于整個釀造過程，在五谷汁煮沸時有熱凝固物析出，在五谷汁冷卻時又有冷凝固物析出，在發(fā)酵和貯酒期間還有冷混濁物析出。5、防止煮沸時竄沫
五谷汁煮沸開始，五谷汁中蛋白質(zhì)開始凝固，此時五谷汁極易起沫，加入少量酒花，可以防止竄沫。2. 5. 2酒花添加方法
酒花添加沒有統(tǒng)一的方法，啤酒工廠都是根據(jù)自己的經(jīng)驗和產(chǎn)品特色制定相應(yīng)的添加方法。酒花的添加次數(shù)，一般可采用2 3次添加。酒花添加的原則如下
(I)苦型花和香型花并用時，先加苦型花、后加香型花。(2)使用同種酒花，先加陳酒花，后加新酒花。(3)分批加入酒花，本著先少后多的原則。酒花的添加數(shù)量應(yīng)根據(jù)酒花中的a —酸含量，消費者的嗜好，啤酒發(fā)酵的方式以及啤酒的類型來決定。不少企業(yè)已下降到0. 06% 0. 1%。本實驗中的酒花添加量是根據(jù)糖度為12%的五谷汁體積計算，添加量為lg/L。淡色啤酒以酒花苦味和香味為主，應(yīng)多加些；濃色啤酒以麥芽香為主，應(yīng)少加些；質(zhì)量好的酒花可少加些；近年來消費者飲酒喜歡淡爽型、超爽型、干啤、超干啤及純生啤酒，所以酒花添加量在下降。2. 6五谷汁冷卻
五谷汁煮沸定型后，在進入發(fā)酵以前還需要進行一系列處理，它包括熱凝固物的分離、冷凝固物分離、五谷汁的冷卻等一系列處理。由于發(fā)酵技術(shù)不同，成品啤酒質(zhì)量要求不同，處理方法也有較大差異。最主要的差別是冷凝固物是否進行分離。煮沸定型后的五谷汁，必須立即冷卻，其目的是
(I)降低五谷汁溫度，使之達到適合酵母發(fā)酵的溫度。(2)使五谷汁吸收-定量的氧氣，以利于酵母的生長增殖。(3)析出和分離五谷汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。五谷汁冷卻的要求時間短，溫度保持一致，避免微生物污染，防止混濁沉淀進入五谷汁，保證麥五谷汁足夠的溶解氧。三、五谷啤酒發(fā)酵技術(shù)
冷五谷汁接種啤酒酵母后，發(fā)酵即開始進行。啤酒發(fā)酵是在啤酒酵母體內(nèi)所含的一系列酶類的作用下，以五谷汁所含的可發(fā)酵性營養(yǎng)物質(zhì)為底物而進行的一系列生物化學(xué)反應(yīng)。通過啤酒酵母的新陳代謝最終得到一定量的酵母菌體和乙醇、CO2以及少量的代謝副產(chǎn)物,如高級醇、酯類、連二酮類、醛類、酸類和含硫化合物等發(fā)酵產(chǎn)物。這些發(fā)酵產(chǎn)物影響到啤酒的風(fēng)味、泡沫性能、色澤、非生物穩(wěn)定性等理化指標(biāo)，并形成了啤酒的典型性。啤酒發(fā)酵分主發(fā)酵(旺盛發(fā)酵)和后熟兩個階段。在主發(fā)酵階段，進行酵母的適當(dāng)繁殖和大部分可發(fā)酵性糖的分解，同時形成主要的代謝產(chǎn)物乙醇和高級醇、醛類、雙乙酰及其前驅(qū)物質(zhì)等代謝副產(chǎn)物。后熟階段主要進行雙乙酰的還原使酒成熟、完成殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵和CO2的飽和，使啤酒口味清爽，并促進了啤酒的澄清。I、發(fā)酵罐準備
實際操作，首先檢查及調(diào)試自動的發(fā)酵罐，然后在121°C，對發(fā)酵罐殺菌30min，同時對發(fā)酵罐各個管道也要殺菌，殺菌結(jié)束后發(fā)酵罐降溫至8°C，為谷子啤酒發(fā)酵做準備。2、種子罐準備
發(fā)酵罐準備好后，對擴培好的種子種子罐菌種進行鏡檢并計數(shù)。檢測是否達到進罐要求。種子種子罐菌種濃度達到I. I 9. 0父108，死亡率< 1%，發(fā)芽率彡15%。試驗中采用一個大方格有25個中方格的計數(shù)板進行計數(shù)，上下兩個計數(shù)室各選五個中方格，十個方格中總菌數(shù)計為A，菌液稀釋倍數(shù)為B，那么，一個大方格中的總菌數(shù)為
ImL菌液中的總菌數(shù)=A/10 X 25 X 10 X 1000 XB
具體操作取種子種子罐中的菌液2mL，0. 1%的次甲基藍染液2mL，定容至IOOmL后搖均，計數(shù)。從中計算總菌數(shù)，發(fā)芽率和死亡率，結(jié)果求平均值記錄。發(fā)酵過程中對啤酒酵母添加量有一定要求，發(fā)酵罐中菌種濃度應(yīng)在1.0 I. 5X IO7之間，這樣才能達到發(fā)酵條件。我們根據(jù)種子罐中菌種濃度和標(biāo)準濃度(1.0
I.5X107)，計算出我們要加入的五谷汁量，使得菌種添加量達到發(fā)酵要求。3、主發(fā)酵過程中各時期的特征
在發(fā)酵罐準備完成后，種子罐達到要求后，就將之備好的五谷汁和種子發(fā)酵液按一定體積泵入到發(fā)酵罐進行發(fā)酵工序。我們將發(fā)酵過程分為酵母繁殖期、高泡期、起泡期、落泡、期和蓋泡形成期5個階段，每日觀察發(fā)酵情況并從發(fā)酵罐中取出一定量的發(fā)酵液測外觀糖度。(I)酵母繁殖期
將五谷汁和酵母加入發(fā)酵罐后的前8 16小時主要是酵母的繁殖期，溫度溫度控制在8°C。此時液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，形成白色的小泡沫。(2)起泡期
發(fā)酵15 24小時后，發(fā)酵液表面形成一層薄白沫，并逐漸增高，潔白細膩如油脂和花菜狀，粘著力很強，觀察液面可看到許多CO2氣泡上涌，并將一些析出物帶至表面，此時，糖度下降0. 3 0. 5BX,(糖錘度計,又稱勃力克斯比重計Brixscale,簡寫B(tài)X,其刻度表示純鹿糖溶液的重量百分數(shù)，以20°C為規(guī)定溫度)，維持時間I 2天，溫度控制在10°C。、(3)高泡期
發(fā)酵3天后，泡沫越升越高，由細膩粘稠的小泡沫逐漸形成卷曲、皺折形的泡沫，泡沫隆起高I 2cm，發(fā)酵液變成棕黃色，糖度下降I I. 5BX，此期是發(fā)酵最旺盛的時期，溫度控制在10°C，一般能維持2 3天。高泡期的長短、泡沫稀疏和緊密是預(yù)示發(fā)酵情況及啤酒質(zhì)量優(yōu)劣的有效方法。(4)落泡期
發(fā)酵5 6天后，糖度下降0. 5 0. 8BX,酒內(nèi)析出物增多，表面泡沫由棕黃色變?yōu)樽睾稚?，泡沫由卷曲狀變鋸齒狀，由高變低漸平鋪在發(fā)酵液的表面，此時期維持I 2天。(5)蓋泡形成期
發(fā)酵7 9天后，發(fā)酵液中的蛋白質(zhì)和酒花樹脂開始凝固，在發(fā)酵液表面形成一層厚約0. I 0. 5cm、褐色的的泡蓋，這是因為酒花樹脂與單寧氧化使泡蓋變褐，泡蓋中主要是酒花樹脂、蛋白質(zhì)、酵母死細胞和其他雜質(zhì)的混合物，粘性較大，。此期是主發(fā)酵結(jié)束時期，P小時3. 2 3. 4，酵母大量凝集沉淀，可發(fā)酵性糖已大部分被分解，每天糖度下降0. 2
0.4BX。4、后發(fā)酵
五谷汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液稱嫩啤酒或新啤酒。將嫩啤酒送后酵罐稱為下酒。嫩啤酒的CO2含量不足，口味不成熟，不適于飲用，酒液不夠澄清，需經(jīng)數(shù)周或數(shù)月的貯存才能轉(zhuǎn)化為適口的啤酒，此貯存期即謂啤酒的后發(fā)酵期。實驗中檢測糖度下降幅度< 0. 2后(一般為第9天)，就將啤酒放出發(fā)酵罐(因為發(fā)酵罐溫度不能控制在4°C)，裝入啤酒桶，放入溫度為4°C的培養(yǎng)箱中進行后發(fā)酵。后發(fā)酵對啤酒質(zhì)量有著極其重要的作用，其作用有
(I)下酒后，發(fā)酵液中的殘?zhí)潜唤湍咐^續(xù)分解為乙醇和CO2,在密閉式的后發(fā)酵罐中，酵母所產(chǎn)生的CO2被溶解在酒里，使CO2達到飽和，提高啤酒的穩(wěn)定性，并賦于啤酒的味覺以殺口的刺激感，增強啤酒的獨特風(fēng)味，防止啤酒氧化。(2)下酒后，酒液中所含的一些生酒味之揮發(fā)性物質(zhì)如雙乙酰、乙醛、小時#等，可利用后發(fā)酵期間產(chǎn)生CO2排出時，將上述揮發(fā)性物質(zhì)一起排出，降低啤酒的生醒味，促進啤酒成熟。(3)后發(fā)酵期間，除懸浮的酵母以外，還有較多的蛋白質(zhì)、冷凝固物和酒花樹脂等在低溫和低P小時值條件下，緩慢下沉，促進啤酒澄清。
(4)后發(fā)酵期，由于CO2的排出，使氧不能入侵，避免了氧化作用對啤酒色、香、味的影響，提高啤酒的保存期。本發(fā)明充分利用五谷大麥、糜子、谷子、蕎麥(甜蕎)和青稞的營養(yǎng)特點，經(jīng)發(fā)酵成啤酒后具有一定保健功能的新型五谷啤酒，非常適宜女士及老年人群，豐富傳統(tǒng)啤酒品種。
具體實施例方式方案一
五谷配比大麥80%，糜子5%，谷子5%，蕎麥5%，青稞5%
五谷原料添加總量按20kg計,取大麥16kg、蕎麥(甜蕎)Ikg和青稞Ikg經(jīng)預(yù)處理、浸潰、發(fā)芽、干燥、除根、入庫貯藏備用。制備谷芽適當(dāng)貯藏后，再取糜子Ikg和谷子Ikg經(jīng)清洗、浸潰、糊化，泵入糊化鍋與其他原料一起糖化，后經(jīng)加入酒花煮沸、沉淀、冷卻后制成麥汁，接入啤酒酵母低溫發(fā)酵而成。具體操作流程如下
(1)精選原料大麥、糜子、谷子、蕎麥和青稞要分別處理，將五谷分別依次通過各自粗選機、精選機及分級機進行精選，精選率80-95%，精選后的谷物夾雜物不得超過0. 05-1% ；
(2)浸潰將大麥、青稞和蕎麥分別放入不同浸槽內(nèi)，采取浸水?dāng)嗨惶娣?，常溫?20°C左右)每浸6小時，排水?dāng)嗨?小時，再浸水?dāng)嗨来屋啌Q，共浸潰時間72小時。(冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。)水溫一般10-20°C，直至谷物含水量達到40%以上；
(3)發(fā)芽浸水后的大麥、青稞和蕎麥等谷物分別放置于發(fā)芽箱內(nèi)，發(fā)芽的周期由于環(huán)境溫度及濕度不同而不同，主要依據(jù)觀察結(jié)果及檢測標(biāo)準而確定。通過多次實驗總結(jié)，常溫下發(fā)芽周期約7天，冬季周期略長約10天，夏季周期略短約5天；
(4)干燥發(fā)芽后的大麥、青稞和蕎麥在干燥爐內(nèi)通過熱空氣，通過程序升溫，溫度由20度逐漸升溫到110度，在110度溫度下停留5-10分鐘，然后逐漸降溫至20度左右。干燥周期視谷芽的水分為2-5%來確定；
(5)除根和貯藏經(jīng)過干燥后的谷芽，用滾筒式除根機進行處理，除根率達到95%以上；除根后的谷芽入庫貯藏至少I個月后使用；
(6)粉碎將谷芽以溫水浸潤，使谷芽水分達到20-30%時，適度破碎，心爛谷皮不爛，似梅花狀最佳；
(7)谷子和糜子前處理把谷子和糜子清洗干凈，浸泡24小時，加4倍水，加熱蒸煮糊化30min。然后倒入糖化鍋；
(8)糖化將5倍水加入粉碎處理的谷芽中，泵入糊化后的谷子和糜子，升溫至55°C左右，保溫I小時，升溫至65°C,依次加淀粉酶保溫30min、加糖化酶保溫60min,再降溫至52°C加啤酒酶保溫30min，然后KI測試，直到醪液不變藍則糖化完畢，升溫72°C滅酶。一般糖化時間需要3_4小時；
(9)過濾使用過濾槽過濾醪液，二次濾汁合并，棄掉谷糟，加水調(diào)整糖度，具體加水量以調(diào)整實測糖度為12Bx為準。本方案濾液醪液體積約95L ；
(10)煮沸將過調(diào)整糖度后的五谷醪液，添加啤酒花(按lg/L添加計)95g，煮沸IOmin；
(11)冷卻通過板式換熱器，快速冷卻至10-15°C;泵入自動發(fā)酵罐中。(12)接種在泵入發(fā)酵罐的五谷醪液中接入12L (—般按10-15%取)啤酒酵母種子醪液；
(13)前酵和主酵設(shè)置自動發(fā)酵罐溫度程序，前酵溫度8°C，12小時；然后主酵12°C、7-8天，具體發(fā)酵周期具體按照檢測指標(biāo)確定； (14)后酵和貯酒前酵與主酵階段結(jié)束后，進入后酵階段，設(shè)置發(fā)酵罐為溫度0°C，15天。方案二
五谷配比大麥65%，糜子8%，谷子8%，蕎麥8%，青稞8%
五谷原料添加總量按20kg計,取大麥13kg、蕎麥(甜蕎)1. 6kg和青稞I. 6kg經(jīng)預(yù)處理、浸潰、發(fā)芽、干燥、除根、入庫貯藏備用。制備谷芽適當(dāng)貯藏后，再取糜子I. 6kg和谷子I. 6kg經(jīng)清洗、浸潰、糊化，泵入糊化鍋與其他原料一起糖化，后經(jīng)加入酒花煮沸、沉淀、冷卻后制成麥汁，接入啤酒酵母低溫發(fā)酵而成。具體操作流程如下
(1)精選原料大麥、糜子、谷子、蕎麥和青稞要分別處理，將五谷分別依次通過各自粗選機、精選機及分級機進行精選，精選率80-95%，精選后的谷物夾雜物不得超過0. 05-1% ；
(2)浸潰將大麥、青稞和蕎麥分別放入不同浸槽內(nèi)，采取浸水?dāng)嗨惶娣?，常溫?20°C左右)每浸6小時，排水?dāng)嗨?小時，再浸水?dāng)嗨来屋啌Q，共浸潰時間72小時。(冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。)水溫一般10-20°C，直至谷物含水量達到40%以上；
(3)發(fā)芽浸水后的大麥、青稞和蕎麥等谷物分別放置于發(fā)芽箱內(nèi)，發(fā)芽的周期由于環(huán)境溫度及濕度不同而不同，主要依據(jù)觀察結(jié)果及檢測標(biāo)準而確定。通過多次實驗總結(jié)，常溫下發(fā)芽周期約7天，冬季周期略長約10天，夏季周期略短約5天。( 4 )干燥發(fā)芽后的大麥、青稞和蕎麥在干燥爐內(nèi)通過熱空氣，通過程序升溫，溫度由20度逐漸升溫到110度，在110度溫度下停留5-10分鐘，然后逐漸降溫至20度左右。干燥周期視谷芽的水分為2-5%來確定。(5)除根和貯藏經(jīng)過干燥后的谷芽，用滾筒式除根機進行處理，除根率達到95%以上；除根后的谷芽入庫貯藏至少I個月后使用。(6)粉碎將谷芽以溫水浸潤，使谷芽水分達到20-30%時，適度破碎，心爛谷皮不爛，似梅花狀最佳；
(7)谷子和糜子前處理把谷子和糜子清洗干凈，浸泡24小時，加4倍水，加熱蒸煮糊化30min。然后倒入糖化鍋。(8)糖化將4. 5倍水加入粉碎處理的谷芽中，泵入糊化后的谷子和糜子，升溫至55°C左右，保溫I小時，升溫至65°C，依次加淀粉酶保溫30min、加糖化酶保溫60min，再降溫至52°C加啤酒酶保溫30min，然后KI測試，直到醪液不變藍則糖化完畢，升溫72°C滅酶。一般糖化時間需要3-4小時。(9)過濾使用過濾槽過濾醪液，二次濾汁合并，棄掉谷糟，加水調(diào)整糖度，具體加水量以調(diào)整實測糖度為12Bx為準。本方案濾液醪液體積約90L ；
(10)煮沸將過調(diào)整糖度后的五谷醪液，添加啤酒花(按lg/L添加計)90g，煮沸IOmin；
(11)冷卻通過板式換熱器，快速冷卻至10-15°C;泵入自動發(fā)酵罐中。(12)接種在泵入發(fā)酵罐的五谷醪液中接入11. 5L (一般按10-15%取)啤酒酵母種子醪液；(13)前酵和主酵設(shè)置自動發(fā)酵罐溫度程序，前酵溫度8°C，12小時；然后主酵12°C、7-8天，具體發(fā)酵周期具體按照檢測指標(biāo)確定；
(14)后酵和貯酒前酵與主酵階段結(jié)束后，進入后酵階段，設(shè)置發(fā)酵罐為溫度0°C，15天。方案三
五谷配比大麥50%，糜子12%，谷子12%，蕎麥12%，青稞12%
五谷原料添加總量按20kg計,取大麥10kg、蕎麥(甜蕎)2. 2kg和青稞2. 2kg經(jīng)預(yù)處理、浸潰、發(fā)芽、干燥、除根、入庫貯藏備用。制備谷芽適當(dāng)貯藏后，再取糜子2. 2kg和谷子2. 2kg經(jīng)清洗、浸潰、糊化，泵入糊化鍋與其他原料一起糖化，后經(jīng)加入酒花煮沸、沉淀、冷卻后制成麥汁，接入啤酒酵母低溫發(fā)酵而成。具體操作流程如下、 (1)精選原料大麥、糜子、谷子、蕎麥和青稞要分別處理，將五谷分別依次通過各自粗選機、精選機及分級機進行精選，精選率80-95%，精選后的谷物夾雜物不得超過0. 05-1% ；
(2)浸潰將大麥、青稞和蕎麥分別放入不同浸槽內(nèi)，采取浸水?dāng)嗨惶娣ǎ叵?20°C左右)每浸6小時，排水?dāng)嗨?小時，再浸水?dāng)嗨来屋啌Q，共浸潰時間72小時。(冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。)水溫一般10-20°C，直至谷物含水量達到40%以上；
(3)發(fā)芽浸水后的大麥、青稞和蕎麥等谷物分別放置于發(fā)芽箱內(nèi)，發(fā)芽的周期由于環(huán)境溫度及濕度不同而不同，主要依據(jù)觀察結(jié)果及檢測標(biāo)準而確定。通過多次實驗總結(jié)，常溫下發(fā)芽周期約7天，冬季周期略長約10天，夏季周期略短約5天。( 4 )干燥發(fā)芽后的大麥、青稞和蕎麥在干燥爐內(nèi)通過熱空氣，通過程序升溫，溫度由20度逐漸升溫到110度，在110度溫度下停留5-10分鐘，然后逐漸降溫至20度左右。干燥周期視谷芽的水分為2-5%來確定。(5)除根和貯藏經(jīng)過干燥后的谷芽，用滾筒式除根機進行處理，除根率達到95%以上；除根后的谷芽入庫貯藏至少I個月后使用。(6)粉碎將谷芽以溫水浸潤，使谷芽水分達到20-30%時，適度破碎，心爛谷皮不爛，似梅花狀最佳；
(7)谷子和糜子前處理把谷子和糜子清洗干凈，浸泡24小時，加4倍水，加熱蒸煮糊化30min。然后倒入糖化鍋。(8)糖化將4倍水加入粉碎處理的谷芽中，泵入糊化后的谷子和糜子，升溫至55°C左右，保溫I小時，升溫至65°C，依次加淀粉酶保溫30min、加糖化酶保溫60min，再降溫至52°C加啤酒酶保溫30min，然后KI測試，直到醪液不變藍則糖化完畢，升溫72°C滅酶。一般糖化時間需要3-4小時。(9)過濾使用過濾槽過濾醪液，二次濾汁合并，棄掉谷糟，加水調(diào)整糖度，具體加水量以調(diào)整實測糖度為12Bx為準。本方案濾液醪液體積約85L ；
(10)煮沸將過調(diào)整糖度后的五谷醪液，添加啤酒花(按lg/L添加計)85g，煮沸IOmin；
(11)冷卻通過板式換熱器，快速冷卻至10-15°C;泵入自動發(fā)酵罐中。(12)接種在泵入發(fā)酵罐的五谷醪液中接入IlL (一般按10-15%取)啤酒酵母種子醪液；
(13)前酵和主酵設(shè)置自動發(fā)酵罐溫度程序，前酵溫度8°C，12小時；然后主酵12°C、7-8天，具體發(fā)酵周期具體按照檢測指標(biāo)確定；
(14)后酵和貯酒前酵與主酵階段結(jié)束后，進入后酵階段，設(shè)置發(fā)酵罐為溫度0°C，15天。方案四
五谷配比大麥35%，糜子15%，谷子15%，蕎麥15%，青稞15%
五谷原料添加總量按20kg計，取大麥7kg、蕎麥(甜蕎)3kg和青 稞3kg經(jīng)預(yù)處理、浸潰、發(fā)芽、干燥、除根、入庫貯藏備用。制備谷芽適當(dāng)貯藏后，再取糜子3kg和谷子3kg經(jīng)清洗、浸潰、糊化，泵入糊化鍋與其他原料一起糖化，后經(jīng)加入酒花煮沸、沉淀、冷卻后制成麥汁，接入啤酒酵母低溫發(fā)酵而成。具體操作流程如下
(1)精選原料大麥、糜子、谷子、蕎麥和青稞要分別處理，將五谷分別依次通過各自粗選機、精選機及分級機進行精選，精選率80-95%，精選后的谷物夾雜物不得超過0. 05-1% ；
(2)浸潰將大麥、青稞和蕎麥分別放入不同浸槽內(nèi)，采取浸水?dāng)嗨惶娣?，常溫?20°C左右)每浸6小時，排水?dāng)嗨?小時，再浸水?dāng)嗨来屋啌Q，共浸潰時間72小時。(冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。)水溫一般10-20°C，直至谷物含水量達到40%以上；
(3)發(fā)芽浸水后的大麥、青稞和蕎麥等谷物分別放置于發(fā)芽箱內(nèi)，發(fā)芽的周期由于環(huán)境溫度及濕度不同而不同，主要依據(jù)觀察結(jié)果及檢測標(biāo)準而確定。通過多次實驗總結(jié)，常溫下發(fā)芽周期約7天，冬季周期略長約10天，夏季周期略短約5天。( 4 )干燥發(fā)芽后的大麥、青稞和蕎麥在干燥爐內(nèi)通過熱空氣，通過程序升溫，溫度由20度逐漸升溫到110度，在110度溫度下停留5-10分鐘，然后逐漸降溫至20度左右。干燥周期視谷芽的水分為2-5%來確定。(5)除根和貯藏經(jīng)過干燥后的谷芽，用滾筒式除根機進行處理，除根率達到95%以上；除根后的谷芽入庫貯藏至少I個月后使用。(6)粉碎將谷芽以溫水浸潤，使谷芽水分達到20-30%時，適度破碎，心爛谷皮不爛，似梅花狀最佳；
(7)谷子和糜子前處理把谷子和糜子清洗干凈，浸泡24小時，加4倍水，加熱蒸煮糊化30min。然后倒入糖化鍋。(8)糖化將4倍水加入粉碎處理的谷芽中，泵入糊化后的谷子和糜子，升溫至55°C左右，保溫I小時，升溫至65°C，依次加淀粉酶保溫30min、加糖化酶保溫60min，再降溫至52°C加啤酒酶保溫30min，然后KI測試，直到醪液不變藍則糖化完畢，升溫72°C滅酶。一般糖化時間需要3-4小時。(9)過濾使用過濾槽過濾醪液，二次濾汁合并，棄掉谷糟，加水調(diào)整糖度，具體加水量以調(diào)整實測糖度為12Bx為準。本方案濾液醪液體積約80L ；
(10)煮沸將過調(diào)整糖度后的五谷醪液，添加啤酒花(按lg/L添加計)80g，煮沸IOmin；
(11)冷卻通過板式換熱器，快速冷卻至10-15°C;泵入自動發(fā)酵罐中。(12)接種在泵入發(fā)酵罐的五谷醪液中接入IOL (—般按10-15%取)啤酒酵母種子醪液；
(13)前酵和主酵設(shè)置自動發(fā)酵罐溫度程序，前酵溫度8°C，12小時；然后主酵12°C、7-8天，具體發(fā)酵周期具體按照檢測指標(biāo)確定；(14)后酵和貯酒前酵與主酵階段結(jié)束后，進入后酵階段，設(shè)置發(fā)酵罐為溫度0°C，15天。方案五
五谷配比大麥20%，糜子20%，谷子20%，蕎麥20%，青稞20%
五谷原料添加總量按20kg計，取大麥4kg、蕎麥(甜蕎)4kg和青稞4kg經(jīng)預(yù)處理、浸潰、發(fā)芽、干燥、除根、入庫貯藏備用。制備谷芽適當(dāng)貯藏后，再取糜子4kg和谷子4kg經(jīng)清洗、浸潰、糊化，泵入糊化鍋與其他原料一起糖化，后經(jīng)加入酒花煮沸、沉淀、冷卻后制成麥汁，接入啤酒酵母低溫發(fā)酵而成。具體操作流程如下
(1)精選原料大麥、糜子、谷子、蕎麥和青稞要分別處理，將五谷分別依次通過各自粗選機、精選機及分級機進行精選，精選率80-95%，精選后的谷物夾雜物不得超過0. 05-1% ；
(2)浸潰將大麥、青稞和蕎麥分別放入不同浸槽內(nèi)，采取浸水?dāng)嗨惶娣?，常溫?20°C左右)每浸6小時，排水?dāng)嗨?小時，再浸水?dāng)嗨来屋啌Q，共浸潰時間72小時。(冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。)水溫一般10-20°C，直至谷物含水量達到40%以上；
(3)發(fā)芽浸水后的大麥、青稞和蕎麥等谷物分別放置于發(fā)芽箱內(nèi)，發(fā)芽的周期由于環(huán)境溫度及濕度不同而不同，主要依據(jù)觀察結(jié)果及檢測標(biāo)準而確定。通過多次實驗總結(jié)，常溫下發(fā)芽周期約7天，冬季周期略長約10天，夏季周期略短約5天。(4 )干燥發(fā)芽后的大麥、青稞和蕎麥在干燥爐內(nèi)通過熱空氣，通過程序升溫，溫度由20度逐漸升溫到110度，在110度溫度下停留5-10分鐘，然后逐漸降溫至20度左右。干燥周期視谷芽的水分為2-5%來確定。(5)除根和貯藏經(jīng)過干燥后的谷芽，用滾筒式除根機進行處理，除根率達到95%以上；除根后的谷芽入庫貯藏至少I個月后使用。(6)粉碎將谷芽以溫水浸潤，使谷芽水分達到20-30%時，適度破碎，心爛谷皮不爛，似梅花狀最佳；
(7)谷子和糜子前處理把谷子和糜子清洗干凈，浸泡24小時，加4倍水，加熱蒸煮糊化30min。然后倒入糖化鍋。(8)糖化將3. 5倍水加入粉碎處理的谷芽中，泵入糊化后的谷子和糜子，升溫至55°C左右，保溫I小時，升溫至65°C，依次加淀粉酶保溫30min、加糖化酶保溫60min，再降溫至52°C加啤酒酶保溫30min，然后KI測試，直到醪液不變藍則糖化完畢，升溫72°C滅酶。一般糖化時間需要3-4小時。(9)過濾使用過濾槽過濾醪液，二次濾汁合并，棄掉谷糟，加水調(diào)整糖度，具體加水量以調(diào)整實測糖度為12Bx為準。本方案濾液醪液體積約75L ；
(10)煮沸將過調(diào)整糖度后的五谷醪液，添加啤酒花(按lg/L添加計)75g，煮沸IOmin；
(11)冷卻通過板式換熱器，快速冷卻至10-15°C;泵入自動發(fā)酵罐中。(12)接種在泵入發(fā)酵罐的五谷醪液中接入9. 5L (一般按10-15%取)啤酒酵母種子醪液；
(13)前酵和主酵設(shè)置自動發(fā)酵罐溫度程序，前酵溫度8°C，12小時；然后主酵12°C、
7-8天，具體發(fā)酵周期具體按照檢測指標(biāo)確定；
(14)后酵和貯酒前酵與主酵階段結(jié)束后，進入后酵階段，設(shè)置發(fā)酵罐為溫度(TC，15天。權(quán)利要求
1.一種五谷啤酒，其特征在于所述五谷的質(zhì)量百分比為，大麥20-80%，糜子5-20%，谷子 5-20%，蕎麥 5-20%，青稞 5-20%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種五谷啤酒，其特征在于所述五谷的質(zhì)量百分比為，大麥20-65%,糜子 8-20%，谷子 8-20%，蕎麥 8_20%，青稞 8_20%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種五谷啤酒，其特征在于所述五谷的質(zhì)量百分比為，大麥20-50%，糜子 11-20%，谷子 11-20%，蕎麥 11-20%，青稞 11-20%。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種五谷啤酒，其特征在于所述五谷的質(zhì)量百分比為，大麥20-35%，糜子 15-20%，谷子 15-20%，蕎麥 15_20%，青稞 15_20%。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種五谷啤酒，其特征在于所述五谷的質(zhì)量百分比為，大麥20，糜子20%，谷子20%，蕎麥20%，青稞20%。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種五谷啤酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述生產(chǎn)方法的步驟如下， 一、精選原料大麥、糜子、谷子、蕎麥和青稞要分別處理，將五谷分別依次通過各自粗選機、精選機及分級機進行精選，精選率80-95%，精選后的谷物夾雜物不得超過0. 05-1% ； 二、浸潰將大麥、青稞和蕎麥分別放入不同浸槽內(nèi)，采取浸水?dāng)嗨惶娣?，常溫?0°C左右浸泡，每浸6小時，排水?dāng)嗨?小時，再浸水?dāng)嗨来屋啌Q，共浸潰時間72小時；冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短； 夏季水溫高，宜浸水短，斷水久；水溫一般10-20°C，直至谷物含水量達到40%以上； 三、發(fā)芽浸水后的大麥、青稞和蕎麥等谷物分別放置于發(fā)芽箱內(nèi)，發(fā)芽的周期由于環(huán)境溫度及濕度不同而不同，主要依據(jù)觀察結(jié)果及檢測標(biāo)準而確定；通過多次實驗總結(jié)，常溫下發(fā)芽周期約7天，冬季周期略長約10天，夏季周期略短約5天； 四、干燥發(fā)芽后的大麥、青稞和蕎麥在干燥爐內(nèi)通過熱空氣，通過程序升溫，溫度由20度逐漸升溫到110度，在110度溫度下停留5-10分鐘，然后逐漸降溫至20度左右；干燥周期視谷芽的水分為2-5%來確定； 五、除根和貯藏經(jīng)過干燥后的谷芽，用滾筒式除根機進行處理，除根率達到95%以上；除根后的谷芽入庫貯藏至少I個月后使用； 六、粉碎將谷芽以溫水浸潤，使谷芽水分達到20-30%時，適度破碎，心爛谷皮不爛，似梅花狀最佳； 七、谷子和糜子前處理把谷子和糜子清洗干凈，浸泡24小時，加質(zhì)量為谷子和糜子之和的4倍水，加熱蒸煮糊化30min，然后倒入糖化鍋； 八、糖化將步驟七中制得的谷芽加入其質(zhì)量的5倍水，泵入糊化后的谷子和糜子，升溫至55°C左右,保溫I小時,升溫至65°C,依次加淀粉酶保溫30min、加糖化酶保溫60min,再降溫至52°C加啤酒酶保溫30min，然后KI測試，直到醪液不變藍則糖化完畢，升溫72°C滅酶，一般糖化時間需要3-4小時； 九、過濾將糖化后的液體使用過濾槽過濾醪液,二次濾汁合并,棄掉谷糟,加水調(diào)整糖度，具體加水量以調(diào)整實測糖度為12Bx為準； 十、煮沸將過調(diào)整糖度后的五谷醪液，添加啤酒花，按lg/L添加，然后煮沸IOmin ； 十一、冷卻通過板式換熱器，將步驟十中制備的液體快速冷卻至10-15°C，然后泵入自動發(fā)酵te中；十二、接種在泵入發(fā)酵罐的五谷醪液中接入啤酒酵母種子醪液，一般接入啤酒酵母種子醪液是五谷醪液質(zhì)量的10-15% ； 十三、前酵和主酵設(shè)置自動發(fā)酵罐溫度程序，前酵溫度8°C，時間為12小時；然后主酵溫度為12°C、時間為7-8天，具體發(fā)酵周期具體按照檢測指標(biāo)確定； 十四、后酵和貯酒前酵與主酵階段結(jié)束后，進入后酵階段，設(shè)置發(fā)酵罐為溫度0°C，時間為15天。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種五谷啤酒及其生產(chǎn)方法，其所述五谷啤酒是由大麥，糜子，谷子，蕎麥，青稞配比而成。其制備方法是通過精選、浸漬、發(fā)芽、干燥、除根和貯藏、粉碎、糖化、煮沸、接種、前酵和主酵、后酵和貯酒等工藝步驟完成。本發(fā)明充分利用五谷大麥、糜子、谷子、蕎麥和青稞的營養(yǎng)特點，經(jīng)發(fā)酵成啤酒后具有一定保健功能的新型五谷啤酒，非常適宜女士及老年人群，豐富了傳統(tǒng)啤酒品種。
文檔編號C12C11/02GK102746962SQ20121026312
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月27日
發(fā)明者張小燕, 張懷予, 張生堂, 彭濤, 李玉忠, 楊旭星, 楊虎, 殷欣, 王千存, 趙煜, 路宏科, 金紅, 陳興葉, 馬文錦, 高國強 申請人:甘肅省輕工研究院