木瓜慕斯粉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的木瓜慕斯粉，由白砂糖、葡萄糖、木瓜粉、明膠、紅曲黃色素組成，各成分的重量百分比如下：白砂糖40%～50％、葡萄糖20%～30％、木瓜粉15%～20％、明膠10%～15％、紅曲黃色素0.04%～0.06％，經(jīng)配料，混合，殺菌，包裝制成。該木瓜慕斯粉既可用于制作慕思，又可以用于制作慕斯蛋糕、切塊蛋糕、瑞士卷、泡芙、甜品的慕斯餡料，適用于面包店、蛋糕房、焙烤連鎖店等使用。用其制作木瓜慕斯時(shí)，工藝簡(jiǎn)單，操作方便，易于掌握，制備的產(chǎn)品口味純正、自然，口感細(xì)膩涼爽，具有高級(jí)冰品的特點(diǎn)，由于減少了許多中間工序，進(jìn)而減少了出現(xiàn)質(zhì)量、衛(wèi)生等問(wèn)題的概率，因此在生產(chǎn)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化等方面都有明顯的優(yōu)勢(shì)。
【專利說(shuō)明】 木瓜慕斯粉
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種慕斯粉，尤其是一種木瓜慕斯粉。
【背景技術(shù)】
[0002]慕斯(mousse)是一種奶凍式的甜點(diǎn)，可以直接食用或做蛋糕夾層等。慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國(guó)巴黎，將慕斯應(yīng)用于蛋糕中可以起到穩(wěn)定和改善蛋糕結(jié)構(gòu)的作用，使蛋糕的外型，色澤，結(jié)構(gòu)，口味變化更多，品質(zhì)更加自然、純正，冷凍后食用其味無(wú)窮。
[0003]慕斯制品的出現(xiàn)既符合人們追求精致、時(shí)尚的消費(fèi)需求，又滿足了人們崇尚自然、健康的生活理念。隨著近些年我國(guó)烘焙業(yè)與國(guó)際接軌，慕斯及慕斯蛋糕等已大量出現(xiàn)在我國(guó)大中城市的蛋糕房、蛋糕連鎖店中，并成為消費(fèi)者，尤其是年輕人非常喜歡的一種焙烤產(chǎn)品O
[0004]傳統(tǒng)慕斯制作工藝如下:a將鮮水果去皮、去核，與冷水、細(xì)砂糖一起放入食品料理機(jī)中打碎成水果泥；b向打好的水果泥里添加檸檬汁，攪拌均勻；c將吉利丁片(片狀的吉利丁 Gelatin)掰成小塊,用冷水浸泡至吉利丁片吸水變軟；d把吉利丁片連同浸泡的水一起水浴加熱并不斷攪拌直到變成液態(tài)，把液態(tài)的吉利丁液倒入水果泥中，攪拌均勻；e做好的水果泥和吉利丁液混合料放入冰箱冷藏，直到攪動(dòng)時(shí)變得較為粘稠另取植脂鮮奶油攪打到軟性發(fā)泡，要求已出現(xiàn)紋路，但紋路比較軟，無(wú)法挺立；g把粘稠的水果泥和吉利丁液混合料倒入打發(fā)好的植脂鮮奶油中，混合均勻出立即分裝入模具或包裝容器中，冷凍成型，即為慕斯成品，O?4°C冷藏待售。
[0005]從以上敘述可見(jiàn)，傳統(tǒng)的慕斯制作工藝繁瑣而復(fù)雜，每一步都有較嚴(yán)格的要求，有些是形象的描述而非確切、量化的描述，不但制作起來(lái)十分麻煩，而且需要較高的操作技術(shù)和較多實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，再加上工序多，增加了質(zhì)量不穩(wěn)定及微生物超標(biāo)的概率，這些都不利于慕斯制品的進(jìn)一步推廣和普及。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種木瓜慕斯粉，用其制作木瓜慕斯簡(jiǎn)單、方便。
[0007]本發(fā)明的木瓜慕斯粉，由白砂糖、葡萄糖、木瓜粉、明膠、紅曲黃色素組成，各成分的重量百分比如下:白砂糖40%?50 %、葡萄糖20%?30 %、木瓜粉15%?20 %、明膠10%?15%、紅曲黃色素0.04%?0.06%。
[0008]所述的白砂糖是指經(jīng)粉碎、過(guò)80目篩的白砂糖；
所述的木瓜粉是冷凍干燥木瓜粉；
所述的明膠是指經(jīng)粉碎、過(guò)120目篩的明膠。
[0009]木瓜慕斯粉的制備步驟如下:
(1)配料、混合:按比例將白砂糖、葡萄糖、木瓜粉、明膠、紅曲黃色素置于混料機(jī)中，充分?jǐn)嚢?，混合均勻?br> (2)殺菌、包裝:混合均勻的物料經(jīng)微波滅菌后進(jìn)行包裝，制得木瓜慕斯粉。滅菌溫度75?80°C、滅菌時(shí)間2?3min。
[0010]木瓜(CaricapapayaLINN),也稱番木瓜，屬番木瓜科Caricaceae番木瓜屬Carica0其果肉厚實(shí)細(xì)致、香氣濃郁、汁多、營(yíng)養(yǎng)豐富。木瓜含17種以上氨基酸，富含維生素C及鈣、鐵等，還含有木瓜蛋白酶、番木瓜堿等。木瓜中維生素C的含量非常高，是蘋(píng)果的48倍，能消除體內(nèi)過(guò)氧化物等毒素；木瓜含的木瓜蛋白酶會(huì)幫助分解肉食，減低胃腸的工作量，幫助消化；木瓜還有潤(rùn)膚養(yǎng)顏的作用。
[0011]冷凍干燥木瓜粉有市售產(chǎn)品，是以木瓜為原料，經(jīng)挑選、清洗、去皮、去瓤、切割、漂燙、冷卻、預(yù)凍、真空冷凍干燥、氣流粉碎、過(guò)80?100目篩等工藝而制成的。與其他干燥方法比較，真空冷凍干燥工藝制取的木瓜粉最突出的優(yōu)點(diǎn)是能最大限度地保護(hù)木瓜的色、香、味，木瓜含有的天然成分，如天然色素、芳香物質(zhì)等，基本不被破壞。
[0012]使用本發(fā)明的木瓜慕斯粉制作木瓜慕斯的方法如下:
原料重量配比為木瓜慕斯粉:純凈水:植脂鮮奶油=1:3:3
⑴將I份木瓜慕斯粉和3份純凈水一起加入到不銹鋼容器中，水浴加熱至80?85°C，邊加熱邊攪拌，完全溶解后冷卻至15°C，得a料。
[0013]⑵將3份植脂鮮奶油打發(fā)至原體積2.5?3倍，先取I份打發(fā)的植脂鮮奶油與a料混勻，得b料；再將剩余的2份植脂鮮奶油加入到b料中，攪拌均勻，得c料。
[0014](3)立即將c料裝入模具或包裝容器中，在_15°C?-18°C冷凍2小時(shí)成型，即為木瓜慕斯，置于O?4°C冰箱中冷藏待售。
[0015]使用本發(fā)明的木瓜慕斯粉制作木瓜慕斯時(shí)，工藝簡(jiǎn)單，操作方便，易于掌握，制備的產(chǎn)品口味純正、自然，口感細(xì)膩涼爽，具有高級(jí)冰品的特點(diǎn)，不失木瓜慕斯的真謫和經(jīng)典風(fēng)格。
[0016]本發(fā)明的木瓜慕斯粉既可用于制作慕思，又可以用于制作慕斯蛋糕、切塊蛋糕、瑞士卷、泡芙、甜品的慕斯餡料，適用于面包店、蛋糕房、焙烤連鎖店等使用。使用本發(fā)明的木瓜慕斯粉制作木瓜慕斯制品時(shí)，由于減少了許多中間工序，進(jìn)而減少了出現(xiàn)質(zhì)量、衛(wèi)生等問(wèn)題的概率，因此在生產(chǎn)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化等方面都有明顯的優(yōu)勢(shì)。
[0017]四、【具體實(shí)施方式】 實(shí)施例1:
稱取白砂糖45 g、葡萄糖25g、木瓜粉17 g、明膠13g、紅曲黃色素0.05g,置于混料機(jī)中，充分?jǐn)嚢?，混合均勻；混合均勻的物料?jīng)微波滅菌后包裝，制得木瓜慕斯粉。滅菌溫度75?80°C、滅菌時(shí)間2?3min。
[0018]木瓜慕斯粉的使用方法如下:
⑴稱取50g木瓜慕斯粉和150g純凈水，一起加入到不銹鋼容器中，水浴加熱至80°C，邊加熱邊攪拌，完全溶解后冷卻至15°C，得a料。
[0019]⑵稱取150g植脂鮮奶油打發(fā)至原體積2.5?3倍，先稱取50g打發(fā)的植脂鮮奶油與a料混勻，得b料。再將剩余的IOOg植脂鮮奶油加入到b料中，攪拌均勻，得c料。
[0020](3)立即將c料分裝入模具，在-15°C?-18°C冷凍2小時(shí)成型，即為木瓜慕斯，置于O?4°C冰箱中冷藏待售。
[0021]實(shí)施例2:
稱取白砂糖50 g、葡萄糖30 g、木瓜粉20 g、明膠15g、紅曲黃色素0.06g,置于混料機(jī)中，充分?jǐn)嚢?，混合均勻；混合均勻的物料?jīng)微波滅菌后包裝，制得木瓜慕斯粉。滅菌溫度75?80°C、滅菌時(shí)間2?3min。
[0022]木瓜慕斯粉的使用方法如下:
⑴稱取IOOg木瓜慕斯粉和300g純凈水，一起加入到不銹鋼容器中，水浴加熱至85°C，邊加熱邊攪拌，完全溶解后冷卻至15°C，得a料。
[0023]⑵稱取300g植脂鮮奶油打發(fā)至原體積2.5?3倍，先稱取IOOg打發(fā)的植脂鮮奶油與a料混勻，得b料。再將剩余的200g植脂鮮奶油加入到b料中，攪拌均勻，得c料。
[0024](3)立即將c料分裝入包裝容器中，在_15°C?-18°C冷凍2小時(shí)成型，即為木瓜慕斯，置于O?4°C冰箱中冷藏待售。
[0025]實(shí)施例3:
稱取白砂糖40 g、葡萄糖20 g、木瓜粉15 g、明膠10g、紅曲黃色素0.04g，置于混料機(jī)中，充分?jǐn)嚢?，混合均勻；混合均勻的物料?jīng)微波滅菌后包裝，制得木瓜慕斯粉。滅菌溫度75?80°C、滅菌時(shí)間2?3min。
[0026]木瓜慕斯粉的使用方法如下:同實(shí)施例1。
[0027]以上詳細(xì)說(shuō)明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明的木瓜慕斯粉，由白砂糖、葡萄糖、木瓜粉、明膠、紅曲黃色素組成，各成分的重量百分比如下:白砂糖40%?50 %、葡萄糖20%?30 %、木瓜粉15%?20 %、明膠10%?15%、紅曲黃色素0.04%?0.06%。
2.按照權(quán)利I要求所述的白砂糖是指經(jīng)粉碎、過(guò)80目篩的白砂糖。
3.按照權(quán)利I要求所述的木瓜粉是冷凍干燥木瓜粉。
4.按照權(quán)利I要求所述的明膠是指經(jīng)粉碎、過(guò)120目篩的明膠。
【文檔編號(hào)】A23G9/42GK103652297SQ201210338091
【公開(kāi)日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2012年9月13日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月13日
【發(fā)明者】李娜, 趙云財(cái), 常洪娟 申請(qǐng)人:哈爾濱艾克爾食品科技有限公司