專(zhuān)利名稱(chēng)：一種香辣洋姜咸菜及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)是涉及一種香辣洋姜咸菜及制備方法。
背景技術(shù)：
洋姜,學(xué)名菊芋(Helianthus tuberosus),別名洋勺、鬼子姜,是一種菊科向日葵屬縮根性多年生草本植物，在中醫(yī)藥中，以塊根莖、葉入藥，其食用部分為地下塊根(莖)部分，洋姜塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、腌制成菜，曬制洋姜干，還作制取淀粉和酒精原料用于工業(yè)生產(chǎn)。洋姜，性味甘、平、無(wú)毒，在醫(yī)藥中有利水去濕和中益胃及具清熱解毒的作用。洋姜的可食率為100%，營(yíng)養(yǎng)成分極為豐富，每100克塊莖中含有粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16. 6克，纖維0. 6克，灰分2. 8克，鈣49毫克，磷119毫克，鐵8. 4毫克，維生素B1O. 13毫克，維生素B2O. 06毫克，尼克酸0. 6毫克，維生素C6毫克，并含有豐富的菊糖、多縮戊糖、淀粉等物質(zhì)，其中所含的菊糖為果糖多聚物質(zhì)。近年學(xué)者們研究發(fā)現(xiàn)洋姜中含有一種與人類(lèi)胰腺里內(nèi)生胰島素結(jié)構(gòu)非常近似的物質(zhì)，有胰島素的作用，能調(diào)節(jié)血糖，平衡血糖值，當(dāng)尿中出現(xiàn)尿糖時(shí)，食用洋姜可以控制尿糖，說(shuō)明有降低血糖作用。日本人將洋姜廣泛用于糖尿病人，得到顯著改善病情。洋姜中含有大量纖維，可令腸道加速蠕動(dòng)，增加排便。洋姜的最特別之處是能阻隔淀粉質(zhì)及脂肪吸收，有很好的減肥功效。洋姜作為健康食品，有待于開(kāi)發(fā)，現(xiàn)在大多將洋姜鮮塊莖作為素炒、腌制食用，也有將其制作方便泡菜(CN1265845A)、腌制洋姜(CN102613516A)、干制熟咸菜(CN1899100A)等的專(zhuān)利，無(wú)疑，對(duì)開(kāi)發(fā)洋姜的應(yīng)用起到了很大的推動(dòng)作用，為使這一有很好的保健功效的洋姜，得到更廣泛的普及應(yīng)用，使更多的人的健康受益，開(kāi)發(fā)一種有益的香辣洋姜咸菜是本發(fā)明的目的所在，作為開(kāi)發(fā)香辣洋姜咸菜，目前還未見(jiàn)有關(guān)報(bào)導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種香辣洋姜咸菜，利用本發(fā)明制備的香辣洋姜咸菜，是由洋姜經(jīng)腌制、晾曬、蒸煮、發(fā)酵制成。本發(fā)明產(chǎn)品具有口感筋道、口味醇和，具香、咸、甜、微辣的美味，特別是老年人及牙齒不好的人食用易嚼，食用方便，不僅給人們提供了一道美味的佐餐食用小菜，同時(shí)得到洋姜的保健功效，特別適宜患糖尿病的人群食用。本發(fā)明的目的還在于提供一種香辣洋姜咸菜的制備方法，為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為
本發(fā)明一種香辣洋姜咸菜，是由重量份比的洋姜100公斤、食鹽6-12公斤、抗壞血酸
0.02-0. 03公斤、花椒0. 35-0. 5公斤、八角0. 25-0. 35公斤、五香粉0. 3-0. 5公斤、干紅辣椒1. 5-3公斤、白糖0. 5-1公斤組成，經(jīng)過(guò)腌制、晾曬、蒸煮發(fā)酵制成；其步驟是將新鮮、無(wú)霉變、腐爛的洋姜，用水沖洗干凈，撈出浙干水分，用刀將洋姜對(duì)剖，切成塊，取洋姜塊100公斤，置入缸內(nèi)，另取食鹽6-12公斤溶化在加熱煮沸放冷后的涼開(kāi)水中，制成10%-20% (重量比)的含鹽溶液60公斤，加入0. 02-0. 03公斤的抗壞血酸，攪拌均勻后，倒入盛裝洋姜的缸內(nèi)，用石塊將洋姜壓實(shí)，腌制20天后撈出，浙盡腌菜鹵汁液，將腌菜鹵汁液過(guò)濾，加熱煮沸5分鐘，留作備用，將腌制好的洋姜攤放在葦箔或竹簾上，置通風(fēng)向陽(yáng)處曬干至含水量在2%以下，然后將花椒0. 35-0. 5公斤、八角0. 25-0. 35公斤、五香粉0. 3-0. 5公斤、干紅辣椒1. 5-3公斤，分別碾碎成100目粉，再加入白糖0. 5-1公斤加入上述煮沸后的鹵汁，攪拌均勻，與上述曬干后的洋姜一并放入鍋內(nèi)，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火加熱煮沸2-2. 5小時(shí)后，改用微火，使鍋內(nèi)溫度保持在60-70°C，保溫發(fā)酵30-35小時(shí)后，再轉(zhuǎn)溫火加熱，使物料將鍋內(nèi)鹵汁收盡，出鍋，放置陰涼通風(fēng)處3-5天，即可。一種香辣洋姜咸菜的制備方法，其特征在于，它包括以下順序步驟
(1)原料處理選擇新鮮、無(wú)霉變、腐爛的洋姜，用流動(dòng)自來(lái)水沖洗干凈，撈出浙干水分后，用刀將洋姜對(duì)剖切成塊，備用；
(2)配料加工將配料中的花椒、八角、五香粉、干紅辣椒分別碾碎過(guò)100目篩，得細(xì)粉，備用;
(3)腌制取步驟(I)中的洋姜塊100公斤投入缸內(nèi)，另取食鹽6-12公斤溶于預(yù)先煮沸放冷的冷開(kāi)水中使溶解制成10-20% (重量比)的鹽液60公斤，加入0. 02-0. 03公斤的抗壞血酸，攪拌混勻后，倒入盛裝洋姜塊的缸內(nèi)，用石塊將洋姜壓實(shí)，蓋嚴(yán)缸蓋，腌制20天后，撈出，浙盡腌菜鹵汁；
(4)熬鹵將上述腌制洋姜塊的鹵汁液過(guò)濾后加熱煮沸5分鐘，裝罐中保存?zhèn)溆茫?br> (5)晾曬將步驟(3)中腌制好的洋姜攤置在葦箔或竹簾上，置通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬過(guò)程中每天進(jìn)行揉搓一次，曬干至含水量在2%以下，備用；
(6)蒸煮發(fā)酵將上述曬干后的洋姜放入鍋中，再將步驟(2)中加工的配料花椒
0.35-0. 5公斤、八角0. 25-0. 35公斤、五香粉0. 3-0. 5公斤、干紅辣椒1. 5-3公斤細(xì)粉和配方中0. 5-1公斤的白糖加入到步驟(4)中經(jīng)過(guò)加熱熬制后的鹵汁中，攪拌混勻，倒入鍋中與洋姜摻勻，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火加熱煮沸2-2. 5小時(shí)后，改用微火，使鍋內(nèi)溫度保持在60-70°C，保溫發(fā)酵30-35小時(shí)后，再轉(zhuǎn)溫火加熱，使物料將鍋內(nèi)鹵汁液收盡，出鍋，放置陰涼通風(fēng)處3-5天，即得香辣洋姜咸菜。本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明產(chǎn)品具有口感筋道、口味醇和，具香、咸、甜、微辣的美味，特別是老年人及牙齒不好的人食用易嚼，食用方便，不僅給人們提供了一道美味的佐餐食用小菜，同時(shí)得到洋姜的保健功效，特別適宜患糖尿病的人群食用。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
選擇新鮮、無(wú)霉變、腐爛的洋姜，用自來(lái)水沖洗干凈，撈出浙干水分后，用刀將洋姜對(duì)剖切成塊，備用。實(shí)施例2
稱(chēng)取花椒0. 35公斤、八角0. 25公斤、五香粉0. 5公斤、干紅辣椒1. 5公斤分別粉碎，過(guò)100目篩，得細(xì)粉，備用。實(shí)施例3 稱(chēng)取花椒0. 5公斤、八角0. 35公斤、五香粉0. 3公斤、干紅辣椒3公斤分別粉碎，過(guò)100目篩，得細(xì)粉，備用。實(shí)施例4
稱(chēng)取花椒0. 4公斤、八角0. 4公斤、五香粉0. 45公斤、干紅辣椒2. 5公斤分別粉碎，過(guò)100目篩，得細(xì)粉，備用。實(shí)施例5
稱(chēng)取花椒0. 45公斤、八角0. 45公斤、五香粉0. 4公斤、干紅辣椒2公斤分別粉碎，過(guò)100目篩，得細(xì)粉，備用。實(shí)施例6
稱(chēng)取實(shí)施例1洋姜塊100公斤投入缸內(nèi)，另取食鹽6公斤溶于預(yù)先煮沸放冷的冷開(kāi)水中使溶解制成10%(重量比)的鹽溶液60公斤加入0. 02公斤的抗壞血酸，攪拌混勻后，倒入盛裝洋姜的缸內(nèi)，用石塊將洋姜壓實(shí)，蓋嚴(yán)缸蓋，腌制2天后，撈出，浙盡腌菜鹵汁，將鹵汁液過(guò)濾后加熱煮沸5分鐘，裝罐中保存?zhèn)溆茫粚㈦缰坪玫难蠼獢傊萌敳?，置通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬過(guò)程中每天進(jìn)行揉搓一次，曬干至含水量在2%以下，放入鍋中，再將實(shí)施例2所得細(xì)粉和0. 5公斤的白糖加入到上述經(jīng)煮制的鹵汁液中，攪拌混勻，倒入鍋中與洋姜摻勻，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火加熱煮沸2小時(shí)后，改用微火，使鍋內(nèi)溫度保持在60-70°C，保溫發(fā)酵30-35小時(shí)后，再溫火加熱，使物料將鍋內(nèi)鹵汁液收盡，出鍋，放置陰涼通風(fēng)處3-5天，即得香辣洋姜咸菜。實(shí)施例7
稱(chēng)取實(shí)施例1洋姜塊100公斤投入缸內(nèi)，另取食鹽12公斤溶于預(yù)先煮沸放冷的冷開(kāi)水中使溶解制成20% (重量比)的鹽溶液60公斤加入0. 03公斤的抗壞血酸，攪拌混勻后，倒入盛裝洋姜的缸內(nèi)，用石塊將洋姜壓實(shí)，蓋嚴(yán)缸蓋，腌制2天后，撈出，浙盡腌菜鹵汁，將鹵汁液過(guò)濾后加熱煮沸5分鐘，裝罐中保存?zhèn)溆?；將腌制好的洋姜攤置葦箔上，置通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬過(guò)程中每天進(jìn)行揉搓一次，曬干至含水量在2%以下，放入鍋中，再將實(shí)施例3所得細(xì)粉和I公斤的白糖加入到上述經(jīng)煮制的鹵汁液中，攪拌混勻，倒入鍋中與洋姜摻勻，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火加熱煮沸2. 5小時(shí)后，改用微火，使鍋內(nèi)溫度保持在60-70°C，保溫發(fā)酵30-35小時(shí)后，再溫火加熱，使物料將鍋內(nèi)鹵汁液收盡，出鍋，放置陰涼通風(fēng)處3-5天，即得香辣洋姜咸菜。實(shí)施例8
稱(chēng)取實(shí)施例1洋姜塊100公斤投入缸內(nèi)，另取食鹽9公斤溶于預(yù)先煮沸放冷的冷開(kāi)水中使溶解制成15% (重量比)的鹽溶液60公斤加入0. 025公斤的抗壞血酸，攪拌混勻后，倒入盛裝洋姜的缸內(nèi)，用石塊將洋姜壓實(shí)，蓋嚴(yán)缸蓋，腌制2天后，撈出，浙盡腌菜鹵汁，將鹵汁液過(guò)濾后加熱煮沸5分鐘，裝罐中保存?zhèn)溆茫粚㈦缰坪玫难蠼獢傊萌敳?，置通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬過(guò)程中每天進(jìn)行揉搓一次，曬干至含水量在2%以下，放入鍋中，再將實(shí)施例4所得細(xì)粉和0. 7公斤的白糖加入到上述經(jīng)煮制的鹵汁液中，攪拌混勻，倒入鍋中與洋姜摻勻，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火加熱煮沸2小時(shí)后，改用微火，使鍋內(nèi)溫度保持在60-70°C，保溫發(fā)酵30-35小時(shí)后，再溫火加熱，使物料將鍋內(nèi)鹵汁液收盡，出鍋，放置陰涼通風(fēng)處3-5天，即得香辣洋姜咸菜。實(shí)施例9 稱(chēng)取實(shí)施例1洋姜塊100公斤投入缸內(nèi)，另取食鹽6. 6公斤溶于預(yù)先煮沸放冷的冷開(kāi)水中使溶解制成11% (重量比)的鹽溶液60公斤加入0. 025公斤的抗壞血酸，攪拌混勻后，倒入盛裝洋姜的缸內(nèi)，用石塊將洋姜壓實(shí)，蓋嚴(yán)缸蓋，腌制2天后，撈出，浙盡腌菜鹵汁，將鹵汁液過(guò)濾后加熱煮沸5分鐘，裝罐中保存?zhèn)溆?；將腌制好的洋姜攤置葦箔上，置通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬過(guò)程中每天進(jìn)行揉搓一次，曬干至含水量在2%以下，放入鍋中，再將實(shí)施例5所得細(xì)粉和0.6公斤的白糖加入到上述經(jīng)煮制的鹵汁液中，攪拌混勻，倒入鍋中與洋姜摻勻，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火加熱煮沸2. 5小時(shí)后，改用微火，使鍋內(nèi)溫度保持在60-70°C，保溫發(fā)酵30-35小時(shí)后，再溫火加熱，使物料將鍋內(nèi)鹵汁液收盡，出鍋，放置陰涼通風(fēng)處3-5天，即得香辣洋姜咸菜。實(shí)施例10
稱(chēng)取實(shí)施例1洋姜塊100公斤投入缸內(nèi)，另取食鹽10. 2公斤溶于預(yù)先煮沸放冷的冷開(kāi)水中使溶解制成17% (重量比)的鹽溶液60公斤加入0. 03公斤的抗壞血酸，攪拌混勻后，倒入盛裝洋姜的缸內(nèi)，用石塊將洋姜壓實(shí)，蓋嚴(yán)缸蓋，腌制2天后，撈出，浙盡腌菜鹵汁，將鹵汁液過(guò)濾后加熱煮沸5分鐘，裝罐中保存?zhèn)溆?；將腌制好的洋姜攤置葦箔上，置通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬過(guò)程中每天進(jìn)行揉搓一次，曬干至含水量在2%以下，放入鍋中，再將實(shí)施例4所得細(xì)粉和0. 8公斤的白糖加入到上述經(jīng)煮制的鹵汁液中，攪拌混勻，倒入鍋中與洋姜摻勻，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火加熱煮沸2小時(shí)后，改用微火，使鍋內(nèi)溫度保持在60-70°C，保溫發(fā)酵30-35小時(shí)后，再溫火加熱，使物料將鍋內(nèi)鹵汁液收盡，出鍋，放置陰涼通風(fēng)處3-5天，即得香辣洋姜咸菜。
權(quán)利要求
1.一種香辣洋姜咸菜，其特征在于，是由重量份比的洋姜100公斤、食鹽6-12公斤、抗壞血酸O. 02-0. 03公斤、花椒O. 35-0. 5公斤、八角O. 25-0. 35公斤、五香粉O. 3-0. 5公斤、干紅辣椒1. 5-3公斤、白糖O. 5-1公斤組成，經(jīng)過(guò)腌制、晾曬、蒸煮發(fā)酵制成；其步驟是將新鮮、無(wú)霉變、腐爛的洋姜，用水沖洗干凈，撈出浙干水分，用刀將洋姜對(duì)剖，切成塊，取洋姜塊 100公斤，置入缸內(nèi)，另取食鹽6-12公斤溶化在加熱煮沸放冷后的涼開(kāi)水中，制成10%-20% (重量比)的含鹽溶液60公斤，加入O. 02-0. 03公斤的抗壞血酸，攪拌均勻后，倒入盛裝洋姜的缸內(nèi)，用石塊將洋姜壓實(shí)，腌制20天后撈出，浙盡腌菜鹵汁液，將腌菜鹵汁液過(guò)濾，加熱煮沸5分鐘，留作備用，將腌制好的洋姜攤放在葦箔或竹簾上，置通風(fēng)向陽(yáng)處曬干至含水量在2%以下，然后將花椒O. 35-0. 5公斤、八角O. 25-0. 35公斤、五香粉O. 3-0. 5公斤、干紅辣椒1. 5-3公斤，分別碾碎成100目粉，再加入白糖O. 5-1公斤加入上述煮沸后的鹵汁，攪拌均勻，與上述曬干后的洋姜一并放入鍋內(nèi)，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火加熱煮沸2-2. 5小時(shí)后，改用微火，使鍋內(nèi)溫度保持在60-70°C，保溫發(fā)酵30-35小時(shí)后，再轉(zhuǎn)溫火加熱，使物料將鍋內(nèi)鹵汁收盡，出鍋，放置陰涼通風(fēng)處3-5天，即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣洋姜咸菜的制備方法，其特征在于包括以下順序步驟(O原料處理選擇新鮮、無(wú)霉變、腐爛的洋姜，用流動(dòng)自來(lái)水沖洗干凈，撈出浙干水分后，用刀將洋姜對(duì)剖切成塊，備用；(2)配料加工將配料中的花椒、八角、五香粉、干紅辣椒分別碾碎過(guò)100目篩，得細(xì)粉， 備用;(3)腌制取步驟(I)中的洋姜塊100公斤投入缸內(nèi)，另取食鹽6-12公斤溶于預(yù)先煮沸放冷的冷開(kāi)水中使溶解制成10-20% (重量比)的鹽液60公斤，加入O. 02-0. 03公斤的抗壞血酸，攪拌混勻后，倒入盛裝洋姜塊的缸內(nèi)，用石塊將洋姜壓實(shí)，蓋嚴(yán)缸蓋，腌制20天后，撈出，浙盡腌菜鹵汁；(4)熬鹵將上述腌制洋姜塊的鹵汁液過(guò)濾后加熱煮沸5分鐘，裝罐中保存?zhèn)溆茫?5)晾曬將步驟(3)中腌制好的洋姜攤置在葦箔或竹簾上，置通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬過(guò)程中每天進(jìn)行揉搓一次，曬干至含水量在2%以下，備用；(6)蒸煮發(fā)酵將上述曬干后的洋姜放入鍋中，再將步驟(2)中加工的配料花椒O.35-0. 5公斤、八角O. 25-0. 35公斤、五香粉O. 3-0. 5公斤、干紅辣椒1. 5-3公斤細(xì)粉和配方中O. 5-1公斤的白糖加入到步驟(4)中經(jīng)過(guò)加熱熬制后的鹵汁中，攪拌混勻，倒入鍋中與洋姜摻勻，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火加熱煮沸2-2. 5小時(shí)后，改用微火，使鍋內(nèi)溫度保持在60-70°C， 保溫發(fā)酵30-35小時(shí)后，再轉(zhuǎn)溫火加熱，使物料將鍋內(nèi)鹵汁液收盡，出鍋，放置陰涼通風(fēng)處 3-5天，即得香辣洋姜咸菜。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種香辣洋姜咸菜及制備方法，它是由重量份比的洋姜100公斤、食鹽6-12公斤、抗壞血酸0.02-0.03公斤、花椒0.35-0.5公斤、八角0.25-0.35公斤、五香粉0.3-0.5公斤、干紅辣椒1.5-3公斤、白糖0.5-1公斤組成，經(jīng)過(guò)腌制、晾曬、蒸煮發(fā)酵制成。利用本發(fā)明制備的香辣洋姜咸菜具有口感筋道、口味醇和，具有香、咸、甜、微辣的美味，特別是老年人及牙齒不好的人食用易嚼，食用方便，不僅給人們提供了一道美味的佐餐食用小菜，同時(shí)得到洋姜的保健功效，特別適宜患有糖尿病的人群食用。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單易行，適宜規(guī)模性生產(chǎn)，能夠形成產(chǎn)業(yè)，滿足人們的市場(chǎng)需求，且產(chǎn)品物美價(jià)廉，極受消費(fèi)者歡迎。
文檔編號(hào)A23L1/09GK103039922SQ20121058221
公開(kāi)日2013年4月17日 申請(qǐng)日期2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月28日
發(fā)明者張志年, 張奎昌 申請(qǐng)人:徐州綠之野生物食品有限公司