專(zhuān)利名稱：黑洋姜醬油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)是涉及一種黑洋姜醬油及其制備方法。
背景技術(shù)：
醬油作為一種烹飪調(diào)味料，在我國(guó)及東南亞各國(guó)具有悠久的歷史，也是我國(guó)食用調(diào)味品的一大特色，傳統(tǒng)的調(diào)味品應(yīng)用普遍，消費(fèi)量特大。目前市場(chǎng)出售的醬油種類(lèi)繁多，釀造醬油和配制醬油都是市場(chǎng)銷(xiāo)售的主體，釀造醬油在我國(guó)生產(chǎn)歷史悠久，工藝獨(dú)特，主體是采用豆類(lèi)和麥類(lèi)糧食為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成，其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，特別是生物發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展，使醬油的釀造業(yè)呈現(xiàn)出具有豐富特色的產(chǎn)業(yè)，消費(fèi)市場(chǎng)逐年增大，由于發(fā)酵釀制醬油的工藝繁雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)量低，部分市場(chǎng)被配制醬油占領(lǐng)或取代，因配制醬油是添加植物蛋白水解物，食品添加劑，如鮮味劑、防腐劑、色素等，雖然可以大量滿足市場(chǎng)供應(yīng)，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，大量使用調(diào)味劑等食品添加劑，使食用者產(chǎn)生顧慮，不能很好地滿足消費(fèi)群眾的需求。隨著人們生活水平的提高，對(duì)百姓餐飲使用最廣泛且用量最大的調(diào)味品醬油來(lái)源，其要求也不斷提高，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健是人們的時(shí)尚追求。洋姜,學(xué)名菊芋(Helianthus tuberosus),別名洋勺、鬼子姜,是一種菊科向日葵屬縮根性多年生草本植物，在中醫(yī)藥中，以塊根莖、葉入藥，其食用部分為地下塊根(莖)部分，洋姜塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、腌制成菜，曬制洋姜干，還作制取淀粉和酒精原料用于工業(yè)生產(chǎn)。洋姜，性味甘、平、無(wú)毒，在醫(yī)藥中有利水去濕和中益胃及具清熱解毒的作用。洋姜的可食率為100%，營(yíng)養(yǎng)成分極為豐富，每100克塊莖中含有粗蛋白O.1克，脂肪O.1克，碳水化合物16. 6克，纖維O. 6克，灰分2. 8克，鈣49毫克，磷119毫克，鐵8. 4毫克，維生素B1O. 13毫克，維生素B2O. 06毫克，尼克酸O. 6毫克，維生素C6毫克，并含有豐富的菊糖、多縮戊糖、淀粉等物質(zhì)，其中所含的菊糖為果糖多聚物質(zhì)。近年學(xué)者們研究發(fā)現(xiàn)洋姜中含有一種與人類(lèi)胰腺里內(nèi)生胰島素結(jié)構(gòu)非常近似的物質(zhì)，有胰島素的作用，能調(diào)節(jié)血糖，平衡血糖值，當(dāng)尿中出現(xiàn)尿糖時(shí)，食用洋姜可以控制尿糖，說(shuō)明有降低血糖作用。日本人將洋姜廣泛用于糖尿病人，得到顯著改善病情。洋姜中含有大量纖維，可令腸道加速蠕動(dòng)，增加排便。洋姜的最特別之處是能阻隔淀粉質(zhì)及脂肪吸收，有很好的減肥功效。洋姜作為健康食品，有待于開(kāi)發(fā)，現(xiàn)在大多將洋姜鮮塊莖作為素炒、腌制食用，也有將其制作洋姜飲料(CN102258209A)、餅干(CN102132716A)等的專(zhuān)利，無(wú)疑，對(duì)開(kāi)發(fā)洋姜的應(yīng)用起到了很大的推動(dòng)作用，為使這一有很好的保健功效的洋姜，得到更廣泛的普及應(yīng)用，使更多的人的健康受益，開(kāi)發(fā)一種有益的洋姜醬油是本發(fā)明的目的所在，作為開(kāi)發(fā)黑洋姜醬油，目前還未見(jiàn)有關(guān)報(bào)導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種以熬制的黑洋姜汁和普通釀造醬油用勾兌方法制作的醬油，不添加水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等添加劑，制備成一種具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富特點(diǎn)的黑洋姜醬油。本發(fā)明的目的在于提供一種黑洋姜醬油。本發(fā)明的另一目的在于提供一種黑洋姜醬油的制備方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是
黑洋姜醬油，它是由用發(fā)酵方法制得的黑洋姜熬汁與現(xiàn)有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑洋姜熬汁醬油=1 5比例。其操作步驟為
選用新鮮、無(wú)霉變、腐爛的洋姜，用流動(dòng)自來(lái)水沖洗干凈，撈出浙干水分；再將浙干水分后的洋姜用刀對(duì)剖切成塊，立即浸沒(méi)于含有O. 5% (重量比)的鹽、O. 3% (重量比)的檸檬酸和
O.1% (重量比)的茶多酚的水溶液中，浸泡30分鐘后撈出，置于竹筐中浙干后，將洋姜裝入不銹鋼容器中，放進(jìn)發(fā)酵室；設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)的溫度在98-100°C、濕度95-100%下，使洋姜自然發(fā)酵33-48小時(shí)后，然后，取出黑洋姜放置陰涼通風(fēng)處一周，即制得本產(chǎn)品用的黑洋姜；再將發(fā)酵好的黑洋姜取出，置于不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的黑洋姜汁與現(xiàn)有醬油勾兌，即制得黑洋姜醬油。其勾兌過(guò)程是將I公斤黑洋姜置入不銹鋼鍋內(nèi)在溫火中加水30公斤，熬制成黑洋姜汁10公斤，再將I公斤黑洋姜汁兌入5公斤現(xiàn)有醬油中即可。黑洋姜醬油的制備方法，它包括以下順序步驟
(1)選用新鮮、無(wú)霉變、腐爛的洋姜，用流動(dòng)自來(lái)水沖洗干凈，撈出浙干水分；
(2)將上述浙干水分的洋姜，用刀對(duì)剖切成塊，并立即浸沒(méi)于含有O.5% (重量比)的鹽、
O.3% (重量比)的檸檬酸和O. 1% (重量比)的茶多酚的水溶液中，浸泡30分鐘后，撈出，置于竹筐中，浙干；
(3)將浙干后的洋姜裝入不銹鋼容器中，放進(jìn)發(fā)酵室；
(4)設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)的溫度在98-100°C、濕度95-100%下，使洋姜自然發(fā)酵24-30小時(shí)，然后，取出洋姜放置陰涼通風(fēng)處一周，即制得本產(chǎn)品用的黑洋姜；
(5)再將發(fā)酵好的黑洋姜取出，置于不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的黑洋姜汁與現(xiàn)有醬油勾兌，即制得黑洋姜醬油。上述所述的黑洋姜醬油的制備方法，其勾兌過(guò)程是將I公斤黑洋姜置入不銹鋼鍋內(nèi)在溫火中加水30公斤，熬制成黑洋姜汁10公斤，再將I公斤黑洋姜汁兌入5公斤現(xiàn)有醬油中，即可。本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明是以發(fā)酵黑洋姜熬汁與現(xiàn)有釀造醬油勾兌的醬油，不含任何調(diào)味劑、食品添加齊U，既能滿足人們?nèi)粘Ｗ霾苏{(diào)味、調(diào)色的需要，還提升了醬油的營(yíng)養(yǎng)成分，具有加速腸蠕動(dòng)、增加排便和很好的減肥功效，能調(diào)節(jié)血糖、平衡血糖值和良好的降低血糖作用，對(duì)糖尿病人有很好的保健功效，還有利于肥胖的人群食用。茶多酚可有效地保護(hù)水果、蔬菜中的天然色素及維生素，在本發(fā)明中的應(yīng)用，可有效防止洋姜的氧化和變色，同時(shí)還可有效地除去洋姜的異味，采用茶多酚作為抗氧劑與增效劑檸檬酸配合使用，具有很好的明顯增效作用。本發(fā)明黑洋姜醬油營(yíng)養(yǎng)豐富，色味俱佳，為人們?cè)谡{(diào)味品的選擇上增添了多樣選擇的需求。
具體實(shí)施例方式選用新鮮、無(wú)霉變、腐爛的洋姜，用流動(dòng)自來(lái)水沖洗干凈，撈出浙干水分；再將浙干水分后的洋姜用刀對(duì)剖切成塊，立即浸沒(méi)于含有O. 5% (重量比)的鹽、O. 3% (重量比)的檸檬酸和O. 1% (重量比)的茶多酚的水溶液中，浸泡30分鐘后撈出，置于竹筐中浙干后，將洋姜裝入不銹鋼容器中，放進(jìn)發(fā)酵室；設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)的溫度在98-100°C、濕度95-100%下，使洋姜自然發(fā)酵33-48小時(shí)后，然后，取出黑洋姜放置陰涼通風(fēng)處一周，即制得本產(chǎn)品用的黑洋姜；再將發(fā)酵好的黑洋姜取出，置于不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的黑洋姜汁與現(xiàn)有醬油勾兌，即可得到黑洋姜醬油。
實(shí)施例將I公斤黑洋姜置入不銹鋼鍋內(nèi)在溫火中加水30公斤，熬制成黑洋姜汁10公斤，再將I公斤黑洋姜汁兌入5公斤現(xiàn)有醬油中，即制得黑洋姜醬油。用黑洋姜熬汁替代水解植物蛋白調(diào)味液等食品添加劑配制醬油，其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均能符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其氨基酸和還原糖的指標(biāo)都高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)。
權(quán)利要求
1.黑洋姜醬油，其特征在于用發(fā)酵黑洋姜熬汁與現(xiàn)有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑洋姜熬汁醬油=1 5比例；其操作步驟為選用新鮮、無(wú)霉變、腐爛的洋姜，用流動(dòng)自來(lái)水沖洗干凈，撈出浙干水分；再將浙干水分后的洋姜用刀對(duì)剖切成塊，立即浸沒(méi)于含有O. 5% (重量比)的鹽、O. 3% (重量比)的檸檬酸和O. 1% (重量比)的茶多酚的水溶液中，浸泡30分鐘后撈出，置于竹筐中浙干后，將洋姜裝入不銹鋼容器中，放進(jìn)發(fā)酵室；設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)的溫度在98-100°C、濕度 95-100%下，使洋姜自然發(fā)酵33-48小時(shí)后，然后，取出黑洋姜放置陰涼通風(fēng)處一周，即制得本產(chǎn)品用的黑洋姜；再將發(fā)酵好的黑洋姜取出，置于不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的黑洋姜汁與現(xiàn)有醬油勾兌，即制得黑洋姜醬油；其勾兌過(guò)程是將I公斤黑洋姜置入不銹鋼鍋內(nèi)在溫火中加水30公斤，熬制成黑洋姜汁10公斤，再將I公斤黑洋姜汁兌入5公斤現(xiàn)有醬油中即可。
2.黑洋姜醬油的制備方法，其特征在于包括以下順序步驟(1)選用新鮮、無(wú)霉變、腐爛的洋姜，用流動(dòng)自來(lái)水沖洗干凈，撈出浙干水分；(2)將上述浙干水分的洋姜，用刀對(duì)剖切成塊，并立即浸沒(méi)于含有O.5% (重量比)的鹽、O.3% (重量比)的檸檬酸和O. 1% (重量比)的茶多酚的水溶液中，浸泡30分鐘后，撈出，置于竹筐中，浙干；(3)將浙干后的洋姜裝入不銹鋼容器中，放進(jìn)發(fā)酵室；(4)設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)的溫度在98-100°C、濕度95-100%下，使洋姜自然發(fā)酵24-30小時(shí)， 然后，取出洋姜放置陰涼通風(fēng)處一周，即制得本產(chǎn)品用的黑洋姜；(5)再將發(fā)酵好的黑洋姜取出，置于不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的黑洋姜汁與現(xiàn)有醬油勾兌，即制得黑洋姜醬油。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的黑洋姜醬油的制備方法，其特征在于，其勾兌過(guò)程是將I公斤黑洋姜置入不銹鋼鍋內(nèi)在溫火中加水30公斤，熬制成黑洋姜汁10公斤，再將I公斤黑洋姜汁兌入5公斤現(xiàn)有醬油中，即可。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種以熬制的黑洋姜汁和普通釀造醬油用勾兌方法制作的醬油，黑洋姜醬油是用發(fā)酵方法制得的黑洋姜熬汁與現(xiàn)有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑洋姜熬汁醬油=15比例。本產(chǎn)品既能滿足人們?nèi)粘Ｗ霾苏{(diào)味、調(diào)色的需要，還提升了醬油的營(yíng)養(yǎng)成分，起到洋姜的保健功效。本產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，色味俱佳，為人們?cè)谡{(diào)味品的選擇上增添了多樣選擇的需求。
文檔編號(hào)A23L1/238GK103039943SQ20121058235
公開(kāi)日2013年4月17日 申請(qǐng)日期2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月28日
發(fā)明者張志年, 張奎昌 申請(qǐng)人:徐州綠之野生物食品有限公司