高麥芽酚及高呋喃酮含量的啤酒風(fēng)味飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及加熱處理后的發(fā)酵原液的制造方法以及通過(guò)該方法得到的加熱處理后的發(fā)酵原液，該方法至少包括將發(fā)酵原液的至少一部分進(jìn)行加熱處理從而在發(fā)酵原液中生成麥芽酚及呋喃酮。本發(fā)明還涉及使用該加熱處理后的發(fā)酵原液制造的具有口味的醇厚感、芳香性的啤酒風(fēng)味飲料。加熱處理?xiàng)l件優(yōu)選為在122℃～141℃下處理5～90分鐘。發(fā)酵原液優(yōu)選在加熱處理之前在30℃～80℃下加溫處理5分鐘以上。
【專利說(shuō)明】高麥芽酚及高呋喃酮含量的啤酒風(fēng)味飲料
[0001]本申請(qǐng)是申請(qǐng)日為2008年12月12日、發(fā)明名稱為“高麥芽酚及高呋喃酮含量的啤酒風(fēng)味飲料”的申請(qǐng)?zhí)枮?00880117959.6的專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及啤酒風(fēng)味飲料及其制造方法，其特征在于，在制造啤酒風(fēng)味飲料時(shí)，利用高溫下的反應(yīng)使糖及蛋白質(zhì)分解物進(jìn)行高溫反應(yīng)，從而含有比以往多的作為反應(yīng)生成物的麥芽酚、呋喃酮，由此使啤酒風(fēng)味飲料的口味的醇厚感、芳香性增強(qiáng)。
【背景技術(shù)】
[0003]近年來(lái)伴隨著消費(fèi)者嗜好的多樣化，期待開(kāi)發(fā)出具有各種香味特征的飲料。為了從本質(zhì)上提高飲料的香味，需要把握制造飲料時(shí)所使用的原料特征，通過(guò)將其中的有益成分充分地提取出來(lái)從而使飲料的香味的大幅提高。
[0004]作為啤酒風(fēng)味飲料中的一種的啤酒、發(fā)泡酒，作為主原料使用麥芽，作為副原料使用麥、米、玉米、高粱、馬鈴薯、淀粉、糖類等淀粉質(zhì)原料、以及啤酒花、啤酒花提取物、水為原料來(lái)制造。
[0005]在非專利文獻(xiàn)I中有如下記載，在制造啤酒、發(fā)泡酒時(shí)，為了賦予口味的醇厚感、芳香性，在100°c煮沸麥汁。
[0006]在專利文獻(xiàn)I中記載了用酶將各種蛋白質(zhì)水解而制造的含有游離氨基酸及肽的蛋白質(zhì)水解物。并且記載該蛋白質(zhì)水解物對(duì)食品風(fēng)味的改善有效。進(jìn)而記載為了強(qiáng)化蛋白質(zhì)水解物中的游離氨基酸的風(fēng)味，將谷氨酸和5’ -核糖核苷酸組合。并且公開(kāi)作為其他風(fēng)味的強(qiáng)化，使游離氨基酸和 糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，將其反應(yīng)生成物用于食品等中。已知這種美拉德反應(yīng)是在調(diào)理、制造食品時(shí)，在施加高溫的情況下在食品中的糖和游離氨基酸之間發(fā)生。并且記載美拉德反應(yīng)的生成物表現(xiàn)出強(qiáng)烈的味道及香味。
[0007]但是，專利文獻(xiàn)I并未提及在制造啤酒風(fēng)味飲料時(shí)，為了改善飲料的風(fēng)味，具體在何種條件下將何種材料加熱為好。
[0008]專利文獻(xiàn)2中公開(kāi):通過(guò)使用蛋白質(zhì)分解物和糖的美拉德反應(yīng)物、或其調(diào)制物來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵飲料液體的顏色及風(fēng)味，賦予類似啤酒的自然色度、風(fēng)味。專利文獻(xiàn)2中記載了美拉德反應(yīng)在105~121°C的溫度下進(jìn)行。此外，專利文獻(xiàn)2中記載，在制造發(fā)酵飲料時(shí)，可將美拉德反應(yīng)物或其調(diào)制物的糠醛成分、3-甲硫基丙醛成分、或苯乙醛成分中的任何I種以上作為指標(biāo)。
[0009]專利文獻(xiàn)3中記載了將懸浮于水中的粉碎大麥在90°C~125°C下進(jìn)行加熱處理從而加工成糊狀的粉碎大麥的釀造原料用加工大麥的制造方法。
[0010]專利文獻(xiàn)I日本特表2004-511241號(hào)公報(bào)
[0011]專利文獻(xiàn)2日本特許第3836117號(hào)公報(bào)
[0012]專利文獻(xiàn)3日本特開(kāi)2005-348677號(hào)公報(bào)
[0013]非專利文獻(xiàn)I宮地秀夫著“啤酒釀造技術(shù)”食品產(chǎn)業(yè)新聞社出版，1999年12月發(fā)行、第242頁(yè)
【發(fā)明內(nèi)容】

[0014]利用上述技術(shù)得到的啤酒風(fēng)味飲料，雖然芳香味等多少得到些改善，但并不能說(shuō)充分。本發(fā)明提供具有口味的醇厚感和芳香性的香味優(yōu)異的啤酒風(fēng)味飲料及其制造方法，以及可用于制造該飲料的發(fā)酵原液。
[0015]本
【發(fā)明者】在制造啤酒風(fēng)味飲料時(shí)，使用各種條件對(duì)于使口味的醇厚感、芳香性增強(qiáng)的方法進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)用麥芽中的酶、酶劑使作為啤酒、發(fā)泡酒的原料的麥芽、麥、米、玉米、高粱、馬鈴薯、淀粉、糖類等淀粉質(zhì)原料進(jìn)行糖化后，通過(guò)122°C以上141°C以下的反應(yīng)溫度使糖及/或蛋白質(zhì)分解物進(jìn)行高溫反應(yīng)，從而含有比以往多的作為高溫反應(yīng)生成物的麥芽酚、呋喃酮，由此可改善飲料的香味，于是完成了本發(fā)明。
[0016]具體為:在本發(fā)明中通過(guò)將發(fā)酵原液進(jìn)行加熱處理，使糖和蛋白質(zhì)分解物在高溫下、優(yōu)選在122°C~141°C下反應(yīng)，從而在發(fā)酵原液中生成麥芽酚和呋喃酮。該加熱處理后的發(fā)酵原液，優(yōu)選含有麥芽酚為1.2~17ppm及/或含有呋喃酮為0.7~3.5ppm。通過(guò)使用該加熱處理后的發(fā)酵原液，可得到含有麥芽酚為1.3ppm以上及/或呋喃酮為0.5ppm以上的口味的醇厚感和芳香性得到增強(qiáng)的啤酒風(fēng)味飲料。因?yàn)楸景l(fā)明的啤酒風(fēng)味飲料在不使用有色麥芽的情況下即可制造，所以色度優(yōu)選為5~20EBC的范圍。
[0017]本發(fā)明包括利用糖和蛋白質(zhì)分解物的高溫反應(yīng)生成物、具體為麥芽酚和呋喃酮使啤酒風(fēng)味飲料的口味的醇厚感、芳香性增強(qiáng)的方法。麥芽酚和呋喃酮具有獨(dú)特的香味，麥芽酚有焦糖香味，呋喃酮有令人聯(lián)想到棉花糖的香味。從口味的醇厚感、芳香性方面來(lái)看，優(yōu)選大量含有這些成分的飲料。
[0018]即本發(fā)明如下所述。
[0019]1.啤酒風(fēng)味飲料，其為通過(guò)包括將發(fā)酵原液的至少一部分進(jìn)行加熱處理從而在發(fā)酵原液中生成麥芽酚及呋喃酮、在得到的發(fā)酵原液中至少加入酵母進(jìn)行發(fā)酵的方法得到的啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于，飲料中的麥芽酚濃度為1.3ppm以上及/或飲料中的呋喃酮濃度為0.5ppm以上。
[0020]2.根據(jù)上述I所述的啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于，飲料中的麥芽酚濃度為1.3ppm以上，且呋喃酮濃度為0.5ppm以上。
[0021]3.根據(jù)上述I或2所述的啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于，飲料的色度為5~20EBC。
[0022]4.根據(jù)上述I~3中任一項(xiàng)所述的啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于，所述發(fā)酵原液的加熱處理為在122°C~141°C下處理5~90分鐘。
[0023]5.根據(jù)上述I~4中任一項(xiàng)所述的啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于，飲料為啤酒、發(fā)泡酒、雜酒、利口酒、烈性酒或低酒精飲料。
[0024]6.啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于，包括:
[0025]將發(fā)酵原液的至少一部分進(jìn)行加熱處理從而在發(fā)酵原液中生成麥芽酚及呋喃酮的工序1，以及
[0026]在由工序I得到的發(fā)酵原液中至少加入酵母進(jìn)行發(fā)酵的工序2。
[0027]7.根據(jù)上述6所述的啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于，所述發(fā)酵原液的加熱處理為在122°C~141°C下處理5~90分鐘。[0028]8.根據(jù)上述6或7所述的啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于，包括在所述加熱處理工序I之前，將發(fā)酵原液在30°C以上80°C以下的溫度下加溫處理5分鐘以上。
[0029]9.啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于，包括:
[0030]將發(fā)酵原液的至少一部分進(jìn)行加熱處理從而在發(fā)酵原液中生成麥芽酚及呋喃酮的工序1，以及
[0031]將由工序I得到的發(fā)酵原液與未加熱處理的發(fā)酵原液進(jìn)行混合的工序2，
[0032]在由工序2得到的發(fā)酵原液的混合物中至少加入酵母進(jìn)行發(fā)酵的工序3。
[0033]10.加熱處理后的發(fā)酵原液，其為通過(guò)包括將發(fā)酵原液的至少一部分進(jìn)行加熱處理從而在發(fā)酵原液中生成麥芽酚及呋喃酮的方法得到的加熱處理后的發(fā)酵原液，其特征在于，該加熱處理后的發(fā)酵原液中的麥芽酚濃度為1.2~17--!11及/或該加熱處理后的發(fā)酵原液中的呋喃酮濃度為0.7~3.5ppm。
[0034]11.根據(jù)上述10所述的加熱處理后的發(fā)酵原液，其特征在于，加熱處理后的發(fā)酵原液中的麥芽酚濃度為1.2~17ppm，且呋喃酮濃度為0.7~3.5ppm。
[0035]12.根據(jù)上述10或11所述的加熱處理后的發(fā)酵原液，其特征在于，所述發(fā)酵原液的加熱處理為在122°C~141°C下處理5~90分鐘。
[0036]13.啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于，通過(guò)用水或碳酸水稀釋上述10~12中任一項(xiàng)所述的加熱處理后的發(fā)酵原液而制成。
[0037]14.加熱處理后的發(fā)酵原液的制造方法，其特征在于，包括將發(fā)酵原液的至少一部分在122°C~141°C下加熱處理5~90分鐘從而在發(fā)酵原液中分別生成1.2~17ppm及
0.7~3.5ppm的麥芽酚及呋喃酮。
[0038]15.根據(jù)上述14所述的加熱處理后的發(fā)酵原液的制造方法，其特征在于，包括在所述發(fā)酵原液的加熱處理之前，將發(fā)酵原液在30~80°C加溫處理10~30分鐘，接著使所述加熱處理進(jìn)行20~40分鐘。
[0039]在本發(fā)明的啤酒風(fēng)味飲料的制造方法中，通過(guò)將發(fā)酵原液加熱在發(fā)酵原液中生成麥芽酚及呋喃酮，可簡(jiǎn)便地制造具有優(yōu)異的口味的醇厚感和芳香性的飲料。此外，在本發(fā)明的啤酒風(fēng)味飲料的制造方法中，在原料麥芽不使用有色麥芽的情況下，可調(diào)節(jié)飲料的色度。因?yàn)橛猩溠烤哂歇?dú)特的香味，還有不喜歡飲用使用了較多量有色麥芽的啤酒(例如深色啤酒、黑色啤酒)的消費(fèi)者，所以不使用有色麥芽而制造的本發(fā)明的飲料，與黑色啤酒等相t匕，具有符合更多消費(fèi)者嗜好的優(yōu)點(diǎn)。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0040]圖1表示在各溫度下將發(fā)酵原液進(jìn)行加熱處理30分鐘時(shí)，發(fā)酵原液中的麥芽酚濃度(上圖)和呋喃酮濃度(下圖)。
【具體實(shí)施方式】
[0041]以下對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
[0042](發(fā)酵原液)
[0043]在本發(fā)明中，“發(fā)酵原液”是指通過(guò)加入酵母進(jìn)行發(fā)酵可形成發(fā)酵飲料的發(fā)酵前未添加酵母的液體。作為發(fā)酵原液的種類，可例舉啤酒風(fēng)味飲料制造時(shí)的啤酒用麥汁、發(fā)泡酒用麥汁、非麥芽發(fā)酵原液，果實(shí)釀造酒制造時(shí)的果實(shí)汁，谷物釀造酒制造時(shí)的谷物提取液
[0044]發(fā)酵原液中含有糖類。糖類可以為糖液等市售的糖類，或者也可以為通過(guò)用麥芽中的酶、酶劑使麥芽、麥、米、玉米、高粱、馬鈴薯、淀粉、糖類等淀粉質(zhì)原料充分糖化而得到的糖。
[0045]發(fā)酵原液中含有蛋白質(zhì)分解物。蛋白質(zhì)分解物為蛋白質(zhì)被酶等水解后得到的物質(zhì)一肽、氨基酸。發(fā)酵原液中含有的蛋白質(zhì)分解物可以為麥芽、麥、米等谷物原料中含有的蛋白質(zhì)分解物。此外，也可以為市售的蛋白質(zhì)分解物。進(jìn)而，也可以為用蛋白質(zhì)分解酶、酶劑使谷物原料中含有的蛋白質(zhì)分解后得到的分解物。
[0046](加熱處理)
[0047]在本發(fā)明的發(fā)酵啤酒風(fēng)味飲料的制造方法中，將發(fā)酵原液的至少一部分進(jìn)行加熱處理從而在發(fā)酵原液中生成作為加熱反應(yīng)生成物的麥芽酚和呋喃酮。加熱處理時(shí)的溫度，只要是促進(jìn)加熱反應(yīng)物生成的溫度，無(wú)特別限定，但優(yōu)選為110°c以上，更優(yōu)選為120°C以上，進(jìn)一步優(yōu)選為122°C以上。其中，最優(yōu)選為麥芽酚和呋喃酮的生成急劇增加的130°C以上。加熱處理時(shí)的溫度無(wú)特別上限，但超過(guò)150°C時(shí)，根據(jù)麥芽成分的濃度、反應(yīng)時(shí)間的不同，發(fā)現(xiàn)因焦糊而使香味降低，有時(shí)還會(huì)賦予不愉快的香味，所以優(yōu)選為150°C以下，特別優(yōu)選為141 °C以下。因此，加熱處理時(shí)的溫度，優(yōu)選為110°C~150°C，更優(yōu)選為120°C~150°C，進(jìn)一步優(yōu)選為122°C~150°C，進(jìn)一步優(yōu)選為122°C~141°C，最優(yōu)選為130°C~141°C。特別是因?yàn)樵?22°C~141 °C、及130°C~141 °C的溫度范圍可非常高效地提取麥芽成分，故優(yōu)選。加熱處理時(shí)的壓力為0.1~0.3MPa時(shí)，煳味少，可得到由適度的美拉德反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)所產(chǎn)生的芳香香味，故優(yōu)選。
[0048]加熱處理可使用可加壓的有耐壓性的加熱裝置進(jìn)行。例如可使用加壓式的密閉加熱裝置。
[0049]加熱處理的處理時(shí)間，根據(jù)溫度、壓力等條件適當(dāng)設(shè)定即可，優(yōu)選為5~90分鐘，更優(yōu)選為10~60分鐘，最優(yōu)選為20~40分鐘。
[0050]可對(duì)供給發(fā)酵的總發(fā)酵原液或一部分進(jìn)行加熱處理，例如可對(duì)供給發(fā)酵的總發(fā)酵原液中的I~100重量％、優(yōu)選為5~75重量％、更優(yōu)選為10~50重量％、進(jìn)一步優(yōu)選為
12.5~25重量％、最優(yōu)選為18.8~25重量％進(jìn)行加熱處理。將發(fā)酵原液中的一部分進(jìn)行加熱處理時(shí)，可以從預(yù)先制造的發(fā)酵原液中取出一部分，僅將取出的一部分進(jìn)行加熱處理，然后再加入到原來(lái)的發(fā)酵原液中；或者可將加熱處理后的發(fā)酵原液與另外制造的未進(jìn)行加熱處理的發(fā)酵原液混合。
[0051](麥芽酚、呋喃酮)
[0052]通過(guò)將發(fā)酵原液進(jìn)行加熱處理，可在發(fā)酵原液中生成有助于口味的醇厚感、芳香性的麥芽酚及呋喃酮。麥芽酚(3-羥基-2-甲基-4H-吡喃-4酮，分子量126.1)是具有以
下結(jié)構(gòu)的化合物，具有類似焦糖的香味。
[0053]
【權(quán)利要求】
1.啤酒風(fēng)味飲料，其為通過(guò)包括將發(fā)酵原液的至少一部分進(jìn)行加熱處理從而在發(fā)酵原液中生成麥芽酚及呋喃酮、在得到的發(fā)酵原液中至少加入酵母進(jìn)行發(fā)酵的方法得到的啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于，飲料中的麥芽酚濃度為1.3ppm以上及/或飲料中的呋喃酮濃度為0.5ppm 以上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于，飲料中的麥芽酚濃度為1.3ppm以上，且呋喃酮濃度為0.5ppm以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于，飲料的色度為5~20EBC。
4.根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項(xiàng)所述的啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于，所述發(fā)酵原液的加熱處理為在122°C~141°C下處理5~90分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1~4中任一項(xiàng)所述的啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于，飲料為啤酒、發(fā)泡酒、雜酒、利口酒、烈性酒或低酒精飲料。
6.啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于，包括: 將發(fā)酵原液的至少一部分進(jìn)行加熱處理從而在發(fā)酵原液中生成麥芽酚及呋喃酮的工序1，以及 在由工序I得到的發(fā)酵原液中至少加入酵母進(jìn)行發(fā)酵的工序2。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于，所述發(fā)酵原液的加熱處理為在122°C~141°C下處理5~90分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于，包括在所述加熱處理工序I之前，將發(fā)酵原液在30°C以上80°C以下的溫度下加溫處理5分鐘以上。
9.啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于，包括: 將發(fā)酵原液的至少一部分進(jìn)行加熱處理從而在發(fā)酵原液中生成麥芽酚及呋喃酮的工序1，以及 將由工序I得到的發(fā)酵原液與未加熱處理的發(fā)酵原液進(jìn)行混合的工序2， 在由工序2得到的發(fā)酵原液的混合物中至少加入酵母進(jìn)行發(fā)酵的工序3。
10.加熱處理后的發(fā)酵原液，其為通過(guò)包括將發(fā)酵原液的至少一部分進(jìn)行加熱處理從而在發(fā)酵原液中生成麥芽酚及呋喃酮的方法得到的加熱處理后的發(fā)酵原液，其特征在于，該加熱處理后的發(fā)酵原液中的麥芽酚濃度為1.2~17ppm及/或該加熱處理后的發(fā)酵原液中的呋喃酮濃度為0.7~3.5ppm。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的加熱處理后的發(fā)酵原液，其特征在于，加熱處理后的發(fā)酵原液中的麥芽酚濃度為1.2~17ppm，且呋喃酮濃度為0.7~3.5ppm。
12.根據(jù)權(quán)利要求10或11所述的加熱處理后的發(fā)酵原液，其特征在于，所述發(fā)酵原液的加熱處理為在122°C~141°C下處理5~90分鐘。
13.啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于，通過(guò)用水或碳酸水稀釋權(quán)利要求10~12中任一項(xiàng)所述的加熱處理后的發(fā)酵原液而制成。
14.加熱處理后的發(fā)酵原液的制造方法，其特征在于，包括將發(fā)酵原液的至少一部分在122°C~141°C下加熱處理5~90分鐘從而在發(fā)酵原液中分別生成1.2~17ppm及0.7~3.5ppm的麥芽酹及呋喃酮。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的加熱處理后的發(fā)酵原液的制造方法，其特征在于，包括在所述發(fā)酵原液的加熱處理之前，將發(fā)酵原液在30~80°C加溫處理10~30分鐘，接著使所述加熱處理進(jìn)行20~40分 鐘。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103468464SQ201310351350
【公開(kāi)日】2013年12月25日 申請(qǐng)日期:2008年12月12日 優(yōu)先權(quán)日:2007年12月14日
【發(fā)明者】高木大介, 乾隆子, 岡賀根雄, 影山紀(jì)彥 申請(qǐng)人:三得利控股株式會(huì)社