一種輻照保質(zhì)糯米藕的加工方法
【專利摘要】一種輻照保質(zhì)糯米藕的加工方法，涉及食品加工與輻照保質(zhì)【技術(shù)領(lǐng)域】，將去皮、去藕節(jié)的藕段清洗后，經(jīng)過護(hù)色、溫水處理后的藕段置于含有CaCl2的浸泡液中浸泡，然后添加有海藻酸鈉的糯米進(jìn)行蒸制，再經(jīng)糖煮、密封包裝、輻照保質(zhì)，制成的產(chǎn)品脆適中、糯甜可口、保質(zhì)期長。
【專利說明】一種輻照保質(zhì)糯米藕的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工與輻照保質(zhì)【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是水生蔬菜制品加工與輻照保質(zhì)【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]蓮藕是睡蓮科多年生宿根水生植物，以肥嫩根狀莖供食用，是我國極重要的水生蔬菜，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，糯米藕是中國傳統(tǒng)的藕制品之一，在江蘇、上海、安徽等地尤為盛行，深受消費者喜愛。一直以來，糯米藕的生產(chǎn)加工方式以傳統(tǒng)工藝為主，在加工和貯藏過程中容易褐變，貯藏過程中也會逐漸老化變硬，同時保質(zhì)期短，僅適合現(xiàn)做現(xiàn)賣；另一方面，要延長保質(zhì)期常采用熱殺菌，糯米會老化變稀和滲水，易使口感及風(fēng)味變差，包裝皺縮影響外觀；而采用添加食品防腐劑保質(zhì)，又因使用過量的防腐劑，不符合國家標(biāo)準(zhǔn)或成為食品安全報道的焦點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對以上情況，提出一種香脆適中、糯甜可口、保質(zhì)期長的輻照保質(zhì)糯米藕的加工方法。
[0004]本發(fā)明包括以下順序步驟:將去皮、去藕節(jié)的藕段清洗，然后以茶多酚、NaCl和檸檬酸配成的pH值為2.5?3.5的護(hù)色液對藕段進(jìn)行浸泡后，再置于70?90°C的溫水中清洗；將經(jīng)過護(hù)色、溫水處理后的藕段置于含有CaCl2的浸泡液中浸泡8?12分鐘，再向藕孔中灌入添加有海藻酸鈉的糯米進(jìn)行蒸制7?12分鐘；糖煮后密封包裝，密封包裝后儲存于5?15°C溫度條件下、36小時內(nèi)進(jìn)行輻照保質(zhì)，輻照劑量為3?7KGY。
[0005]在藕制品加工過程中，易發(fā)生酶促褐變和非酶促褐變，酶促褐變?yōu)樯徟航M織中多酚氧化酶將酚類物質(zhì)氧化成醌，醌聚合成有色物質(zhì)，從而發(fā)生酶促褐變；非酶褐變是藕制品加工中，拉美德反應(yīng)、Vc的自身氧化褐變、無色花色素的變色及金屬離子引起的褐變，亞硫酸鈉可以顯著抑制藕的褐變，但殘存的二氧化硫?qū)θ梭w健康有害。
[0006]本發(fā)明采用低溫輻照保質(zhì)延長保質(zhì)期，使產(chǎn)品適合于規(guī)范化和規(guī)?；墓I(yè)化生產(chǎn)，促進(jìn)蓮藕食品工業(yè)的發(fā)展。
[0007]本發(fā)明采用化學(xué)、物理方法共用護(hù)色防褐變，先采用NaCl、茶多酚等配液，檸檬酸調(diào)/7H值最大化達(dá)到防褐變作用，再采用溫水處理進(jìn)一步降低多酚氧化酶的活性，并除去護(hù)色時產(chǎn)生的褐變色素，減少對糯米藕品觀的影響。
[0008]本發(fā)明護(hù)色改用茶多酚不僅具有抗氧化護(hù)色作用，同時還有抑菌作用，減少初始含菌數(shù)，有利最佳輻照保質(zhì)效果。
[0009]本發(fā)明含有CaCl2的浸泡液由水和CaCl2組成，水和CaCl2的混合質(zhì)量比為100:
0.08?0.6。含有CaCl2的浸泡液也可包括檸檬酸，水和檸檬酸的混合質(zhì)量比為100:0.1 ?0.3o
[0010]為保持藕的脆性，本發(fā)明選用CaCl2、檸檬酸等配液組合浸泡，利用鈣具有凝膠作用，能在細(xì)胞間隙凝結(jié)，增強(qiáng)細(xì)胞間的連接，保持細(xì)胞壁的完整性，從而防止高溫后糯米藕變軟，提聞廣品品質(zhì)。
[0011]灌米蒸制時，灌入藕孔中的糯米由糯米和海藻酸鈉組成，糯米與海藻酸鈉以質(zhì)量比為100: 0.1?2。本發(fā)明在糯米中添加海藻酸鈉，并采用蒸制方法，可有效防止加工過程中米粒從藕孔中掉下來，同時海藻酸鈉還具有抵制褐變、防淀粉老化返生、減少失重率、保持藕制品品質(zhì)等作用。
[0012]本發(fā)明所述糖煮是以老糖煮液和新糖液混合對糯米藕進(jìn)行煮制3?5小時，老糖煮液是取已糖煮過半制品后的老液，經(jīng)沉淀、過濾后取得的液體，老糖煮液和新糖液的混合質(zhì)量比為60?80: 40?20。
[0013]所述新糖液主要由水、檸檬酸、麥芽糖、冰糖、白糖和蜂蜜等組成。
[0014]糖煮時，本發(fā)明采用老糖煮液加新配糖煮液復(fù)配方法，不但節(jié)約成本、提高風(fēng)味，又可防止糖煮液，因煮制次數(shù)過多，煮制時的殘渣及藕中的鞣質(zhì)、可溶性物質(zhì)等滲入，以及美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)物的積累等導(dǎo)致糖液嚴(yán)重褐變現(xiàn)象，產(chǎn)生焦糊味、苦澀味影響糯米藕成品的風(fēng)味與口感。
[0015]糯米藕要延長保質(zhì)期，采用高溫殺菌后，淀粉易老化返生，糯米會老化變稀和滲水，同時糯米藕營養(yǎng)物質(zhì)受破壞，風(fēng)味盡失，代之是明顯的山芋風(fēng)味，直接輻照處理又容易出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定、有影響風(fēng)味現(xiàn)象。本發(fā)明采用添加抗氧化抑菌劑、結(jié)合生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，確保糯米藕包裝后在5?15°C溫度條件、36小時內(nèi)盡可能用最小輻照劑量進(jìn)行輻照保質(zhì)，確保生產(chǎn)的糯米藕產(chǎn)品香脆適中、糯甜可口、保質(zhì)期長、營養(yǎng)衛(wèi)生、食用方便要求。
[0016]本發(fā)明所述輻照保質(zhì)時采用自動前后、上下翻身積放式懸掛鏈進(jìn)行連續(xù)輻照，同批產(chǎn)品箱不均勻度為1.2?1.5。
[0017]采用自動前后、上下翻身積放式懸掛鏈進(jìn)行連續(xù)輻照從硬件上盡可能減少同批糯米藕產(chǎn)品輻照處理的不均勻度，在實際輻照處理時，由于受包裝箱大小、同批懸掛鏈輻照箱中裝載不同貨物等的影響，會增大實際輻照處理的不均勻度，過大的不均勻度會使同批糯米藕產(chǎn)品輻照保質(zhì)效果不同，本發(fā)明確定不均勻度為1.2?1.5是在考慮可行性、經(jīng)濟(jì)性、保質(zhì)效果等多方面因素情況下優(yōu)選確定的，同時本發(fā)明優(yōu)選的輻照劑量為4?6KGY。
【具體實施方式】
[0018]實施例一:
1、清潔處理:選成熟度一致、無變質(zhì)、損傷蓮藕進(jìn)行清洗，并用不銹鋼刀去皮、去藕節(jié)。
[0019]2、護(hù)色、溫水處理:將去皮、去藕節(jié)的藕段用護(hù)色液浸泡30分鐘后再以80°C溫水清洗2分鐘。
[0020]其中，護(hù)色液由水、茶多酚和NaCl組成，水、茶多酚和NaCl的混合質(zhì)量比為100:
0.01: 1，水、茶多酚和NaCl混合后，以檸檬酸調(diào)pH值至2.5 ;護(hù)色液浸泡時固液比1: 5。
[0021]3、脆化處理:取溫水清洗后的藕段以固液比1: 3的比例浸泡在浸泡液中，浸泡時間為10分鐘。
[0022]其中，浸泡液由水、CaCl2和檸檬酸組成，水、CaCl2和檸檬酸的混合質(zhì)量比為100:
0.20: 0.15。
[0023]4、灌米、蒸制:將清洗后的糯米與海藻酸鈉以質(zhì)量比為100: 1.2的比例混合均勻后，灌入浸泡后的藕段的藕孔中，然后在常壓下蒸制7分鐘。
[0024]5、糖煮:將蒸制后的半制品置于90°C的糖煮液中煮制3.5小時。
[0025]其中，糖煮液由質(zhì)量比為70: 30的老糖煮液和新糖煮液組成。
[0026]新糖煮液由水、檸檬酸、麥芽糖、冰糖和蜂蜜組成，水、檸檬酸、麥芽糖、冰糖和蜂蜜的混合質(zhì)量比為100: 0.06: 20: 2:1。
[0027]老糖煮液是取已糖煮過半制品后的老液，經(jīng)沉淀、過濾后取得的液體。
[0028]6、包裝:糖煮結(jié)束后，用食用復(fù)合鋁膜袋抽真空包裝，置于不高于15°C溫度條件下保存。
[0029]7、輻照:密封包裝后在小于15°C溫度條件、36小時內(nèi)進(jìn)行輻照保質(zhì)，采用自動前后、上下翻身積放式懸掛鏈進(jìn)行連續(xù)輻照，同批產(chǎn)品箱不均勻度為1.3，輻照劑量為5KGY。
[0030]實施例二:
1、清潔處理:選成熟度一致、無變質(zhì)、損傷蓮藕進(jìn)行清洗，并用不銹鋼刀去皮、去藕節(jié)。
[0031]2、護(hù)色、溫水處理:將去皮、去藕節(jié)的藕段用護(hù)色液浸泡30分鐘后，再以90°C溫水清洗1.5分鐘。
[0032]其中，護(hù)色液由水、茶多酚和NaCl組成，水、茶多酚和NaCl的混合質(zhì)量比為100:
0.02: 1，水、茶多酚和NaCl混合后，以檸檬酸調(diào)pH值至3.0 ;護(hù)色液浸泡時固液比1: 5。
[0033]3、脆化處理:取溫水清洗后的藕段以固液比1: 3的比例浸泡在浸泡液中，浸泡時間為8分鐘。
[0034]其中，浸泡液由水和CaCl2組成，水和CaCl2的混合質(zhì)量比為100: 0.6。
[0035]4、灌米、蒸制:將清洗后的糯米與海藻酸鈉以質(zhì)量比為100: 2的比例混合均勻后，灌入浸泡后的藕段的藕孔中，然后在常壓下蒸制10分鐘。
[0036]5、糖煮:將蒸制后的半制品置于85°C的糖煮液中煮制4小時。
[0037]其中，糖煮液由質(zhì)量比為85: 15的老糖煮液和新糖煮液組成。
[0038]新糖煮液由水、麥芽糖、冰糖、蜂蜜和白糖組成，水、麥芽糖、冰糖、蜂蜜和白糖的混合質(zhì)量比為100: 10: 3: 1.5: 3。
[0039]老糖煮液是取已糖煮過半制品后的老液，經(jīng)沉淀、過濾后取得的液體。
[0040]6、包裝:糖煮結(jié)束后，用食用復(fù)合鋁膜袋抽真空包裝，置于不高于10°C溫度條件下保存。
[0041]7、輻照:對封包裝后產(chǎn)品在小于10°C溫度條件、36小時內(nèi)進(jìn)行輻照保質(zhì)，采用自動前后、上下翻身積放式懸掛鏈進(jìn)行連續(xù)輻照，同批產(chǎn)品箱不均勻度為1.2，輻照劑量為
4.5KGY。
[0042]采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的糯米藕產(chǎn)品香脆適中、糯甜可口、保質(zhì)期長、營養(yǎng)衛(wèi)生、食用方便。
【權(quán)利要求】
1.一種輻照保質(zhì)糯米藕的加工方法，包括以下順序步驟:將去皮、去藕節(jié)的藕段清洗后，向藕孔中灌入糯米進(jìn)行蒸制7~12分鐘，蒸制后糖煮、密封包裝；其特征在于在灌米蒸制前進(jìn)行護(hù)色、溫水處理，所述護(hù)色、溫水處理是以茶多酚、NaCl和檸檬酸配成的pH值為2.5~3.5的護(hù)色液對藕段進(jìn)行浸泡后，再置于70~90°C的溫水中清洗；將經(jīng)過護(hù)色、溫水處理后的藕段置于含有CaCl2的浸泡液中浸泡8~12分鐘，再向藕孔中灌入添加有海藻酸鈉的糯米進(jìn)行蒸制；密封包裝后儲存于5~15°C溫度條件下、36小時內(nèi)進(jìn)行輻照保質(zhì)，輻照劑量為3~7KGY。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種輻照保質(zhì)糯米藕的加工方法，其特征在于護(hù)色液中水、茶多酚和NaCl的混合質(zhì)量比為100: 0.01~0.08: 0.5~2，將水、茶多酚和NaCl混合后，以檸檬酸調(diào)護(hù)色液的Z?H值。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種輻照保質(zhì)糯米藕的加工方法，其特征在于所述含有CaCl2的浸泡液由水和CaCl2組成，水和CaCl2的混合質(zhì)量比為100: 0.08~0.6。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種輻照保質(zhì)糯米藕的加工方法，其特征在于所述含有CaCl2的浸泡液還加入檸檬酸，水和檸檬酸的混合質(zhì)量比為100: 0.1~0.3。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種輻照保質(zhì)糯米藕的加工方法，其特征在于灌入藕孔中的添加有海藻酸鈉的糯米中糯米與海藻酸鈉的質(zhì)量比為100: 0.1~2。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種輻照保質(zhì)糯米藕的加工方法，其特征在于所述糖煮是以老糖煮液和新糖液混合后對糯米藕進(jìn)行煮制3~5小時，老糖煮液是取已糖煮過半制品后的老液，經(jīng)沉淀、過濾后取得的液體，老糖煮液和新糖液的混合質(zhì)量比為60~80: 40~20。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述一種輻照保質(zhì)糯米藕的加工方法，其特征在于所述新糖液主要由水、檸檬酸、麥芽糖、冰糖、白糖和蜂蜜組成。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種輻照保質(zhì)糯米藕的加工方法，其特征在于所述輻照保質(zhì)時采用自動前后、上 下翻身積放式懸掛鏈進(jìn)行連續(xù)輻照，同批產(chǎn)品箱不均勻度為1.2~1.5。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或8所述一種輻照保質(zhì)糯米藕的加工方法，其特征在于所述輻照劑量為4~6KGY。
【文檔編號】A23L1/10GK103829180SQ201410091824
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月13日
【發(fā)明者】曹宏, 陳秀蘭, 高美須, 韓燕 , 肖歡, 蔣云升, 翟建青, 汪興海 申請人:江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所