熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體來說涉及一種熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品及其加工方法，解決目前蝦蛄產(chǎn)品食用時難以剝殼的問題。所述熟制帶殼姑蝦蛄方便調(diào)理食品包括清洗并修整、裝袋、蒸煮和冷卻工序，清洗并修整是至少剪去頭部、尾扇棘刺、腹部兩側(cè)的折刀狀棘刺，使背甲和腹甲交界處分開；裝袋是將修整好的蝦蛄裝入包裝袋，同時灌入蝦蛄湯，使蝦蛄完全浸在湯內(nèi)，封口；蒸煮是將封口后的帶湯蝦蛄蒸煮至產(chǎn)品中心溫度至85℃以上。本發(fā)明使蝦蛄方便食用，而且能保留蝦蛄的營養(yǎng)價值和原有風(fēng)味，提高了蝦蛄產(chǎn)品的附加值。裝袋前去除蝦蛄頭、尾、步足并加湯，可防止頭、尾、步足戳破包裝袋，使產(chǎn)品在運輸和銷售過程中保持包裝袋不破損，產(chǎn)品不變質(zhì)。
【專利說明】熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體來說涉及一種熟制帶殼蝦蛄產(chǎn)品及其加工方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]蝦蛄在中國沿海各地均有產(chǎn)出，以南海種類最多。蝦蛄營養(yǎng)豐富、肉味鮮嫩，肥壯的蝦蛄腦部滿是膏脂。蝦蛄的可食部分少，僅有40%，低于對蝦、海蟹，這主要是因為蝦蛄的甲殼較為厚重，且蝦蛄的頭胸甲中的肉含量少。蝦蛄的水分含量較高，因此蝦蛄的肉質(zhì)很嫩，食用時口感好，而且蝦蛄的磷含量特別高。蝦蛄性溫、味甘，有補腎、通乳脫毒等功效。蝦蛄身體有14個體節(jié)，其中8個胸節(jié)，6個腹節(jié)，尾部還有寬而短的尾，兩側(cè)有兩個大顎足，該兩個顎足相當(dāng)有力，而且顎足脂節(jié)尖銳，而且每個腹節(jié)甲殼上有四個尖角，加上蝦蛄胸腹甲厚重，因此蝦蛄殼不易剝離,難以食用，容易剌到嘴和手。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的第一個目的是提供一種熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品，以解決目前蝦蛄殼難剝離而不易食用的問題。
[0004]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)上述發(fā)明目的:所述熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品一種熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品，包括蝦蛄體和蝦蛄湯，其特征是:所述蝦蛄體背甲和腹甲交界處分開，所述蝦蛄湯中添加至少一種以下物質(zhì):1-5%淀粉磷酸酯、1-5%交聯(lián)淀粉、0.5-3%褐藻膠、1-3%海帶、1-3%茶葉。
[0005]上述蝦蛄湯是將蝦蛄和/或其殘體碎片去掉不可食用部位，清洗干凈，破碎，蒸煮,去除蝦蛄渣殼,傾析過濾得到。
[0006]本發(fā)明的第二個目的是提供一種熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品的加工方法。
[0007]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)上述發(fā)明目的:所述熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品的加工方法，包括
[0008](I)清洗并修整:至少剪去頭部、胸部步足、尾扇棘刺、腹部兩側(cè)的折刀狀棘刺,使背甲和腹甲交界處分開；
[0009](2)裝袋:將修整好的蝦蛄裝袋，并向袋內(nèi)灌入蝦蛄湯，使蝦蛄完全浸在湯內(nèi)，封Π ；
[0010](3)蒸煮:將裝袋的帶湯蝦蛄蒸煮至中心溫度為85°C以上；
[0011]上述蝦蛄湯的制法是將蝦蛄和/或其殘體碎片去掉不可食用的部位，清洗干凈，破碎，蒸煮，去除奸蛄洛殼，傾析過濾得到。
[0012]上述蝦蛄湯中添加下列物質(zhì)中的至少一種:1-5%淀粉磷酸酯、1-5%交聯(lián)淀粉、
0.5-3%褐藻膠、1-3%海帶、1-3%茶葉。
[0013]為優(yōu)選，上述加工方法還還包括包裝、冷藏工序，即帶湯蝦蛄蒸煮后冷卻、速凍至其中心溫度達-18°C以下。
[0014]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明的帶湯蝦蛄調(diào)理食品將頭、尾、步足去除后并剪除腹甲和背甲在胸、腹兩側(cè)的交界線后灌湯包裝，既可以使非產(chǎn)地或者不會吃蝦蛄的人方便地食用蝦蛄，而且能保留蝦蛄的營養(yǎng)價值和原有風(fēng)味，提高了蝦蛄產(chǎn)品的附加值。裝袋前去除蝦蛄頭、尾、步足并加湯，可防止頭、尾、步足戳破包裝袋，使產(chǎn)品在運輸和銷售過程中保持包裝袋不破損，產(chǎn)品不變質(zhì)。
[0015]制作蝦蛄湯時采用的是分級不符合要求的蝦蛄和/或從用于裝袋的蝦蛄體上除下的殘體碎片，主要是頭，其頭內(nèi)滿是膏脂，所制作的湯中脂溶性物質(zhì)含量高，與裝袋蝦蛄肉相互補充，營養(yǎng)全面。但是該蝦蛄湯體系不勻，有些成固體狀，有些成流體狀，加入淀粉磷酸酯可增加蝦蛄湯的乳化性以及冷凍一解凍穩(wěn)定性；加入褐藻膠可增加蝦蛄湯的稠度，冷凍時也可抑制冰晶長大。由于目前環(huán)境污染嚴重，海鮮中一般會有微量重金屬離子殘留，而褐藻膠對重金屬離子具有選擇性吸收作用。蝦蛄湯中加入海帶，海帶中的碘對某些缺碘人群可起到補碘作用，而且海帶中也含有大量褐藻膠和褐藻糖膠。加入茶葉，茶葉中的茶多酚是天然的抗氧化劑，對產(chǎn)品中不飽和脂肪酸起到保護作用，也可以降低湯的海腥味，不會改變產(chǎn)品的呈味。
【具體實施方式】
[0016]下面結(jié)合【具體實施方式】詳細說明本發(fā)明。
[0017]實施例一
[0018]熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品的加工方法包括
[0019]分級:挑選新鮮完整、肥滿度好的蝦蛄；
[0020]清洗:在0-3° C冰水中清洗干凈，并去除異物；
[0021]修整:剪去頭部、胸部步足、尾扇棘刺、腹部兩側(cè)的折刀狀棘刺，使背甲和腹甲交界處分開；
[0022]裝袋:每只蝦蛄裝成一袋，豎向方置，裝好后向袋中灌入蝦蛄湯，湯量為:使蝦蛄完全浸在湯內(nèi)，抽真空封口，真空度為0.050-0.055MPa ；
[0023]蒸煮:將封口后的帶湯蝦蛄裝入籠車中的蒸煮器中，通入蒸汽，在95-100°C蒸煮15-30分鐘，使產(chǎn)品中心溫度在85°C以上；
[0024]冷卻:蒸煮后的帶湯蝦蛄在冰水中冷卻后平鋪在_30°C以下，速凍3-5小時，使產(chǎn)品中心溫度達-18°C以下；
[0025]冷藏:冷卻的帶湯蝦蛄檢驗合格后裝箱，并在_18°C以下冷凍冷藏。
[0026]其中，蝦蛄湯的制法是:將蝦蛄和/或其殘體碎片去掉不可食用的部位以及其它異物，在0-3° C冰水中清洗干凈，擠壓破碎后在沸水中蒸煮15-30分鐘，去除蝦蛄渣殼，傾析過濾得到蝦蛄湯。蝦蛄與水的比例為1:2。
[0027]實施例二
[0028]所述熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品的加工方法，制湯時，所制得的蝦蛄湯中還添加1-5%淀粉磷酸酯或1-5%交聯(lián)淀粉或0.5-3%褐藻膠或者1-3%的海帶或者1_3%茶葉。其它工序同實施例一。
[0029]實施例三
[0030]所述熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品的加工方法中，蝦蛄清洗是在0-3° C冰臭氧水中浸泡消毒后再用凈化水沖洗干凈。
【權(quán)利要求】
1.一種熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品，包括蝦蛄體和蝦蛄湯，其特征是:所述蝦蛄體背甲和腹甲交界處分開，所述蝦蛄湯中添加至少一種以下物質(zhì):1-5%淀粉磷酸酯、1-5%交聯(lián)淀粉、0.5-3%褐藻膠、1-3%海帶、1-3%茶葉。
2.如權(quán)利要求1所述的熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品，其特征是:所述蝦蛄湯是將蝦蛄和/或其殘體碎片去掉不可食用部位，清洗干凈，破碎，蒸煮，去除蝦蛄渣殼，傾析過濾得到。
3.一種熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品的加工方法，包括 (1)清洗并修整:至少剪去頭部、尾扇棘刺、腹部兩側(cè)的折刀狀棘刺，使背甲和腹甲交界處分開； (2)裝袋:將修整好的蝦蛄裝袋，并向袋內(nèi)灌入蝦蛄湯，使蝦蛄完全浸在湯內(nèi)，封口； (3)蒸煮:將裝袋的帶湯蝦蛄蒸煮至中心溫度為85°C以上。
4.如權(quán)利要求3所述的熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品的加工方法，其特征是:所述蝦蛄湯的制法是將蝦蛄和/或其殘體碎片去掉不可食用的部位，清洗干凈，破碎，蒸煮，去除蝦蛄渣殼,傾析過濾得到。
5.如權(quán)利要求3或4所述的熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品的加工方法，其特征是:所述蟲下蛄湯中添加下列物質(zhì)中的至少一種:1_5%淀粉磷酸酯、1-5%交聯(lián)淀粉、0.5-3%褐藻膠、1-3%海帶、1-3%茶葉。
6.如權(quán)利要求3?5之一所述的熟制帶殼蝦蛄方便調(diào)理食品的加工方法，其特征是:還包括冷卻工序，即帶湯蝦蛄蒸煮后冷卻、速凍至其中心溫度達_18°C以下。
【文檔編號】A23L1/33GK103932266SQ201410147111
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年4月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月14日
【發(fā)明者】陳小娥, 方旭波, 孫海燕 申請人:浙江海洋學(xué)院