無明礬紅薯、紫薯粉條加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種無明礬紅薯、紫薯粉條加工方法，其特征在于包括以下步驟：制芡糊，合粉揣揉，抽真空，煮粉糊化，冷卻，冷凍，解凍晾干和包裝入庫。本發(fā)明生產(chǎn)的紅薯、紫薯粉條用的是精制100%純紅薯或紫薯優(yōu)質(zhì)淀粉，無任何色素、食用膠、明礬、添加劑。
【專利說明】無明礬紅薯、紫薯粉條加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種粉條的制作工藝，特別是涉及那個無明礬紅薯、紫薯粉條加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]粉條是我國的傳統(tǒng)食品，不僅具有獨特的風(fēng)味和口感，還具有去油膩、通便的作用，是消費量較高的食品之一。傳統(tǒng)粉條制作的特點是先煮熟后成型，原料是雜糧淀粉，在用原材料上的要求比較低，一般是用雜糧淀粉、外加色素、明礬、添加劑等制作而成。明礬即硫酸鋁，添加明礬的粉條，會影響腦細(xì)胞的功能，從而影響和干擾人的意識和記憶功能。過去機器生產(chǎn)的粉條口感差，不具備手工粉條的優(yōu)質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明的目的是通過下列技術(shù)方案實現(xiàn)的:一種無明礬紅薯、紫薯粉條加工方法，具體步驟如下:
1、制芡糊:取紅薯、紫薯淀粉原料重量的3.5%~4%制芡，將芡粉放入制芡機內(nèi)，攪拌均勻，加常溫凈化自來水，開啟制芡機，加冷水，然后，準(zhǔn)備好淀粉重量7倍倍的100°C開水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化制成芡糊；
2、合粉揣揉:將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，啟動攪拌機，加入紅薯或紫薯淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在46%~50%時停止加入干淀粉,揉粉機正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)端揉；
3、抽真空:將揉好的粉團放入抽真空機內(nèi)，抽掉粉團里面的氣泡；漏條成型:將上述粉料放入漏條機瓢內(nèi)試漏，開啟漏條機，讓粉條落入煮粉鍋內(nèi)；
4、煮粉糊化:將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開程度，即98°C以上，并經(jīng)常補充并保持鍋內(nèi)水面一致，當(dāng)粉條浮起來時及時拉開；
5、冷卻:將鍋內(nèi)粉條拉出來冷卻，然后放入濕度較大的室內(nèi)冷凝，冷凝時間12小時以
上；
6、冷凍:將粉條放在冷庫里冷凍，冷凍48小時，溫度在-15°C;
7、解凍晾干:將粉條取出，讓其解凍，然后在晾曬場地自然干燥至水分<14% ；
8、包裝入庫:成品粉條按重量要求人工分檢包裝，檢驗合格后出廠。
[0004]本發(fā)明采取上述工藝方法，其優(yōu)點在于:本發(fā)明生產(chǎn)的紅薯、紫薯粉條用的是精制100%純紅薯或紫薯優(yōu)質(zhì)淀粉，無任何色素、食用膠、明礬、添加劑，粉條中富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、鹽酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)，采用先成型后煮熟的生產(chǎn)過程，生產(chǎn)的粉條口感柔軟爽滑，不斷條，不成團，不易煮爛，保存時間可以長達(dá)2年以上，形態(tài)主要以圓狀形或?qū)埍庑螢橹鳌?br> [0005]具體實施方法
下面結(jié)合具體實例對本發(fā)明提供的粉條加工方法做詳細(xì)的說明:
實施案例1: 一種無明礬紅薯、紫薯粉條加工方法，包括以下步驟:
1、制芡糊:芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開并迅速黏連起來，使揉好的粉團形成有規(guī)則排列組合的骨架，增強筋力，不斷條。方法是先取精制紅薯淀粉12KG制芡，將芡粉放入制芡機內(nèi)，攪拌均勻，加常溫凈化自來水，開啟制芡機，加冷水，然后，準(zhǔn)備好淀粉重量7倍的100°C開水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化制成芡糊；
2、合粉揣揉:將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，啟動攪拌機,加入紅薯淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在46%時停止加入干淀粉，揉粉機正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉一段時間，人工輔以將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間。當(dāng)粉料表面光滑無疙瘩、不粘手，溫度達(dá)到45°C左右時，用手抓起一團粉料讓其自由下流成線，以絲條不粗不細(xì)，下流速度不快不慢為最好；
3、抽真空:真空機抽氣泡,將揉好的粉團放入抽真空機內(nèi)，抽掉粉團里面的氣泡,使粉團結(jié)構(gòu)更加緊密，生產(chǎn)出來的粉條干凈勻直、無疙瘩，更加透明有光澤度。漏條成型:將揉好的粉料放入漏條機瓢內(nèi)試漏，開啟漏條機，用盆將試漏下來的粗細(xì)不勻的粉條接住，待粉條完全均勻時將盆拿開，讓粉條落入煮粉鍋內(nèi)。盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續(xù)揣揉。調(diào)整漏條機粉瓢，粉瓢越高，粉條細(xì)些，粉瓢越低，粉條粗些，使粉條直徑達(dá)到所需要求。同時注意在添加粉料時保持均勻，粉料不高于粉瓢的邊沿，盡量減少漏條機的震動，這樣可以保持粉條形勻直，粗細(xì)一致；
4、煮粉糊化:將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開程度，即98°C以上，并經(jīng)常補充并保持鍋內(nèi)水面一致，當(dāng)粉條浮起來時及時拉開；
5、冷卻:將鍋內(nèi)粉條拉出來噴灑自來水和大麥芽水，防止粉條黏連再一起，粉條根據(jù)所需長度切斷后人工放到PPR桿上，再將粉條送入濕度較大的室內(nèi)陰涼冷凝，冷凝時間12小時以上。如果室內(nèi)濕度不夠，可以在地上灑些冷水增加濕度；
6、冷凍:將粉條放在冷庫里冷凍，先預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全結(jié)凍即可。不可驟然降溫，否則粉條會被凍裂，冷凍48小時，溫度在-15°C。經(jīng)過冷凍后的粉條易于分散，無并條現(xiàn)象，并且能增加彈性；
7、解凍晾干:將粉條取出，讓其自然解凍。然后在人工掛到晾曬場地自然晾曬至水分(14%。在晾曬的同時，可以用手輕輕揉搓，使并條的粉條完全散開；
8、包裝入庫:成品粉條按重量要求人工分檢包裝，按照客戶要求稱重后再用包裝封口機封好袋口，打印生產(chǎn)日期。檢驗合格后包裝成箱出廠。
[0006] 實施案例2:
一種無明礬紅薯、紫薯粉條加工方法，包括以下步驟:
1、制芡糊:芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開并迅速黏連起來，使揉好的粉團形成有規(guī)則排列組合的骨架，增強筋力，不斷條。方法是先取精制紫薯淀粉IOKG制芡，將芡粉放入制芡機內(nèi)，攪拌均勻，加常溫凈化自來水，開啟制芡機，加冷水，然后，準(zhǔn)備好淀粉重量7.5倍的100°C開水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化制成芡糊；
2、合粉揣揉:將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，啟動攪拌機,加入紫薯淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在48%時停止加入干淀粉，揉粉機正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉一段時間，人工輔以將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間。當(dāng)粉料表面光滑無疙瘩、不粘手，溫度達(dá)到45°C左右時，用手抓起一團粉料讓其自由下流成線，以絲條不粗不細(xì)，下流速度不快不慢為最好；
3、抽真空:真空機抽氣泡,將揉好的粉團放入抽真空機內(nèi)，抽掉粉團里面的氣泡,使粉團結(jié)構(gòu)更加緊密，生產(chǎn)出來的粉條干凈勻直、無疙瘩，更加透明有光澤度。漏條成型:將揉好的粉料放入漏條機瓢內(nèi)試漏，開啟漏條機，用盆將試漏下來的粗細(xì)不勻的粉條接住，待粉條完全均勻時將盆拿開，讓粉條落入煮粉鍋內(nèi)。盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續(xù)揣揉。調(diào)整漏條機粉瓢，粉瓢越高，粉條細(xì)些，粉瓢越低，粉條粗些，使粉條直徑達(dá)到所需要求。同時注意在添加粉料時保持均勻，粉料不高于粉瓢的邊沿，盡量減少漏條機的震動，這樣可以保持粉條形勻直，粗細(xì)一致；
4、煮粉糊化:將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開程度，即98°C以上，并經(jīng)常補充并保持鍋內(nèi)水面一致，當(dāng)粉條浮起來時及時拉開；
5、冷卻:將鍋內(nèi)粉條拉出來噴灑自來水和大麥芽水，防止粉條黏連再一起，粉條根據(jù)所需長度切斷后人工放到PPR桿上，再將粉條送入濕度較大的室內(nèi)陰涼冷凝，冷凝時間12小時以上。如果室內(nèi)濕度不夠，可以在地上灑些冷水增加濕度；
6、冷凍:將粉條放在冷庫里冷凍，先預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全結(jié)凍即可。不可驟然降溫，否則粉條會被凍裂，冷凍48小時，溫度在-15°C。經(jīng)過冷凍后的粉條易于分散，無并條現(xiàn)象，并且能增加彈性；
7、解凍晾干:將粉條取出，讓其自然解凍。然后在人工掛到晾曬場地自然晾曬至水分(14%。在晾曬的同時，可以用手輕輕揉搓，使并條的粉條完全散開；
8、包裝入庫:成品粉條按重量要求人工分檢包裝，按照客戶要求稱重后再用包裝封口機封好袋口，打印生產(chǎn)日期。檢驗合格后包裝成箱出廠。
[0007]實施案例3:
一種無明礬紅薯、紫薯粉條加工方法，包括以下步驟:
1、制芡糊:芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開并迅速黏連起來，使揉好的粉團形成有規(guī)則排列組合的骨架，增強筋力，不斷條。方法是先取紅薯或紫薯淀粉:20KG制芡，將芡粉放入制芡機內(nèi)，攪拌均勻，加常溫凈化自來水，開啟制芡機，加冷水，然后，準(zhǔn)備好淀粉重量8倍的100°C開水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化制成芡糊；
2、合粉揣揉:將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，啟動攪拌機，加入紅薯或紫薯淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在50%時停止加入干淀粉，揉粉機正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉一段時間，人工輔以將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間。當(dāng)粉料表面光滑無疙瘩、不粘手，溫度達(dá)到45°C左右時，用手抓起一團粉料讓其自由下流成線，以絲條不粗不細(xì)，下流速度不快不慢為最好；
3、抽真空:真空機抽氣泡,將揉好的粉團放入抽真空機內(nèi)，抽掉粉團里面的氣泡,使粉團結(jié)構(gòu)更加緊密，生產(chǎn)出來的粉條干凈勻直、無疙瘩，更加透明有光澤度。漏條成型:將揉好的粉料放入漏條機瓢內(nèi)試漏，開啟漏條機，用盆將試漏下來的粗細(xì)不勻的粉條接住，待粉條完全均勻時將盆拿開，讓粉條落入煮粉鍋內(nèi)。盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續(xù)揣揉。調(diào)整漏條機粉瓢，粉瓢越高，粉條細(xì)些，粉瓢越低，粉條粗些，使粉條直徑達(dá)到所需要求。同時注意在添加粉料時保持均勻，粉料不高于粉瓢的邊沿，盡量減少漏條機的震動，這樣可以保持粉條形勻直，粗細(xì)一致；
4、煮粉糊化:將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開程度，即98°C以上，并經(jīng)常補充并保持鍋內(nèi)水面一致，當(dāng)粉條浮起來時及時拉開；
5、冷卻:將鍋內(nèi)粉條拉出來噴灑自來水和大麥芽水，防止粉條黏連再一起，粉條根據(jù)所需長度切斷后人工放到PPR桿上，再將粉條送入濕度較大的室內(nèi)陰涼冷凝，冷凝時間12小時以上。如果室內(nèi)濕度不夠，可以在地上灑些冷水增加濕度；
6、冷凍:將粉條放在冷庫里冷凍，先預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全結(jié)凍即可。不可驟然降溫，否則粉條會被凍裂，冷凍48小時，溫度在_15°C。經(jīng)過冷凍后的粉條易于分散，無并條現(xiàn)象，并且能增加彈性；
7、解凍晾干:將粉條取出，讓其自然解凍。然后在人工掛到晾曬場地自然晾曬至水分(14%。在晾曬的同時，可以用手輕輕揉搓，使并條的粉條完全散開；
8、包裝入庫:成品粉條按重量要求人工分檢包裝，按照客戶要求稱重后再用包裝封口機封好袋口，打印生產(chǎn)日期。檢驗合格后包裝成箱出廠。
【權(quán)利要求】
1.一種無明礬紅薯、紫薯粉條加工方法，具體步驟如下: O制芡糊:取紅薯、紫薯淀粉原料重量的3.5%~4%制芡，將芡粉放入制芡機內(nèi)，攪拌均勻，加常溫凈化自來水，開啟制芡機，加冷水，然后，準(zhǔn)備好淀粉重量7倍倍的100 V開水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化制成芡糊； 2)合粉揣揉:將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，啟動攪拌機，加入紅薯或紫薯淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在46%~50%時停止加入干淀粉,揉粉機正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)端揉； 3)抽真空:將揉好的粉團放入抽真空機內(nèi)，抽掉粉團里面的氣泡；漏條成型:將上述粉料放入漏條機瓢內(nèi)試漏，開啟漏條機，讓粉條落入煮粉鍋內(nèi)； 4)煮粉糊化:將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開程度，即98°C以上，并經(jīng)常補充并保持鍋內(nèi)水面一致，當(dāng)粉條浮起來時及時拉開； 5)冷卻:將鍋內(nèi)粉條拉出來冷卻，然后放入濕度較大的室內(nèi)冷凝，冷凝時間12小時以上； 6)冷凍:將粉條放在冷庫里冷凍，冷凍48小時，溫度在-15°C； 7)解凍晾干:將粉條取出，讓其解凍，然后在晾曬場地自然干燥至水分≤14% ； 8)包裝入庫:成品粉條按重量要求人工分檢包裝，檢驗合格后出廠。
【文檔編號】A23L1/09GK103907811SQ201410147346
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年4月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月14日
【發(fā)明者】孫秀虎 申請人:乳山華美淀粉制品有限公司