本發(fā)明涉及醬料加工領(lǐng)域，尤其是一種香辣調(diào)味醬的制作方法。
背景技術(shù)：
醬料常常是一種可以把食材“化腐朽為神奇”的烹調(diào)輔助拌料。市場(chǎng)上的很多醬料都不同程度的有添加劑存在，原料多種多樣、口味酸甜辣咸。香辣醬是采用名小吃豆花蘸水的傳統(tǒng)工藝結(jié)合先進(jìn)的科學(xué)保鮮技術(shù)，精選辣椒、胡椒、芝麻、植物油及名貴自然香料精工配置而成。具有麻辣香特點(diǎn)，味美色鮮，回味悠長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，有開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲的功能。是烹調(diào)各種菜肴、拌飯及各種涼菜、面食的理想調(diào)料，是居家旅游的方便佳品。
香辣醬應(yīng)用于菜品中有提味、增香、提鮮、上色的作用。以色澤黃褐或紅褐、滋潤(rùn)光亮、咸淡適口、黏稠適中、鮮香咸辣的香辣醬為上品。其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何在烹飪工藝中保留和攝取，確保香辣醬特有的靚麗色澤和鮮美口感，是本發(fā)明旨在創(chuàng)新的理念。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的是要提供一種香辣調(diào)味醬的制作方法及其制作方法。
本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：
一種香辣調(diào)味醬的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：牛肉500-550份，色拉油150-180份，老姜50-55份，大蒜50-55份，蒜米50-60份，小米椒30-35份，八角10-12份，花椒10-12份，桂皮10-12份，陳皮10-12份，料酒30-35份，生抽30-35份，蠔油30-35份，甜面醬30-35份，白砂糖20-25份，辣椒粉10-12份，骨髓浸膏10-12份，牛肉香精10-12份。其制作過(guò)程包括如下步驟：
a、原料腌制：
將牛肉洗凈去掉筋膜剁成肉末，放入大盆中備用；將老姜50份，大蒜50份，小米椒30份，陳皮10份，蒜米50份洗凈剁成末放入承載牛肉末的容器中，攪拌均勻腌制30-40分鐘。
b、沸煮：
將鍋至小火中倒入色拉油150份，放入八角、花椒、桂皮制香料，倒入步驟a腌制好的牛肉末，放入料酒30份，取小火不斷的翻炒，直至肉末表面微微焦黃，后再倒入500份沸開(kāi)水，轉(zhuǎn)大火沸煮10-12分鐘再轉(zhuǎn)小火倒入調(diào)味汁，熬至1-1.2小時(shí)。
c、冷卻：
倒入骨髓浸膏10份，牛肉香精10份，翻炒3分鐘盛出，冷卻至常溫后再進(jìn)行包裝制成成品。
進(jìn)一步的：步驟b中的香料取八角10份，花椒10份，桂皮10份配比混合制得。
進(jìn)一步的：步驟b中的調(diào)味汁取生抽30份，蠔油30份，甜面醬30份，白砂糖20份，辣椒粉10份香配比混合制得。
進(jìn)一步的：步驟b中先取小火使香料與牛肉末充分入味，再取大火使調(diào)料汁高溫沸煮形成肉醬包裹肉末，其間肉末需不斷翻炒充分入味且受熱均勻不焦灼。
進(jìn)一步的：步驟c在肉醬熬制好后放入骨髓浸膏和牛肉香精，起到鎖味提香的作用。
本發(fā)明具有以下有益效果：
1、本發(fā)明取牛肉為主料進(jìn)行精加工，以多種調(diào)味劑作為輔助口感，通過(guò)腌制和沸煮、冷凝工藝實(shí)現(xiàn)香辣醬的最佳味感。采納多種香料的攝入，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，吃法新穎的特點(diǎn)，具有市場(chǎng)創(chuàng)新理念。
2、本發(fā)明所選食材藥理營(yíng)養(yǎng)豐富、工藝操作簡(jiǎn)單普及，便于控制加工條件、實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明：
以下實(shí)例所用原料來(lái)源的說(shuō)明：
骨髓浸膏：是一種天然骨類調(diào)味品。它是由畜禽骨骨泥、生物酶、食品膠、天然植物香辛料及水經(jīng)反應(yīng)釜酶解、抽提、濃縮、提純制成產(chǎn)品概述骨髓浸膏 是一種天然骨類調(diào)味品。本實(shí)例采用“恩象”牌，購(gòu)于撫順市獨(dú)鳳軒食品有限公司。
牛肉香精：“太行”牌，購(gòu)于鄭州萬(wàn)豐食品添加劑有限公司。
甜面醬：“天作美”牌，購(gòu)于深圳市萬(wàn)佳吉商貿(mào)有限公司。
實(shí)施例1：
1、將牛肉500克洗凈去掉筋膜剁成肉末，放入大盆中。將老姜50克，大蒜50克，小米椒30克，陳皮10克，蒜米50克洗凈剁成末放入承載牛肉末的大盆中，攪拌均勻腌制30分鐘。
2、將鍋至小火中倒入色拉油150克，八角10克，花椒10克，桂皮10克爆香，聞見(jiàn)香味后倒入腌制好的牛肉末，料酒30克小火不斷的翻炒，炒至肉末表面微微焦黃，后再倒入500克沸開(kāi)水，轉(zhuǎn)大火沸煮10分鐘再轉(zhuǎn)小火倒入生抽30克，蠔油30克，甜面醬30克，白砂糖20克，辣椒粉10克，熬至1小時(shí)。
3、熬至1小時(shí)后倒入骨髓浸膏10克，牛肉香精10克，翻炒3分鐘盛出放冷，自然冷卻后再進(jìn)行包裝制成。
實(shí)施例2：
1、將牛肉400克洗凈去掉筋膜剁成肉末，放入大盆中。將老姜40克，大蒜40克，小米椒25克，陳皮8克，蒜米40克洗凈剁成末放入承載牛肉末的大盆中，攪拌均勻腌制30分鐘。
2、將鍋至小火中倒入色拉油120克，八角8克，花椒8克，桂皮8克爆香，聞見(jiàn)香味后倒入腌制好的牛肉末，料酒25克小火不斷的翻炒，炒至肉末表面微微焦黃，后再倒入480克沸開(kāi)水，轉(zhuǎn)大火沸煮10分鐘再轉(zhuǎn)小火倒入生抽25克，蠔油25克，甜面醬25克，白砂糖18克，辣椒粉8克，熬至1小時(shí)。
3、熬至1小時(shí)后倒入骨髓浸膏12克，牛肉香精8克，翻炒5分鐘盛出放冷，自然冷卻后再進(jìn)行包裝制成。
實(shí)施例3
1、將牛肉600洗凈去掉筋膜剁成肉末，放入大盆中。將老姜60克，大蒜60克，小米椒40克，陳皮12克，蒜米50克洗凈剁成末放入承載牛肉末的大盆中，攪拌均勻腌制30分鐘。
2、將鍋至小火中倒入色拉油180克，八角10克，花椒15克，桂皮10克 爆香，聞見(jiàn)香味后倒入腌制好的牛肉末，料酒30克小火不斷的翻炒，炒至肉末表面微微焦黃，后再倒入550克沸開(kāi)水，轉(zhuǎn)大火沸煮10分鐘再轉(zhuǎn)小火倒入蠔油35克，甜面醬35克，白砂糖20克，辣椒粉10克，熬至1小時(shí)。
3、熬至1小時(shí)后倒入骨髓浸膏8克，牛肉香精15克，翻炒5分鐘盛出放冷，自然冷卻后再進(jìn)行包裝制成。
本發(fā)明所得特色香辣調(diào)味醬a進(jìn)行口感評(píng)分實(shí)驗(yàn)，與未進(jìn)行腌汁腌制的香辣醬b、未經(jīng)過(guò)香料提香的香辣醬c、未加入骨髓浸膏、牛肉香精的香辣醬d進(jìn)行對(duì)比，本實(shí)施例制備的特色香辣醬a具有香酥嫩脆的口感，且通過(guò)香料腌制、沸煮、冷卻工藝使成品具有口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點(diǎn)。經(jīng)過(guò)45人對(duì)香辣醬a、香辣醬b、香辣醬c、香辣醬d進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，有35人表示與香辣醬b、香辣醬c、香辣醬d相比更喜歡香辣醬a的味道，有3人表示與香辣醬a相比更喜歡香辣醬b的味道，其余7人評(píng)價(jià)香辣醬a的味道不如香辣醬b、香辣醬c、香辣醬d，可見(jiàn)，本發(fā)明具有鮮明的特點(diǎn)和獨(dú)特的風(fēng)味，受到大多數(shù)測(cè)試者的喜愛(ài)。
以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說(shuō)明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。