本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種烤魚底料及制作工藝。

背景技術：

烤魚是指魚類經過烤制之后然后進行烹飪的一種方法，是近幾年餐飲市場比較流行的一道菜肴，這種烹調方式實現(xiàn)了“一烤二燉”，其烹制過程融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術，充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及重慶火鍋用料特點，是口味獨特。烤魚中獨特的風味大多來源于其底料，目前市場上現(xiàn)有的烤魚底料基本都是用豆瓣醬加上辣椒、鹽、味精、糖等常用輔料制成，主要追求香味、口味，營養(yǎng)價值較低。

技術實現(xiàn)要素：

為了解決現(xiàn)有技術存在的問題，本發(fā)明提供了一種烤魚底料及制作工藝，其具有營養(yǎng)價值高、色香味俱佳等特點。

本發(fā)明所采用的技術方案為：

一種烤魚底料，包括以下重量份的原料：胡蘿卜45～55份、食用油10～20份；豆瓣醬5～15份、干辣椒3～7份、鹽3～7份、花椒1～2份、排草0.5～1.5份、靈草0.3～0.7份、八角0.05～0.2份、肉桂0.03～0.07份、果草0.01～0.02份、香葉0.03～0.07份、肉蔻0.03～0.07份、山奈0.02～0.04份、砂仁0.01～0.03份、丁香0.001～0.01份。

本發(fā)明的主要原料胡蘿卜，又名紅蘿卜。經檢測每100克胡蘿卜中，約含蛋白質0.6克，脂肪0.3克，糖7.6～8.3克，鐵0.6毫克，維生素A(胡蘿卜素)1.35～17.25毫克，維生素B1 0.02～0.04毫克，維生素B2 0.04～0.05毫克，維生素C12毫克，熱量150.7千焦，另含果膠、淀粉、無機鹽和多種氨基酸。各種胡蘿卜所含能量在79.5千焦～1339.8千焦之間。胡蘿卜是一種質脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、 胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等人體所需的營養(yǎng)成分。

目前市場上的各種烤魚底料在使用香辛料上有擴大的趨勢，一些底料動輒用了二十多甚至三十種香料，而實際上香辛料不是用得越多越好，應該是本著夠用(去腥提味)最好的原則。本發(fā)明就是依據這一原則來合理的使用香辛料的，所以只用了9種香辛料，包括花椒、八角、肉桂、果草、香葉、肉蔻、山奈、砂仁、丁香，即可提供足夠的滋味。

進一步的，所述食用油包括大豆油、菜籽油和豬油，所述大豆油、菜籽油、豬油的重量比為10：3：2。使用三種油混合不但會使得整個生產的成本降低，另外菜籽油里面的不飽和脂肪酸含量比較高，更適合在炒制產品中使用。

進一步的，還包括濃縮骨湯1～3份。

進一步的，還包括雞精3～7份和/或甘草提取物0.01～0.02份。

一種烤魚底料的制作工藝，包括以下步驟：

(1)、分別粉碎胡蘿卜、干辣椒；將排草、靈草混合切段備用，得香草料；將花椒、八角、肉桂、草果、香葉、肉蔻、山奈、沙仁、丁香混合后，粉碎，得香辛粉料；

(2)、炒鍋內加入所述食用油，當油溫為150～190℃時，加入所述香草料，炒至所述香草料中水分完全揮發(fā)后，繼續(xù)炒制15～20min，撈出所述香草料；

(3)、將粉粹后的胡蘿卜放入油鍋翻炒40～60min；

(4)、將豆瓣醬和粉粹后的干辣椒加入油鍋翻炒出香味；

(5)、將所述香辛粉料加入油鍋熬制，熬制時間為40～80min；

(6)、向油鍋中加入鹽，并倒入5～15重量份的水，燒開鍋后保持5～15分鐘，即得所述烤魚底料。

進一步的，所述香辛粉料的粒度為60～100目，且用酒精度50度以上的白酒潤濕所述香辛粉料15～40min。申請人經過反復試驗發(fā)現(xiàn)，白酒浸潤過的香辛粉料不易在熱油鍋中炒糊，而且白酒中的乙醇可以充分提取出香辛粉料中的 香味，因此，香辛料粉粹粒度小表面積大，再使用酒提，能充分提取出香辛粉料中的滋味，無須使用過多香料。

進一步的，所述步驟(2)中，先將菜籽油放入油鍋，油溫升至180～200℃時，加入大豆油和豬油。油溫至180～200℃時可去除菜籽的腥味，使底料的滋味更純正，使用三種油混合不但會使得整個生產的成本降低，另外菜籽油里面的不飽和脂肪酸含量比較高，更適合在炒制產品中使用。

進一步的，步驟(3)中，炒制胡蘿卜的油溫不超過120℃。申請了經過反復試驗，通過調節(jié)油溫，可以使炒制胡蘿卜的色澤金紅悅目，且香氣怡人，能保持胡蘿卜較好的外形，油溫不超過120℃，胡蘿卜不會變黑和味道中也不會摻雜苦味。

進一步的，步驟(5)中，為了防止香辛粉料糊鍋產生異味，炒制所述香辛粉料的油溫不超過150℃，且每分鐘至少翻炒2次。

進一步的，步驟(6)后，將所述烤魚底料置于不銹鋼桶內，靜置24～48小時。靜置一段時間可以把炒制好的底料里面的各種呈味的物質更好的融合在一起，使得香氣及口味都更圓潤和醇厚。

本發(fā)明的有益效果為：炒制后胡蘿卜口感脆爽，富于口感，底料中富含胡蘿卜素、維生素A、維生素B1等人體所需的營養(yǎng)成分；利用本發(fā)明制成的菜品色香味俱全，顏色金黃中透出紅亮，具有濃郁的醬香氣味，并呈現(xiàn)香辛料混合后產生的多層次復合香味，口味是咸鮮微甜帶有少許辣。

本發(fā)明的制作方法精確控制各個步驟的炒制時間、溫度確保了成品的口味、色澤和營養(yǎng)；成品可以批量生產，保證調味料的食品安全；各原料按相應比例炒制菜肴，味道穩(wěn)定；實現(xiàn)了一種有營養(yǎng)的烤魚底料的標準化生產。

具體實施方式

為使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明的技術方案進行詳細的描述。顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動的前提下所得到的所有其它實施方式，都屬于本發(fā)明所保護的范 圍。

實施例1～7配方中各原料的質量

實施例8

一種烤魚底料的制作工藝：

(1)預處理：

①胡蘿卜去皮用絞肉機用60目篩子打碎；

②郫縣豆瓣用絞肉機過40目篩子打細；

③干辣椒在水里煮大約15分鐘撈起用40目篩子打細；

④排草、靈草干體切成約10cm段用水清洗后待用；

⑤花椒、八角、肉桂、草果、香葉、肉蔻、山奈、沙仁、丁香等香辛料用粉碎機過80目篩子分別打細，用白酒潤濕20分鐘，得香辛粉料，待用；

(2)將花生油倒入炒鍋，控制油溫為到150度左右，放入放預制好的排草及靈草，控制油溫不超過180度，等鍋里的排草及靈草水分燒干(鍋里的油不再冒泡了)再熬制15分鐘，將兩種材料的渣子撈凈；

(3)將打細的胡蘿卜放入已制好的油里在鍋中翻炒，控制油溫不超過120℃至水分全干了呈現(xiàn)出金黃色，油呈現(xiàn)出紅金色，這個時間大約需要40分鐘；

(4)完成步驟3后即可加入打碎并潤濕的香辛粉料，此時用小火慢熬約1小時，控制油溫不超過150攝氏度，炒制時需要攪拌，人工炒制的時每分鐘翻動2次；

(5)完成步驟4即可加入鹽及水，燒開鍋后保持約10分鐘后關火后加入雞精及甘草提取物等攪拌均勻。

本發(fā)明的烤魚底料的使用方法

1、取一條1000g左右的活魚宰殺去鱗洗凈。在炭火或者烤魚爐烤至八成熟。

2、鍋中放少許油燒熱，加姜末、蒜末煸香，取100g烤魚底料入鍋煸香，加200g高湯燒開澆在烤好的魚上即可。

實施例9

一種烤魚底料的制作工藝：

(1)預處理：

①胡蘿卜去皮用絞肉機用80目篩子打碎；

②郫縣豆瓣用絞肉機過40目篩子打細；

③干辣椒在水里煮大約20分鐘撈起用80目篩子打細；

④排草、靈草干體切成約10cm段，用水清洗后待用；

⑤大紅袍花椒、八角、肉桂、草果、香葉、肉蔻、山奈、沙仁、丁香等香辛料用粉碎機過80目篩子分別打細，用白酒潤濕20分鐘，得香辛粉料，待用；

(2)將菜籽油放入炒鍋，開火燒油升溫至180度時，然后再放入大豆油和豬油后再升溫到150度左右，放入預制好的排草及靈草，等鍋里的排草及靈草水分燒干(鍋里的油不再冒泡了)再熬制20分鐘，此時控制油溫不超過180度，將兩種材料的渣子撈凈；

(3)將打細的胡蘿卜放入已制好的油里在鍋中翻炒至水分全干了呈現(xiàn)出金黃色，油呈現(xiàn)出紅金色，這個時間大約需要50分鐘；

(4)完成步驟3后即可加入打碎并潤濕的香辛粉料，此時用小火慢熬約1小時，控制油溫不超過150攝氏度，炒制時需要攪拌，所以如果是人工炒制的話每分鐘翻動2次；

(5)完成步驟4即可加入糖、鹽、豆腐乳及水，燒開鍋后保持約10分鐘后關火后加入雞粉及甘草提取物等調味提鮮，攪拌均勻；

(6)熬制好的物料放置在不銹鋼桶里靜置24-48小時；

(7)靜置好的物料可以裝袋或者裝瓶。

實施例10

一種烤魚底料的制作方法：

(1)預處理：

①胡蘿卜去皮用絞肉機用100目篩子打碎；

②郫縣豆瓣用絞肉機過60目篩子打細；

③干辣椒在水里煮大約10分鐘撈起用40目篩子打細；

④排草、靈草干體切成約10cm段用水清洗后待用；

⑤大紅袍花椒、八角、肉桂、草果、香葉、肉蔻、山奈、沙仁、丁香等香辛料用粉碎機過80目篩子分別打細，用白酒潤濕40分鐘，得香辛粉料，待用；

(2)將菜籽油放入炒鍋，開火燒油升溫至200度時可去除菜籽的腥味，然 后再放入大豆油和豬油后再升溫到190度左右，放入放預制好的排草及靈草，控制油溫不超過180度，等鍋里的排草及靈草水分燒干(鍋里的油不再冒泡了)再熬制20分鐘，將兩種材料的渣子撈凈；

(3)將打細的胡蘿卜放入已制好的油里在鍋中翻炒至水分全干了呈現(xiàn)出金黃色，油呈現(xiàn)出紅金色，這個時間大約需要1小時；

(4)完成步驟3后即可加入打碎并潤濕的香辛粉料，此時用小火慢熬約1小時，控制油溫不超過150攝氏度，炒制時需要攪拌，人工炒制的話每分鐘翻動2次；

(5)完成步驟4即可加入糖、鹽、豆腐乳及水，燒開鍋后保持約10分鐘后關火后加入雞粉、甘草提取物、熟芝麻等，攪拌均勻；

(6)熬制好的物料放置在不銹鋼桶里靜置48小時；

(7)靜置好的物料可以裝袋或者裝瓶。

本發(fā)明的烤魚底料的使用方法

1、取一條1000g左右的活魚宰殺去鱗洗凈。在炭火或者烤魚爐烤至八成熟。

2、鍋中放少許油燒熱，加姜末、蒜末煸香，取100g烤魚底料入鍋煸香，加200g高湯燒開澆在烤好的魚上即可。

如需變化出麻辣或者豉香口味的烤魚，只需在煸炒底料時分別加入辣椒和花椒(麻辣口味)或者加入豆豉(豉香口味)一起煸炒即可。

本發(fā)明可以批量生產，保證調味料的食品安全；用該底料按相應比例炒制菜肴，味道穩(wěn)定；實現(xiàn)了一種有營養(yǎng)的烤魚底料的標準化生產；用本發(fā)明的烤魚料制作的烤魚色澤紅亮，醬香濃郁、咸鮮微辣，且富含維生素A、B1、B2、C，改變了目前烤魚市場上重口味輕營養(yǎng)的現(xiàn)狀。

以上所述，僅為本發(fā)明的具體實施方式，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發(fā)明揭露的技術范圍內，可輕易想到變化或替換，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內。因此，本發(fā)明的保護范圍應以所述權利要求的保護范圍為準。