本發(fā)明涉及調味料的加工領域，是一種以香菇為原料的調味料的制造方法。

背景技術：

香菇又名花菇、香蕈等是一種常見的大型真菌，藥食同源，具有很高的保健和藥用價值，其除含有豐富的蛋白質、多糖外還含有較多的雙鏈核糖核酸、香菇嘌呤、麥角甾醇、維生素、鈣、鐵、磷等多種功能性成分，具有降血脂、抗腫瘤等的功效，被贊譽為“菇中皇后”。 香菇中含有豐富的呈味物質，但存在多數小分子呈味物質提取不完全，營養(yǎng)成分損失嚴重、主要非揮發(fā)性呈味物質呈味效果差、綜合利用率低，產品質量不高等問題。

我國是世界上最大的食用菌生產國、消費國和出口國，年總產量占世界的80%。但我國的食用菌以鮮食為主，僅有20-30%用于加工，與世界發(fā)達國家荷蘭60-70%的加工量相比，食用菌精深加工技術研究仍十分薄弱。絕大部分食用菌產品以鹽漬品、干制品、罐頭等粗加工產品為主，加工產品檔次低，產品附加值低，生產工藝缺乏強有力的技術支撐，導致生產工藝不規(guī)范，加工產品單一。

技術實現要素：

本發(fā)明針對目前制備香菇調味料技術的不足，提供了一種原料易得、工藝設計合理、產品風味濃郁的香菇調味料的制造方法。

本發(fā)明所采用的技術方案是：一種香菇調味料的制備方法，主要包括以下工序：

（1）原料預處理：將鮮香菇洗凈去除腐爛部分，熱風干燥后粉碎過篩；

（2） 酶解：取香菇粉加入纖維素酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶三種酶同時加入水，在58.64 ℃的條件下復合酶解2.02 h，得到酶解液；

（3）烹調：將酶解液微波烹調，得到烹調液；

（4）復配：向香菇烹調液中加入適量的配料混合均勻，得到調味基料；

（5）噴霧干燥：對調味基料進行噴霧干燥，得到香菇調味料粉；

（6）造粒：對噴霧干燥到的香菇調味料粉進行造粒。

本發(fā)明采用纖維素酶與兩種蛋白酶同時酶解的方法，縮短酶解時間，提高酶解效率，同時使香菇中的呈味物質更充分的釋放出來，得到更具味覺豐富性的調味料；采用微波烹調的方法既保證菇湯的特征風味物質數量，同時使菇湯的營養(yǎng)物質更易吸收；香菇烹調液與輔料的復配使香菇調味料的風味更加圓潤、濃郁；將香菇調味料制備成顆粒狀，使用更方便。

本發(fā)明采用以上技術方案，生產工藝合理且保留了天然植物鮮素和菇類活性物質，是一種特征風味更加顯著的香菇調味料。

具體實施方式

下面結合具體實施案例對本發(fā)明作進一步說明：

實施例1

一種香菇調味料的制造方法，其步驟如下：

1、 原料預處理：將鮮香菇洗凈去除腐爛部分，60℃條件下熱風干燥后粉碎過80目篩；

2、酶解：取香菇粉纖維素酶的加酶量按香菇粉（按干重計）的0.5%，風味蛋白酶按2000u/g酶活添加，復合蛋白酶按2000u/g酶活添加，料液比按1:15.24（W/V）加入；

3、烹調：將酶解液放在700w條件下微波烹調5min，得到烹調液；

4、復配：向香菇烹調液中加入6.5% 谷氨酸鈉、2%食鹽、3%白砂糖、13%麥芽糊精、0.5%呈味核苷酸二鈉混合均勻，得到調味基料；

5、噴霧干燥：噴霧干燥的條件為：進料溫度為200℃，出風溫度為95℃，供料速度為14mL/min，霧化機頻率為420r；

6、造粒：用搖擺式造粒機進項造粒。

實施例2

步驟（5）中所述的噴霧干燥的條件為：進料溫度為200℃，出風溫度為95℃，供料速度為17 mL/min，霧化機頻率為420r，其他同實施例1.

制備成的香菇調味料的檢測指標如下：

感官指標

呈棕黃褐色粉末或顆粒，具有濃郁香菇典型的特殊鮮香味感，無腐敗臭味、苦澀及其他異味，感官評分達7.725分：（將評定員的總體接受程度按照9點快感類別量表測定方法評分。評分標準為：1=極不喜歡；2=非常不喜歡；3=不喜歡；4=較不喜歡；5=一般不喜歡；6=較喜歡；7=喜歡；8=非常喜歡；9=極喜歡）；

理化指標

谷氨酸鈉≥10.6 g/100g，呈味核苷酸二鈉≥1.4 g/100g，干燥失重≤3.0 g/100g，氯化物（以NaCl計）≤3.21 g/100g，

微生物指標

菌落總數≤1500CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌未檢出。