本發(fā)明涉及食品，具體涉及一種鮮鹵系列產品的組合式殺菌保鮮方法。

背景技術：

1、鮮鹵系列是營養(yǎng)、方便、快捷、美味的食品，因適應社會發(fā)展需求而倍受大家關注。其中，鮮鹵的味道主要由鹵水及加工方法決定。且鮮鹵系列產品的保鮮也是決定鮮鹵味道的重要因素，而保鮮則涉及到整個生產環(huán)節(jié)，如原料控制，加工環(huán)境，加工工藝，冷卻方式，包裝方式，滅菌方式，保存方式等。

2、鴨肉以原料易得、價美而廣受企業(yè)歡迎。隨著人們對肉類保鮮研究的深入，沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，因此必須采用綜合保鮮技術，從加工工藝的不同方面來抑制微生物，確保產品風味及口感，從而延長產品的貨架期。

3、因此，提供一種鮮鹵系列產品的組合式殺菌保鮮方法是本發(fā)明亟需解決的問題。

技術實現思路

1、本發(fā)明提供的一種鮮鹵系列產品的組合式殺菌保鮮方法，旨在解決上述背景技術中存在的問題。

2、為了實現上述技術目的，本發(fā)明主要采用如下技術方案：

3、本發(fā)明公開了一種鮮鹵系列產品的組合式殺菌保鮮方法，所述產品殺菌時先采用先巴氏滅菌，再輻照滅菌的方法。

4、在本發(fā)明的較佳實施方式中，所述巴氏滅菌方法為在65℃-100℃滅菌1-3h，所述輻照滅菌方法為在輻照劑量2kgy-8kgy條件下滅菌1-3h。

5、優(yōu)選的，所述巴氏滅菌方法為在70℃滅菌2h，所述輻照滅菌方法為在輻照劑量4.5kgy條件下滅菌2h。

6、本發(fā)明還公開了一種鴨鹵的制備方法，包括如下步驟：

7、步驟1、將冷凍鴨肉原料解凍恢復到適宜加工的溫度和狀態(tài)，進行清洗；

8、步驟2、將清洗干凈后的鴨肉使用腌制液腌制，使其均勻滲透到肉的內部；

9、步驟3、將腌制后的鴨肉放入清水中開大火白煮，加熱至沸騰后撈出，然后將撈出的食材置于冷水中進行冷卻，并冷藏貯存，待鹵制；

10、步驟4、將鴨肉鹵水燒開后，將白煮后的食材放入鹵水中，加熱至沸騰后轉小火，小火鹵制結束燜制，出鍋冷卻；

11、步驟5、對冷卻后的食材進行修剪、充氮包裝；

12、步驟6、將包裝好的產品采用如上所述的方法進行殺菌。

13、在本發(fā)明的較佳實施方式中，步驟1中，所述冷凍鴨肉采用流動的清水解凍，且解凍及清洗用水的水溫為0-15℃。

14、在本發(fā)明的較佳實施方式中，步驟2中，所述腌制液包括精鹽、味精和冰糖，且每100kg所述鴨肉，使用精鹽1000-3000g、味精1000-30000g和冰糖3000-5000g，且腌制鴨肉采用滾揉機進行，滾揉時，以8-20轉/分鐘滾揉1-5小時，滾揉過程中，食材溫度需為0-4℃。

15、在本發(fā)明的較佳實施方式中，步驟3中，白煮時，還加入有生姜及香辛料，且每100kg食材中添加生姜500-1000g、香辛料1000-2000g，所述香辛料按重量份計算包括八角10-20份、桂皮10-20份、白芷10-20份、山奈10-20份、良姜10-20份、甘草10-20份、干辣椒20-30份、紅花椒10-20份。

16、優(yōu)選的，步驟4中，所述鴨肉鹵水為，每100kg飲用水中，包括如下重量的原料：八角50-100g、山奈50-100g、肉桂50-100g、甘草50-100g、香砂仁50-100g、干姜50-100g、小茴香50-100g、肉蔻50-100g、草果50-100g、白芷50-100g、羅漢果50-100g、干辣椒50-100g、紅花椒50-100g，冰糖2-8kg、精鹽1-5kg、味精1-5kg、呈味核苷酸二鈉0.1-0.5kg、大豆油1-5kg、酵母復合調味料10-200g。

17、更優(yōu)選的，每100kg飲用水中，包括如下重量的原料：八角700g、山奈63g、肉桂57g、甘草60g、香砂仁62g、干姜88g、小茴香78g、肉蔻72g、草果65g、白芷70g、羅漢果88g、干辣椒80g、紅花椒92g，冰糖5kg、精鹽3kg、味精3kg、呈味核苷酸二鈉0.3kg、大豆油3kg、酵母復合調味料100g。

18、進一步的，鴨肉鹵水的制備方法為，將八角、山奈、肉桂、甘草、香砂仁、干姜、小茴香、肉蔻、草果、白芷、羅漢果、干辣椒、紅花椒打成黃豆大小顆粒狀，投入鍋中預煮1-3小時，預煮到時間后，將冰糖、精鹽、味精、呈味核苷酸二鈉、大豆油、酵母復合調味料投入鍋中，攪拌均勻，待所有輔料融化后，關火即得。

19、與現有技術相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

20、采用本發(fā)明提供的鹵水及鴨鹵制備方法，生產出的鴨鹵味道鮮美。通過巴氏滅菌+輻照的組合殺菌方式在保證其風味無影響下能有效殺菌，確保產品安全性。

技術特征：

1.一種鮮鹵系列產品的組合式殺菌保鮮方法，其特征在于，所述產品殺菌時先采用先巴氏滅菌，再輻照滅菌的方法。

2.根據權利要求1所述的鮮鹵系列產品的組合式殺菌保鮮方法，其特征在于，所述巴氏滅菌方法為在65℃-100℃滅菌1-3h，所述輻照滅菌方法為在輻照劑量2kgy-8kgy條件下滅菌1-3h。

3.根據權利要求2所述的鮮鹵系列產品的組合式殺菌保鮮方法，其特征在于，所述巴氏滅菌方法為在70℃滅菌2h，所述輻照滅菌方法為在輻照劑量4.5kgy條件下滅菌2h。

4.一種鴨鹵的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

5.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟1中，所述冷凍鴨肉采用流動的清水解凍，且解凍及清洗用水的水溫為0-15℃。

6.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟2中，所述腌制液包括精鹽、味精和冰糖，且每100kg所述鴨肉，使用精鹽1000-3000g、味精1000-30000g和冰糖3000-5000g，且腌制鴨肉采用滾揉機進行，滾揉時，以8-20轉/分鐘滾揉1-5小時，滾揉過程中，食材溫度需為0-4℃。

7.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟3中，白煮時，還加入有生姜及香辛料，且每100kg食材中添加生姜500-1000g、香辛料1000-2000g，所述香辛料按重量份計算包括八角10-20份、桂皮10-20份、白芷10-20份、山奈10-20份、良姜10-20份、甘草10-20份、干辣椒20-30份、紅花椒10-20份。

8.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟4中，所述鴨肉鹵水為，每100kg飲用水中，包括如下重量的原料：八角50-100g、山奈50-100g、肉桂50-100g、甘草50-100g、香砂仁50-100g、干姜50-100g、小茴香50-100g、肉蔻50-100g、草果50-100g、白芷50-100g、羅漢果50-100g、干辣椒50-100g、紅花椒50-100g，冰糖2-8kg、精鹽1-5kg、味精1-5kg、呈味核苷酸二鈉0.1-0.5kg、大豆油1-5kg、酵母復合調味料10-200g。

9.根據權利要求8所述的制備方法，其特征在于，每100kg飲用水中，包括如下重量的原料：八角700g、山奈63g、肉桂57g、甘草60g、香砂仁62g、干姜88g、小茴香78g、肉蔻72g、草果65g、白芷70g、羅漢果88g、干辣椒80g、紅花椒92g，冰糖5kg、精鹽3kg、味精3kg、呈味核苷酸二鈉0.3kg、大豆油3kg、酵母復合調味料100g。

10.根據權利要求8-9任一項所述的制備方法，其特征在于，鴨肉鹵水的制備方法為，將八角、山奈、肉桂、甘草、香砂仁、干姜、小茴香、肉蔻、草果、白芷、羅漢果、干辣椒、紅花椒打成黃豆大小顆粒狀，投入鍋中預煮1-3小時，預煮到時間后，將冰糖、精鹽、味精、呈味核苷酸二鈉、大豆油、酵母復合調味料投入鍋中，攪拌均勻，待所有輔料融化后，關火即得。

技術總結
本發(fā)明公開了一種鮮鹵系列產品的組合式殺菌保鮮方法，涉及食品技術領域。所述產品殺菌時先采用先巴氏滅菌，再輻照滅菌的方法。本發(fā)明提供的鴨鹵制備方法，生產出的鴨鹵味道鮮美。通過巴氏滅菌+輻照的組合殺菌方式在保證其風味無影響下能有效殺菌，確保產品安全性。

技術研發(fā)人員：袁小剛,何繼豪,陳瑩
受保護的技術使用者：良品鋪子股份有限公司
技術研發(fā)日：
技術公布日：2025/5/15