一種香辣琵琶腿及其加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及肉制品加工領域，具體說是一種香辣琵琶腿及其加工工藝。
【背景技術】
[0002]雞琵琶腿是蛋白質含量非常高的一種食品，越來越多的人開始分類食用雞琵琶腿，但是骨肉連接部分不能入味，食用起來不太方便，而且傳統(tǒng)的加工方法膽固醇含量較高，不利于人們的身體健康。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種外酥里嫩、麻辣鮮香、營養(yǎng)美味的香辣琵琶腿及其加工工藝。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案為:一種香辣琵琶腿，由琵琶腿腌制后拌漿料裹粉油炸制成，包括以下重量份組分:雞琵琶腿60~80份，腌制料43.82-64.96份，漿料23.4-39.2 份，外裹粉 39.7-83.3 份，冰水 30-40 份。
[0005]作為優(yōu)選，包括以下重量份的原料:雞琵琶腿70份，腌制料54.39份，漿料31.3份，外裹粉61.5份，冰水35份。
[0006]作為優(yōu)選，所述腌制料包括以下重量份的原料:食鹽1~2份，生姜泥2~4份，白胡椒粉0.3-0.7份，葡萄糖1~2份，三聚磷酸鈉2~3份，馬鈴薯淀粉1~2份，醬油4~6份，味精1~2份，辣椒粉0.3-0.6份，色素0.02-0.06份，乙基麥芽酚1~2份，雞肉鮮香膏0.2-0.6份。
[0007]作為優(yōu)選，所述漿料包括以下重量份的原料:玉米淀粉15~20份，小麥面粉5~10份，大豆分離蛋白3~8份，小蘇打0.1-0.5份，瓜爾豆膠0.1-0.3份，食鹽0.2-0.4份。
[0008]作為優(yōu)選，所述外裹粉包括以下重量份的原料:紅薯淀粉3~6份，小麥面粉20~40份，食鹽0.3-0.6份，味精0.4-0.7份，糖1-3份，大豆蛋白10-25份，米粉5-8份。
[0009]一種上述香辣琵琶腿的加工工藝，包括以下步驟:
步驟一、備料:
選取無淤血、無病變、無異味、無雜質等符合標準的雞琵琶腿備用；
步驟二、腌制:
(1)腌制料液的制作:將食鹽、生姜泥、白胡椒粉、葡萄糖、三聚磷酸鈉、馬鈴薯淀粉、醬油、味精、辣椒粉、色素、乙基麥芽酚、雞肉鮮香膏等原料和冰水按重量份稱量好后加入攪拌機，攪拌至完全溶解，制成腌制料液；
(2)滾揉、靜置:
將選取的雞琵琶腿和制作好的腌制料液加入滾揉機，抽真空滾揉30min，直至腌制料液完全被吸收，原料出罐后送入0-4°C保鮮庫備用；
步驟三、漿料的制備:
先將打漿機中倒入冰水，再緩緩加入玉米淀粉、小麥面粉、大豆分離蛋白、小蘇打、瓜爾豆膠、食鹽等，再進行攪拌，直至攪拌均勻，制成漿料備用； 步驟四、掛漿料:
將腌制完成的雞琵琶腿加入制作好的漿料，攪拌均勻，使雞琵琶腿上沾滿漿料；
步驟五、外裹粉的制作:
將紅薯淀粉、小麥面粉、食鹽、味精、糖、大豆蛋白、米粉等混合均勻，制成外裹粉備用； 步驟六、裹粉:
將拌完漿料的雞琵琶腿表面裹一層薄粉，表面整潔，無露肉現(xiàn)象；
步驟七、油炸:
將裹粉完成的雞琵琶腿送入油炸機快速油炸；
步驟八、冷卻:
將油炸后的雞琵琶腿放入預冷機進行冷卻，防止溫度過高產品粘連；
步驟九、冷凍、包裝、冷藏:
將冷卻后的雞琵琶腿均勻的擺放在經(jīng)消毒的盤中，然后放入_25°C以下的冷凍庫冷凍，冷凍后按照要求將雞琵琶腿包裝，包裝后放入_18°C以下恒溫庫冷藏。
[0010]由于采用了上述技術方案，本發(fā)明具有以下有益效果:本發(fā)明采用的雞琵琶腿，蛋白質含量高，再通過合理的配比和更進一步的工藝操作，使骨肉相連部位更容易入味，無論從口味上還是外官上更好地改善了雞琵琶腿的食用方法，并保留了營養(yǎng)價值，與傳統(tǒng)油炸相比，膽固醇含量更低，更有利于健康，便于食用。
【具體實施方式】
[0011]現(xiàn)結合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0012]實施例一:一種香辣琵琶腿，由琵琶腿腌制后拌漿料裹粉油炸制成，包括以下重量份組分:雞琵琶腿60份，腌制料43.82份，漿料23.4份，外裹粉39.7份，冰水30份。
[0013]所述腌制料包括以下重量份的原料:食鹽1~2份，生姜泥2~4份，白胡椒粉0.3-0.7份，葡萄糖1~2份，三聚磷酸鈉2~3份，馬鈴薯淀粉1~2份，醬油4~6份，味精1~2份，辣椒粉0.3-0.6份，色素0.02-0.06份，乙基麥芽酚1~2份，雞肉鮮香膏0.2-0.6份。
[0014]所述漿料包括以下重量份的原料:玉米淀粉15~20份，小麥面粉5~10份，大豆分離蛋白3~8份，小蘇打0.1-0.5份，瓜爾豆膠0.1-0.3份，食鹽0.2-0.4份。
[0015]所述外裹粉包括以下重量份的原料:紅薯淀粉3~6份，小麥面粉20~40份，食鹽0.3-0.6份，味精0.4-0.7份，糖1~3份，大豆蛋白10~25份，米粉5~8份。
[0016]一種上述香辣琵琶腿的加工工藝，包括以下步驟:
步驟一、備料:
選取無淤血、無病變、無異味、無雜質等符合標準的雞琵琶腿備用；
步驟二、腌制:
(1)腌制料液的制作:將食鹽、生姜泥、白胡椒粉、葡萄糖、三聚磷酸鈉、馬鈴薯淀粉、醬油、味精、辣椒粉、色素、乙基麥芽酚、雞肉鮮香膏等原料和冰水按重量份稱量好后加入攪拌機，攪拌至完全溶解，制成腌制料液；
(2)滾揉、靜置:
將選取的雞琵琶腿和制作好的腌制料液加入滾揉機，抽真空滾揉30min，直至腌制料液完全被吸收，原料出罐后送入0-4°C保鮮庫備用； 步驟三、漿料的制備:
先將打漿機中倒入冰水，再緩緩加入玉米淀粉、小麥面粉、大豆分離蛋白、小蘇打、瓜爾豆膠、食鹽等，再進行攪拌，直至攪拌均勻，制成漿料備用；
步驟四、掛漿料:
將腌制完成的雞琵琶腿加入制作好的漿料，攪拌均勻，使雞琵琶腿上沾滿漿料；
步驟五、外裹粉的制作:
將紅薯淀粉、小麥面粉、食鹽、味精、糖、大豆蛋白、米粉等混合均勻，制成外裹粉備用； 步驟六、裹粉:
將拌完漿料的雞琵琶腿表面裹一層薄粉，表面整潔，無露肉現(xiàn)象；
步驟七、油炸:
將裹粉完成的雞琵琶腿送入油炸機快速油炸；
步驟八、冷卻:
將油炸后的雞琵琶腿放入預冷機進行冷卻，防止溫度過高產品粘連；
步驟九、冷凍、包裝、冷藏:
將冷卻后的雞琵琶腿均勻的擺放在經(jīng)消毒的盤中，然后放入_25°C以下的冷凍庫冷凍，冷凍后按照要求將雞琵琶腿包裝，包裝后放入_18°C以下恒溫庫冷藏。
[0017]實施例二:一種香辣琵琶腿，由琵琶腿腌制后拌漿料裹粉油炸制成，包括以下重量份的原料:雞琵琶腿70份，腌制料54.39份，漿料31.3份，外裹粉61.5份，冰水35份。
[0018]所述腌制料包括以下重量份的原料:食鹽1~2份，生姜泥2~4份，白胡椒粉0.3-0.7份，葡萄糖1~2份，三聚磷酸鈉2~3份，馬鈴薯淀粉1~2份，醬油4~6份，味精1~2份，辣椒粉0.3-0.6份，色素0.02-0.06份，乙基麥芽酚1~2份，雞肉鮮香膏0.2-0.6份。
[0019]所述漿料包括以下重量份的原料:玉米淀粉15~20份，小麥面粉5~10份，大豆分離蛋白3~8份，小蘇打0.1-0.5份，瓜爾豆膠0.1-0.3份，食鹽0.2-0.4份。
[0020]所述外裹粉包括以下重量份的原料:紅薯淀粉3~6份，小麥面粉20~40份，食鹽0.3-0.6份，味精0.4-0.7份，糖1~3份，大豆蛋白10~25份，米粉5~8份。
[0021]一種上述香辣琵琶腿的加工工藝，包括以下步驟:
步驟一、備料:
選取無淤血、無病變、無異味、無雜質等符合標準的雞琵琶腿備用；
步驟二、腌制:
(1)腌制料液的制作:將食鹽、生姜泥、白胡椒粉、葡萄糖、三聚磷酸鈉、馬鈴薯淀粉、醬油、味精、辣椒粉、色素、乙基麥芽酚、雞肉鮮香膏等原料和冰水按重量份稱量好后加入攪拌機，攪拌至完全溶解，制成腌制料液；
(2)滾揉、靜置: