一種工夫紅茶通氧變溫變濕發(fā)酵方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及紅茶發(fā)酵技術(shù)，尤其涉及一種工夫紅茶通氧 變溫變濕發(fā)酵方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)酵是工夫紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以自然發(fā)酵為主，即在自然環(huán) 境條件下進(jìn)行發(fā)酵處理，不對(duì)發(fā)酵環(huán)境的溫濕度進(jìn)行調(diào)控。目前工夫紅茶生產(chǎn)企業(yè)逐步建 立專門的發(fā)酵室，發(fā)酵室內(nèi)安裝加熱和增濕裝置，能實(shí)現(xiàn)對(duì)環(huán)境溫濕度的持續(xù)控制，但現(xiàn)有 的相對(duì)濕度調(diào)控波動(dòng)范圍較大，且發(fā)酵溫度也僅進(jìn)行恒溫調(diào)控，并未考慮通氧變溫變濕發(fā) 酵工序，一定程度上影響了茶黃素、茶紅素及其他品質(zhì)物質(zhì)的積累，成品茶品質(zhì)受損。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種工夫紅茶通氧變溫變濕發(fā)酵方法，通過以下步驟實(shí)現(xiàn)： 1.前期準(zhǔn)備：選用1芽1葉至1芽2葉嫩度的福鼎大白鮮葉原料，按照傳統(tǒng)工夫紅茶 加工進(jìn)行萎凋和揉捻工藝，將揉捻葉解塊后即可進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵處理。
[0004] 2.變溫發(fā)酵： (1)利用特定的調(diào)控設(shè)備(采用從寧波賽福實(shí)驗(yàn)儀器有限公司購(gòu)買的PRX-450D型 人工氣候箱，99%純氧氧氣罐）調(diào)控發(fā)酵環(huán)境的氧氣濃度，使空氣氧氣百分比準(zhǔn)確控制在 359^40%，發(fā)酵lh，促進(jìn)葉內(nèi)各類酶促和非酶促氧化反應(yīng)加速進(jìn)行，促進(jìn)品質(zhì)物質(zhì)形成；后 通過通入惰性氣體(氮?dú)?，調(diào)控空氣氧氣百分比準(zhǔn)確控制在12%~17%，發(fā)酵2h，防止品質(zhì)物 質(zhì)消耗過度和品質(zhì)不利物質(zhì)形成。
[0005] (2)將發(fā)酵環(huán)境相對(duì)濕度呈"先低后高"的控制（先70%60min，后95%120min)，前期 低濕使高溫和通氧帶來的劇烈反應(yīng)適當(dāng)減弱，防止過度轉(zhuǎn)換；后期高濕緩解低溫和低氧導(dǎo) 致的反應(yīng)停滯，持續(xù)促進(jìn)品質(zhì)物質(zhì)的平穩(wěn)轉(zhuǎn)換，同時(shí)防止發(fā)酵葉因蒸發(fā)過快造成表干硬和 發(fā)酵受阻的現(xiàn)象。
[0006] (3)將發(fā)酵環(huán)境溫度呈"先高后低"的控制（40°C 30min+30°C 150min)，前期高溫發(fā) 酵保證茶黃素和茶紅素的形成，后期低溫減少茶黃素向茶紅素和茶褐素的轉(zhuǎn)化，保證茶黃 素的積累。
[0007] 3.后續(xù)作業(yè)：發(fā)酵適度以顯花果香或甜香為準(zhǔn)，隨后采用傳統(tǒng)的二次干燥工藝進(jìn) 行處理以獲得成茶。
[0008] 本發(fā)明突破傳統(tǒng)發(fā)酵以不控或粗略調(diào)控溫濕度，以及恒溫恒濕發(fā)酵的固有思路， 借助人工氣候箱(人工氣候室）對(duì)發(fā)酵氧氣濃度、相對(duì)濕度和溫度進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)控；其次通過 通氧變溫變濕發(fā)酵的手段，前期通氧高溫低濕發(fā)酵保證茶黃素和茶紅素等品質(zhì)物質(zhì)的形 成，后期通氮低溫高濕發(fā)酵抑制茶黃素向茶紅素和茶褐素的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，保證制成茶的高茶 黃素含量，同時(shí)保證其他品質(zhì)物質(zhì)的持續(xù)轉(zhuǎn)換，獲得感官品質(zhì)優(yōu)異的紅茶產(chǎn)品。
【具體實(shí)施方式】
[0009] 本發(fā)明結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步的說明。
[0010] 實(shí)施例1 (1)采摘嫩度1芽1葉至1芽2葉初展的福鼎大白品種鮮葉10kg，按照傳統(tǒng)工夫紅茶 的制作工藝經(jīng)萎凋（人工氣候箱內(nèi)進(jìn)行，在萎凋溫度23°C、相對(duì)濕度70%、光照強(qiáng)度60001X 的條件下萎凋至含水率62%)、揉捻(采用浙江上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn)的6CR-35型揉捻機(jī)， 揉捻時(shí)間45min，空揉5min -輕壓5min -重壓30min -輕壓5min)處理后進(jìn)行解塊處理。
[0011] (2)發(fā)酵在人工氣候箱(采用從寧波賽福實(shí)驗(yàn)儀器有限公司購(gòu)買的PRX-450D 型人工氣候箱）內(nèi)進(jìn)行，分別設(shè)置以下處理：①常氧低溫恒濕發(fā)酵，調(diào)節(jié)人工氣候箱溫 度30±0. 5°C，相對(duì)濕度90[95%，不通氧氣；②常氧高溫恒濕發(fā)酵，調(diào)節(jié)人工氣候箱溫 度40±0. 5°C，相對(duì)濕度90[95%，不通氧氣；③常氧變溫變濕發(fā)酵，調(diào)節(jié)人工氣候箱溫 度40±0. 5°C，相對(duì)濕度70%~75%，發(fā)酵0. 5h，調(diào)節(jié)人工氣候箱溫度30±0. 5°C，相對(duì)濕度 70%~75%，發(fā)酵0. 5h，調(diào)節(jié)人工氣候箱溫度30 ± 0. 5°C，相對(duì)濕度90%~95%，發(fā)酵2. Oh ;④通氧 變溫變濕發(fā)酵，調(diào)節(jié)人工氣候箱溫度40±0. 5°C，相對(duì)濕度70%~75%，氧氣濃度35%~40%，發(fā) 酵0. 5h，調(diào)節(jié)人工氣候箱溫度30±0. 5°C，相對(duì)濕度70%~75%，氧氣濃度35%~40%，發(fā)酵0. 5h， 調(diào)節(jié)人工氣候箱溫度30±0. 5°C，相對(duì)濕度90%~95%，氧氣濃度12%~17%，發(fā)酵2. Oh。
[0012] (3)發(fā)酵程度以揉捻葉葉色透紅，透出花果香或甜香為好，總發(fā)酵時(shí)間控制在3h 左右，隨后采用傳統(tǒng)的二次干燥工藝（即采用6CTH6型茶葉干燥提香機(jī)，初烘溫度設(shè)定為 IKTC，耗時(shí)20min，烘至含水率10-15%，再足烘溫度90°C，烘至足干即可）進(jìn)行處理以獲得 成茶。
[0013] 不同發(fā)酵參數(shù)對(duì)成茶感官品質(zhì)的影響結(jié)果參見表1。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種工夫紅茶通氧變溫變濕發(fā)酵方法，通過以下步驟實(shí)現(xiàn)：（1)前期準(zhǔn)備，（2)變溫 發(fā)酵，（3)后續(xù)作業(yè)，其特征在于，具體步驟如下： (1) 所述前期準(zhǔn)備是選用1芽1葉至1芽2葉嫩度的福鼎大白鮮葉原料，按照傳統(tǒng)工夫 紅茶加工進(jìn)行萎凋和揉捻工藝，將揉捻葉解塊； (2) 變溫發(fā)酵：（a)利用調(diào)控設(shè)備調(diào)控發(fā)酵環(huán)境的氧氣濃度，使空氣氧氣百分比準(zhǔn)確控 制在35%~40%，發(fā)酵lh，然后通入惰性氣體，調(diào)控空氣氧氣百分比準(zhǔn)確控制在12%~17%，發(fā)酵 2h ; (b)將發(fā)酵環(huán)境相對(duì)濕度呈"先低后高"的控制，先70%60min，后95%120min ; (c)將發(fā) 酵環(huán)境溫度呈"先高后低"的控制，先40°C 30min，后30°C 150min ; (3) 后續(xù)作業(yè)：發(fā)酵適度以顯花果香或甜香為準(zhǔn)，隨后采用傳統(tǒng)的二次干燥工藝進(jìn)行處 理以獲得成茶。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶通氧變溫變濕發(fā)酵方法，其特征在于，步驟（2) 調(diào)控設(shè)置選用PRX-450D型人工氣候箱，99%純氧氧氣罐。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶通氧變溫變濕發(fā)酵方法，其特征在于，步驟（2) 惰性氣體選用氮?dú)狻?br>4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶通氧變溫變濕發(fā)酵方法在功夫紅茶發(fā)酵中的 應(yīng)用。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種工夫紅茶通氧變溫變濕發(fā)酵方法，通過選用1芽1葉至1芽2葉嫩度的福鼎大白鮮葉原料，進(jìn)行萎凋和揉捻，本發(fā)明突破傳統(tǒng)發(fā)酵以不控或粗略調(diào)控溫濕度，以及恒溫恒濕發(fā)酵的固有思路，借助人工氣候箱（人工氣候室）對(duì)發(fā)酵氧氣濃度、相對(duì)濕度和溫度進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)控；其次通過通氧變溫變濕發(fā)酵的手段，前期通氧高溫低濕發(fā)酵保證茶黃素和茶紅素等品質(zhì)物質(zhì)的形成，后期通氮低溫高濕發(fā)酵抑制茶黃素向茶紅素和茶褐素的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，保證制成茶的高茶黃素含量，同時(shí)保證其他品質(zhì)物質(zhì)的持續(xù)轉(zhuǎn)換，獲得感官品質(zhì)優(yōu)異的紅茶產(chǎn)品。
【IPC分類】A23F3-08
【公開號(hào)】CN104605044
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510061765
【發(fā)明人】江用文, 袁海波, 滑金杰, 尹軍峰, 鄧余良, 許勇泉
【申請(qǐng)人】中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所
【公開日】2015年5月13日
【申請(qǐng)日】2015年2月6日