五香牛肉超微速溶復(fù)合粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種五香牛肉超微速溶復(fù)合粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉以其高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，備受人們青睞。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，牛肉在人們膳食結(jié)構(gòu)中的比例不斷增加，且食用方法及品種花樣也日益繁多，諸如鹵、烤、醬、干等方便食用品種已充斥食品市場。然而，作為湯料食用的制作仍然沿用熬、燉、煲等傳統(tǒng)方法，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，不易進(jìn)入家庭餐桌，而且食材搭配及其口味較為單調(diào)，難于滿足人們的需求。
[0003]CN103504321專利公開了一種五香牛肉干的制作方法，將牛肉切塊腌制、切片、拌料、炒制、烘干獲得黃褐色牛肉干，其制作方法步驟簡單，且口感細(xì)膩、咸甜適宜、軟硬適度，可隨身攜帶，作為點(diǎn)心隨時(shí)食用。但是，這種牛肉干無法用于湯料調(diào)制或佐餐添加，難于進(jìn)入家庭膳食及酒店餐館菜肴烹制使用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種五香牛肉超微速溶復(fù)合粉及其制備方法，所述速溶復(fù)合粉使用方便快捷，既能用于快速煲湯，也能用于菜肴調(diào)味。
[0005]為解決上述問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:一種五香牛肉超微速溶復(fù)合粉，包括鮮香葫和鮮牛肉，所述速溶復(fù)合粉粒徑為1um?25um。
[0006]進(jìn)一步的，所述鮮牛肉采用黃牛牛肉。
[0007]所述五香牛肉超微速溶復(fù)合粉的制備按以下步驟進(jìn)行:
1)精選鮮香菇，剪去蒂頭剔除雜質(zhì)，用水清洗，水溫4?25°C，除去沉渣，用質(zhì)量百分比為I %的鹽水浸泡2?3小時(shí)，瀝水后于蒸鍋內(nèi)蒸制20?40min，然后涼至室溫，在30?50°C下風(fēng)干至水分含量為8?10 %，切成粒徑為4?6mm3的香菇丁，于_20±5°C溫度下進(jìn)行超微粉碎，制成香菇微粉備用；
2)取鮮牛肉切成8?12cm方塊，放入清水中浸泡3?4h，中間換水2?4次，而后將牛肉塊撈出瀝水后放入鍋中，加入清水和南陽黃酒大火燒開，撈出牛肉，沖去浮沫，再放鍋中加入五香鹵水沒過牛肉，大火燒開后改文火燉約100?140min ;然后將牛肉撈出涼至室溫，并在30?50°C下風(fēng)干至水分含量8?10 %，切成5mm見方肉丁，于-20±5°C超微粉碎，制成牛肉微粉備用；
3)將所述香菇微粉和牛肉微粉按照4?6: I的重量配比混勻，于_20±5°C溫度下超微粉碎至粒徑1um?25um，即制得五香牛肉超微速溶復(fù)合粉；
4)將步驟3)制得的五香牛肉超微速溶復(fù)合粉用微波殺菌法在60?70°C溫度下殺菌60?80s，真空無菌包裝即可。
[0008]進(jìn)一步的，所述超微粉碎采用低溫超微粉碎機(jī)。
[0009]進(jìn)一步的，所述步驟2)中，所述加入清水和南陽黃酒的體積比200?300: I。
[0010]進(jìn)一步的，所述步驟2)中，所述五香鹵水由按所述鮮牛肉下述質(zhì)量百分比的原料組成:丁香I?2 %、白芷I?2%、冰糖I?2 %、干辣椒0.5?I %、花椒I?2 %、八角0.5?I %、香葉0.1?0.2 %、草果0.3?0.6 %、桂皮0.3?0.6%、姜1.5?2%、蔥1.5?2 %、鹽0.5?I %、老抽I?2 %、生抽I?2 %、南陽黃酒0.3?0.6 %，其余成分為水。
[0011]進(jìn)一步的，所述步驟2)中，所述五香鹵水由按所述鮮牛肉下述質(zhì)量百分比的原料組成:丁香I %、白芷I %、冰糖I %、干辣椒0.5 %、花椒I %、八角0.5 %、香葉0.1 %、草果0.3 %、桂皮0.3 %、姜1.5 %、蔥1.5 %、鹽0.5 %、老抽I %、生抽I %、南陽黃酒0.3%，其余成分為水。
[0012]進(jìn)一步的，所述步驟4)中，所述微波殺菌法頻率為2450MHZ，功率為750W。
[0013]本發(fā)明的五香牛肉超微速溶復(fù)合粉，基于牛肉含豐富蛋白質(zhì)，脂肪含量低，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，有健脾胃的作用，享有“肉中驕子”的美稱，氨基酸組成接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。但是，牛肉纖維粗，有時(shí)會影響胃粘膜。香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物，具有降血壓、降膽固醇、降血脂、及抗癌的作用，能有效提高機(jī)體免疫力。香菇牛肉是符合葷與素平衡、酸與堿平衡的營養(yǎng)理想搭配。
[0014]本發(fā)明在對牛肉和香菇分別進(jìn)行預(yù)處理后，進(jìn)行低溫超微粉碎，將粒徑在3mm以上的物料粉碎，至粒徑為1um?25um以下的微細(xì)顆粒，不僅可以保持物料的有效成分和生物活性不變，進(jìn)一步提高粉碎效率，還可提高物料的溶水性，更易被人體吸收，可以最大程度地保留牛肉及香菇中的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分。特別是以優(yōu)質(zhì)香菇例如河南西峽產(chǎn)香菇和優(yōu)質(zhì)黃牛牛肉如南陽黃牛牛肉為原料，使得產(chǎn)品具有香菇和黃牛牛肉的特有香氣和味道，及優(yōu)良的水溶性，營養(yǎng)搭配合理，氣味清香宜人，味道鮮美可口，適用于快速煲湯或用作粥飯、菜肴調(diào)味添加佐料，食用特別方便。
【具體實(shí)施方式】
[0015]本發(fā)明的五香牛肉超微速溶復(fù)合粉，包括鮮香菇和鮮牛肉，所述速溶復(fù)合粉粒徑為1um?25um。當(dāng)然，所述鮮牛肉采用黃牛牛肉，可以獲得優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，特別是選用河南南陽黃牛和西峽香菇為原料，品質(zhì)會更優(yōu)。所述五香牛肉超微速溶復(fù)合粉的制備按以下步驟進(jìn)行:
1)精選鮮香菇，剪去蒂頭剔除雜質(zhì)，用水清洗，水溫4?25°C，除去沉渣，根據(jù)季節(jié)和環(huán)境氣溫的不同用質(zhì)量百分比為I %的鹽水浸泡2?3小時(shí)，瀝水后于蒸鍋內(nèi)蒸制20?40min，再涼至室溫，然后置于烘箱中在30?50°C下風(fēng)干至水分含量為8?10 %，取出切成粒徑為4?6mm3的香菇丁，用低溫超微粉碎機(jī)將香菇丁于-20 ±5°C溫度下進(jìn)行超微粉碎，制成香菇微粉備用；
2)取鮮牛肉切成8?12cm方塊，放入清水中結(jié)合環(huán)境氣溫浸泡3?4h，中間換水2?4次，而后將牛肉塊撈出瀝水后放入鍋中，加入清水和黃酒大火燒開，其中清水和黃酒的體積比可為200?300: I。撈出牛肉，沖去浮沫，再放鍋中加入五香鹵水沒過牛肉，大火燒開后改文火燉約100?140min，至牛肉熟透(用筷子可輕松穿透肉塊為度)；然后將牛肉撈出涼至室溫，并置于烘箱中在30?50°C下風(fēng)干至水分含量8?10 %，切成5mm見方肉丁，將肉丁利用低溫超微粉碎機(jī)于_20±5°C超微粉碎，制成牛肉微粉備用；其中所述五香鹵水可由按所述鮮牛肉下述質(zhì)量百分比的原料組成:丁香I?2 %、白芷I?2 %、冰糖I?2%、干辣椒0.5?I %、花椒I?2 %、八角0.5?I %、香葉0.1?0.2 %、草果0.3?0.6 %、桂皮0.3?0.6 %、姜1.5?2 %、蔥1.5?2 %、鹽0.5?I %、老抽I?2 %、生抽I?2 %、南陽黃酒0.3?0.6 %，其余成分為水。
[0016]3)將所述香菇微粉和牛肉微粉按照4?6:1的重量配比混勻，再用低溫超微粉碎機(jī)于-20±5°C溫度下超微粉碎至粒徑1um?25um，即制得五香牛肉超微速溶復(fù)合粉；
4)將步驟3)制得的五香牛肉超微速溶復(fù)合粉用微波殺菌設(shè)備，并將頻率調(diào)至2450MHZ，功率調(diào)至750W，在60?70°C溫度下殺菌60?80s，真空無菌包裝即可。
[0017]實(shí)施例1
本發(fā)明的五香牛肉超微速溶復(fù)合粉，包括鮮香菇和鮮牛肉，所述速溶復(fù)合粉粒徑可為25um。當(dāng)然，所述鮮牛肉采用黃牛牛肉，可以獲得優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，特別是選用河南南陽黃牛和西峽香菇為原料，品質(zhì)會更優(yōu)。所述五香牛肉超微速溶復(fù)合粉的制備按以下步驟進(jìn)行:
1)精選鮮香菇，剪去蒂頭剔除雜質(zhì)，用水清洗，水溫4°C，除去沉渣，根據(jù)季節(jié)和環(huán)境氣溫的不同用質(zhì)量百分比為I %的鹽水浸泡2小時(shí)，瀝水后于蒸鍋內(nèi)蒸制20min，再涼至室溫，然后置于烘箱中在30°C下風(fēng)干至水分含量為8 %，取出切成粒徑為4_3的香菇丁，用低溫超微粉碎機(jī)將香菇丁于_20±5°C溫度下進(jìn)行超微粉碎，制成香菇微粉備用；
2)取鮮牛肉切成8cm方塊，放入清水中結(jié)合環(huán)境氣溫浸泡3h，中間換水2次，而后將牛