油脂加工淀粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及油脂加工淀粉及其制備方法。另外，本發(fā)明涉及含有這樣的油脂加工 淀粉的油炸物用面衣材料及含有該面衣材料和原料的油炸食品。
【背景技術(shù)】
[0002] 通過(guò)在淀粉類(lèi)中添加油脂并混合后實(shí)施老化處理而得到的油脂加工淀粉因油脂 附著?結(jié)合于淀粉粒上而在用作油炸物用面衣材料的情況下可得到優(yōu)選的口感?粘附性， 因此以面糊或撲面粉的形態(tài)被廣泛用作油炸物用面衣材料（專(zhuān)利文獻(xiàn)1~7)。但是，若只是 向淀粉中混合油脂，則油脂的分散不充分，無(wú)法使油脂均勻地附著于淀粉上，因此有無(wú)法對(duì) 油脂加工淀粉賦予足夠的功能的問(wèn)題或流動(dòng)性因粉體的凝固而顯著降低的問(wèn)題。此外，在 將油脂加工淀粉用作油炸物用面衣材料的情況下，有在制備面糊時(shí)容易產(chǎn)生面團(tuán)或分散不 均勻、在用于撲面粉時(shí)容易產(chǎn)生附著不均勻的問(wèn)題。
[0003] 作為針對(duì)上述問(wèn)題的對(duì)策，采用在制備油脂加工淀粉時(shí)添加的油脂中摻混乳化劑 并乳化的方法（專(zhuān)利文獻(xiàn)8~10)。但是，雖然通過(guò)摻混乳化劑解決了與粉體性狀有關(guān)的問(wèn) 題，但在制備含有油脂加工淀粉的面糊的情況下漿料粘度有時(shí)會(huì)過(guò)度降低，因此油脂加工 淀粉的粘附功能降低，產(chǎn)生作為油炸物用面衣材料的功能降低的新問(wèn)題。
[0004] 對(duì)于這樣的新問(wèn)題，提出了通過(guò)提高加熱老化處理的程度來(lái)提高漿料粘度的方法 (專(zhuān)利文獻(xiàn)11)。但是，隨著加熱老化處理的程度增強(qiáng)，淀粉受到的熱破壞也上升，結(jié)果產(chǎn)生 油脂加工淀粉的粘附功能降低的問(wèn)題。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn) 專(zhuān)利文獻(xiàn) 專(zhuān)利文獻(xiàn)1 :日本特開(kāi)平11-243891號(hào)公報(bào) 專(zhuān)利文獻(xiàn)2 :日本特開(kāi)2000-106832號(hào)公報(bào) 專(zhuān)利文獻(xiàn)3 :日本特開(kāi)2002-218920號(hào)公報(bào) 專(zhuān)利文獻(xiàn)4 :日本特開(kāi)2002-291431號(hào)公報(bào) 專(zhuān)利文獻(xiàn)5 :日本特開(kāi)2003-235475號(hào)公報(bào) 專(zhuān)利文獻(xiàn)6 :日本特開(kāi)2004-113236號(hào)公報(bào) 專(zhuān)利文獻(xiàn)7 :日本特開(kāi)2012-29602號(hào)公報(bào) 專(zhuān)利文獻(xiàn)8 :日本特開(kāi)2005-185122號(hào)公報(bào) 專(zhuān)利文獻(xiàn)9 :日本特開(kāi)2005-204502號(hào)公報(bào) 專(zhuān)利文獻(xiàn)10 :日本特開(kāi)2012-165724號(hào)公報(bào) 專(zhuān)利文獻(xiàn)11 :日本特開(kāi)2005-73506號(hào)公報(bào)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 發(fā)明所要解決的課題 如上所述，對(duì)于在油炸食品（油煎食品）等中使用的油脂加工淀粉，目前進(jìn)行了各種技 術(shù)開(kāi)發(fā)，但仍希望開(kāi)發(fā)改善油脂在淀粉中的分散性以完全兼具"制備油炸物用面衣材料時(shí) 的操作性"、"作為油炸物用面衣材料的功能（與原料的粘附性）"、"適度的漿料粘度"這3 種性質(zhì)的油脂加工淀粉。
[0007] 因此，本發(fā)明的目的在于：提供不僅油脂在淀粉中的分散性良好，而且制備油炸物 用面衣材料時(shí)的操作性也良好，并且漿料粘度高，此外作為油炸物用面衣材料具有高的功 能的油脂加工淀粉的制備方法。此外，目的還在于：提供粘附性高的油炸物用面衣材料、含 有所述面衣材料的油炸食品。
[0008] 解決課題的手段 本發(fā)明人等為了解決上述課題而反復(fù)深入研宄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在將水分含量調(diào)整為一定 范圍的淀粉中，添加通過(guò)乳化劑進(jìn)行了乳化的油脂并混合后，使淀粉的水分含量大幅降低， 然后進(jìn)一步進(jìn)行老化處理，由此可制備功能性極高的油脂加工淀粉，從而完成本發(fā)明。
[0009] S卩，本發(fā)明雖然不限于此，但包括以下方式。
[0010] ⑴油脂加工淀粉的制備方法，其中，所述方法包括：在將水分含量調(diào)整為25~45 質(zhì)量％的淀粉中，以不含有乳化劑的油脂的重量計(jì)，相對(duì)于該淀粉的干燥物重量，添加 0. 02~0. 4質(zhì)量％的混合有乳化劑的油脂并混合的工序；調(diào)整使得該混合物的水分變?yōu)樘砑?油脂前的淀粉的〇. 2~0. 5倍的工序；和將進(jìn)行了水分調(diào)整的淀粉進(jìn)行老化處理的工序。
[0011] ⑵⑴所記載的方法，其中，乳化劑的HLB為2~10。
[0012] (3) (1)或（2)所記載的方法，其中，乳化劑在油脂中的添加量相對(duì)于油脂質(zhì)量為 0? 5~5倍。
[0013] (4)油脂加工淀粉，所述淀粉通過(guò)（1)~(3)中任一項(xiàng)所記載的方法制備。
[0014] (5)油炸物用面衣材料，其中，所述面衣材料是含有（4)所記載的油脂加工淀粉 而成。
[0015] (6)油炸食品，其中，所述食品是含有（4)所記載的油脂加工淀粉或（5)所記載的 油炸物用面衣材料而成。
[0016] 發(fā)明的效果 根據(jù)本發(fā)明，由于可改善油脂在淀粉中的分散性，所以可得到制備油炸物用面衣材料 時(shí)的操作性良好，用作油炸物用面衣材料時(shí)的粘附性高，此外漿料粘度高的油脂加工淀粉。 另外，通過(guò)使用所述油脂加工淀粉，可得到與原料的粘附性高的油炸物用面衣材料、含有所 述油炸物用面衣材料的油炸食品。
【具體實(shí)施方式】
[0017] 本發(fā)明的油脂加工淀粉可通過(guò)以下方法制備：在將水分含量調(diào)整為25~45質(zhì)量％ 的淀粉中，以不含有乳化劑的油脂的重量計(jì)，相對(duì)于淀粉的干燥物重量，添加〇. 02~0. 4質(zhì) 量％的通過(guò)乳化劑進(jìn)行了乳化的油脂并混合后，調(diào)整使得水分含量變?yōu)樘砑佑椭暗牡矸?的0. 2~0. 5倍，進(jìn)而進(jìn)行老化處理。
[0018] 即，本發(fā)明的油脂加工淀粉的制備方法需要： (1) 相對(duì)于將水分含量調(diào)整為25~45質(zhì)量％的淀粉，添加與乳化劑進(jìn)行了混合的規(guī)定 量的油脂并混合的工序， (2) 調(diào)整使得混合有油脂的淀粉的水分含量變?yōu)椋?)的水分含量的0. 2~0. 5倍的工 序， (3)實(shí)施老化處理的工序。
[0019] 油脂在淀粉中的添加 在本發(fā)明中，使用將水分含量調(diào)整為25~45質(zhì)量％的淀粉，但淀粉的水分含量的調(diào)整方 法無(wú)特殊限制。可在干燥了的淀粉中添加適宜的水以調(diào)整為所希望的水分含量，或在將淀 粉漿料脫水時(shí)調(diào)整為所希望的水分含量。在提高水分含量的情況下，例如可通過(guò)直接在淀 粉中添加水并混合或向淀粉中噴淋水分來(lái)提高淀粉的水分含量。另外，也可通過(guò)在濕度調(diào) 節(jié)條件下放置淀粉等而將淀粉的水分含量調(diào)整為25~45質(zhì)量％。
[0020] 在本發(fā)明中，需要使添加油脂前的淀粉的水分含量為25~45質(zhì)量％，優(yōu)選為30~40 質(zhì)量％。若淀粉的水分含量低于25質(zhì)量％，則油脂的分散性降低，操作性、漿料粘度、粘附性 均大幅降低，因而不優(yōu)選。若淀粉的水分含量超過(guò)45質(zhì)量％，則變得容易產(chǎn)生膨脹現(xiàn)象而油 脂的分散性降低，在操作性、漿料粘度、粘附性均大幅降低的同時(shí)，在制備工序過(guò)程中有阻 塞之虞，因而不優(yōu)選。
[0021] 本發(fā)明所使用的淀粉若為可用于食品的淀粉則無(wú)特殊限制，例如可列舉出玉米淀 粉（玉蜀黍淀粉）、木薯淀粉、大米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、綠豆淀粉、山慈 姑淀粉、葛淀粉、蕨淀粉、西米淀粉、綠豆淀粉、日本大百合（才才)淀粉等。其中， 由于廉價(jià)且容易大量獲取，所以特別優(yōu)選木薯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、馬鈴薯淀粉。另 外，在所有淀粉中，除了通常的淀粉以外，也均可使用通過(guò)粳種、糯種、高直鏈淀粉種等育種 學(xué)方法或遺傳工程學(xué)方法改良的淀粉。
[0022] 此外，在本發(fā)明中還可使用各種加工淀粉。即，可使用對(duì)原料淀粉實(shí)施以下處理而 得到的淀粉：氧化處理、酯化處理、醚化處理、交聯(lián)處理等化學(xué)改性處理或預(yù)膠化處理、造粒 處理、濕熱處理、球磨機(jī)處理、微粉化處理、加熱處理、溫水處理、漂白處理、殺菌處理、酸處 理、堿處理、酶處理等加工處理，或它們中2種以上的加工處理。若考慮本發(fā)明的油脂加工 淀粉作為油炸物用面衣材料的功能，則優(yōu)選為交聯(lián)淀粉，特別優(yōu)選為磷酸交聯(lián)淀粉。
[0023] 在本發(fā)明中，相對(duì)于進(jìn)行了水分調(diào)整的淀粉添加油脂，但使用混合有乳化劑的油 月旨。需要在油脂中添加乳化劑并乳化，乳化劑在油脂中的添加量無(wú)特殊限制，但乳化劑的添 加量相對(duì)于油脂的質(zhì)量?jī)?yōu)選為〇. 5~5倍。若乳化劑的添加量為0. 5倍以上，則油脂在淀粉 中的分散性提高，在漿料粘度或粘附性大幅提高的同時(shí)，在用作油炸物用面衣材料時(shí)，容易 溶于水中，因而在面糊的制備中難以產(chǎn)生面團(tuán)，操作性不會(huì)降低。另外，若使乳化劑的添加 量為5倍以下，則油脂