一種糟帶魚的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品的腌制方法，特別是一種糟帶魚的加工方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]帶魚也名牙魚、白帶魚，魚體顯著側(cè)扁、延長呈帶狀，尾細(xì)似鞭、口大，下頒突，突出，牙齒發(fā)達(dá)尖銳，側(cè)線在胸鰭上方顯著彎曲，體表光滑，鱗退化呈表皮銀膜，體長60- 120cm，屬暖水性中下層結(jié)群性洄游魚類，我國沿海均有分布，東南沿海春夏汛為5-7月，冬汛為11月至翌年I月。帶魚系多脂魚類，肉質(zhì)肥嫩，經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高，除鮮銷外，可加工成罐頭制品、魚糜制品、鹽腦品及冷凍小包裝食品。帶魚營養(yǎng)豐富，并且具有補(bǔ)虛、解毒、止血等功效，用于體虛、乳汁分泌不足、外傷出血等癥。
[0004]糟魚具有甜咸和諧，酒香味、米香味、臘香味三種香氣匯成一體且香氣濃郁。據(jù)分析，香糟魚蛋白質(zhì)含量高(約22%)、脂肪少、肉質(zhì)好、味鮮美、且富含氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。糟魚肉質(zhì)緊密，富有彈性，有咬勁，色澤美麗，香氣濃郁，久食不厭，是湖北、江西，酒糟含有蛋白質(zhì)、淀粉、粗纖維、脂肪、氨基酸、聚戊糖、灰分以及豐富的維生素、生長素等物質(zhì)和一些礦質(zhì)元素，以及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酵母菌、多種清香醇甜因子等營養(yǎng)價(jià)值大，符合現(xiàn)代人們對(duì)食品營養(yǎng)的要求，且成分含量穩(wěn)定，開發(fā)利用，開發(fā)利用價(jià)值高。酒糟中含有酒精和酵母菌，具有防腐能力，對(duì)分解有腥味的物質(zhì)和制品在貯藏期自溶作用等都很有利。
[0005]糟魚特別是糟帶魚是一種適合我國沿海地區(qū)特別是寧波和舟山市地區(qū)的風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)食品，也是一種用來延長保藏期滿足消費(fèi)者需要的產(chǎn)品。傳統(tǒng)腌制以手工操作加工制作，規(guī)模和投資小，生產(chǎn)效率和產(chǎn)量不高，受自然氣候條件的限制，產(chǎn)品的食用安全性和風(fēng)味品質(zhì)、質(zhì)地等受操作影響較大，產(chǎn)品的批次之間存在較大的波動(dòng)性。
[0006]主要不足有以下三方面:一是含鹽量高，口味太咸，食用前需要較長時(shí)間的水浸泡處理；二是蛋白質(zhì)的變性，使得腌魚制品的口感變差，組織結(jié)構(gòu)韌性增加，魚肉質(zhì)地較硬；三是腌制加工過程中通常缺乏衛(wèi)生質(zhì)量控制，存在食用安全的潛在危害。
[0007]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過以下解決方法
一種糟帶魚的加工方法，包括以下步驟:步驟I原料預(yù)處理:鮮帶魚經(jīng)去臟、去黑膜及血污等，然后用流動(dòng)清水漂洗2-3次；步驟2腌制:經(jīng)預(yù)處理干凈的魚體，瀝干水分，加入由一定比例的食鹽、糖，適量桂皮、生姜等制成的腌制液，在6 -15°C下，腌制6-10小時(shí)，取出，瀝干；步驟3脫水干燥:采用真空與熱風(fēng)聯(lián)用干燥，溫度45°C，干燥時(shí)間2-3小時(shí)，真空度0.085 MPa,干燥至水分30%以下；切塊:將干燥脫水后的魚體切割成長2_3 cm,寬1-1.5cm的小塊蓬；步驟4真空滲透:將魚塊與預(yù)糟露混合，在真空滲透機(jī)中陡進(jìn)行真空滲透；步驟5糟制:將真空滲透后的魚塊與酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均勻，低溫糟制一段時(shí)間，發(fā)酵成熟；步驟6包裝殺菌:將糟制好發(fā)酵成熟的魚塊裝入蒸煮袋中，真空封口，高溫殺菌；其特征在于:步驟4中真空滲透的預(yù)糟露為:把甜酒釀倒在尼龍篩絹上過濾；加入撇去浮油的白煮肉湯含量10%至30%，加鹽、味精、醬油適量，高梁酒6%至13%，拌和均勻得到預(yù)糟露。
[0009]本發(fā)明通過增加加工步驟4真空滲透:將魚塊與預(yù)糟露混合，在真空滲透機(jī)中進(jìn)行真空滲透；并且在步驟4中真空滲透的預(yù)糟露中加入撇去浮油的白煮肉湯和高梁酒，增加了糟帶魚制品的鮮甜口感，使糟帶魚魚塊肉質(zhì)緊密，富有彈性，鮮嫩味美，咸淡適宜，香氣醇厚，具有濃郁的酒香氣和魚香味。通過步驟6包裝殺菌:使糟帶魚的成熟產(chǎn)品經(jīng)殺菌處理可防止制品的過渡發(fā)酵，又可有效提尚制品的保質(zhì)期。、
作為進(jìn)一步改進(jìn)；步驟4中真空滲透的預(yù)糟露內(nèi)的白煮肉湯為雞肉湯或者骨頭湯，所述的雞肉湯或者骨頭湯的含量為16%。
[0010]作為進(jìn)一步改進(jìn)；步驟4中真空滲透的預(yù)糟露內(nèi)的高梁酒為9%。
[0011]作為進(jìn)一步改進(jìn)；在步驟5糟制中:將真空滲透后的魚塊與煮熟的熱糯米飯拌和均勻后冷卻，與酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均勻，低溫糟制一段時(shí)間，發(fā)酵成熟。
[0012]作為進(jìn)一步改進(jìn)；在步驟5糟制中:與真空滲透后的魚塊拌和的糯米飯與魚塊比例為8%到18%。
[0013]
【具體實(shí)施方式】
[0014]本發(fā)明通過增加加工步驟4真空滲透:將魚塊與預(yù)糟露混合，在真空滲透機(jī)中進(jìn)行真空滲透；并且在步驟4中真空滲透的預(yù)糟露中加入撇去浮油的白煮肉湯和高梁酒，增加了糟帶魚制品的鮮甜口感，使糟帶魚魚塊肉質(zhì)緊密，富有彈性，鮮嫩味美，咸淡適宜，香氣醇厚，具有濃郁的酒香氣和魚香味。通過步驟6包裝殺菌:使糟帶魚的成熟產(chǎn)品經(jīng)殺菌處理可防止制品的過渡發(fā)酵，又可有效提尚制品的保質(zhì)期。
[0015]本發(fā)明在步驟4中真空滲透的預(yù)糟露內(nèi)的白煮肉湯為雞肉湯或者骨頭湯，所述的雞肉湯或者骨頭湯的含量為16%，在步驟5糟制中:將真空滲透后的魚塊與煮熟的熱糯米飯拌和均勻后冷卻，與酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均勻，低溫糟制一段時(shí)間，發(fā)酵成熟。實(shí)際效果最好。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種糟帶魚的加工方法，包括以下步驟: 步驟I原料預(yù)處理:鮮帶魚經(jīng)去臟、去黑膜及血污等，然后用流動(dòng)清水漂洗2-3次；步驟2腌制:經(jīng)預(yù)處理干凈的魚體，瀝干水分，加入由一定比例的食鹽、糖，適量桂皮、、生姜等制成的腌制液，在6 -15°C下，腌制6-10小時(shí)，取出，瀝干； 步驟3脫水干燥:采用真空與熱風(fēng)聯(lián)用干燥，溫度45°C，干燥時(shí)間2-3小時(shí)，真空度0.085 MPa，干燥至水分30%以下；切塊:將干燥脫水后的魚體切割成長2-3 cm，寬1-1.5 cm的小塊蓬； 步驟4真空滲透:將魚塊與預(yù)糟露混合，在真空滲透機(jī)中進(jìn)行真空滲透； 步驟5糟制:將真空滲透后的魚塊與酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均勻，低溫糟制一段時(shí)間，發(fā)酵成熟； 步驟6包裝殺菌:將糟制好發(fā)酵成熟的魚塊裝入蒸煮袋中，真空封口，高溫殺菌； 其特征在于:步驟4中真空滲透的預(yù)糟露為:把甜酒釀倒在尼龍篩絹上過濾；加入撇去浮油的白煮肉湯含量10%至30%，加鹽、味精、醬油適量，高梁酒6%至13%，拌和均勻得到預(yù)糟露。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種糟帶魚的加工方法，其特征在于:步驟4中真空滲透的預(yù)糟露內(nèi)的白煮肉湯為雞肉湯或者骨頭湯，所述的雞肉湯或者骨頭湯的含量為16%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種糟帶魚的加工方法，其特征在于:步驟4中真空滲透的預(yù)糟露內(nèi)的高梁酒為9%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種糟帶魚的加工方法，其特征在于:在步驟5糟制中:將真空滲透后的魚塊與煮熟的熱糯米飯拌和均勻后冷卻，與酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均勻，低溫糟制一段時(shí)間，發(fā)酵成熟。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種糟帶魚的加工方法，其特征在于:在步驟5糟制中:與真空滲透后的魚塊拌和的糯米飯與魚塊比例為8%到18%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種糟帶魚的加工方法，包括鮮帶清洗，腌制，脫水干燥，真空滲透，糟制，包裝殺菌，其特征在于真空滲透的預(yù)糟露為：把甜酒釀倒在尼龍篩絹上過濾，加入撇去浮油的白煮肉湯含量10%至30%，加鹽、味精、醬油適量，高粱酒6%至13%，拌和均勻得到預(yù)糟露，增加了糟帶魚制品的鮮甜口感，使糟帶魚魚塊肉質(zhì)緊密，富有彈性，鮮嫩味美，咸淡適宜，香氣醇厚，具有濃郁的酒香氣和魚香味，同時(shí)通過包裝殺菌：使糟帶魚的成熟產(chǎn)品經(jīng)殺菌處理可防止制品的過渡發(fā)酵，又可有效提高制品的保質(zhì)期。
【IPC分類】A23L1-318, A23L1-326
【公開號(hào)】CN104757616
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510191200
【發(fā)明人】劉魏, 付明雯, 付明霞
【申請(qǐng)人】嵊泗縣順發(fā)水產(chǎn)食品有限公司
【公開日】2015年7月8日
【申請(qǐng)日】2015年4月22日