一種果粒凝固型酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品加工領(lǐng)域，特別涉及一種凝固型酸奶。更具體地，本發(fā)明涉及一 種果粒凝固型酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶由鮮牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得。在乳酸菌發(fā)酵的過程中，牛乳的pH值由6. 7左 右降至4. 6以下。酸奶以其營(yíng)養(yǎng)全面，富含乳酸菌而成為人們喜愛的食品。酸奶除具有鮮 牛乳的幾乎全部營(yíng)養(yǎng)素外，還具有以下作用：維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，抑制有害菌對(duì)腸道的 入侵；通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓，防止便秘；產(chǎn) 生一些增加免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫力，防止疾病；延緩衰老等。
[0003] 酸奶根據(jù)加工工藝的不同，分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。凝固型酸奶的發(fā)酵過 程在包裝容器中進(jìn)行，保留了凝乳狀態(tài)；攪拌型酸奶是將發(fā)酵后的凝乳在灌裝前或灌裝過 程中攪碎，添加或不添加果料、果醬等制成具有一定黏度的半流體狀食品。
[0004] 目前我國(guó)市場(chǎng)上的凝固型酸奶制品，多是以牛奶為原料，通過配料后添加菌種進(jìn) 行發(fā)酵制成的原味產(chǎn)品，添加果粒的凝固型酸奶幾乎還沒有，造成消費(fèi)者可選擇的品種較 為單一。因此，開發(fā)果粒凝固型酸奶，即在凝固型酸奶中添加果粒，并使果粒均勻分布于其 中，就可延伸出豐富多彩的口味，在享受酸奶凝乳質(zhì)構(gòu)的同時(shí)還伴有果粒的咀嚼感，會(huì)帶給 消費(fèi)者更多味蕾和口感上的享受。
[0005] 發(fā)明專利申請(qǐng)CN 102812999 A公開了一種懸浮果粒凝固型酸奶及其制備方法， 配料時(shí)往鮮牛奶中添加合適量的食品膠、變性淀粉、濃縮乳清蛋白和甜味劑，并使之完全分 散溶解，經(jīng)過均質(zhì)、殺菌并冷卻到合適的接種溫度后，接入菌種、食用香精和果粒，在熱庫(kù)中 靜置發(fā)酵直到一定酸度后，送入冷庫(kù)中后熟。該制備方法得到的最終產(chǎn)品雖然能夠使果粒 在酸奶中均勻分布，但仍然具有以下不足之處：（1)果粒在發(fā)酵之前添加，此時(shí)牛奶還未凝 乳，對(duì)果粒的懸浮能力差，要使果粒均勻懸浮需要添加大約10~20kg/噸的食用膠，導(dǎo)致 食用膠添加量過大，酸奶口感粘稠，不爽滑；（2)與大多數(shù)凝固型酸奶一樣，在銷售包裝中 進(jìn)行發(fā)酵，需要一定空間的能夠控制溫度的熱庫(kù)作為硬件條件支持，操作繁瑣，成本高；（3) 由于果醬中含有果酸，發(fā)酵前添加果粒會(huì)導(dǎo)致牛奶蛋白輕微變性，從而導(dǎo)致產(chǎn)品變軟，還會(huì) 引起乳清析出，產(chǎn)品的風(fēng)味和口感變差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中所存在的上述不足，提供一種果粒凝固型酸 奶。該果粒凝固型酸奶以白砂糖、乳清蛋白粉、酪蛋白粉、稀奶油、復(fù)合穩(wěn)定劑、果粒、菌種和 生牛乳為原料制成，果粒均勻懸浮于凝固型酸奶中，口感稠厚、細(xì)膩，香氣怡人，且穩(wěn)定劑含 量少，但穩(wěn)定性好，深受消費(fèi)者喜愛。
[0007] 本發(fā)明的再一目的是提供所述果粒凝固型酸奶的制備方法。
[0008] 為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：
[0009] 本發(fā)明所述的果粒凝固型酸奶，以1000份最終產(chǎn)品計(jì)，它包括以下重量份的各原 料：白砂糖60~100份、乳清蛋白粉10~30份、酪蛋白粉0. 5~2份、稀奶油4~6份、復(fù) 合穩(wěn)定劑3~8份、果粒60~100份、菌種150~250U/噸（U/T，即每噸酸奶中含有150~ 250U的菌種）、余量為生牛乳。
[0010] 申請(qǐng)人經(jīng)多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明所述果粒凝固型酸奶在上述重量份配比下，勿需 再添加香精等其他添加劑，即可獲得良好的口感，口感稠厚、細(xì)膩，香氣怡人，果粒均勻懸浮 于凝固型酸奶中。同時(shí)，該果粒凝固型酸奶中穩(wěn)定劑的含量?jī)H為〇. 3~0. 8%，顯著低于普 通果粒凝固型酸奶中的穩(wěn)定劑含量，但是其穩(wěn)定性卻明顯高于普通凝固型酸奶。
[0011] 優(yōu)選地，本發(fā)明所述果粒凝固型酸奶以1000份最終產(chǎn)品計(jì)，它包括以下重量份的 各原料：白砂糖70~80份、乳清蛋白粉15~30份、酪蛋白粉0. 5~1份、稀奶油4~5份、 復(fù)合穩(wěn)定劑4~6份、果粒70~80份、菌種200~250U/噸、余量為生牛乳。
[0012] 最佳優(yōu)選地，所述果粒凝固型型酸奶以1000份最終產(chǎn)品計(jì)，它包括以下重量份的 各原料：白砂糖75份、乳清蛋白粉20份、酪蛋白粉1份、稀奶油4. 5份、復(fù)合穩(wěn)定劑4份、果 粒80份、菌種200U/噸、余量為生牛乳。
[0013] 優(yōu)選地，所述復(fù)合穩(wěn)定劑由乙?；p淀粉己二酸酯、明膠、瓜爾膠和果膠組成，所 述乙?；p淀粉己二酸酯、明膠、瓜爾膠和果膠的重量比為4~7:1~3:1~3:1~3。本 發(fā)明所述的復(fù)合穩(wěn)定劑可以實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定劑添加量少，但果粒凝固型酸奶穩(wěn)定好的優(yōu)點(diǎn)，果粒 均勻懸浮于其中。最佳優(yōu)選地，所述乙?；p淀粉己二酸酯、明膠、瓜爾膠和果膠的重量比 為 5:2:2:2〇
[0014] 優(yōu)選地，所述菌種由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照重量比為15~18:10~15 組成。本發(fā)明所述的菌種可以使牛奶更好的發(fā)酵，獲得良好的口感，香氣怡人。最佳優(yōu)選地， 所述菌種由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照重量比為17:13組成。
[0015] 優(yōu)選地，所述果粒的尺寸為4~6X4~6X4~6mm。可以提高果粒的阻嚼感。進(jìn) 一步優(yōu)選地，所述果粒的尺寸為5X5X5mm。
[0016] 本發(fā)明所述果粒凝固型酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0017] (1)凈乳：生牛乳入廠檢驗(yàn)，凈乳，冷卻，得到原料奶；
[0018] (2)混料：取原料奶總重量的20~40%預(yù)熱到50~60°C，加入酪蛋白粉、乳清蛋 白粉，攪拌5~lOmin，靜止水合20~50min ;然后加入白砂糖和稀奶油、復(fù)合穩(wěn)定劑，攪拌 5~lOmin，然后加入剩余的原料奶，得到混合料；
[0019] (3) -次均質(zhì)及巴氏殺菌；
[0020] (4)接種和發(fā)酵：巴氏殺菌結(jié)束后，冷卻到38~43°C，接入菌種，間歇性正反攪拌 5~lOmin，然后靜止發(fā)酵；
[0021] (5)攪拌破乳：攪拌均勻；
[0022] (6)二次均質(zhì)：攪拌破乳后，進(jìn)行二次均質(zhì)，所述二次均質(zhì)為空壓，溫度為40~ 42 〇C ；
[0023] (7)混合果粒：二次均質(zhì)后，向酸奶中添加果粒，混合均勾，快速降溫，灌裝；
[0024] (8)冷藏：2~6°C下冷藏10~12h。
[0025] 在現(xiàn)有的果粒凝固型酸奶工藝中，果粒在發(fā)酵之前添加，此時(shí)牛奶還未凝乳，對(duì)果 粒的懸浮能力差，要使果粒均勻懸浮需要添加較多的穩(wěn)定劑，使酸奶口感稠厚，不順滑；同 時(shí)由于果粒中含有果酸，在發(fā)酵前添加果粒會(huì)導(dǎo)致牛奶蛋白輕微變性，從而導(dǎo)致產(chǎn)品變軟， 還會(huì)引起乳清析出，產(chǎn)品的風(fēng)味和口感變差。且其在銷售包裝中進(jìn)行發(fā)酵，還需要一定空間 的能夠控制溫度的熱庫(kù)作為硬件條件支持，操作繁瑣，成本高。本發(fā)明采用兩次凝固過程酸 奶的制備方法，在牛奶經(jīng)過發(fā)酵、凝乳之后，酪蛋白粉在PH值達(dá)到4. 6后發(fā)生凝集而發(fā)生凝 乳現(xiàn)象，再經(jīng)過攪拌破乳、二次均質(zhì)，之后再添加果粒，能夠使果粒在酸奶中均勻地懸??；然 后在2~6°C下冷藏10~12h，酸奶質(zhì)構(gòu)發(fā)生重建，恢復(fù)凝固型酸奶的質(zhì)地即二次凝乳，最 終形成果粒在其中均勻懸浮的凝固型酸奶。該制備方法采用較少的穩(wěn)定劑，獲得了高穩(wěn)定 性的果粒凝固型酸奶。該制備方法還可以有效提高凝固型酸奶的口感和風(fēng)味。
[0026] 優(yōu)選地，所述步驟（3)中一次均質(zhì)的方法為將混合料預(yù)熱到60~70°C，均質(zhì)壓力 為18~20MPa。均質(zhì)前將牛奶預(yù)熱到60~70°C，使得牛奶和白砂糖、乳清蛋白粉、酪蛋白 粉、稀奶油和復(fù)合穩(wěn)定劑混合均勻，且牛奶中脂肪粒分散和破碎完全，能夠避免較低溫度下 脂肪粒子的聚集分層、均質(zhì)難度大的缺陷，同時(shí)提高了均質(zhì)的效率。當(dāng)溫度低于60°C，脂肪 球過大，易造成脂肪上浮，同時(shí)穩(wěn)定劑的分散效果不佳，不利于后續(xù)產(chǎn)品風(fēng)味的均勻和口感 順滑；當(dāng)溫度高于70°C，穩(wěn)定劑中的乙酰化雙淀粉己二酸酯顆粒破碎，產(chǎn)品的保水性不佳， 直接影響到酸奶的最終口感和風(fēng)味。最佳優(yōu)選地，所述步驟（3)中均質(zhì)的方法為將混合料 預(yù)熱到65°C，均質(zhì)壓力為20MPa。
[0027] 優(yōu)選地，所述步驟（3)中巴氏殺菌的溫度為85~95°C，殺菌時(shí)間為5~15min。當(dāng) 殺菌溫度低于85°C，殺菌時(shí)間小于5min時(shí)，殺菌不充分，會(huì)有一部雜菌存活下來，造成產(chǎn)品 污染，影響最終酸奶的口感和品質(zhì)。當(dāng)殺菌溫度高于95°C，殺菌時(shí)間大于15min時(shí)，牛奶中 各組分發(fā)生的副反應(yīng)嚴(yán)重，甚至出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性，同樣會(huì)影響發(fā)酵得到的酸奶品質(zhì)。最佳優(yōu) 選地，所述步驟（2)中巴氏殺菌的溫度為95°C，殺菌時(shí)間為5min。
[0028] 優(yōu)選地，所述步驟（4)中靜止發(fā)酵的溫度為38~43°C，發(fā)酵時(shí)間為4~6h。在 本發(fā)明所述的制備方法中，靜置狀態(tài)下，38~43°C的溫度最適于乳酸菌的生長(zhǎng)發(fā)酵，能夠 在較短的時(shí)間內(nèi)完成發(fā)酵，且得到的酸奶口味順滑，口感稠厚，香氣怡人；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間短于 4h，會(huì)引起發(fā)酵不充分，影響發(fā)酵最終得到的酸奶的口味和品質(zhì)；而發(fā)酵時(shí)間超過6h，有可 能會(huì)發(fā)生其他副反應(yīng)，最終發(fā)酵得到的酸奶口感不好。最佳優(yōu)選地，所述步驟（5)中靜止發(fā) 酵的溫度為40°C，發(fā)酵時(shí)間為5h。
[0029] 優(yōu)選地，所述步驟（7)中快速降溫至20~25°C，降溫時(shí)間為< 45min?；旌瞎?后，需要快速降溫至20~25°C，以防止乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)品酸度過高，口感變酸。當(dāng)降溫 時(shí)間大于45min，乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)品酸度過高，口感變酸。最佳優(yōu)選地，所 述步驟（7)中快速降溫至20°C，降溫時(shí)間為35min。
[0030] 在本發(fā)明所述的制備方法中，所述二次均質(zhì)為空壓，溫度為40~42°C?？梢杂行?防止成品過稀，使其更好地進(jìn)行二次凝固。
[0031] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：
[0032] (1)該果粒凝固型酸奶以白砂糖、乳清蛋白粉、酪蛋白粉、稀奶油、復(fù)合穩(wěn)定劑、果 粒、菌種和生牛乳為原料制成，□感稠厚、細(xì)膩，香氣怡人，且穩(wěn)定劑含量少，但穩(wěn)定性好，深 受消費(fèi)者喜愛。
[0033] (2)本發(fā)明所述制備方法采用二次凝固工藝，在發(fā)酵凝乳之后，經(jīng)過攪拌破乳，然 后在空壓、40~42°C下進(jìn)行二次均質(zhì)，再添加果粒，使得果粒能夠均勻地分散在酸奶中；然 后在2~6°C下冷藏10~12h，酸奶質(zhì)構(gòu)發(fā)生重建，最終形成果粒在其中均勾懸浮的凝固型 酸奶。本發(fā)明僅需在配料中添加〇. 3~0. 8%的穩(wěn)定劑，即可使乳清析出率低至14. 05%~ 16. 04%，粘度提高至21464~23162mPas，與常規(guī)凝固型酸奶相比，穩(wěn)定性更高，同時(shí)口感 和風(fēng)味更好。
[0034] (3)本發(fā)明所述制備方法的發(fā)酵過程在發(fā)酵罐中完成，添加果粒后的二次凝乳過 程在冷庫(kù)中完成，可減少工廠熱庫(kù)的使用，操作簡(jiǎn)單，成本低。