方便即食調(diào)理蝦的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品科學(xué)領(lǐng)域，具體講是一種方便即食調(diào)理蝦的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前蝦的消費(fèi)主要以鮮食為主，而其加工品的主要是以冷凍、干燥的形式進(jìn)入市場(chǎng)，產(chǎn)品形式單一不能夠滿足市場(chǎng)的需求，而以一般干制形式的蝦品，還存在著風(fēng)味、口感變壞、色澤和質(zhì)地變差，以及營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重等問(wèn)題。另外一方面，對(duì)蝦在加工的過(guò)程中所產(chǎn)生的下腳料的丟棄不僅造成資源的浪費(fèi)，還給環(huán)境帶來(lái)一定的壓力；將對(duì)蝦整體采用常規(guī)的熱風(fēng)干燥加工存在能耗消耗大、加工后對(duì)蝦品質(zhì)、口感差的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服以上現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn):提供一種加工能耗小，營(yíng)養(yǎng)損失少，即能夠保證蝦的良好品質(zhì)又能提高蝦的風(fēng)味和口感的方便即食調(diào)理蝦的制作方法。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)解決方案如下:一種方便即食調(diào)理蝦的制作方法，包括以下步驟:
1)將新鮮的對(duì)蝦清洗去除泥沙瀝干，在沸水中漂燙5-10min；
2)將漂燙后的對(duì)蝦去頭、去尾、剝離蝦殼并剔除腸腺得到蝦仁和蝦殼，然后將蝦仁、蝦殼漂洗后瀝干；
3)將步驟2)中的蝦殼先在80-900C的熱風(fēng)中干燥10-15min，然后在65-75°C熱風(fēng)中干燥至水分含量在10%以下，最后使用氣流式超微粉碎機(jī)粉碎制備平均粒度為30 μπι以下的蝦殼粉；
4)將步驟2)中的蝦仁切成1-1.5cm長(zhǎng)的蝦仁段，在微波功率為4_6w/g，真空度小于0.1Mpa下進(jìn)行真空微波干燥20-30min ；
5)將香料、食鹽、水混合煮沸后經(jīng)80-100目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾得到調(diào)味液；
6)將步驟3)中得到的蝦殼粉與調(diào)味液混合攪勻制成懸濁液，將步驟4)中真空微波干燥后的蝦仁加入懸濁液中進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味過(guò)程中進(jìn)行加壓含浸處理，加壓含浸壓力為3-5Mpa，處理時(shí)間為 30-40min ；
7)將調(diào)味后的蝦仁進(jìn)行真空微波干燥，干燥至含水量為12%以下，真空包裝。
[0005]作為優(yōu)化，所述調(diào)味液中香料、食鹽、水的重量比為:8-10: 20-25: 100。
[0006]作為優(yōu)化，所述香料按重量份計(jì)的組成為:辣椒粉25-35份，砂糖10-15份，味精5-10份，生姜粉10-20份，花椒粉3-10份，芝麻25-35份，花生油10-25份。
[0007]作為優(yōu)化，步驟6)中蝦殼粉在懸濁液中的重量百分含量為10-20%。
[0008]作為優(yōu)化，所述加壓含浸處理的壓力為4.5_5Mpa，處理時(shí)間為30_40min。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:
為了解決對(duì)蝦產(chǎn)品形式單一、對(duì)蝦加工下腳料資源浪費(fèi)，以及品質(zhì)差、能耗高的問(wèn)題，本發(fā)明以對(duì)蝦為原料，充分利用對(duì)蝦蝦殼，提高對(duì)蝦產(chǎn)品的天然有機(jī)鈣含量，以及最大限度的保全蝦產(chǎn)品蝦青素等功能性成分；調(diào)味滲透附加采用加壓含浸技術(shù)，大大提高滲透效果；脫水干制采用真空微波干燥，結(jié)合二階段的常規(guī)熱風(fēng)干燥，不但能改善產(chǎn)品松脆度和外觀等品質(zhì)，還大大降低能源消耗成本。
[0010]蝦青素因不但具有出色的著色功能，還有優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)保健功能而深受人們的喜愛(ài)，也逐漸吸引著眾多生產(chǎn)廠商和研宄者對(duì)加工工藝的研宄。本發(fā)明蝦殼粉與調(diào)味液的混合液，有較高的滲透壓，結(jié)合加壓含浸工藝滲透到蝦肉內(nèi)部后，可以顯著降低產(chǎn)品的水分活度，有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；同時(shí)蝦殼中帶來(lái)的甲殼素、蝦青素等對(duì)產(chǎn)品有很好的保鮮抑菌、抗氧化作用，可以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。
[0011]由于微波干燥是由內(nèi)而外分子級(jí)別的加熱方式，結(jié)合真空狀態(tài)，可在比較低的溫度下快速有效地蒸發(fā)水分，避免了高溫加工帶來(lái)品質(zhì)變差，如色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等變壞，并且微波干燥的水汽蒸發(fā)所帶來(lái)的“空穴”作用會(huì)給食品帶來(lái)良好的松脆感，口感松脆。本發(fā)明也能有效減少在制備過(guò)程中對(duì)蝦的營(yíng)養(yǎng)損失、功能性物質(zhì)的降低。
[0012]本發(fā)明通過(guò)二階段的熱風(fēng)干燥結(jié)合氣流式超微粉碎機(jī)將蝦殼粉碎成細(xì)小的顆粒，與常規(guī)粉碎大顆粒相比，由于具有更強(qiáng)的親水性，其中的有機(jī)鈣分子、蝦青素分子等化學(xué)性質(zhì)更活潑，再將蝦殼粉加入合理配伍的調(diào)味液中，通過(guò)加壓含浸處理使上述激活的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均勻充分地滲入蝦仁中，不但有效保全對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)，提高了品質(zhì)，也使得其中營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體吸收利用。本發(fā)明蝦仁的二道真空微波處理也大大改善了調(diào)理蝦的口感和風(fēng)味。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面用具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明不僅局限于以下具體實(shí)施例。
[0014]實(shí)施例一
一種方便即食調(diào)理蝦的制作方法，包括以下步驟:
1)將新鮮的對(duì)蝦清洗去除泥沙瀝干，在沸水中漂燙1min；
2)將漂燙后的對(duì)蝦去頭、去尾、剝離蝦殼并剔除腸腺得到蝦仁和蝦殼，然后將蝦仁、蝦殼漂洗后瀝干；
3)將步驟2)中的蝦殼先在80°C的熱風(fēng)中干燥lOmin，然后在65°C熱風(fēng)中干燥至水分含量在10% (重量百分?jǐn)?shù))以下，最后使用氣流式超微粉碎機(jī)粉碎制備平均粒度為30 ym以下的蝦殼粉；
4)將步驟2)中的蝦仁切成1-1.5cm長(zhǎng)的蝦仁段，在微波功率為5w/g，真空度小于0.1Mpa下進(jìn)行真空微波干燥30min ；
5)將香料、食鹽、水混合煮沸后經(jīng)80目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾得到調(diào)味液；所述調(diào)味液中香料、食鹽、水的重量比為:8: 20: 100 ;所述香料按重量份計(jì)的組成為:辣椒粉25-35份，砂糖10-15份，味精5-10份，生姜粉10-20份，花椒粉3-10份，芝麻25-35份，花生油10-25份。(此處所述香料為自定義調(diào)料混合物的名稱(chēng)，不包括食鹽，而非香料的常規(guī)含義)
6)將步驟3)中得到的蝦殼粉與調(diào)味液混合攪勻制成懸濁液，將步驟4)中真空微波干燥后的蝦仁加入懸濁液中進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味過(guò)程中進(jìn)行加壓含浸處理，加壓含浸壓力為3Mpa，處理時(shí)間為30min ;其中，蝦殼粉在懸濁液中的重量百分含量為10-20%。
[0015]7)將調(diào)味后的蝦仁進(jìn)行真空微波干燥，干燥至含水量為12%以下，真空包裝。
[0016]實(shí)施例二
一種方便即食調(diào)理蝦的制作方法，包括以下步驟:
1)將新鮮的對(duì)蝦清洗去除泥沙瀝干，在沸水中漂燙5min；
2)將漂燙后的對(duì)蝦去頭、去尾、剝離蝦殼并剔除腸腺得到蝦仁和蝦殼，然后將蝦仁、蝦殼漂洗后瀝干；
3)將步驟2)中的蝦殼先在85°C的熱風(fēng)中干燥15min，然后在65°C熱風(fēng)中干燥至水分含量為8%，最后使用氣流式超微粉碎機(jī)粉碎制備平均粒度為30 μ m的蝦殼粉；
4)將步驟2)中的好仁切成Icm長(zhǎng)的好仁段，在微波功率為6w/g，真空度0.07Mpa下進(jìn)行真空微波干燥30min ;
5)將香料、食鹽、水混合煮沸后經(jīng)80目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾得到調(diào)味液；所述調(diào)味液中香料、食鹽、水的重量比為:10: 25: 100 ;所述香料按重量份計(jì)的組成為:辣椒粉25-35份，砂糖10-15份，味精5-10份，生姜粉10-20份，花椒粉3-10份，芝麻25-35份，花生油10-25份；
6)將步驟3)中得到的蝦殼粉與調(diào)味液混合攪勻制成懸濁液，將步驟4)中真空微波干燥后的蝦仁加入懸濁液中進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味過(guò)程中進(jìn)行加壓含浸處理，加壓含浸壓力為4Mpa，處理時(shí)間為30min ;其中，好殼粉在懸池液中的重量百分含量為15%。
[0017]7)將調(diào)味后的蝦仁進(jìn)行真空微波干燥，干燥至含水量為8%，真空包裝。
[0018]實(shí)施例三
一種方便即食調(diào)理蝦的制作方法，包括以下步驟:
1)將新鮮的對(duì)蝦清洗去除泥沙瀝干，在沸水中漂燙8min；
2)將漂燙后的對(duì)蝦去頭、去尾、剝離蝦殼并剔除腸腺得到蝦仁和蝦殼，然后將蝦仁、蝦殼漂洗后瀝干；
3)將步驟2)中的蝦殼先在80°C的熱風(fēng)中干燥lOmin，然后在65°C熱風(fēng)中干燥至水分含量在10%以下，最后使用氣流式超微粉碎機(jī)粉碎制備平均粒度為30 μπι以下的蝦殼粉；
4)將步驟2)中的蝦仁切成1-1.5cm長(zhǎng)的蝦仁段，在微波功率為4w/g，真空度小于0.1Mpa下進(jìn)行真空微波干燥30min ；
5)將香料、食鹽、水混合煮沸后經(jīng)100目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾得到調(diào)味液；所述調(diào)味液中香料、食鹽、水的重量比為:8: 25: 100 ;所述香料按重量份計(jì)的組成為:辣椒粉25-35份，砂糖10-15份，味精5-10份，生姜粉10-20份，花椒粉3-10份，芝麻25-35份，花生油10-25份。
[0019]6)將步驟3)中得到的蝦殼粉與調(diào)味液混合攪勻制成懸濁液，將步驟4)中真空微波干燥后的蝦仁加入懸濁液中進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味過(guò)程中進(jìn)行加壓含浸處理，加壓含浸壓力為
4.5Mpa，處理時(shí)間為35min ;其中，蝦殼粉在懸濁液中的重量百分含量為20%。
[0020]7)將調(diào)味后的蝦仁進(jìn)行真空微波干燥，干燥至含水量為12%以下，真空包裝。
[0021]以上僅是本發(fā)明的特征實(shí)施范例，對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍不構(gòu)成任何限制。凡采用同等交換或者等效替換而形成的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明權(quán)利保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種方便即食調(diào)理蝦的制作方法，其特征在于:包括以下具體步驟: 1)將新鮮的對(duì)蝦清洗去除泥沙瀝干，在沸水中漂燙5-10min； 2)將漂燙后的對(duì)蝦去頭、去尾、剝離蝦殼并剔除腸腺得到蝦仁和蝦殼，然后將蝦仁、蝦殼漂洗后瀝干； 3)將步驟2)中的蝦殼先在80-900C的熱風(fēng)中干燥10-15min，然后在65-75°C熱風(fēng)中干燥至水分含量在10%以下，最后使用氣流式超微粉碎機(jī)粉碎制備平均粒度為30 μπι以下的蝦殼粉； 4)將步驟2)中的蝦仁切成1-1.5cm長(zhǎng)的蝦仁段，在微波功率為4_6w/g，真空度小于0.1Mpa下進(jìn)行真空微波干燥20-30min ； 5)將香料、食鹽、水混合煮沸后經(jīng)80-100目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾得到調(diào)味液； 6)將步驟3)中得到的蝦殼粉與調(diào)味液混合攪勻制成懸濁液，將步驟4)中真空微波干燥后的蝦仁加入懸濁液中進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味過(guò)程中進(jìn)行加壓含浸處理，加壓含浸壓力為3-5Mpa，處理時(shí)間為 30-40min ； 7)將調(diào)味后的蝦仁進(jìn)行真空微波干燥，干燥至含水量為12%以下，真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便即食調(diào)理蝦的制作方法，其特征在于:所述調(diào)味液中香料、食鹽、水的重量比為:8-10: 20-25: 100。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便即食調(diào)理蝦的制作方法，其特征在于:所述香料按重量份計(jì)的組成為:辣椒粉25-35份，砂糖10-15份，味精5-10份，生姜粉10-20份，花椒粉3_10份，芝麻25-35份，花生油10-25份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便即食調(diào)理蝦的制作方法，其特征在于:步驟6)中蝦殼粉在懸濁液中的重量百分含量為10-20%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便即食調(diào)理蝦的制作方法，其特征在于:所述加壓含浸處理的壓力為4.5-5Mpa，處理時(shí)間為30_40min。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種方便即食調(diào)理蝦的制作方法，包括以下具體步驟：1）將對(duì)蝦清洗瀝干，漂燙；2）將漂燙后的對(duì)蝦去頭、去尾、剝離蝦殼并剔除腸腺得到蝦仁和蝦殼，然后漂洗后瀝干；3）制備平均粒度為30μm以下的蝦殼粉；4）將步驟2）中的蝦仁切成段，真空微波干燥；5）制備調(diào)味液；6）將蝦殼粉與調(diào)味液混合攪勻制成懸濁液，將蝦仁加入懸濁液中進(jìn)行加壓含浸處理；7）真空微波干燥，真空包裝；本發(fā)明加工能耗小，營(yíng)養(yǎng)損失少，即能夠保證蝦的良好品質(zhì)又能提高蝦的風(fēng)味和口感。
【IPC分類(lèi)】A23L1-33
【公開(kāi)號(hào)】CN104814476
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510165028
【發(fā)明人】孫金才, 王延輝, 李文盛
【申請(qǐng)人】浙江醫(yī)藥高等專(zhuān)科學(xué)校
【公開(kāi)日】2015年8月5日
【申請(qǐng)日】2015年4月9日