一種再制大豆干酪的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于大豆干酪加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種再制大豆干酪的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆是我國主要的植物性蛋白食物資源，蛋白質(zhì)含量為35%?40%，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；并且還含有多種礦物質(zhì)，可補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣而引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長極為有利。
[0003]傳統(tǒng)凝膠豆類食品加工一般采用鹽類凝固劑和酸凝固劑，但所制得的產(chǎn)品存在放置時(shí)間較短、帶有一定殘?jiān)?、有苦澀味等問題。
[0004]CN 101156632A公開了一種“再制大豆干酪制品的加工方法”，該方法是在豆乳凝乳壓榨后接種毛霉孢子液，并加入金屬離子制得大豆干酪，利用霉菌產(chǎn)生的蛋白酶對(duì)大分子蛋白進(jìn)行適度水解，提高其營養(yǎng)價(jià)值、貯藏性和風(fēng)味。但存在大豆干酪制備時(shí)間較長，促進(jìn)霉菌生長和蛋白酶的分泌步驟較繁瑣等問題。
[0005]CN102948490A公開了一種“加入發(fā)酵劑和酶進(jìn)行凝乳的大豆奶酪及其制備方法”，該方法是向添加大豆油的豆乳中添加乳酸菌和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，經(jīng)30°C?50°C發(fā)酵2h?9h，然后通過壓榨獲得大豆干酪，但該法使用乳酸菌發(fā)酵，使大豆奶酪產(chǎn)品的酸味較大，影響大豆奶酪的口味。
[0006]我國有著極其豐富和廉價(jià)的大豆資源，而利用發(fā)酵劑與酶復(fù)合凝乳制作大豆干酪并一步開發(fā)再制干酪，產(chǎn)品具有含鹽量低，安全性高，成本低廉，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，具有很好的發(fā)展前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種營養(yǎng)豐富，口味良好，方便可口的再制大豆干酪的制備方法。
[0008]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:
一種再制大豆干酪的制備方法，其具體步驟如下:
A)大豆干酪的制備:
(1)原料大豆的處理:
挑選優(yōu)質(zhì)大豆，去雜、洗凈；
(2)泡豆:
取干豆用蒸餾水于室溫下浸泡1h?14h ;
(3)打漿:
用干豆重量的6倍?10倍蒸餾水將步驟(2)經(jīng)浸泡的干豆進(jìn)行磨漿，得到的生漿經(jīng)200目濾布過濾后，90°C?95°C煮楽5min?15min，得到豆乳，冷卻備用；
(4)發(fā)酵凝乳: 將豆乳38°C?42°C恒溫預(yù)熱20min?30min，加入蛋白酶和益生菌進(jìn)行凝乳2h?3h，所述蛋白酶的加入量按照ImL豆乳加入酶活力IU?5U的蛋白酶，所述益生菌的加入量占豆乳的質(zhì)量0.1%?0.2%，所述益生菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱乳桿菌和植物乳桿菌的混合物；
(5)切割:
在完成凝乳后，將凝乳切成體積為0.Scm3?1.2cm3的凝乳塊，進(jìn)行恒溫38°C?42°C排乳清；
(6)排乳清:
將步驟(5)的凝乳塊轉(zhuǎn)移至濾布中并吊起排乳清，12h?16h，直至無乳清析出；
(7)加鹽:
向排乳清后的凝乳塊中，加入占凝乳塊質(zhì)量2%?4%的食鹽，攪拌均勻，得到大豆干酪；
(8)包裝、保存:
將大豆干酪壓榨后真空包裝，于4°C?8°C條件下進(jìn)行發(fā)酵成熟I個(gè)月?3個(gè)月；
B)再制大豆干酪的制備:
(9)干酪融化:
將步驟(8)發(fā)酵好的大豆干酪，切碎后加熱融化，加熱溫度為70°C?100°C，加熱時(shí)間為1min?20min，同時(shí)進(jìn)行攪拌；
(10)加入油脂和水:
向干酪中添加占大豆干酪質(zhì)量20%?50%的水，占大豆干酪質(zhì)量10%?20%的黃油，100rpm?1500rpm，真空條件下攬拌2min?4min ；
(11)加入穩(wěn)定劑和乳化鹽:
向大豆干酪中添加占大豆干酪質(zhì)量3%?5%的白糖，占大豆干酪質(zhì)量0.1%?0.25%的穩(wěn)定劑，占大豆干酪質(zhì)量0.1%?0.4%乳化鹽，和占大豆干酪質(zhì)量10%?15%甜味劑，所述穩(wěn)定劑為黃原膠、刺槐膠或瓜爾豆膠，所述乳化鹽為磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、檸檬酸鈉中的至少一種，在70°C?100°C融化1min?20min，同時(shí)進(jìn)行攪拌；
(12)降溫、包裝:
灌裝后封口，放入冰水中冷卻，于4°C保存。
[0009]步驟(4)發(fā)酵凝乳時(shí)，所述蛋白酶為菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶或堿性蛋白酶。
[0010]按照重量份數(shù)計(jì)，所述益生菌為I份植物乳桿菌、I份?3份保加利亞乳桿菌和I份?2份嗜熱乳桿菌。
[0011]所述甜味劑為白砂糖、果葡糖漿或麥芽糖漿。
[0012]所述乳化鹽為磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉和檸檬酸鈉的混合物，其中磷酸氫二鈉與磷酸二氫鈉、朽1檬酸鈉的質(zhì)量比分別為0.5:1?1:1、0.5:1?0.5:5。
[0013]本發(fā)明利用生物法凝固豆乳制作干酪，再將干酪與其他成分混合加工制備再制大豆干酪，其有益效果:
(I)采用蛋白酶和益生菌凝固豆乳能夠獲得令人滿意的凝塊，且凝乳條件較溫和，容易控制，此外蛋白酶在后期還會(huì)對(duì)大豆蛋白進(jìn)行持續(xù)降解，產(chǎn)生功能性活性肽，同時(shí)可改善口感，大豆制品中的益生菌不但可以改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，提高機(jī)體免疫力，還可賦予產(chǎn)品特有的乳酸發(fā)酵清香，同時(shí)還能將產(chǎn)品中的大分子分解成小分子，將一些不溶性的化合物分解成可溶性低分子化合物，有利于人體的消化吸收，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。
[0014](2)不添加任何乳制品，僅以大豆為主要原料，適合乳制品過敏人士和素食主義者食用；大豆干酪的發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較短，只需直接加入蛋白酶和益生菌，并且添加量較少，無需調(diào)酸，在工藝上操作簡(jiǎn)單，易于生產(chǎn)，但對(duì)再制干酪冷卻速度有要求，需要迅速冷卻從而固定住產(chǎn)品出鍋時(shí)的狀態(tài)和風(fēng)味。
[0015](3)產(chǎn)品具有大豆再制干酪特有的風(fēng)味，組織狀態(tài)細(xì)膩，表面光滑，色澤均勻，口感柔軟、潤滑，無異味和苦味，有降低膽固醇、降低心血管疾病發(fā)病率及增強(qiáng)免疫能力功效，還可補(bǔ)充鈣質(zhì)，對(duì)小兒、老人的骨骼生長極為有利，且將對(duì)于推動(dòng)我國的大豆制品工業(yè)發(fā)展必將產(chǎn)生一定的作用。
[0016](4)將大豆中的營養(yǎng)成分與益生菌(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌)以及蛋白酶(菠蘿蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶)相互作用，制備方便，產(chǎn)品味道可口。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。
[0018]實(shí)施例1
一種再制大豆干酪的制備方法，包括以下步驟:
A)大豆干酪的制備:
(1)原料大豆的處理:挑選優(yōu)質(zhì)大豆，去雜、洗凈；
(2)泡豆:取干豆用蒸餾水于室溫下浸泡12h;
(3)打漿:用干豆重量的6倍蒸餾水將步驟(2)經(jīng)浸泡的干豆進(jìn)行磨漿，得到的生漿經(jīng)200目濾布過濾后，90°C煮漿15min，得到豆乳，冷卻備用；
(4)發(fā)酵凝乳:將豆乳40°C恒溫預(yù)熱20min，加入菠蘿蛋白酶和益生菌進(jìn)行凝乳2h，所述菠蘿蛋白酶的加入量按照ImL豆乳加入酶活力3U的菠蘿蛋白酶，所述益生菌的加入量占豆乳的質(zhì)量0.15%，按照重量份數(shù)計(jì)，所述益生菌為I份保加利亞乳桿菌、I份嗜熱乳桿菌和I份植物乳桿菌的混合物；
(5)切割:在完成凝乳后，將凝乳切成體積0.Scm3?1.2cm3的凝乳塊，繼續(xù)40°C恒溫排乳清；
(6)排乳清:將步驟(5)的凝乳塊轉(zhuǎn)移至濾布中并吊起排乳清14h，直至無乳清析出；
(7)加鹽:向排乳清后的凝乳塊中，加入占凝塊乳質(zhì)量3%的食鹽，攪拌均勻，得到大豆干酪；
(8)包裝、保存:將大豆干酪壓榨后真空包裝，于4°C條件下進(jìn)行發(fā)酵成熟3個(gè)月；
B)再制大豆干酪的制備:
(9)干酪融化:將步驟(8)發(fā)酵好的大豆干酪，切碎后加熱融化，加熱溫度為80°C，加熱時(shí)間為20min，同時(shí)進(jìn)行攪拌；
(10)加入油脂和水:向干酪中添加占大豆干酪質(zhì)量40%的水，占大豆干酪質(zhì)量15%的黃油，100rpm真空條件下攪拌4min ；
(11)加入穩(wěn)定劑和乳化鹽等:向大豆干酪中添加占大豆干酪質(zhì)量5%的白糖，占大豆干酪質(zhì)量0.2%的黃原膠，占大豆干酪質(zhì)量0.2%的乳化鹽，和占大豆干酪質(zhì)量10%果葡糖漿，所述乳化鹽為質(zhì)量比為0.5:1:1的磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉和檸檬酸鈉的混合物，90°C融化15min，同時(shí)進(jìn)行攪拌；
(12)降溫、包裝:灌裝后封口，放入冰水中迅速冷卻，于4°C保存。得到產(chǎn)品具有大豆再制干酪特有的風(fēng)味，組織狀態(tài)細(xì)膩，表面光滑，色澤均勻，口感柔軟、潤滑，無異味和苦味。
[0019]實(shí)施例2
一種再