荸薺香腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本申請(qǐng)涉及香腸制備技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種荸薺香腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)的食物，將動(dòng)物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。香腸在我國(guó)已有上千年的加工歷史，因其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著人們生活水平的提高，對(duì)香腸的質(zhì)量以及口感要求越來(lái)越高，由于傳統(tǒng)香腸的脂肪和膽固醇含量較高，缺乏水溶性維生素和礦物質(zhì)，易引發(fā)高血壓和動(dòng)脈硬化等疾病。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]基于上述問(wèn)題，本發(fā)明實(shí)施例公開(kāi)了一種荸薺香腸及其制備方法，技術(shù)方案如下:
[0004]通過(guò)本申請(qǐng)實(shí)施例，提供了一種荸薺香腸，在一種實(shí)現(xiàn)方式下該荸薺香腸香腸原料按重量配比可以包括:肉100kg，荸薺全粉20?30kg，雞蛋3?5kg，食鹽2?3kg，白糖I?3kg，生姜I?2kg，大料粉30?50g，花椒粉10?20g，五香粉20?30g，味精10?20g，料酒20?30g，亞硝酸鈉3?5g，抗壞血酸鈉5?10g。
[0005]通過(guò)本申請(qǐng)實(shí)施例，提供了一種荸薺香腸的制備方法，在一種實(shí)現(xiàn)方式下該方法可以包括將新鮮肉絞碎，加入食鹽、白糖、亞硝酸鈉和抗壞血酸鈉等腌制劑進(jìn)行腌制，腌制溫度為O?4°C腌制時(shí)間為20?24h，制得腌制肉；
[0006]將新鮮荸薺清洗干凈，去掉表皮后加入2倍荸薺重量的濃度為I?2%的食鹽水浸泡20?30min，采用高剪切粉碎機(jī)濕法超微粉碎，將粉碎后的漿料進(jìn)行4000?6000r/min的離心脫水處理，采用真空微波干燥方法制得荸薺全粉；
[0007]在所述腌制肉中加入所述荸薺全粉、雞蛋、生姜末、大料粉、香辛料、花椒粉、五香粉、味精以及料酒并攪拌均勻，制的肉料混合物，使用真空灌腸機(jī)將所述肉料混合物充填于腸衣中；
[0008]將所述灌制完成的香腸吊掛在28?32°C、相對(duì)濕度80%?90%的環(huán)境中進(jìn)行自然發(fā)酵28?36h ；
[0009]將所述發(fā)酵完成的香腸移入溫度為70 V?80°C、相對(duì)濕度80%?90%的烤箱內(nèi)烘烤進(jìn)行烘焙處理Ih?2h，終止發(fā)酵；
[0010]將所述烘烤處理后的香腸在12?15°C、相對(duì)濕度70%?75%環(huán)境條件下干燥成熟14?21d即得成品。
[0011]可選的，還可以包括:，所述采用高剪切粉碎機(jī)濕法超微粉碎，包括:
[0012]所述高剪切濕法超微粉碎的荸薺粉漿的平均粒度為不大于10?25 μπι。
[0013]可選的，還可以包括:所述采用真空微波干燥方法制得荸薺全粉，包括:
[0014]所述荸薺全粉微波干燥脫水條件為:微波頻率2450MHz、真空度0.06?0.07MPa、溫度50°C真空微波干燥5?8min。
[0015]可選的，還可以包括:使用真空灌腸機(jī)將所述肉料混合物充填于腸衣中，
[0016]所述的灌腸腸衣采用24?32mm直徑的豬小腸天然腸衣。
[0017]可選的，還可以包括:所述干燥成熟香腸的含水率為28%?30%。
[0018]可選的，還可以包括:將所述干燥成熟的香腸進(jìn)行真空包裝處理。
[0019]可選的，還可以包括:所述新鮮肉為新鮮豬肉、新鮮羊肉、新鮮牛肉、新鮮雞肉。
[0020]根據(jù)本發(fā)明提供的具體實(shí)施例，本發(fā)明公開(kāi)了以下技術(shù)效果:通過(guò)本發(fā)明實(shí)施例，可以實(shí)現(xiàn)一種荸薺香腸及其制備方法，該荸薺香腸原料按重量配比包括:肉100kg，荸薺全粉20?30kg，雞蛋3?5kg，食鹽2?3kg，白糖I?3kg，生姜I?2kg，大料粉30?50g，花椒粉10?20g，五香粉20?30g，味精10?20g，料酒20?30g，亞硝酸鈉3?5g，抗壞血酸鈉5?10g。通過(guò)本發(fā)明提供的制備方法制得的荸薺香腸脂肪含量低，動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)更加均衡，改善了口感和風(fēng)味，且食用安全，符合現(xiàn)代人保健營(yíng)養(yǎng)的需求。
[0021]當(dāng)然，實(shí)施本申請(qǐng)的任一產(chǎn)品并不一定需要同時(shí)達(dá)到以上所述的所有優(yōu)點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面對(duì)本申請(qǐng)實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本申請(qǐng)一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒旧暾?qǐng)中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本申請(qǐng)保護(hù)的范圍。
[0023]下面對(duì)具體的實(shí)現(xiàn)方式進(jìn)行如下介紹。
[0024]荸薺是一種優(yōu)良的食藥兼用的果蔬類食物，又名馬蹄、地栗、烏芋等，其肉質(zhì)潔白細(xì)嫩、清脆多汁、醇甜清香，并含有豐富的碳水化合物、膳食纖維和多種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，民間稱之為“江南人參”和“地下雪梨”。據(jù)資料報(bào)道，每10g荸薺鮮品中，含水分68g，碳水化合物21.8g，蛋白質(zhì)1.5g，脂肪0.lg，粗纖維0.5g，^ 5mg，磷68mg，鐵0.5mg，胡蘿卜素0.0lmg，維生素B1.04mg，維生素B20.02mg，維生素C3mg，尼克酸0.4mg等。中醫(yī)認(rèn)為，荸薺性味甘微寒，具有清熱、生津、開(kāi)胃、消食、化痰、潤(rùn)肺、明目、醒酒等功效?，F(xiàn)代科學(xué)研宄表明，荸薺不僅富含各種營(yíng)養(yǎng)成分，還含有多糖類、黃酮類和多酚類等多種生物活性成分，具有抗氧化、輔助降血脂、降血壓等保健作用。
[0025]實(shí)施例一
[0026]本發(fā)明實(shí)施例提供的一種荸薺香腸，其特征在于，所述香腸原料按重量配比包括:肉100kg，荸養(yǎng)全粉20?30kg，雞蛋3?5kg，食鹽2?3kg，白糖I?3kg，生姜I?2kg，大料粉30?50g，花椒粉10?20g，五香粉20?30g，味精10?20g，料酒20?30g，亞硝酸鈉3?5g，抗壞血酸鈉5?10g。
[0027]具體在選擇各個(gè)原料重量配比時(shí)，可以根據(jù)香腸的含肉量為基準(zhǔn)進(jìn)行其他原來(lái)的選擇，例如:當(dāng)豬肉為10kg時(shí)，包含的荸薺全粉30kg、雞蛋5kg、食鹽3kg、白糖2kg、生姜末lkg、大料粉50g、花椒粉20g、五香粉30g、味精20g、料酒30g、亞硝酸鈉5g、抗壞血酸鈉10g。
[0028]實(shí)施例二
[0029]本發(fā)明實(shí)施例提供的一種荸薺香腸的制備方法，其特征在于，將新鮮肉絞碎，加入食鹽、白糖、亞硝酸鈉和抗壞血酸鈉等腌制劑進(jìn)行腌制，腌制溫度為O?4°C腌制時(shí)間為20?24h，制得腌制肉；
[0030]將新鮮荸薺清洗干凈，去掉表皮后加入2倍荸薺重量的濃度為I?2%的食鹽水浸泡20?30min，采用高剪切粉碎機(jī)濕法超微粉碎，將粉碎后的漿料進(jìn)行4000?6000r/min的離心脫水處理，采用真空微波干燥方法制得荸薺全粉；所述高剪切濕法超微粉碎的荸薺粉漿的平均粒度為不大于10?25 μπι。所述荸薺全粉微波干燥脫水條件為:微波頻率2450MHz、真空度0.06?0.07MPa、溫度50°C真空微波干燥5?8min。
[0031]在所述腌制肉中加入所述荸薺全粉、雞蛋、生姜末、大料粉、香辛料、花椒粉、五香粉、味精以及料酒并攪拌均勻，制的肉料混合物，使用真空灌腸機(jī)將所述肉料混合物充填于腸衣中，所述的灌腸腸衣采用24?32mm直徑的豬小腸天然腸衣。
[0032]將所述灌制完成的香腸吊掛在28?32°C、相對(duì)濕度80%?90%的環(huán)境中進(jìn)行自然發(fā)酵28?36h ；
[0033]將所述發(fā)酵完成的香腸移入溫度為70 V?80°C、相對(duì)濕度80%?90%的烤箱內(nèi)烘烤進(jìn)行烘焙處理Ih?2h，終止發(fā)酵；
[0034]將所述烘烤處理后的香腸在12?15°C、相對(duì)濕度70%?75%環(huán)境條件下干燥成熟14?21d即得成品。包括所述干燥成熟香腸的含水率為28%?30%。將所述干燥成熟的香腸進(jìn)行真空包裝處理，方便出售以及運(yùn)輸。
[0035]本申請(qǐng)實(shí)施例中，該新鮮肉可以是新鮮豬肉、新鮮羊肉、新鮮牛肉、新鮮雞肉。在具體制作過(guò)程中，以選取新鮮豬肉為例說(shuō)明，在具體確定香腸中各個(gè)原來(lái)重量配比寸，可以以選取的新鮮肉的重量為基準(zhǔn)進(jìn)行配置，；例如:選取鮮肉重量為10kg，具體操作步驟可以是挑選新鮮豬五花肉部分，除去皮、筋和軟骨，瘦肉用絞肉機(jī)絞碎，肥肉切成0.5cm左右的條塊，瘦肉肥肉比為1: 9，備用df8kg絞碎的瘦肉放入不銹鋼盆中，加入200g食鹽、10g白糖、0.5g亞硝酸鈉和Ig抗壞血酸鈉等腌制劑，攪拌均勻，于4°C腌制22h，備用；將新鮮荸薺5kg清洗干凈，去掉表皮后加入1kg濃度為2%的食鹽水浸泡30min，采用高剪切粉碎機(jī)濕法超微粉