一種雷竹筍的復(fù)合酶法脫苦及生產(chǎn)新方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種雷竹筍的加工工藝，特別是一種雷竹筍的復(fù)合酶法脫苦及生產(chǎn)新方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在雷竹筍中含有苦味物質(zhì)和石灰質(zhì)，這些物質(zhì)不去除，制成的清水罐頭產(chǎn)品，口味苦澀，還會帶有白色沉淀。公司傳統(tǒng)雷竹竹筍加工過程中，脫苦和除去白色沉淀，主要是在雷竹竹筍預(yù)煮后用清水漂洗，漂洗時間需要5-7天，每天換水一次，以免微生物生長會產(chǎn)生異味；用水量大，需要許多個漂洗池，在生產(chǎn)旺季不易安排，產(chǎn)量也跟不上，產(chǎn)品還會出現(xiàn)少量沉淀和微苦。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種去除雷竹筍中苦味的生產(chǎn)新方法。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案是一種雷竹筍的復(fù)合酶法脫苦及生產(chǎn)新方法，其步驟如下:
1)原料驗收一切頭剝殼(去笑衣)一分級一②預(yù)煮一冷凝熱水
2)①冷卻一復(fù)合酶一漂洗
3)修整一檢查、復(fù)查一清水、檸檬酸、異Vc酸
4)②加熱注湯一③裝(袋)罐
5)③排氣③封(袋)罐
6)入庫一③貼標(biāo)一擦罐一①冷卻一②殺菌一冷凝熱水
本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明可適度分解雷竹竹筍纖維素，使含鈣物質(zhì)溶出，效果較佳，不但可較好地除去苦澀味和白色沉淀，而且還意外發(fā)現(xiàn)纖維素酶還有嫩化雷竹竹筍的作用，生產(chǎn)的雷竹竹筍產(chǎn)品口感脆嫩，粗纖維感少。
【具體實施方式】
實施例
[0005]本發(fā)明是一種雷竹筍的復(fù)合酶法脫苦及生產(chǎn)新方法，其步驟如下:
1)原料驗收一切頭剝殼(去笑衣)一分級一②預(yù)煮一冷凝熱水
2)①冷卻一復(fù)合酶一漂洗
3)修整一檢查、復(fù)查一清水、檸檬酸、異Vc酸
4)②加熱注湯一③裝(袋)罐
5)③排氣③封(袋)罐
6)入庫一③貼標(biāo)一擦罐一①冷卻一②殺菌一冷凝熱水。
[0006]本項目的技術(shù)、工藝創(chuàng)新點(diǎn)主要表現(xiàn)在:(1)技術(shù)創(chuàng)新，(2)生產(chǎn)工藝創(chuàng)新，(3)原料創(chuàng)新。
[0007]含鈣物質(zhì)存在于雷竹竹筍緊密相聯(lián)的纖維中，在較低的水溫(室溫，3-5月份)下，很難溶出，在水溫高的情況下較易溶出。因此，課題組多次采用熱水浸泡漂洗試驗，雖然可縮短漂洗時間，但還有少量白色沉淀。在此又遇上了難題，課題組又請教了有關(guān)專家，查閱了相關(guān)資料，了解到纖維素酶、柚苷酶、木聚糖酶能適度水解纖維素，脫去苦味。公司購了美國產(chǎn)的10萬U/g進(jìn)行了試驗，經(jīng)過了幾十次試驗，發(fā)現(xiàn)纖維素酶、柚苷酶、木聚糖酶，水溫45_55°C漂洗，可適度分解雷竹竹筍纖維素，使含鈣物質(zhì)溶出，效果較佳，不但可較好地除去苦澀味和白色沉淀，而且還意外發(fā)現(xiàn)纖維素酶還有嫩化雷竹竹筍的作用，生產(chǎn)的雷竹竹筍產(chǎn)品口感脆嫩，粗纖維感少。
[0008]采用酶法、熱水漂洗嫩化雷竹竹筍、脫去雷竹竹筍中的苦味及白色沉定物，雖然可減少用水量和縮短漂洗時間，如需加熱水會增加產(chǎn)品成本，提高能耗，這對生產(chǎn)不利的。經(jīng)生產(chǎn)線考察，課題組發(fā)現(xiàn)，在罐頭生產(chǎn)中，預(yù)煮和滅菌過程中會產(chǎn)生大量冷凝水，水溫在50-70°C，這些冷凝水多經(jīng)排放到循環(huán)水池，熱能浪費(fèi)掉，用于漂洗正合適，這樣熱水問題就解決了。
[0009]經(jīng)多次研究，終于成功的研制出了用纖維素酶、柚苷酶、木聚糖酶熱水漂洗嫩化雷竹竹筍、脫去雷竹竹筍中的苦味及白色沉定物技術(shù)。該技術(shù)可適度水解雷竹竹筍的纖維素、有效除去雷竹竹筍中的石灰質(zhì)，減少白色沉淀及苦澀味物質(zhì)產(chǎn)生并使雷竹竹筍嫩化，改善口感。
[0010]傳統(tǒng)食用菌加工采用高溫殺菌罐藏等工藝，生產(chǎn)步驟煩瑣，營養(yǎng)價值不高，風(fēng)味口感不佳，破壞了雷竹竹筍原有品質(zhì)和脆口感。
[0011]清水綠色雷竹竹筍為保證其商業(yè)無菌，須采用高溫滅菌，高溫滅菌會使產(chǎn)品質(zhì)地軟化、脆口感差，色澤加深影響產(chǎn)品外觀。針對此問題，課題經(jīng)連多次試驗研究發(fā)現(xiàn):加入綠色食品允許使用的檸檬酸、異Vc、茶多酚調(diào)節(jié)酸度和護(hù)色，可降低滅菌溫度；結(jié)合用纖維素酶、柚苷酶、木聚糖酶熱水漂洗嫩化雷竹竹筍、脫去雷竹竹筍中的苦味及白色沉定物技術(shù)生產(chǎn)出口的綠色雷竹竹筍，與傳統(tǒng)工藝相比，新工藝流程簡單、快捷、減少了漂洗池的建設(shè)、節(jié)約了大量漂洗用水。采用新工藝生產(chǎn)不但提高了雷竹竹筍產(chǎn)品的質(zhì)量，使其生產(chǎn)的雷竹竹筍類產(chǎn)品適應(yīng)國際新潮流，而且經(jīng)濟(jì)環(huán)保，可為企業(yè)開原節(jié)流。
[0012]本項目所用原料為萬年縣特有的野生雷竹竹筍為原料，該竹筍在打雷后萌發(fā)，屬于有機(jī)食品，出口到美國和東南亞各國，受到睛睞。
【主權(quán)項】
1.一種雷竹筍的復(fù)合酶法脫苦及生產(chǎn)新方法，其步驟如下:1)原料驗收一切頭剝殼(去笑衣)一分級一②預(yù)煮一冷凝熱水2)①冷卻一復(fù)合酶一漂洗3)修整一檢查、復(fù)查一清水、檸檬酸、異Vc酸4)②加熱注湯一③裝(袋)罐5)③排氣③封(袋)罐6)入庫一③貼標(biāo)一擦罐一①冷卻一②殺菌一冷凝熱水。
【專利摘要】本發(fā)明的目的是提供一種去除雷竹筍中苦味的生產(chǎn)新方法，步驟如下：1）原料驗收→切頭剝殼（去筍衣）→分級→②預(yù)煮→冷凝熱水；2）①冷卻→復(fù)合酶→漂洗；3）修整→檢查、復(fù)查→清水、檸檬酸、異Vc酸；4）②加熱注湯→③裝（袋）罐；5）③排氣③封（袋）罐；6）入庫→③貼標(biāo)→擦罐→①冷卻→②殺菌→冷凝熱水。本發(fā)明可適度分解雷竹竹筍纖維素，使含鈣物質(zhì)溶出，效果較佳，不但可較好地除去苦澀味和白色沉淀，而且還意外發(fā)現(xiàn)纖維素酶還有嫩化雷竹竹筍的作用，生產(chǎn)的雷竹竹筍產(chǎn)品口感脆嫩，粗纖維感少。
【IPC分類】A23L1/212, A23L1/015
【公開號】CN104920922
【申請?zhí)枴緾N201410098694
【發(fā)明人】黃江
【申請人】江西省鑫康食品有限公司
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2014年3月18日