一種魚肉魚凍及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明提供一種魚肉魚凍及其制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術領域。
【背景技術】
[0002]隨著人們生活水平的不斷提高，人們的營養(yǎng)保健意識也在不斷加強，故此人們對食品的品質有了更高的要求。近年來，富含營養(yǎng)的魚類產(chǎn)品越來越受消費者喜愛。
[0003]本發(fā)明在主要食材上選取淡水魚尤其是草魚、青魚和鯉魚，與食用明膠、果凍粉搭配。食用明膠是膠原高蛋白的水解產(chǎn)物，無脂肪，不含膽固醇，是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑，可食用，不會使人發(fā)胖，同時對韌帶和軟組織損傷的修復有一定作用。明膠也是一種強有力的保護膠體，乳化力強，進入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化。
[0004]果凍粉是一種高膳食纖維，有豐富的水溶性半纖維，具有國內(nèi)外公認的保健功能，能有效地促進腸道蠕動，增強排泄，增強腸道中有毒有害物質的及時排泄，起到“胃腸清道夫”的作用，能有效預防和治療高血壓、高膽固醇、冠心病、糖尿病、腫瘤、肥胖癥和便秘等疾病。
[0005]魚肉口味鮮美，含有較多的蛋白質、維生素和人體必需的礦物質，脂肪含量低且多為不飽和脂肪酸。
[0006]本專利用魚塊搭配食用明膠、果凍粉，結合魚制品加工技術、魚制品發(fā)酵技術、果凍生產(chǎn)技術、現(xiàn)代調(diào)味技術以及傳統(tǒng)家庭魚凍制作技術等，創(chuàng)新制作一款具有魚類特有滋味并富含較高營養(yǎng)價值的高檔魚肉魚凍佳品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明提供一種以魚肉塊、食用明膠和果凍粉為主要原料制作的魚肉魚凍及其加工方法。
[0008]本發(fā)明可通過以下技術方案實現(xiàn):
一種魚肉魚凍的制備方法，其步驟如下:
I)配方材料準備主要成分配比按質量百分比計:主要成分配比按質量百分比計:魚塊15-25%、明膠
1.3-1.6%、果凍粉0.7-1.2%、白醋 0.40-0.8%、料酒 0.40-0.8%、砂糖 0.4-0.8%、蒜 0.3-1.5%、鹽2.0-2.5%、混合香辛料0.16-0.85%、增味香辛料0.2-0.6%、野山椒汁0.4-1.1%、蔥汁0.2-0.8%、水 63.0-78.3% ；
香辛料成分配比按質量百分比計:五香粉23-39%、姜粉22-55%、胡椒粉11_25%、紫蘇油11-14% ；
增味香辛料成分配比按質量百分比計:魚油25-31%、雞精22-28%、雞膏29_45%、豬肉粉8-12% ；
魚塊發(fā)酵菌種:混合乳酸菌種(市售)、高活性干酵母； 特制鹵料:紫蘇8-10%、豆蔻6-8%、桂皮6-8%、茴香5-7%、小茴香7_10%、丁香6_9%、當歸6-8%、黨參 15-20%、黃芪 10-15%、姜 5_8%、花椒 3_5%、大蒜 3-5% ；
2)魚塊處理
新鮮活魚清洗、除磷、宰殺，去頭尾，清除內(nèi)臟，適當清洗，切成2cm見方的小魚塊，加入到潔凈的盆中，加入香辛料，白醋，料酒，砂糖，1/3-4/5大蒜，2/5-1/2鹽，1/5-2/5野山椒汁，加入以魚質量計的1-2%的混合乳酸菌種和0.1-0.2%的活性干酵母，混合均勻，用潔凈紗布蓋住，室溫下，靜置腌制。2-4h后，將發(fā)酵腌制好的魚塊瀝干水分，55-65°C烘制半干，冷卻備用；
將植物油倒入熱鍋中，用大火加熱至沸騰后改用小火，油溫為190-200°C，放入半干魚塊，油炸至魚塊表面金黃色即可出鍋，瀝干油分，備用；
取魚塊質量分數(shù)2-5%的混合好的特制鹵料，加水10-15倍(鹵料質量計)，煮沸，調(diào)節(jié)并保持微沸騰狀態(tài)，待溶液量減少到開始時的I半時加入油炸好并瀝干油的魚塊，維持溫度95-100°C，鹵制15-25min，取出瀝干鹵汁，即得鹵制魚塊；
3)明膠處理
取明膠，加入1/8的水，靜置，約4-6h ；
4)輔料處理
將魚油、雞精、雞膏、姜粉、豬肉粉、蔥汁、剩余的野山椒
汁和鹽混合均勻，并加入1/8水，充分攪拌，制得混合香辛料液，備用；
5)魚肉魚凍的制作
將配方材料中所述的3/4的水倒入容器中，放入剩余的1/5-2/3大蒜，加熱煮沸，約5min后撈出大蒜，用紗布包裹大蒜將蒜汁擠壓到容器中；
將配方材料中所述的果凍粉緩慢倒入上述沸水中，并不斷攪拌；待果凍粉完全溶解，加入步驟4)中的輔料，恒溫90-100°C，不斷攪拌，20-40min后，改用60°C保溫；
將步驟3)中的明膠攪碎，倒入果凍粉混合液體中，快速攪拌至明膠溶解；
將上述混合液分裝于耐熱(耐121°C殺菌蒸煮)的復合材料碗中，按配方材料中所述的比例加入鹵制魚塊，密閉封口 ；
將密封的碗在115 °C的高壓水中殺菌30min，冷卻到42-45 °C，
取出，將碗放平放正，冷卻到室溫；
待碗中的混合物成凍，即為魚肉魚凍產(chǎn)品。
[0009]本發(fā)明產(chǎn)品具有如下特點:
所得產(chǎn)品沒有魚腥味，具有醇香，營養(yǎng)豐富，口感獨特等特點。
[0010]在消費者消費時，凝固的成品可依據(jù)消費者喜好，切成塊狀或條狀，并按個人口味在魚凍表面加上適當?shù)睦苯?、醬油、醋、蔥花等，或者番茄汁等。
【附圖說明】
[0011]圖1為發(fā)明的魚凍的加工流程示意圖。
【具體實施方式】
[0012]在進行配方研宄的過程中，研發(fā)人員對原材料按不同配比進行了實驗探索，現(xiàn)以具體實施案例對本發(fā)明作進一步闡述，但本發(fā)明并不限于此。
[0013]實施例1
一種魚凍的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
1)配方材料準備
主要成分配比按質量百分比計:主要成分配比按質量百分比計:魚塊20%、明膠1.4%、果凍粉0.9%、白醋0.5%、料酒0.5%、砂糖0.6%、蒜0.5%、鹽2.0%、混合香辛料0.2%、增味香辛料0.4%、野山椒汁0.4%、蔥汁0.3%、水72.3% ；
香辛料成分配比按質量百分比計:五香粉29%、姜粉32%、胡椒粉25%、紫蘇油14% ；
增味香辛料成分配比按質量百分比計:魚油28%、雞精24%、雞膏38%、豬肉粉10% ； 魚塊發(fā)酵菌種:混合乳酸菌種(市售)、高活性干酵母；
特制鹵料:紫蘇10%、豆蔻7%、桂皮6%、茴香5%、小茴香10%、丁香6%、當歸6%、黨參18%、黃芪13%、姜8%、花椒5%、大蒜4% ；
2)魚塊處理
新鮮活魚清洗、除磷、宰殺，去頭尾，清除內(nèi)臟，適當清洗，切成2cm見方的小魚塊，加入到潔凈的盆中，加入香辛料，白醋，料酒，砂糖，1/3大蒜，2/5鹽，1/5野山椒汁，加入以魚質量計的1%的混合乳酸菌種和0.15%的活性干酵母，混合均勻，用潔凈紗布蓋住，室溫下，靜置腌制。3h后，將發(fā)酵腌制好的魚塊瀝干水分，55°C烘制半干，冷卻備用；
將植物油倒入熱鍋中，用大火加熱至沸騰后改用小火，油溫為194°C，放入半干魚塊，油炸至魚塊表面金黃色即可出鍋，瀝干油分，備用；
取魚塊質量分數(shù)3%的混合好的特制鹵料，加水10倍(鹵料質量計)，煮沸，調(diào)節(jié)并保持微沸騰狀態(tài)，待溶液量減少到開始時的I半時加入油炸好并瀝干油的魚塊，維持溫度95°C，鹵制20min，取出瀝干鹵汁，即得鹵制魚塊；
3)明膠處理
取明膠，加入1/8的水，靜置，約4h ；
4)輔料處理
將魚油、雞精、雞膏、姜粉、豬肉粉、蔥汁、剩余的野山椒汁和鹽混合均勻，并加入1/8的水，充分攪拌，制得混合香辛料液，備用；
5)魚肉魚凍的制作
將3/4的水倒入容器中，放入剩余的2/3大蒜，加熱煮沸，約5min后撈出大蒜，用紗布包裹大蒜將蒜汁擠壓到容器中；
將配方材料中所述的果凍粉緩慢倒入上述沸水中，并不斷攪拌；待果凍粉完全溶解，加入步驟4)中的輔料，恒溫90°C，不斷攪拌，20min后，改用60°C保溫；
將步驟3)中的明膠攪碎，倒入果凍粉混合液體中，快速攪拌至明膠溶解；
將上述混合液分裝于耐熱(耐121°C殺菌蒸煮)的復合材料碗中，按配方材料中所述的比例加入鹵制魚塊，密閉封