中糖梨果脯的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果脯制作方法，尤其涉及一種梨果脯制作方法；屬于休閑食品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]梨果肉鮮美、多汁、酸甜可口，風(fēng)味芳香優(yōu)美；富含糖、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及多種維生素，對人體健康有重要作用。梨子具有清肺養(yǎng)肺的作用。多吃梨的人遠(yuǎn)比不吃或少吃梨的人感冒機率要低。梨果還可以加工制作梨干、梨脯、梨膏、梨汁、梨罐頭等，也可用來釀酒、制醋。梨果還有醫(yī)用價值，可助消化、潤肺清心，消痰止咳、退熱、解毒瘡的功效，還有利尿、潤便的作用。
[0003]果脯是我國傳統(tǒng)食品，因其質(zhì)地柔軟、光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美，深受消費者喜愛。然而，傳統(tǒng)果脯制作工藝需長時間反復(fù)煮制(滲糖調(diào)味工序長達(dá)數(shù)十小時)，極易造成果肉軟爛，色、香、味及營養(yǎng)成分喪失；其主要原因在于果皮層使糖和調(diào)味料難以通過進入果肉細(xì)胞，同時存在于果肉細(xì)胞中的空氣會阻礙糖和調(diào)味料進入果肉。
[0004]為了克服傳統(tǒng)工藝滲糖時間長、果肉易軟爛、營養(yǎng)成分喪失的缺陷，目前通常采用真空煮制滲糖工藝來代替?zhèn)鹘y(tǒng)煮制方法，如:CN102246881A、CN103222530A。上述專利申請文獻屬于真空高溫滲糖工藝，雖然可有效縮短滲糖時間、提高加工效率，但存在滲糖不均勻(果脯芯部含糖量少)等缺陷，同時需多次熱處理(如微波滲糖、微波干燥和熱風(fēng)干燥等工序)，易造成果脯顏色褐變、營養(yǎng)成分流失。CN101595932A、CN102742711A公開了真空冷滲糖工藝，雖然可克服真空熱滲糖工藝果脯顏色易褐變、營養(yǎng)成分易流失、滲糖不均勻等缺陷，但又存在滲糖時間長、效率低的不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明旨在提供一種滲糖時間短、滲糖均勻、營養(yǎng)流失少、顏色不褐變、果形完整、保質(zhì)期限長的中糖梨果脯的制作方法。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案包括清洗、護色、滲糖、以及烘干步驟；方法如下:
O點燃硫磺對梨子熏制2?3個小時，然后清洗3?5分鐘，削皮、去核、切瓣；
2)將上述梨瓣浸入溫度為95°C以上的護色液中預(yù)煮15?20分鐘，撈出后浸入溫度低于20°C的水中冷卻10?15分鐘，所述護色液含焦亞硫酸鈉300PPM ；
3)將經(jīng)過護色處理的梨瓣浸入溫度為55?60°C的一次滲糖液中進行真空熱滲糖0.5小時，真空度為-0.08MPa ;按質(zhì)量百分含量計算，一次滲糖液中砂糖為25%、檸檬酸為0.5% ；
4)將經(jīng)過真空熱滲糖處理的梨瓣浸入溫度為10°C以下的二次滲糖液中進行真空冷滲糖0.5小時，真空度為-0.08Mpa ;按質(zhì)量百分含量計算，二次滲糖液中砂糖為25%、檸檬酸為0.5% ； 5)將經(jīng)過真空冷滲糖處理的梨瓣浸入10°C以下的三次滲糖液中進行常壓冷滲糖12小時，按質(zhì)量百分含量計算，三次滲糖液中砂糖為35%、含檸檬酸為0.5% ；
6)用清水淋洗經(jīng)過常壓滲糖處理的梨瓣10?20秒鐘，然后在60?65°C的環(huán)境中干燥10?12小時。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案為:按質(zhì)量百分含量計算，所述一次滲糖液、二次滲糖液和三次滲糖液中分別含有0.2%的果膠。
[0008]與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明由于采用了上述技術(shù)方案，將真空熱滲糖、真空冷滲糖、以及常壓冷滲糖三種滲糖工藝有機的結(jié)合起來，因此既克服了真空熱滲糖工藝滲糖不均勻、顏色易褐變、營養(yǎng)易流失，以及真空冷滲糖工藝時間長、效率低等缺陷，又保留了真空熱滲糖工藝和真空冷滲糖工藝本身所具有的優(yōu)點；同時還可保留傳統(tǒng)冷滲糖工藝所具有的果脯外形平整的特點。另外，由于在滲糖液中添加果膠，因此不僅能使果脯外形飽滿而富有彈性、表面不皺縮，而且可保證產(chǎn)品保持柔軟、延長保質(zhì)期限；同時，添加果膠還能降低含糖量、減少砂糖用量、降低成本。由于增加了淋洗工序，因此可防止果脯表面返糖結(jié)晶，果脯表面不粘手。第三，增加了熏硫工藝不僅可殺滅果品中的細(xì)菌、害蟲和蟲卵，而且與果品中的水結(jié)合而生成的酸還可抑制細(xì)菌的生長，延長果脯保質(zhì)期限；另外，熏硫處理不僅可軟化果實，使細(xì)胞膜透水性增加，從而縮短后續(xù)滲糖和干燥等工藝過程中水的蒸發(fā)時間、提高滲糖和干燥效率，而且還可防止果實中的色素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、使果脯更加色澤明艷、延長保質(zhì)期。
[0009]本發(fā)明方法既可提高加工效率和產(chǎn)品品質(zhì)、又保留了傳統(tǒng)果脯的風(fēng)格，芯部糖度約為35%。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的果脯具有外形飽滿光滑、色澤新鮮透明，糖分布均勻、酸甜可口、軟硬適度、無焦味、原果味濃、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點。
【具體實施方式】
[0010]下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明作進一步說明:
實施例1
O用點燃的硫磺對梨子熏制2?3個小時；
2)用清水將經(jīng)過熏制的梨子清洗3?5分鐘，然后削皮、去核、切瓣；
3)將上述梨瓣浸入溫度為95°C以上的護色液中預(yù)煮15?20分鐘，撈出后浸入溫度低于20°C的水中冷卻10?15分鐘，所述護色液由水和焦亞硫酸鈉配制而成，該護色液中含焦亞硫酸鈉300PPM ；
4)將經(jīng)過護色處理的梨瓣浸入溫度為55?60°C的一次滲糖液中進行真空熱滲糖0.5小時，真空度為-0.08MPa ;按質(zhì)量百分含量計算，一次滲糖液中砂糖為25%、檸檬酸為0.5% ；
5)將經(jīng)過真空熱滲糖處理的梨瓣浸入溫度為10°C以下的二次滲糖液中進行真空冷滲糖0.5小時，真空度為-0.08MPa ;按質(zhì)量百分含量計算，二次滲糖液中砂糖為25%、檸檬酸為0.5% ；
6)將經(jīng)過真空冷滲糖處理的梨瓣浸入10°C以下的三次滲糖液中進行常壓冷滲糖12小時，按質(zhì)量百分含量計算，三次滲糖液中砂糖為35%、檸檬酸為0.5% ；
7)用清水淋洗經(jīng)過常壓滲糖處理的梨瓣10?20秒鐘，然后在60?65°C的環(huán)境中干燥10?12小時。
[0011]在上述實施例中，所述一次滲糖液、二次滲糖液、和三次滲糖液均由砂糖、檸檬酸和水配制而成。
[0012]實施例2
各步驟同實施例1;按質(zhì)量百分含量計算，所述一次滲糖液、二次滲糖液和三次滲糖液中分別含有0.2%的果膠。
【主權(quán)項】
1.一種中糖梨果脯的制作方法，包括清洗、護色、滲糖、以及烘干步驟；其特征在于具體方法如下: O點燃硫磺對梨子熏制2?3個小時，然后清洗3?5分鐘，削皮、去核、切瓣； 2)將上述梨瓣浸入溫度為95°C以上的護色液中預(yù)煮15?20分鐘，撈出后浸入溫度低于20°C的水中冷卻10?15分鐘，所述護色液含焦亞硫酸鈉300PPM ； 3)將經(jīng)過護色處理的梨瓣浸入溫度為55?60°C的一次滲糖液中進行真空熱滲糖0.5小時，真空度為-0.08MPa ;按質(zhì)量百分含量計算，一次滲糖液中砂糖為25%、檸檬酸為0.5% ； 4)將經(jīng)過真空熱滲糖處理的梨瓣浸入溫度為10°C以下的二次滲糖液中進行真空冷滲糖0.5小時，真空度為-0.08Mpa ;按質(zhì)量百分含量計算，二次滲糖液中砂糖為25%、檸檬酸為0.5% ； 5)將經(jīng)過真空冷滲糖處理的梨瓣浸入10°C以下的三次滲糖液中進行常壓冷滲糖12小時，按質(zhì)量百分含量計算，三次滲糖液中砂糖為35%、含檸檬酸為0.5% ； 6)用清水淋洗經(jīng)過常壓滲糖處理的梨瓣10?20秒鐘，然后在60?65°C的環(huán)境中干燥10?12小時。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的中糖梨果脯的制作方法，其特征在于:按質(zhì)量百分含量計算，所述一次滲糖液、二次滲糖液和三次滲糖液中分別含有0.2%的果膠。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種中糖梨果脯的制作方法，屬于果脯制作方法；旨在提供一種滲糖時間短、滲糖均勻、營養(yǎng)流失少、顏色不褐變、果形完整的果脯制作方法。它包括清洗、護色、滲糖、以及烘干步驟；其方法是：對經(jīng)過熏硫處理的梨子清洗；將梨瓣浸入護色液中預(yù)煮，然后冷卻；將經(jīng)過護色處理的梨瓣分別浸入一次滲糖液、二次滲糖液、三次滲糖液中依次進行真空熱滲糖、真空冷滲糖、常壓冷滲糖處理；用清水淋洗經(jīng)過滲糖處理的梨瓣，然后烘干即可。本發(fā)明既可提高加工效率和產(chǎn)品品質(zhì)、又保留了傳統(tǒng)果脯的風(fēng)格。采用本發(fā)明生產(chǎn)的果脯外形飽滿光滑、色澤新鮮透明，糖分布均勻、酸甜可口、軟硬適度、原果味濃、營養(yǎng)豐富。
【IPC分類】A23G3/48
【公開號】CN104982627
【申請?zhí)枴緾N201510439455
【發(fā)明人】劉永, 劉標(biāo), 李建華
【申請人】貴州省盼福果蔬有限公司
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年7月24日