利用活性炭吸附及酶解提高烏龍茶濃縮液穩(wěn)定性的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種利用活性炭吸附及酶解提高烏龍茶濃縮液 穩(wěn)定性的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)有的烏龍茶濃縮液，濃縮后的產(chǎn)品易形成茶乳沉淀，不易于茶飲料產(chǎn)品的調(diào)配； 而茶乳是茶感的來源，若進(jìn)行物理性完全去除，則茶感全無，茶飲料風(fēng)味差，烏龍茶中茶乳 主要成分是茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)、果膠。茶乳的重要成因是茶多酚和咖啡堿在一定的條 件下絡(luò)合成大分子物質(zhì)沉降。去除茶乳的關(guān)鍵是破壞兩者間的結(jié)合鍵（如氫鍵）以及疏水 性作用力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于：提供一種減低烏龍茶濃縮液茶多酚、濁度、色度且能夠提高 烏龍茶的澄清度、保留烏龍茶風(fēng)味的利用活性炭吸附及酶解提高烏龍茶濃縮液穩(wěn)定性的方 法。
[0004] 本發(fā)明通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)：
[0005] 它包括以下步驟：
[0006] (1)碳吸附處理：在烏龍茶濃縮液中加入活性炭，并將烏龍茶濃縮液的PH調(diào)整至 4. 0~5. 0,之后在40~50°C條件下加熱，反應(yīng)時間為1~2小時，其中，活性炭的添加量為 烏龍茶濃縮液濃度的〇. 1 %~〇. 3% ;
[0007] (2)冷卻靜置；
[0008] (3)離心去雜；
[0009] (4)酶解：將步驟4處理后的離心上清液加熱至40-50°C，加入水解酶，反應(yīng)l_2h， 之后再將烏龍茶濃縮液的pH調(diào)至5. 5-5. 7,其中水解酶的添加量為烏龍茶濃縮液濃度的 0· 1%~0· 3% ;
[0010] (5)殺菌灌裝。
[0011] 進(jìn)一步的烏龍茶濃縮液的優(yōu)選質(zhì)量濃度為10 %~15%。
[0012] 步驟2冷卻靜置的具體條件為：將步驟（1)中含活性炭的烏龍茶濃縮液冷卻至 15~25°C，保持溫度，靜置20-30min ;主要是為了被吸附物質(zhì)的沉降。
[0013] 步驟3離心去雜的具體條件為：將冷卻靜置后的上清液再次進(jìn)行離心去沉淀，離 心參數(shù)4000~6000r/min，離心時間10_20min。
[0014] 步驟5殺菌灌裝的具體條件為：將步驟4得到的烏龍茶濃縮液在130-135Γ的溫 度下殺菌10-20S后，用無菌灌裝袋進(jìn)行灌裝。
[0015] 步驟4中，所述的水解酶為單寧酶。
[0016] -般來說，步驟1中，將烏龍茶濃縮液的PH調(diào)整至4. 0~5. 0的調(diào)節(jié)劑可以為為 食品級蘋果酸、食品級檸檬酸中的一種。
[0017] 步驟4中，將烏龍茶濃縮液的PH調(diào)整至5. 5~5. 7的調(diào)節(jié)劑為食品級小蘇打、食 品級氫氧化鈉、食品級碳酸鈉中的一種。
[0018] 步驟1中，所述的活性炭為日本二村生產(chǎn)的型號為S-W50的活性炭。當(dāng)然采用與 S-W50活性炭性能差不多的其他種類的活性炭也是可以的。
[0019] 較之前技術(shù)而言，本發(fā)明的有益效果為：
[0020] 本發(fā)明在烏龍茶提取液中添加活性炭及酶制劑，利用碳吸附技術(shù)，對茶提取液中 可形成茶乳的成分進(jìn)行吸附和酶解，通過吸附酶解作用實現(xiàn)去除茶乳，澄清茶湯。最后 制得的烏龍茶濃縮液茶多酚減少28% -38%，濁度（在波長660nm下測定吸光值）降低 35.5%-58. 8%，色度（在波長420nm下測定吸光值）降低55. 2%-80%，有效提高烏龍茶 的澄清度。進(jìn)而能夠保留烏龍茶風(fēng)味，提升了產(chǎn)品品質(zhì)。本發(fā)明方法制備的烏龍茶濃縮液， 湯色烏褐，焙火香足，口感圓潤，適用于餐飲用茶和飲料工業(yè)用茶。
【具體實施方式】
[0021] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做詳細(xì)說明：
[0022] 本發(fā)明的主要步驟為，碳吸附處理、冷卻靜置、離心、酶解、殺菌灌裝工序制備烏龍 茶。
[0023] 其中在碳吸附環(huán)節(jié)中，選用的烏龍茶，可以是選用正在生產(chǎn)烏龍茶濃縮液過程中， 所產(chǎn)生的烏龍茶濃縮液進(jìn)行調(diào)節(jié)，（這里生產(chǎn)的烏龍茶濃縮液可以是即可生產(chǎn)所產(chǎn)生的，也 可以是生產(chǎn)后，隔夜放置厚的烏龍茶濃縮液）或者也可以通過購買現(xiàn)有市面上出現(xiàn)的烏龍 茶濃縮液，其中如果是通過購買的烏龍茶濃縮液，一般可以直接選取含有茶乳（沉淀）的烏 龍茶濃縮液，并采用上述方法進(jìn)行沉淀的去除，因為如果購買的烏龍茶濃縮液不含有茶乳， 那么說明他的品質(zhì)良好，無需在進(jìn)行上述工藝。
[0024] 如果是直接生產(chǎn)，可以采用以下生產(chǎn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)，
[0025] 首先提?。菏菍觚埐枧c水按重量比I : 10~20混合均勻，在溫度85_95°C下，用 罐提法提取35-45min后，將溫度降低至40-45°C。
[0026] 之后進(jìn)行過濾：即將提取液經(jīng)過轉(zhuǎn)速為6000-7000r/min的碟式離心機(jī)進(jìn)行粗濾 后，再用孔徑為0. 2~0. 3 μπι的陶瓷膜過濾。
[0027] 之后在進(jìn)行濃縮：是將過濾液采用反滲透膜進(jìn)行濃縮，得到濃度為10-15%的烏 龍茶濃縮液。
[0028] 當(dāng)然采用其他的方式生產(chǎn)出來的烏龍茶濃縮液也適用于本發(fā)明所述的方法。
[0029] 具體實施案例 [0030] 實施例1
[0031] 含有生產(chǎn)烏龍茶濃縮液環(huán)節(jié)
[0032] 1)提?。喝o雜質(zhì)，無霉變的烏龍茶，將烏龍茶與水按重量比1 :10混合均勾，在溫 度85°C下，用罐提法提取35min后，將溫度降低至40°C。
[0033] 過濾過濾：將提取液經(jīng)過轉(zhuǎn)速為6500r/min的碟式離心機(jī)進(jìn)行粗濾后，再用孔徑 為0. 2 μ m的陶瓷膜過濾。
[0034] 2)準(zhǔn)備烏龍茶濃縮液：將過濾液采用反滲透膜進(jìn)行濃縮，得到濃度為12%的烏龍 茶濃縮液；其中在該過程中提取對照樣品。
[0035] 3)碳吸附：將烏龍茶濃縮液至于溫度控制在40°C，將烏龍茶濃縮液的PH調(diào)整至 5. 0,接著加入茶湯濃度0. 1 %的活性炭，反應(yīng)lh。
[0036] 4)冷卻靜置、離心：將碳吸附液的溫度控制在15°C，靜置20min，之后提取上清液 進(jìn)行離心去沉淀，離心參數(shù)為6000r/min，離心10min。
[0037] 5)酶解：將離心上清液的溫度控制在40°C，接著加入茶湯濃度0. 1 %的單寧酶，反 應(yīng)lh，反應(yīng)結(jié)束后，調(diào)節(jié)pH至5. 5。
[0038] 6)殺菌灌裝：將上述烏龍茶濃縮液在133°C的溫度下殺菌15s后，用無菌灌裝袋進(jìn) 行灌裝，罐裝后常溫避光保存。
[0039] 本實施例的烏龍茶濃縮液中的茶多酚、濁度及色度測值如表1所示，其中對照組 為不進(jìn)行酶解步驟，其他工藝與本實施例相同的制備方法所制得的烏龍茶濃縮液。
[0040] 表1烏龍茶濃縮液中的茶多酚、濁度及色度測值-1 [0041 ]
[0042] 如表1所示，加入0. 1 %的活性炭吸附和0. 1 %的單寧酶酶解的烏龍茶濃縮液，其 兒茶素含量較對照組減少了 28%，濁度降低了 58. 8%，色度降低了 80%，經(jīng)審評，茶湯亮， 無沉淀，具烏龍茶風(fēng)味特征。
[0043] 實施例2
[0044] 含有生產(chǎn)烏龍茶濃縮液環(huán)節(jié)
[0045] 1)提取：取無雜質(zhì)，無霉變的烏龍茶，將烏龍茶與水按重量比1 :15混合均勾，在溫 度90°C下，用罐提法提取40min后，將溫度降低至43°C。
[0046] 過濾：將提取液液經(jīng)過轉(zhuǎn)速為6000r/min的碟式離心機(jī)進(jìn)行粗濾后，再用孔徑為 0.2μπι的陶瓷膜過濾；
[0047] 2)濃縮：將過濾液采用反滲透膜進(jìn)行濃縮，得到濃度為13 %的烏龍茶濃縮液；其 中在該過程中提取對照樣品。
[0048] 3)碳吸附：將烏龍茶濃縮液至于溫度控制在43°C，將烏龍茶濃縮液的PH調(diào)整至 4. 5,接著加入茶湯濃度0. 2%的活性炭，反應(yīng)I. 5h。
[0049] 4)冷卻靜置、離心：將碳吸附液的溫度控制在20°C，靜置25min，之后提取上清液 進(jìn)行離心去沉淀，離心參數(shù)為5000r/min，離心15min。
[0050] 5)酶解：將離心上