一種排骨調(diào)味料及調(diào)理排骨的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)理肉制品加工技術(shù)，具體地說(shuō)是一種排骨調(diào)味料及調(diào)理排骨的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]調(diào)理肉制品是以畜禽肉為主要原料，通過(guò)絞制或切制后添加調(diào)味料或者蔬菜等輔料，通過(guò)滾揉、攪拌、調(diào)味或預(yù)加熱等加工工藝加工而成，需在冷藏或凍藏條件下貯藏、運(yùn)輸及銷售，食用前需二次加工的非即食類肉制品。公開(kāi)號(hào)為CN101133818的發(fā)明專利公開(kāi)了一種預(yù)調(diào)理冷包餡肉制品的加工方法，該方法在預(yù)調(diào)理步驟中所采用的調(diào)香料為微膠囊香料粉，該微膠囊香料粉與肉料混合后裝于包裝物中，包裝后的產(chǎn)品采用在-35?-40°C速凍，-18?-20°C凍結(jié)貯藏。該方法只能采用無(wú)骨的鮮肉作為原料，如采用帶骨的鮮肉或冷凍肉進(jìn)行加工，即使通過(guò)腌制，入味效果也不佳。
[0003]公開(kāi)號(hào)為CN1003230022A的發(fā)明專利公開(kāi)了一種利用復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵排骨的方法，通過(guò)原料預(yù)處理、腌制、預(yù)干燥、油炸、發(fā)酵、烘烤、包裝與殺菌等步驟，其中發(fā)酵采用菌種為植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、戊糖片球菌、釀酒酵母等微生物的復(fù)合發(fā)酵劑，通過(guò)微生物發(fā)酵賦予排骨基本的發(fā)酵風(fēng)味，降低排骨制品的PH值，結(jié)合油炸和烘烤工藝使產(chǎn)品無(wú)需高溫高壓殺菌，雖然排骨可以充分入味，但是油炸和烘烤使得排骨中的蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)，降低了排骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)經(jīng)過(guò)了油炸和烘烤，使得排骨失去了原有的香脆口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是:提供一種可使冷凍排骨充分入味且口感香脆的排骨調(diào)味料；提供一種可使冷凍排骨充分入味且口感香脆的調(diào)理排骨的生產(chǎn)方法。
[0005]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案之一為:一種排骨調(diào)味料，包括如下重量份的原料混合而成:食用鹽0.5?0.7份，白砂糖7?9份，雞粉0.4?0.6份，乙基麥芽酚0.05?0.15份，小蘇打0.05?0.15份，D-異抗壞血酸0.4?0.6份，雙乙酸鈉0.3?0.5份，蝦醬8?10份，谷氨酸鈉8?10份，大豆蛋白7?8份，辣椒紅0.01?0.03份，0°C的水80?120份和玉米淀粉20?40份。
[0006]本發(fā)明采用的另一技術(shù)方案為:一種調(diào)理排骨的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0007]步驟1、原料預(yù)處理:將豬肋排解凍后切塊；
[0008]步驟2、腌制:將切好的豬肋排與排骨調(diào)味料按重量比45: 13?45: 20混合后滾揉2?4小時(shí)；
[0009]所述排骨調(diào)味料包括如下重量份的原料混合而成:食用鹽0.5?0.7份，白砂糖7?9份，雞粉0.4?0.6份，乙基麥芽酚0.05?0.15份，小蘇打0.05?0.15份，蝦油香精0.01?0.03份，D-異抗壞血酸0.4?0.6份，雙乙酸鈉0.3?0.5份，4下醬8?10份，谷氨酸鈉8?10份，大豆蛋白7?8份，辣椒紅0.01?0.03份，0°C的水80?120份和玉米淀粉20?40份；
[0010]步驟3、殺菌:將腌制好的豬肋排進(jìn)行真空壓力蒸汽滅菌；
[0011]步驟4、冷凍:將殺菌后的豬肋排速凍后進(jìn)行凍藏。
[0012]本發(fā)明的有益效果在于:按一定比例將食用鹽、白砂糖、雞粉、乙基麥芽酚、小蘇打、D-異抗壞血酸、雙乙酸鈉、蝦醬、谷氨酸鈉、大豆蛋白、辣椒紅、O0C的水和玉米淀粉配合制作成本發(fā)明排骨調(diào)味料，可使冷凍排骨充分入味且加工得到的調(diào)理排骨口感香脆、色澤誘人，并延長(zhǎng)其貨架期；可使排骨食用起來(lái)口感香脆且肉質(zhì)鮮嫩。本發(fā)明調(diào)理排骨的生產(chǎn)方法中，將上述的排骨調(diào)味料與解凍后的豬肋排按一定比例混合進(jìn)行滾揉，可使調(diào)理排骨充分入味、肉質(zhì)鮮嫩、口感香脆、色澤誘人，貨架期長(zhǎng)；提高了出品率，改善了產(chǎn)品品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0013]為詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實(shí)現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實(shí)施方式予以說(shuō)明。
[0014]本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于:排骨調(diào)味料選用多種原料科學(xué)配伍，用于將冷凍排骨加工成調(diào)理排骨，使經(jīng)過(guò)滾揉得到的調(diào)理排骨充分入味、口感香脆、色澤誘人。
[0015]本發(fā)明提供一種排骨調(diào)味料，包括如下重量份的原料混合而成:食用鹽0.5?0.7份，白砂糖7?9份，雞粉0.4?0.6份，乙基麥芽酚0.05?0.15份，小蘇打0.05?0.15份，D-異抗壞血酸0.4?0.6份，雙乙酸鈉0.3?0.5份，4下醬8?10份，谷氨酸鈉8?10份，大豆蛋白7?8份，辣椒紅0.01?0.03份，0°C的水80?120份和玉米淀粉20?40份。
[0016]上述的雞粉是一種以雞肉、雞蛋、雞骨頭等為基料通過(guò)蒸煮、減壓、提汁后與肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸等物質(zhì)復(fù)合而成的調(diào)味品，蝦醬是用小蝦加入鹽經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后做成的醬食品，這兩種調(diào)料配合用于調(diào)理排骨的加工中，不僅使其具有蝦的鮮香，還可使排骨呈現(xiàn)濃郁的燉煮雞肉風(fēng)味。
[0017]辣椒紅是一種存在于成熟紅辣椒果實(shí)中的四菇類經(jīng)橙紅色色素，其中極性較大的紅色組分主要是辣椒紅素和辣椒玉紅素，占總量的50%以上，另一類是極性較小的黃色組分，主要成分是R—胡蘿卜素和玉米黃素，辣椒紅色素作為從成熟辣椒果皮中提取的天然紅色素的主要成分，是目前公認(rèn)的最好的紅色素。其外觀為深紅色粘性油狀液體或深胭脂紅色針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)175°C左右，易溶于丙酮、三氯甲烷和植物油，不溶于甘油和水。辣椒紅用來(lái)制作調(diào)理排骨的調(diào)味料，不僅色澤鮮艷，色價(jià)高，著色力強(qiáng)，保色效果好，同時(shí)可以有效延長(zhǎng)調(diào)理排骨的貨架期。
[0018]乙基麥芽酚具有去除原料的雜味，保持長(zhǎng)久的清香風(fēng)味，由于冷凍肉的肉質(zhì)、肉感及風(fēng)味都不如鮮肉，添加乙基麥芽酚后，將最大限度縮小兩者風(fēng)味上的差異性，同時(shí)可使其中一些異味得到修正，提升肉類本來(lái)的香氣而并不突出自身的香氣，與雞粉、蝦醬配合，起到了增強(qiáng)、修飾并穩(wěn)定整體風(fēng)味體系的作用，使得制作出來(lái)的調(diào)理排骨味道更柔和。
[0019]D-異抗壞血酸加入到生肉中，不僅起到抗氧化作用，同時(shí)具有對(duì)于辣椒紅具有護(hù)色效果；D_異抗壞血酸與雙乙酸鈉的配合，使得抗氧化效果更佳。
[0020]O0C的水用于將食用鹽、白砂糖、雞粉、乙基麥芽酚、小蘇打、D-異抗壞血酸、雙乙酸鈉等溶解，同時(shí)可避免影響產(chǎn)品品質(zhì)。
[0021]由于冷凍排骨纖維變粗、變老，其口感已大大不如鮮排骨，按一定比例將小蘇打、玉米淀粉配合用于調(diào)理排骨的加工，加工后得到的調(diào)理排骨產(chǎn)品進(jìn)行加熱時(shí)，不僅易熟，且短時(shí)間內(nèi)排骨中粗纖維被脂肪溶解，使得排骨肉質(zhì)鮮嫩可口。
[0022]從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于:按上述比例將食用鹽、白砂糖、雞粉、乙基麥芽酚、小蘇打、D-異抗壞血酸、雙乙酸鈉、蝦醬、谷氨酸鈉、大豆蛋白、辣椒紅、(TC的水和玉米淀粉配合制作成排骨調(diào)味料，可使冷凍排骨充分入味且加工得到的調(diào)理排骨口感香脆、色澤誘人，并延長(zhǎng)其貨架期；可使排骨食用起來(lái)口感香脆且肉質(zhì)鮮嫩。
[0023]進(jìn)一步的，還包括如下重量份的原料混合而成:蝦油香精0.01?0.03份，特利磷0.4?0.6份、特磷素0.4?0.6份和超霸味A0.4?0.6份。從上述描述可知，排骨調(diào)味料中按上述配比加入蝦油香精、特利磷、特磷素、和超霸味A，不僅使得加工得到的調(diào)理排骨香味濃郁，同時(shí)持水性佳，加熱后可使排骨中的磷酸酶活性被破壞，使其中的硬化油覆膜溶解，使得排骨肉質(zhì)鮮嫩多汁。
[0024]進(jìn)一步的，包括如下重量份的原料混合而成:食用鹽0.6份，白砂糖8份，雞粉0.5份，乙基麥芽酚0.1份，超霸味A0.5份，小蘇打0.1份，蝦油香精0.02份，特利磷0.5份，特磷素0.5份，D-異抗壞血酸0.5份，雙乙酸鈉0.4份，蝦醬9份，谷氨酸鈉9份，大豆蛋白
7.5份，辣椒紅0.02份，(TC的水100份，玉米淀粉30份。
[0025]由上述描述可知，本發(fā)明排骨調(diào)味料選用多種原料科學(xué)配伍制作而成，其香味濃郁持久、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、調(diào)味功能強(qiáng)，是一種科學(xué)、健康、美味、安全的調(diào)味料。
[0026]本發(fā)明還提供一種調(diào)理排骨的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0027]步驟1、原料預(yù)處理:將豬肋排解凍后切塊；
[0028]步驟2、腌制:將切好的豬肋排與排骨調(diào)味料按重量比45: 13?45: 20混合后滾揉2?4小時(shí)；
[0029]所述排骨調(diào)味料包括如下重量份的原料混合而成:食用鹽0.5?0.7份，白砂糖7?9份，雞粉0.4?0.6份，乙基麥芽酚0.05?0.15份，小蘇打0.05?0.15份，蝦油香精0.01?0.03份，D-異抗壞血酸0.4?0.6份，雙乙酸鈉0.3?0.5份，4下醬8?10份，谷氨酸鈉8?10份，大豆蛋白7?8份，辣椒紅0.01?0.03份，0°C的水80?120份和玉米淀粉20?40份；
[0030]步驟3、殺菌:將腌制好的豬肋排進(jìn)行真空壓力蒸汽滅菌；
[0031]步驟4、冷凍:將殺菌后的豬肋排速凍后進(jìn)行凍藏。優(yōu)選的，在-35?_40°C速凍，-18?-20°C凍結(jié)貯藏。
[0032]滾揉時(shí)由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊豬肋排都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì)。這樣，可使原來(lái)僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛，排骨調(diào)味料容易滲透和擴(kuò)散，肉發(fā)色均勻，同時(shí)起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的排骨調(diào)味料組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，從而提高了調(diào)理排骨的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率，還增加了調(diào)理排骨的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。由于排骨調(diào)味料中的水是(TC，低溫下滾揉使得產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性尤佳。
[0033]通過(guò)滾揉對(duì)肉塊進(jìn)行機(jī)械處理，促進(jìn)了液體介質(zhì)鹽水的分布，可提高肉的接著力及組織彈性，改善了肉的嫩度，提高產(chǎn)品的口感與斷面效果，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動(dòng)，從而使產(chǎn)品出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。
[0034]從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于:將上述的排骨調(diào)味料與解凍后的豬肋排按一定比例混合進(jìn)行滾揉，可使調(diào)理排骨充分入味、肉質(zhì)鮮嫩、口感香脆、色澤誘人，貨架期長(zhǎng)；提高了出品率，改善了產(chǎn)品品質(zhì)。
[0035]進(jìn)一步的，步驟3之前將腌制好的豬肋排進(jìn)行真空包裝，在定量包裝組流水線操作過(guò)程中，溫度控制在125°C，抽真空2秒。
[0036]由上述描述可知，腌制好的豬肋排進(jìn)行真空包裝，可延長(zhǎng)貨架期。
[0037]進(jìn)一步的，所述排骨調(diào)味料還包括如下重量份的原料混合而成:特利磷0.4?0.6份、特磷素0.4?0.6份和超霸味A0.4?0.6份。
[0038]優(yōu)選的，所述排骨調(diào)味料包括如下重量份的原料混合而成:食用鹽0.6份，白砂糖8份，雞粉0.5份，乙基麥芽酚0.1份，超霸味A0.5份，小蘇打0.1份，蝦油香精0.02份，特利磷0.5份，特磷素0.5份，D-異抗壞血酸0.5份，雙乙酸鈉0.4份，蝦醬9份，谷氨酸鈉9份，大豆蛋白7.5份，辣椒紅0.02份，0°C的水100份，玉米淀粉30份。
[0039]進(jìn)一步的，步驟I中解凍后豬肋排的中心溫度控制在4?7°C。
[0040]進(jìn)一步的，步驟2中滾揉時(shí)環(huán)境溫度保持在O?4°C。
[0041]由上述描述可知，盡管豬肋排在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，得到更好的發(fā)色，