藥香味羊肉串的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種藥香味羊肉串的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 羊肉，性溫。羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時稱羊肉為歿肉、羝肉、羯肉。 它既能御風(fēng)寒，又可補身體，對一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、 體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補 益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。由于羊肉有一股令人討厭 的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。一直以來，去除羊膻味就成為烹飪的首要任務(wù)，通常去 膳的方法是采用料酒、姜一同烹飪，但是去除膻味的效果并不理想，還有采用白蘿卜、茶葉 去除的，更有科學(xué)研究，利用酶吸收法可將羊肉中的膻味去除，但是酶去除法的科技手段較 高，不適用于普通家庭或企業(yè)操作，而料酒、姜、茶葉或者白蘿卜的去除效果并不理想。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種有效去除羊膻味的藥香味羊肉串的制作方 法。
[0004] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：藥香味羊肉串的制作方法，其 操作步驟包括：
[0005] A、取羊腿肉，低溫冷凍；
[0006] B、將冷凍后的羊腿肉切為寬度為1cm、長度為2~3cm的羊肉丁，備用；
[0007]C、取鹽、花椒粉、味精、孜然粉、大蒜粉、姜粉、植物油和辣椒粉，混合均勻，得調(diào)味 料，備用；
[0008] D、取橘皮、白蘿卜、柚子皮煎煮Ih過濾得上清液，再取料酒與上清液混合，得去膳 液；
[0009] E、將羊肉丁放置于去膳液中浸泡Ih后取出；
[0010] F、取A角茴香、草豆蔻、肉豆蔻、草果、桂皮、山楂、陳皮、黨參、丁香、甘草、枸杞、刺 五加、黃芪加水煎煮30min，過濾、冷卻至室溫后，得一次調(diào)味液；再在過濾后的料渣中加水 煎煮lh，過濾，得二次調(diào)味液；將第一次調(diào)味液和第二次調(diào)味液混合濃縮，得濃縮調(diào)味液；
[0011] G、將濃縮調(diào)味液和調(diào)味料混合均勻，并將其涂抹至步驟D得到的羊肉丁上，腌制 2 ~3h;
[0012] H、將腌制好的羊肉丁用鐵簽穿起，放置于烤箱中用80°C烤制lOmin，取出、冷卻后 真空包裝，得成品。
[0013] 采用本發(fā)明技術(shù)方案的藥香味羊肉串的制作方法，步驟A，冷凍后的羊腿肉便于切 害J。步驟B，寬度為lcm、長度為2~3cm的羊肉丁更易調(diào)味料的吸收。步驟D，橘皮、白蘿 卜、柚子皮，新鮮橘皮和柚子皮中均還有豐富的黃酮類成分橙皮甙、新橙皮甙等營養(yǎng)元素， 且據(jù)實驗發(fā)現(xiàn)，新鮮橘皮、柚子皮和白蘿卜可有效去除羊肉中的膻味。步驟E，新鮮橘皮、柚 子皮和白蘿卜的提取液與料酒混合去除羊膻味的效果顯著。步驟F，八角茴香、草豆蔻、肉 豆蔻、草果、桂皮、山楂、陳皮、黨參、丁香、甘草、枸杞、刺五加均為藥食兩用的藥材，一方面， 藥材與羊肉配合，調(diào)節(jié)羊肉的味道，具有濃郁的藥香味；另一方面，八角茴香性味辛，溫，歸 肝、腎、脾、胃經(jīng)，溫陽散寒，理氣止痛；草豆蔻性味辛，溫，歸脾、胃經(jīng)，燥濕行氣，溫中止嘔； 肉豆蔻性味辛，溫，歸脾、胃、大腸經(jīng)，溫中行氣，澀腸止瀉；草果性味辛，溫，歸脾、胃經(jīng)，燥濕 溫中，截瘧除痰；山楂性味酸、甘，微溫，歸脾、胃、肝經(jīng)，消食健胃，行氣散瘀，化濁降脂；陳 皮性味苦、辛，溫，歸肺、脾經(jīng)，理氣健脾，燥濕化痰；丁香性味辛，溫，歸脾、胃、肺、腎經(jīng)，溫中 降逆，補腎助陽；甘草性味甘，平，歸心、肺、脾、胃經(jīng)，補脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止 痛，調(diào)和諸藥；黨參性味甘，平，歸脾、肺經(jīng)，健脾益肺，養(yǎng)血生津；枸杞性味甘，平，歸肝、腎 經(jīng)，滋補肝腎，益精明目；刺五加性味辛、微苦，溫，歸脾、腎、心經(jīng)，益氣健脾，補腎安神。上述 藥材可協(xié)調(diào)羊肉的溫補助陽的效果，使得羊肉的溫補效果突出且甘草的利用調(diào)和眾多藥材 和羊肉，使其作用緩和，避免產(chǎn)生對人體有害的作用。將各種藥材的有效成分煎煮提取后再 濃縮，便于羊肉的吸收。步驟G，將濃縮的調(diào)味液和調(diào)味料一同與羊肉丁腌制2~3h，使得 羊肉丁充分吸收調(diào)味液的藥香味和調(diào)味料的有效成分及其味道。步驟H，將腌制好的羊肉丁 烤制成熟即可得成品。
[0014] 進一步，所述的步驟A中的羊腿肉的質(zhì)量份數(shù)為100~200份；所述的步驟C中調(diào) 味料各原料的質(zhì)量份數(shù)為：鹽2~6份、花椒粉3~5份、味精2~5份、孜然粉8~14份、 大蒜粉2~6份、姜粉3~6份、植物油10~20份、辣椒粉10~20份。味道符合大眾人 群的口味。
[0015] 進一步，所述的步驟F中各原料的質(zhì)量份數(shù)為：八角茴香2~3份、草豆蔻2~3 份、肉S?蔻2~5份、草果2~5份、桂皮2~5份、山楂5~10份、陳皮5~10份、黨參 3~5份、丁香2~3份、甘草2~5份、枸杞2~5份、刺五加2~3份、黃苗2~3份。藥 香味最佳且輔助溫補助陽的效果明顯。
[0016] 進一步，所述的步驟D的去膳液中各原料及其質(zhì)量份數(shù)為：橘皮8~10份、白蘿卜 5~10份、柚子皮12~14. 5份、料酒4~6. 5份。去除膻味效果佳。
[0017] 進一步，所述的步驟A中的羊腿肉的質(zhì)量份數(shù)為100份；所述的步驟C中調(diào)味料各 原料的質(zhì)量份數(shù)為：鹽3. 5份、花椒粉4. 2份、味精3. 4份、孜然粉10份、大蒜粉5份、姜粉 5. 8份、植物油18份、辣椒粉16份。香味最濃郁且配料的羊肉最嫩，口感最好。
[0018] 進一步，所述的步驟F中各原料的質(zhì)量份數(shù)為：八角茴香2. 5份、草豆蔻2. 1份、 肉豆蔻3. 2份、草果4份、桂皮4份、山楂8. 2份、陳皮6. 8份、黨參4份、丁香2. 5份、甘草 3. 36份、枸杞3份、刺五加2. 6份、黃芪2. 4份。輔助溫補助陽的效果最佳。
[0019] 進一步，所述的步驟D的去膳液中各原料及其質(zhì)量份數(shù)為：橘皮8. 3份、白蘿卜 6. 7份、柚子皮13份、料酒5. 2份。去除膻味的效果最佳。
[0020] 進一步，所述的去膳液的濃度為55%。去除羊膻味的效果佳。
[0021] 進一步，所述的濃縮調(diào)味液的濃度為62%。使得羊肉丁吸收的藥香味最符合大眾 人群的口味。
【具體實施方式】
[0022] 本發(fā)明藥香味羊肉串的制作方法的各實施例中各步驟的原料及其質(zhì)量份數(shù)如表1

[0026] 對比例三：去膳液的濃度為54 % ;濃縮調(diào)味液的濃度為61 % ;
[0027] 對比例四：去膳液的濃度為56%;濃縮調(diào)味液的濃度為63%。
[0028] 現(xiàn)以實施例一為例，說明本發(fā)明的藥香味羊肉串的制作方法，操作步驟如下：
[0029] A、取羊腿肉100kg，放置于冰柜中-20°低溫冷凍5h;
[0030] B、將冷凍后的羊腿肉切為寬度為1cm、長度為2cm的羊肉丁，備用；
[0031] C、取鹽3. 5kg、花椒粉4. 2kg、味精3. 4kg、孜然粉10kg、大蒜粉5kg、姜粉5. 8kg、植 物油18kg、辣椒粉16kg，混合均勻，植物油即為菜籽油，得調(diào)味料，備用；
[0032] D、取新鮮的橘皮8.3kg、白蘿卜6. 7kg、柚子皮13kg，加入56kg水，煎煮Ih后過濾 得上清液，再取料酒5. 2kg與上清液混合，濃縮至濃度為55%，得去膳液；
[0033] E、將羊肉丁放置于去膳液中浸泡Ih后取出；
[0034]F、取八角茴香2. 5kg、草豆蔻2. 1kg、肉豆蔻3. 2kg、草果4kg、桂皮4kg、山楂 8. 2kg、陳皮6. 8kg、黨參4kg、丁香2. 5kg、甘草3. 36kg、枸杞3kg、刺五加2. 6kg、黃苗2. 4kg 加水100kg，煎煮30min，過濾、冷卻至室溫后，得一次調(diào)味液；再在過濾后的料渣中加IOOkg 水煎煮lh，過濾，得二次調(diào)味液；將第一次調(diào)味