一種用于速凍面點的添加劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明涉及一種用于面點的添加劑，尤其涉及一種用于速凍面點的添加劑。
【背景技術(shù)】
[0003] 隨著食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，近幾年來速凍面點作為一種新興的主食，開始大批量 的形成工業(yè)化生產(chǎn)，同時已經(jīng)開始進入超市并走進家庭，成為現(xiàn)在人們餐桌上的一道風(fēng)景。 速凍面點食用方便，為現(xiàn)在人們的快節(jié)奏生活提供了便利，因此速凍面點越來越受到人們 的青睞。
[0004] 速凍面點如速凍饅頭、粗糧餅、白糖糕等在復(fù)蒸等過程中容易出現(xiàn)面點開裂、外觀 色澤、口感變差、不耐復(fù)蒸等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種用于速凍面點的添加劑，可使速凍面點復(fù)蒸后的口感 更接近速凍前的口感，復(fù)蒸后的凍裂率低。
[0006] -種用于速凍面點的添加劑，包括下述重量份的原料： 兒茶素2-5份、牡丹酚0. 5-2. 5份、乙酸肉桂酯10-20份、山麥冬皂苷B 5-10份、木二 糖50-75份、麥芽糖醇20-30份、0 -胡蘿卜素10-25份、L-半胱氨酸鹽酸鹽1-5份、醋酸酯 淀粉20-50份、富馬酸10-20份、海藻酸鈉5-15份、黃原膠10-38份； 其制備方法如下： 1) 將兒茶素、山麥冬皂苷B、麥芽糖醇、0 -胡蘿卜素、L-半胱氨酸鹽酸鹽、醋酸酯淀粉 混勻后在-10至_20°C下冷凍10_15h，得到混合物a ; 2)將牡丹酚加熱至60-70°C，然后加入乙酸肉桂酯，混勻后再加入木二糖，得到混合物 b ； 3)將混合物a和混合物b進行混合，再加入富馬酸、海藻酸鈉、黃原膠，混勻，即得。
[0007] 本發(fā)明所述的添加劑在速凍面點中的添加量為干面粉重量的0. 1-0. 5%，可用于粗 糧餅、白糖糕、饅頭、包子等產(chǎn)品中。
[0008] 本發(fā)明所述的速凍面點是指經(jīng)過蒸熟后再冷凍的面點產(chǎn)品。
[0009] 配方中的L-半胱氨酸鹽酸鹽、醋酸酯淀粉、富馬酸、海藻酸鈉、黃原膠在一定程度 上具有改善面點口感和降低速凍面點復(fù)蒸凍裂率的作用，但作用有限。而兒茶素、牡丹酚、 乙酸肉桂酯、山麥冬皂苷B經(jīng)本發(fā)明的特定配比后，可使得速凍面點復(fù)蒸后的口感更好，更 接近速凍前的口感，同時結(jié)合本發(fā)明的特殊生產(chǎn)工藝，還可進一步降低速凍面點復(fù)蒸后的 凍裂率，提尚廣品品質(zhì)。
[0010] 本發(fā)明的優(yōu)點在于：速凍面點復(fù)蒸后的口感更接近速凍前的口感，速凍面點復(fù)蒸 后的凍裂率低，更受消費者的歡迎。
[0011] 具體實施例
[0012] 實施例1 : 一種用于速凍面點的添加劑，包括下述重量份的原料： 兒茶素：4份、牡丹酸1. 5份、乙酸肉桂酯15份、山麥冬阜苷B8份、木二糖65份、麥芽 糖醇25份、0 -胡蘿卜素18份、L-半胱氨酸鹽酸鹽3份、醋酸酯淀粉35份、富馬酸15份、 海藻酸鈉10份、黃原膠28份； 其制備方法如下： 1) 將兒茶素、山麥冬皂苷B、麥芽糖醇、0 -胡蘿卜素、L-半胱氨酸鹽酸鹽、醋酸酯淀粉 混勻后在-15°C下冷凍12h，得到混合物a; 2) 將牡丹酚加熱至65°C，然后加入乙酸肉桂酯，混勻后再加入木二糖，得到混合物b; 3) 將混合物a和混合物b進行混合，再加入富馬酸、海藻酸鈉、黃原膠，混勻，即得。
[0013] 實施例2 :-種用于速凍面點的添加劑，包括下述重量份的原料： 兒茶素2份、牡丹酚0. 5份、乙酸肉桂酯10份、山麥冬皂苷B5份、木二糖50份、麥芽 糖醇20份、0 -胡蘿卜素10份、L-半胱氨酸鹽酸鹽1份、醋酸酯淀粉20份、富馬酸10份、 海藻酸鈉5份、黃原膠10份； 其制備方法如下： 1) 將兒茶素、山麥冬皂苷B、麥芽糖醇、0 -胡蘿卜素、L-半胱氨酸鹽酸鹽、醋酸酯淀粉 混勻后在-l〇°C下冷凍10h，得到混合物a; 2) 將牡丹酚加熱至60°C，然后加入乙酸肉桂酯，混勻后再加入木二糖，得到混合物b; 3) 將混合物a和混合物b進行混合，再加入富馬酸、海藻酸鈉、黃原膠，混勻，即得。
[0014] 實施例3 :-種用于速凍面點的添加劑，包括下述重量份的原料： 兒茶素5份、牡丹酚2. 5份、乙酸肉桂酯20份、山麥冬皂苷B10份、木二糖75份、麥芽 糖醇30份、0 -胡蘿卜素25份、L-半胱氨酸鹽酸鹽5份、醋酸酯淀粉50份、富馬酸20份、 海藻酸鈉15份、黃原膠38份； 其制備方法如下： 1) 將兒茶素、山麥冬皂苷B、麥芽糖醇、0 -胡蘿卜素、L-半胱氨酸鹽酸鹽、醋酸酯淀粉 混勻后在_20°C下冷凍15h，得到混合物a; 2) 將牡丹酚加熱至70°C，然后加入乙酸肉桂酯，混勻后再加入木二糖，得到混合物b; 3) 將混合物a和混合物b進行混合，再加入富馬酸、海藻酸鈉、黃原膠，混勻，即得。
[0015] 實施例4 :一種用于速凍面點的添加劑，包括下述重量份的原料： 兒茶素6份、牡丹酚0. 3份、乙酸肉桂酯8份、山麥冬皂苷B4份、木二糖85份、麥芽糖 醇35份、0 -胡蘿卜素30份、L-半胱氨酸鹽酸鹽6份、醋酸酯淀粉55份、富馬酸8份、海藻 酸鈉3份、黃原膠40份； 其制備方法如下： 1) 將山麥冬皂苷B、麥芽糖醇、L-半胱氨酸鹽酸鹽混勻后在-8°C下冷凍16h，得到混合 物a; 2) 將牡丹酚加熱至55°C，然后加入乙酸肉桂酯和兒茶素，混勻后再加入木二糖、醋酸酯 淀粉，得到混合物b; 3)將混合物a和混合物b進行混合，再加入0 -胡蘿卜素、富馬酸、海藻酸鈉、黃原膠， 混勻，即得。
[0016] 實施例5 :-種用于速凍面點的添加劑，其配方同實施例1 ; 其制備方法如下： 1) 將海藻酸鈉、兒茶素、0 _胡蘿卜素、L-半胱氨酸鹽酸鹽、醋酸酯淀粉混勻后在-25°C 下冷凍8h，得到混合物a; 2) 將麥芽糖醇、牡丹酚加熱至80°C，然后加入乙酸肉桂酯，混勻后再加入木二糖，得到 混合物b; 3) 將混合物a和混合物b進行混合，再加入山麥冬皂苷B、富馬酸、黃原膠，混勻，即得。
[0017] 實施例6 :-種用于速凍面點的添加劑，包括下述重量份的原料： 兒茶素1份、牡丹酚3. 5份、乙酸肉桂酯22份、山麥冬皂苷B12份、木二糖45份、麥芽 糖醇15份、0 -胡蘿卜素8份、L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 5份、醋酸酯淀粉15份、富馬酸25份、 海藻酸鈉18份、黃原膠8份； 其制備方法同實施例1。
[0018] 對比例1:CN101513201A的中國專利公開了一種冷凍面點改良劑，其中實施例1 所述的冷凍面點改良劑包括下述重量配比的原料：乙?；矸哿姿嶂?0份、氧化淀粉5 份、三聚磷酸鈉4份、六偏磷酸鈉1份、焦磷酸鈉15份、丙二醇脂肪酸酯19份、雙乙酰酒石 酸甘油脂5份、卵磷脂1份、碘酸鉀0. 1份、淀粉33. 9份。其制備方法為將各原料組分加入 混合機內(nèi)混合30分鐘，混合完成后，將混合機中的原料取出、稱量、分裝，即可得成品?；?100重量份的干面粉，該發(fā)明的冷凍面點改良劑的用量最優(yōu)選1%-1. 5%。
[0019] 試驗例1:復(fù)蒸后口感比較 按本領(lǐng)域的常規(guī)方法經(jīng)和面、揉面、分割、搓圓、整形、醒發(fā)、蒸熟、冷凍等步驟制備冷凍 饅頭，在和面時分別添加實施例1-6和對比例1制得的添加劑，實施例1-6制得的添加劑的 添加量為干面粉重量的〇. 3%，對比例1制得的添加劑的用量為干面粉重量的1. 2%，然后將 制備的冷凍慢頭進行復(fù)蒸，并對復(fù)蒸后的口感進行評價，口感評價標(biāo)準(zhǔn)見表1，口感評價結(jié) 果見表2。
[0020] 表1 饅頭復(fù)蒸后口感評分標(biāo)準(zhǔn)
試驗例2 :復(fù)蒸后凍裂率比較 按本領(lǐng)域的常規(guī)方法經(jīng)制備冷凍奶油包，在和面時分別添加實施例1-6和對比例1制 得的添加劑，實施例1-6制得的添加劑的添加量為干面粉重量的0. 3%，對比例1制得的添加 劑的用量為干面粉重量的1. 2%，然后將制備的冷凍奶油包進行復(fù)蒸，并觀察奶油包復(fù)蒸后 的凍裂情況，奶油包表面有裂口即為凍裂，表面未見明顯裂口即為未凍裂，凍裂率為本組凍 裂的奶黃包個數(shù)與本組樣本總數(shù)的比值，各組的凍裂率結(jié)果見表3。
[0021] 表3 奶油包復(fù)蒸后凍裂率比較
由上述試驗例可知，實施例1對應(yīng)的試驗組的產(chǎn)品復(fù)蒸后的口感和凍裂率數(shù)據(jù)均優(yōu)于 其他的試驗組，實施例5對應(yīng)的試驗組復(fù)蒸后的口感與實施例1對應(yīng)的試驗組接近，但產(chǎn)品 凍裂率卻遠高于1對應(yīng)的試驗組，說明兒茶素、牡丹酚、乙酸肉桂酯、山麥冬皂苷B經(jīng)本發(fā)明 的特定配比后，可使得速凍面點復(fù)蒸后的口感更好，更接近速凍前的口感，同時結(jié)合本發(fā)明 的特殊生產(chǎn)工藝，還可進一步降低速凍面點復(fù)蒸后的凍裂率，提高產(chǎn)品品質(zhì)。
【主權(quán)項】
1. 一種用于速凍面點的添加劑，其特征在于：包括下述原料：兒茶素、牡丹酚、乙酸肉 桂酯、山麥冬皂苷B、木二糖、麥芽糖醇、(6-胡蘿卜素、L-半胱氨酸鹽酸鹽、醋酸酯淀粉、富 馬酸、海藻酸鈉、黃原膠。2. 如權(quán)利要求1所述的一種用于速凍面點的添加劑，其特征在于：包括下述重量份的 原料：兒茶素2-5份、牡丹酚0. 5-2. 5份、乙酸肉桂酯10-20份、山麥冬皂苷B 5-10份、木二 糖50-75份、麥芽糖醇20-30份、0 -胡蘿卜素10-25份、L-半胱氨酸鹽酸鹽1-5份、醋酸酯 淀粉20-50份、富馬酸10-20份、海藻酸鈉5-15份、黃原膠10-38份。3. 如權(quán)利要求2所述的一種用于速凍面點的添加劑，其特征在于：包括下述重量份的 原料：兒茶素：4份、牡丹酚1. 5份、乙酸肉桂酯15份、山麥冬皂苷B 8份、木二糖65份、麥芽 糖醇25份、P -胡蘿卜素18份、L-半胱氨酸鹽酸鹽3份、醋酸酯淀粉35份、富馬酸15份、 海藻酸鈉10份、黃原膠28份。4. 如權(quán)利要求2或3所述的一種用于速凍面點的添加劑，其特征在于：制備方法如下： 1) 將兒茶素、山麥冬皂苷B、麥芽糖醇、P -胡蘿卜素、L-半胱氨酸鹽酸鹽、醋酸酯淀粉 混勻后在-10至_20°C下冷凍10_15h，得到混合物a ; 2) 將牡丹酚加熱至60-70°C，然后加入乙酸肉桂酯，混勻后再加入木二糖，得到混合物 b ； 3) 將混合物a和混合物b進行混合，再加入富馬酸、海藻酸鈉、黃原膠，混勻，即得。5. 如權(quán)利要求4所述的一種用于速凍面點的添加劑，其特征在于：制備方法如下： 1) 將兒茶素、山麥冬皂苷B、麥芽糖醇、P -胡蘿卜素、L-半胱氨酸鹽酸鹽、醋酸酯淀粉 混勻后在-15°C下冷凍12h，得到混合物a ; 2) 將牡丹酚加熱至65°C，然后加入乙酸肉桂酯，混勻后再加入木二糖，得到混合物b ; 3) 將混合物a和混合物b進行混合，再加入富馬酸、海藻酸鈉、黃原膠，混勻，即得。6. 如權(quán)利要求4所述的一種用于速凍面點的添加劑，其特征在于：在速凍面點中的添 加量為干面粉重量的〇. 1_〇. 5%。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種用于速凍面點的添加劑，配方中的L-半胱氨酸鹽酸鹽、醋酸酯淀粉、富馬酸、海藻酸鈉、黃原膠在一定程度上具有改善面點口感和降低速凍面點復(fù)蒸凍裂率的作用，但作用有限。而兒茶素、牡丹酚、乙酸肉桂酯、山麥冬皂苷B經(jīng)本發(fā)明的特定配比后，可使得速凍面點復(fù)蒸后的口感更好，更接近速凍前的口感，結(jié)合本發(fā)明的特殊生產(chǎn)工藝，還可進一步降低速凍面點復(fù)蒸后的凍裂率，提高產(chǎn)品品質(zhì)。
【IPC分類】A23L1/03, A23L1/0532, A23L1/054, A23L1/0522
【公開號】CN105104922
【申請?zhí)枴緾N201510436371
【發(fā)明人】王瑞年
【申請人】江西省添美食品有限公司
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年7月23日