一種香菇干制品加工技術(shù)的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食用菌加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種香菇干制品加工技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002]香菇是世界第二大食用菌，也是我國(guó)特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌，味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，是高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)保健品，素有“植物皇后”的美譽(yù)。新鮮的香菇可以干制，而且干燥后的香菇味更香，便于保存。
[0003]目前，香菇基本上采用熱風(fēng)干燥，例如申請(qǐng)公布號(hào):CN 104365820A，申請(qǐng)公布日2015.02.25的中國(guó)專利公開(kāi)了香菇的一種脫水干燥方法，其主要步驟為:挑選整理:將菇柄清理干凈，切姑柄的超長(zhǎng)部份爭(zhēng)，留1mm左右，平鋪于烘盤中，烘盤可用網(wǎng)眼烘盤，單層鋪放每平米4 - 5公斤；先把烘室預(yù)熱至70 -80°C,熱風(fēng)溫度應(yīng)在40°C，每隔3 - 4小時(shí)溫度升高5°C，最高溫度控制在55 - 600C ;香菇脫水至6 - 7成后，取出放在房外自然緩蘇，待菌柄與菌蓋水分平衡后再入烘室內(nèi)進(jìn)行第二次烘干，溫度可高5°C，直到水分達(dá)到規(guī)定要求即可取出攤放在通風(fēng)處回潮，以利于在包裝中不會(huì)干脆破碎，內(nèi)包裝的塑料袋應(yīng)密封防潮。該干燥方法的不足之處在于:(I)該方法采用熱風(fēng)干燥，預(yù)熱后，再逐漸升溫，但香菇厚度中間厚兩邊薄，即中心部干燥較慢，干燥時(shí)菇蓋邊緣先固定成形，從而導(dǎo)致干燥后的香菇干品大多呈扁平狀，菇形不美觀，影響商品價(jià)值；(2) 二次干燥時(shí)溫度較高，會(huì)因菇體表面的水分蒸發(fā)過(guò)快，使表面革質(zhì)化，影響外觀，降低品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有的菇干制品加工技術(shù)所存在的上述問(wèn)題，提供了一種工藝步驟簡(jiǎn)單，可操作性強(qiáng)，適合工業(yè)化生產(chǎn)的香菇干制品加工技術(shù)，通過(guò)本發(fā)明制得的香菇干制品菇形飽滿圓正，色澤光滑，商品價(jià)值高。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0006]本發(fā)明的一種香菇干制品加工技術(shù)，包括以下步驟:
[0007](I)預(yù)干燥:將香菇按菌褶統(tǒng)一向下均勻整齊排列后放入烘箱，控制烘箱內(nèi)溫度在30?35°C，烘干直至水分70?75%。預(yù)干燥主要是對(duì)香菇進(jìn)行粗脫水，使香菇整體含水量保持一致，從而有利于保持菇形一致，并且有利于減少后續(xù)干燥能耗。
[0008](2)緩蘇:將預(yù)干燥后的香菇取出烘箱，攤晾I?2h。緩蘇以避免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻。
[0009](3)干燥潤(rùn)色:先在步驟(2)中的香菇表面均勻噴上潤(rùn)色液，潤(rùn)色液的噴施量以香菇表面均勻濕潤(rùn)且無(wú)液滴滴下為準(zhǔn)，接著將烘箱內(nèi)溫度升至50°C后，將香菇置于烘箱中，并將烘箱內(nèi)溫度升至53?55°C，待香菇的菇蓋頂部起皺后，再降溫5?7°C，恒溫烘干直至香菇含水量為30?40%。潤(rùn)色步驟是本發(fā)明的關(guān)鍵點(diǎn)，在干燥時(shí)噴上潤(rùn)色液，既可以避免菇體表面的水分蒸發(fā)過(guò)快，使表面革質(zhì)化，又可以改善香菇表面的色澤，使其均一、光滑，夕卜觀得到極大改善，同時(shí)為避免常規(guī)干燥方法香菇外部和內(nèi)部干燥差別大，菇蓋邊緣先固定成形，但中心干燥速度較慢，以致干燥后的香菇干品大多呈扁平狀，菇形不美觀的問(wèn)題，本發(fā)明先提高前期烘干溫度(53?55°C )，使香菇的菇蓋頂部起皺(也就是使香菇的菇蓋呈球面)，再進(jìn)行降溫，在較低溫度下干燥避免干燥過(guò)快，以使香菇內(nèi)部水分能均勻向外擴(kuò)散(即從香菇內(nèi)芯向菇蓋邊緣擴(kuò)散)，從而使香菇各部位干燥速度保持一致。
[0010](4)返潮:將步驟(3)中的香菇于室溫下攤晾3?4h。返潮以使香菇各部位水分保持一致，有利于后續(xù)定形。
[0011](5)定形:將步驟(4)中的香菇放入烘箱，控制烘箱內(nèi)溫度為50?55°C后，恒溫烘至香菇含水量為10?15%。
[0012](6)提香:將步驟(5)中的香菇取出冷卻后，在香菇表面均勻噴上提香液，提香液的噴施量以香菇表面均勻濕潤(rùn)無(wú)液滴滴下為準(zhǔn)，再放入烘箱內(nèi)，控制烘箱內(nèi)溫度為60?65°C，恒溫烘至香菇含水量為11?13 %。香菇的香味必須經(jīng)過(guò)50°C以上溫度的烘烤才會(huì)產(chǎn)生，溫度越高，香味越濃，但是溫度過(guò)高會(huì)使香菇表面開(kāi)裂破碎，影響品質(zhì)，因此本發(fā)明在香菇表面均勻噴上提香液以解決這一技術(shù)問(wèn)題，通過(guò)噴提香液可以使香菇表面濕潤(rùn)，避免香菇在高溫下表面開(kāi)裂，而且提香液可以進(jìn)步一激發(fā)香菇的香味，使得干菇的香味更為濃厚。
[0013]作為優(yōu)選，步驟(3)中，所述潤(rùn)色液為質(zhì)量百分含量為0.03?0.05%的維生素C水溶液。香菇干燥時(shí)會(huì)失去大量的水分，導(dǎo)致香菇表面色澤暗淡，無(wú)光澤，品質(zhì)差，而維生素C溶液能增光增色，有效清除香菇表面的黃斑，使香菇表面光潔，色澤均一，大大改善外觀品質(zhì)。
[0014]作為優(yōu)選，步驟(3)中，控制烘箱內(nèi)溫度于3?5h內(nèi)升至53?55°C。
[0015]作為優(yōu)選，步驟￠)中，所述提香液為白醋溶液。
[0016]作為優(yōu)選，所述白醋溶液通過(guò)以下方法制得:將白醋與水溶液按體積比1:10?15配制而成。白醋為常規(guī)的市購(gòu)調(diào)味品，其醋酸含量為3?5%。
[0017]因此，本發(fā)明具有如下有益效果:
[0018](I)干燥時(shí)于香菇表面噴上潤(rùn)色液，既可以避免菇體表面的水分蒸發(fā)過(guò)快，使表面革質(zhì)化，又可以改善香菇表面的色澤，使其均一、光滑，外觀得到極大改善，同時(shí)為避免常規(guī)干燥方法香菇外部和內(nèi)部干燥差別大，菇蓋邊緣先固定成形；
[0019](2)為避免常規(guī)干燥方法香菇外部和內(nèi)部干燥差別大，菇蓋邊緣先固定成形，但中心干燥速度較慢，以致干燥后的香菇干品大多呈扁平狀，菇形不美觀，本發(fā)明先提高前期烘干溫度(53?55°C)，使香菇的菇蓋頂部起皺(也就是使香菇的菇蓋呈球面)，再進(jìn)行降溫，在較低溫度下干燥避免干燥過(guò)快，以使香菇內(nèi)部水分能均勻向外擴(kuò)散(即從香菇內(nèi)芯向菇蓋邊緣擴(kuò)散)，使香菇各部位干燥速度保持一致；
[0020](3)香菇的香味必須經(jīng)過(guò)50°C以上溫度的烘烤才會(huì)產(chǎn)生，溫度越高，香味越濃，但是溫度過(guò)高會(huì)使香菇表面開(kāi)裂破碎，影響品質(zhì)，因此本發(fā)明在香菇表面均勻噴上提香液以解決這一技術(shù)問(wèn)題，通過(guò)噴提香液可以使香菇表面濕潤(rùn)，避免香菇在高溫下表面開(kāi)裂，而且提香液可以進(jìn)步一激發(fā)香菇的香味，使得干菇的香味更為濃厚；
[0021](4)工藝步驟簡(jiǎn)單，可操作性強(qiáng)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面通過(guò)【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0023]實(shí)