一種果蔬復合沖調(diào)粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種新型天然營養(yǎng)超微粒果蔬復合沖調(diào)粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國調(diào)味料的生產(chǎn)歷史悠久，源遠流長。在我國飲食文化中調(diào)味料具有基礎(chǔ)調(diào)味，改善色香味的作用。某些調(diào)味料還具有殺菌功能，可以改善儲藏性，并有一定的保健功效。
[0003]以前我國的調(diào)味料主要是單一味型如:咸味、甜味、苦味、辣味、酸味。現(xiàn)今隨著調(diào)味品的日益豐富，對外交流的加深，各種風味的美食對人們引起的沖擊使人們不再滿足于單一味型的口味，人們追求風味的變化和更新?lián)Q代需要單一味型進行復合。因此現(xiàn)代調(diào)味品由單一味型調(diào)味轉(zhuǎn)向復合味型調(diào)味?，F(xiàn)代復合調(diào)味品是指采用多種調(diào)味料，按一定的比例配制，使其具備特殊調(diào)味作用的調(diào)味品?，F(xiàn)今許多復合調(diào)味品制作較簡單，不能有效融合各種調(diào)味料的風味，且口感粗糙，調(diào)味功能差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)健康、口感細膩的果蔬復合沖調(diào)粉及其制備方法。
[0005]本發(fā)明具體的技術(shù)方案如下:
[0006]本發(fā)明提供一種果蔬復合沖調(diào)粉，由包括食用菌汁和酶解果蔬汁的原料經(jīng)正反高壓反復滲透、熟化和干燥制備得到。
[0007]作為優(yōu)選的一種實施方式，食用菌汁為香菇汁和木耳汁，果蔬汁為黃瓜汁，番茄汁，青蘋果汁，大蒜汁，生姜汁。
[0008]食用菌中的香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D，具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸，具有特殊香氣。而木耳含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鈣、維生素、粗纖維，其中蛋白質(zhì)含量和肉類相當，鐵比肉類高10倍，鈣是肉類的20倍，維生素B2是蔬菜的10倍以上，還含有多種有益氨基酸和微量元素，被稱之為“素中之葷”。香菇和木耳這兩種食用菌營養(yǎng)豐富、味道鮮美，加入到復合調(diào)味品的制作中不僅增加了調(diào)味品的營養(yǎng)成分，還因其味道鮮美、香氣沁人而增強了調(diào)味品的香味及口感。
[0009]黃瓜富含纖維素、多種維生素和礦質(zhì)元素，并含有少量糖類、蛋白質(zhì)、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)元素。西紅柿中的多種維生素含量比梨、香蕉、葡萄等都高出2?4倍，主要含維生素B1、維生素B2、磷和煙酸、膽堿、胡蘿L素、蘋果酸、檸檬酸、糖類、蛋白質(zhì)，鈣，鐵和谷胱甘肽，番茄堿等。蘋果是最常見的水果，含有蘋果多酚、植物留醇、多種維生素和微量元素，其營養(yǎng)成分可溶性大，易被人體吸收。黃瓜、番茄和青蘋果這三種果蔬均是口感清新、營養(yǎng)可口，加入到調(diào)味品中不僅能保證營養(yǎng)含量，還能為調(diào)味品帶來清新自然的口感。本發(fā)明的新型天然果蔬復合沖調(diào)粉，充分融合多種水果、蔬菜、食用菌的營養(yǎng)成分，口感清新，味道鮮美。
[0010]本發(fā)明還提供上述果蔬復合沖調(diào)粉的制備方法，包括以下步驟:
[0011](I)香菇汁的制備:將所述干香菇進行超微粉碎、恒溫浸提得到香菇汁；
[0012](2)木耳汁的制備:將所述干木耳泡軟，與水混合搗碎研磨得到木耳溶液；將所述木耳溶液恒溫浸提得到木耳汁；
[0013](3)各種果蔬汁的制備:將所述黃瓜，所述番茄，所述青蘋果，所述大蒜，所述生姜進行熱破碎處理得到果蔬漿，將所述果蔬漿與水混合，得到的混合液在40°C下進行酶解，酶解具體步驟為:先用0.005-0.02%混合液質(zhì)量的植物水解酶酶解20-30min，再用0.005-0.02%混合液質(zhì)量的果膠酶酶解20-30min，最后用0.005-0.02%混合液質(zhì)量的木聚糖酶酶解20-30min ;酶解后的果蔬漿經(jīng)均質(zhì)、過濾、離心后得到各種果蔬汁；
[0014](4)調(diào)配:將制備好的香菇汁、木耳汁和各種果蔬汁混合，并加入混合果蔬汁質(zhì)量10?15%食鹽、3?5%谷氨酸鈉、0.1?0.15%食用糊精、0.3?0.5%黃原膠、0.3?0.5%多孔淀粉，采用正反高壓反復快速滲透技術(shù)，在40°C下反應30min，將反應好的復合汁均質(zhì)后微波熟化，噴霧干燥制備成果蔬復合沖調(diào)粉；
[0015]其中步驟(1)-(3)不限定操作順序。
[0016]其中，步驟(I)中超微粉碎的條件為25?28Hz/s，粉碎時間為50?60s。步驟
(I)中恒溫浸提具體為:浸提溫度為80?90°C，浸提時間為40?50min，過濾、離心后得到香菇汁。
[0017]優(yōu)選的，步驟(2)中所述木耳溶液恒溫浸提的具體過程為:將所述木耳溶液在60?80°C的水中恒溫浸提60?90min，過濾后，濾渣再加入木耳鮮重15?20倍的水，進行二次浸提，溫度為70?80°C，時間為30?40min，過濾、離心得到木耳汁。
[0018]優(yōu)選的，步驟(3)中所述熱破碎處理前，還包括將所述黃瓜、所述番茄及所述青蘋果進行護色處理。進一步的，所述護色處理具體為:將所述黃瓜、所述番茄及所述青蘋果分別置于pH 8.5，85?90。。，0.05%的Zn2+溶液中浸泡I?3min。
[0019]優(yōu)選的，步驟(3)中所述熱破碎處理具體為:將果蔬先用80?90°C熱水加熱25?30min，再將加熱后的果蔬切塊，然后放入_20°C冰箱中冷凍20?30h，解凍后加水搗碎打漿得到果蔬漿。
[0020]優(yōu)選的，步驟(4)中所述微波熟化的頻率為915?2450MHz，熟化時間為2?3min。步驟(4)中所述噴霧干燥的冷阱溫度為_60°C，噴霧壓力在3BAR，冷風量為5.0M/min，干燥室出風溫度為-20 °C。
[0021]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明的果蔬復合沖調(diào)粉屬于一種復合型調(diào)味品，充分融合多種水果、蔬菜、食用菌的營養(yǎng)成分，能有效補充人體所需的維生素及礦物質(zhì)等，食用方便，可沖調(diào)食用，也可在炒菜或烹飪過程中作為調(diào)味品使用。本發(fā)明提供的制備方法采用超微粉碎、研磨均質(zhì)、微波熟化、噴霧干燥等工藝，使調(diào)味品達到一種微粒狀態(tài)，且粉末細膩，口味獨特，增強了調(diào)味功能及口感；本發(fā)明提供的沖調(diào)粉不易吸潮結(jié)塊，方便保存，貯藏期較長；制作出的果蔬復合沖調(diào)粉營養(yǎng)健康、口感豐富、食用簡單，非常符合現(xiàn)代人“美味、健康、自然、安全、營養(yǎng)、方便”的飲食觀念，是一種營養(yǎng)健康、口感豐富的復合型調(diào)味品。
【具體實施方式】
[0022]下面將結(jié)合本發(fā)明中的實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0023]本發(fā)明的果蔬復合沖調(diào)粉，其主要組成原料為:
[0024]食用菌:香菇，木耳；
[0025]果蔬:黃瓜，番茄，青蘋果，大蒜，生姜；
[0026]增稠劑:黃原膠，多孔淀粉；
[0027]酶:植物水解酶，果膠酶，木聚糖酶；
[0028]其他:食鹽，谷氨酸鈉，食用糊精(麥芽糊精或環(huán)糊精)。
[0029]本發(fā)明的果蔬復合沖調(diào)粉的制作步驟如下:
[0030](I)原料預處理:為了保證制備出果蔬復合沖調(diào)粉的質(zhì)量，需要對原料進行預處理，具體為:
[0031]香菇:選擇品質(zhì)整齊、香味濃郁、性狀與色澤較好、無霉菌的干香菇。采用清水流動清洗，直到無污物為止。
[0032]木耳:選擇無蟲害、無霉變、表面顏色盡量深些的黑木耳。用清水洗去表面的附著物。
[0033]果蔬(包括大蒜、生姜):挑選無病蟲害、無腐爛、無破損且成熟度高的果蔬。用清水反復沖洗，除凈表面的泥沙和污垢等雜質(zhì)。
[0034](2)香菇汁的制備:將干香菇進行超微粉碎、恒溫浸提得到香菇汁；具體為:
[0035]由于香菇在預處理過程中有清洗的步驟，所以在超微粉碎前需要將清洗好的香菇進行烘干，具體為將清洗好的香菇均勻攤分在干燥室內(nèi)。烘干溫度為45?60°C，優(yōu)選為50-55°C，烘干時間為2?4h，優(yōu)選為2.5-3.5h。烘干后保證干香菇的水分含量在13%以下，進一步為10%以下，且表面淡黃和白色相間即可。
[0036]將烘制好的干香菇進行粉碎。粉碎工藝采用超微粉碎的方式，超微粉粹的條件為25?28Hz/s，優(yōu)選為26?27Hz/s，粉碎50?60s。最好能夠有最終粉碎顆粒的粒度特征
[0037]將粉碎好的香菇粉進行恒溫浸提，具體為:將香菇粉在恒溫的水中浸提，溫度控制在80?90°C，浸提時間為40?50min。浸提結(jié)束后過濾得到香菇汁。本發(fā)明對過濾的具體過程沒有特殊的限定，優(yōu)選用布氏漏斗抽濾，抽濾時間優(yōu)選為10?15min，可得到較為澄清的香菇濾液。
[0038]過濾后的香菇汁還需要進行離心處理，進一步使其澄清。離心條件優(yōu)選為3000?5000r/min，更優(yōu)選為3500?4500r/min，離心時間為5?lOmin，進一步為7?8min，離心后的上清液為制備得到的澄清香菇汁，備用。
[0039](3)木耳汁的制備:將干木耳泡軟，與水混合搗碎研磨得到木耳溶液；將所述木耳溶液恒溫浸提得到木耳汁；具體為:
[0040]將清洗好的優(yōu)質(zhì)干木耳浸泡至黑木耳上浮、變軟，浸泡時間為40?60min，進一步為45-55min。將黑木耳再次清洗干凈，除去木耳根部木肩。
[0041]將浸泡好的黑木耳撈出瀝干水分破碎研磨，按木耳與水1:1?1: 1.5的比例加水碎研磨得到木耳溶液；本發(fā)明對搗碎的設(shè)備及時間沒有具體的限定，實施例中優(yōu)選使用組織搗碎機搗碎，搗碎條件優(yōu)選為8000-1200()r/min，2()?30min。將搗碎后的木耳再進行研磨得到