一種即食風(fēng)味魚(yú)皮及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種魚(yú)皮食品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚(yú)皮富含膠原蛋白、多不飽和脂肪酸、卵磷脂和多種微量元素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值，經(jīng)常食用可滋養(yǎng)皮膚、健腦護(hù)眼、保護(hù)心血管、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，魚(yú)皮食品具有較大的開(kāi)發(fā)價(jià)值和意義。魚(yú)皮作為水產(chǎn)品加工的主要下腳料，其價(jià)值并未得到有效開(kāi)發(fā)利用，通常僅用于生產(chǎn)動(dòng)物飼料，甚至直接丟棄，造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)魚(yú)皮的深度開(kāi)發(fā)利用逐漸增多，已開(kāi)發(fā)出魚(yú)皮凍、調(diào)理即食魚(yú)皮(如泡椒魚(yú)皮)和掛糊油炸魚(yú)皮等產(chǎn)品。其中，魚(yú)皮凍已完全改變魚(yú)皮的形態(tài)和口感，且加工工藝復(fù)雜；調(diào)理即食魚(yú)皮既能保持魚(yú)皮的形態(tài)，還具有脆嫩的口感，但其儲(chǔ)藏不便，只能凍藏，不能常溫保藏；掛糊油炸魚(yú)皮可以實(shí)現(xiàn)在常溫下的短期保存，但由于淀粉糊的存在使得其形態(tài)和口感較差。
[0003]邱蓮蓮等報(bào)道了銨鱅魚(yú)皮微波膨化休閑食品的加工方法，制備工藝主要包括去腥、預(yù)煮、填充、預(yù)烘、油炸、真空脫油、微波膨化、調(diào)味和包裝(邱蓮蓮等.銨鱅魚(yú)皮微波膨化休閑食品的工藝研究.肉類研究，2009(1): 12?13，32)。其中，去腥是將洗凈后的魚(yú)皮浸泡于0.2%的氯化鈣與0.1%鹽酸的混合液中。盡管采用鹽酸溶液能有效地消除魚(yú)皮的腥味，但殘留的鹽酸不僅會(huì)造成魚(yú)皮中的膠原蛋白和脂肪在預(yù)煮和油炸等加熱處理過(guò)程中發(fā)生降解，改變魚(yú)皮原有的質(zhì)構(gòu)特征，影響產(chǎn)品的口感和保藏性能。而且漂洗鹽酸的過(guò)程會(huì)增加廢水的排放量，不利于環(huán)境保護(hù)。此外，該方法得到的魚(yú)皮產(chǎn)品呈均勻的淡黃色，已發(fā)生了嚴(yán)重的褐變反應(yīng)，失去了魚(yú)皮特有的色澤，且加工方法操作工序繁瑣。
[0004]申請(qǐng)?zhí)枮?01210439827.3的發(fā)明專利申請(qǐng)公開(kāi)了一種加工斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)魚(yú)皮的方法，將魚(yú)皮依次進(jìn)行清洗、切段、去腥、浸味、預(yù)烘、微波膨化、調(diào)味、包裝和殺菌處理。其中，去腥是將魚(yú)皮放在紅茶浸提液中于15°C下浸泡2h，雖然有較好的去腥效果，但紅茶浸提液中的茶多酚易與魚(yú)皮中的膠原蛋白發(fā)生交聯(lián)，形成更大分子復(fù)合物，不利于消化，并且需要在較低溫度下處理較長(zhǎng)時(shí)間。所得魚(yú)皮產(chǎn)品色澤金黃，同樣已發(fā)生了嚴(yán)重的褐變反應(yīng)，失去了魚(yú)皮原有的色澤。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種即食風(fēng)味魚(yú)皮及其制備方法，以便最大限度地保留魚(yú)皮原有色澤和營(yíng)養(yǎng)，改善口感和保藏性能，并使加工工藝簡(jiǎn)單環(huán)保。
[0006]本發(fā)明所述即食風(fēng)味魚(yú)皮的制備方法，其特征在于工藝步驟如下:
[0007](I)酒漬
[0008]向預(yù)處理后的魚(yú)皮中加入魚(yú)皮質(zhì)量20 %?40 %的體積濃度為60 %?90 %的食用酒精溶液，拌勻后于室溫下密封放置30?60min，然后瀝干食用酒精溶液，得到酒漬魚(yú)皮；
[0009](2)腌制
[0010]向步驟(I)得到的酒漬魚(yú)皮中加入腌制料，攪勻后于4?15°C下密封腌制4?12h，得到腌制魚(yú)皮；
[0011]⑶烘制
[0012]將步驟⑵得到的腌制魚(yú)皮于50?70°C烘制20?50min，烘制結(jié)束后冷卻至室溫，然后加工成片狀，得到干制魚(yú)皮片；
[0013]⑷油炸
[0014]將步驟(3)得到的干制魚(yú)皮片放入溫度為170?190°C的食用植物油中油炸15?30s撈出，得到油炸魚(yú)皮片；
[0015](5)脫油、調(diào)味、包裝
[0016]將步驟(4)得到的油炸魚(yú)皮片依次進(jìn)行脫油、調(diào)味和充氮包裝，得到即食風(fēng)味魚(yú)皮。
[0017]上述方法中，步驟(I)中所述魚(yú)皮的預(yù)處理是將冷凍魚(yú)皮解凍后去除其表面淤血、污物和魚(yú)肉或?qū)⑿迈r魚(yú)皮去除表面淤血、污物和魚(yú)肉，然后于600?100rpm下離心
5?1min0
[0018]上述方法中，步驟⑵中所述腌制料由食用鹽、生姜粉、胡椒粉和D-異抗壞血酸鈉組成，食用鹽為步驟(I)中預(yù)處理后的魚(yú)皮質(zhì)量的1.8%?2.2%，生姜粉為步驟(I)中預(yù)處理后的魚(yú)皮質(zhì)量的1.5%?2.0%，胡椒粉為步驟(I)中預(yù)處理后的魚(yú)皮質(zhì)量的0.5%?1.0%，D-異抗壞血酸鈉為步驟⑴中預(yù)處理后的魚(yú)皮質(zhì)量的0.1 %?0.2%。
[0019]上述方法中，步驟(5)中所述脫油是將油炸魚(yú)皮片于400?800rpm下離心3?6min。
[0020]上述方法中，步驟(5)中所述調(diào)味是將脫油后的魚(yú)皮片與五香味調(diào)味油、香辣味調(diào)味油、麻辣味調(diào)味油、燒烤味調(diào)味油或孜然味調(diào)味油混合均勻，五香味調(diào)味油、香辣味調(diào)味油、麻辣味調(diào)味油、燒烤味調(diào)味油或孜然味調(diào)味油的用量為脫油后的魚(yú)皮片質(zhì)量的
1.0%?2.
[0021]上述方法中，步驟(I)中所述魚(yú)皮為各種淡水魚(yú)的魚(yú)皮或各種海水魚(yú)的魚(yú)皮。
[0022]本發(fā)明還提供了上述方法制備的即食風(fēng)味魚(yú)皮。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0024]1、本發(fā)明提供了一種新的魚(yú)皮產(chǎn)品，豐富了魚(yú)皮食品的種類。
[0025]2、本發(fā)明所述方法采用較高體積濃度的食用酒精溶液對(duì)預(yù)處理后的魚(yú)皮進(jìn)行浸漬，不僅能夠使魚(yú)皮中三甲胺類腥味物質(zhì)充分溶出，從而有效除去其腥味，而且還能通過(guò)部分脫水作用固定魚(yú)皮膠原蛋白的結(jié)構(gòu)，使其在油炸過(guò)程中能捕捉更多的氣體，形成膨松酥脆的質(zhì)構(gòu)。因此本發(fā)明去腥方法去腥徹底，不會(huì)給產(chǎn)品和環(huán)境帶來(lái)不良影響，且能提升產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和口感。
[0026]3、本發(fā)明所述方法中腌制時(shí)添加的腌制料具有去腥作用和高效抗氧化作用，既能進(jìn)一步強(qiáng)化酒漬步驟的去腥效果，又能增加產(chǎn)品的美味，高效抗氧化作用能減少魚(yú)皮中油脂的氧化，加之酒精浸漬能除去魚(yú)皮中的部分脂肪，降低了魚(yú)皮產(chǎn)品發(fā)生氧化酸敗的底物含量，進(jìn)而有利于提尚廣品的保減性能，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
[0027]4、本發(fā)明所述方法采用油炸膨化，相比微波膨化能避免微波膨化對(duì)物料化學(xué)組成和水分要求嚴(yán)格、受熱不均勻、產(chǎn)品膨化度較低等缺陷，且在油炸之前對(duì)魚(yú)皮進(jìn)行烘制處理，有利于魚(yú)皮的切割成型，更重要的是能明顯縮短油炸時(shí)間(僅為15?30s)，因而不僅能最大限度地保留魚(yú)皮原有的營(yíng)養(yǎng)和色澤，保持魚(yú)皮結(jié)構(gòu)的完整，而且減少了魚(yú)皮脂肪在高溫下的氧化酸敗，有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0028]5、本發(fā)明所述方法工藝簡(jiǎn)單環(huán)保，所制備的即食風(fēng)味魚(yú)皮最大限度保留了魚(yú)皮原有的營(yíng)養(yǎng)和色澤，口感酥脆，風(fēng)味多樣，保質(zhì)期長(zhǎng)(在常溫下保質(zhì)期為9個(gè)月以上)，生產(chǎn)成本低，因而便于推廣應(yīng)用。
[0029]具體實(shí)施方法
[0030]下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明所述即食風(fēng)味魚(yú)皮及其制備方法作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0031]實(shí)施例1
[0032]本實(shí)施例中所述即食風(fēng)味魚(yú)皮的制備方法如下:
[0033](I)酒漬
[0034]將冷凍鱈魚(yú)皮解凍后去除其表面淤血、污物和魚(yú)肉，于600rpm下離心lOmin，向離心所得鱈魚(yú)皮中加入魚(yú)皮質(zhì)量40%的體積濃度為60%的食用酒精溶液，拌勻后于室溫下密封放置60min，瀝干食用酒精溶液，得到酒漬鱈魚(yú)皮；
[0035](2)腌制
[0036]向步驟(I)得到的酒漬鱈魚(yú)皮中加入腌制料，所述腌制料由食用鹽、生姜粉、胡椒粉和D-異抗壞血酸鈉組成，食用鹽為步驟(I)中離心所得鱈魚(yú)皮質(zhì)量的1.8%，生姜粉為步驟(I)中離心所得鱈魚(yú)皮質(zhì)量的1.5%，胡椒粉為步驟(I)中離心所得鱈魚(yú)皮質(zhì)量的1.0%, D-異抗壞血酸鈉為步驟(I)中離心所得鱈魚(yú)皮質(zhì)量的0.1%，攪勻后于4°C下密封腌制12h，得到腌制鱈魚(yú)皮；
[0037](3)烘制
[0038]將步驟⑵得到的腌制鱈魚(yú)皮于70°C下烘制20min，烘制結(jié)束后冷卻至室溫，然后切成片，得到干制鱈魚(yú)皮片；
[0039]⑷油炸
[0040]將步驟(3)得到的干制