一種提高魚肉品質(zhì)的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚肉加工方法，尤其涉及一種提高魚肉品質(zhì)的方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的魚類的加工方法仍僅局限于簡單的原料處理，添加調(diào)味料以調(diào)整和改進(jìn)魚肉的風(fēng)味，而不注重對其口味、口感的改善。這種原始的加工方法嚴(yán)重阻礙了魚類產(chǎn)品深加工的進(jìn)步，影響銷售渠道的進(jìn)一步擴(kuò)大。
[0003]魚肉產(chǎn)品深加工領(lǐng)域急需改變常規(guī)的加工方法，提供一種新的魚肉處理技術(shù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對現(xiàn)有魚肉加工技術(shù)的不足，提供一種新的提高魚肉品質(zhì)的方法，從而增強(qiáng)現(xiàn)有魚肉的口感和口味，加工出的魚肉可用于燒烤、油炸、蒸煮等。
[0005]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下:一種魚肉加工方法，包括以下步驟:
[0006]I)魚肉預(yù)處理:將新鮮原料去鱗去臟去腮后切成魚肉塊；或者，將冷凍原料解凍，去鱗去臟去聰后切成魚肉塊；
[0007]2)真空滾揉:配制揉制液，所述揉制液的組成及重量份配比為:0_5°C冰水85-90重量份，食鹽9-14重量份，磷酸鹽0.5-1重量份；將魚肉塊與揉制液按照質(zhì)量比1.5?2.5: I混合均勻，然后在真空度-0.02?-0.04Mpa，溫度5?10°C的條件下間歇真空滾揉處理8?12h，滾揉頻率為每I?3h真空滾揉5?1min ；
[0008]3)鹽分調(diào)整:向前一步驟滾揉后的魚塊中加入冰鹽水浸泡進(jìn)行鹽分調(diào)整，魚塊與冰鹽水的質(zhì)量比為I?1.5: 1，冰鹽水的濃度為I?1.5wt%，浸泡時(shí)間為5?8h，浸泡溫度為5?10°C ;
[0009]4)控水:除去前一步驟的冰鹽水；
[0010]5)速凍:將控水后的魚塊于_40°C?-45°C進(jìn)行速凍后包裝。
[0011 ] 在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0012]進(jìn)一步，步驟2)所述磷酸鹽為二膦酸鹽E-450。
[0013]進(jìn)一步，步驟3)的鹽分調(diào)整步驟，浸泡過程中進(jìn)行間隔攪拌，攪拌頻率為每I?
1.5h 攬摔 3 ?5min。
[0014]進(jìn)一步，步驟3)所述冰鹽水為溫度在O?5°C的加冰鹽水。
[0015]進(jìn)一步，步驟4)所述控水為將前一步驟鹽分調(diào)整后的魚塊采用網(wǎng)筐盛放，3?5kg/筐，網(wǎng)筐傾斜放置，傾斜角度為30?40°，控水時(shí)間5?lOmin。該改進(jìn)的方法可以確保產(chǎn)品水分一致。
[0016]本發(fā)明第二方面公開了前述方法在魚肉加工中的應(yīng)用。
[0017]進(jìn)一步，為在提高發(fā)柴發(fā)糜魚肉口感中的應(yīng)用。
[0018]本發(fā)明的魚肉加工方法既能提高肉質(zhì)本身發(fā)柴的魚肉的肉質(zhì)，還能提高經(jīng)過冰凍處理的凍魚解凍后的肉質(zhì)，解決冰凍使魚肉發(fā)柴發(fā)糜的問題。
[0019]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明方法針對多種魚類口感發(fā)柴發(fā)糜不易被接受的缺點(diǎn)，或者魚肉冷凍后品質(zhì)變差的問題，對魚肉進(jìn)行處理，提高魚類肉質(zhì)口感，使處理后的魚肉達(dá)到讓廣大消費(fèi)者都能接受的口味和口感；經(jīng)改善后的魚肉口感嫩滑，口味適中，改善了魚肉本身發(fā)柴發(fā)糜的缺陷。
【具體實(shí)施方式】
[0020]以下結(jié)合實(shí)例對本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0021]實(shí)施例1鰱魚加工方法
[0022]1.原料及預(yù)處理
[0023]將鰱魚去鱗去臟去腮后切成魚塊。
[0024]2.加工方法
[0025]I)配制揉制液:按質(zhì)量比冰水86份(0-l°C )、食用鹽13.5份、磷酸鹽(E-450) 0.5份，混合攪拌至均勾。
[0026]2)真空滾揉:將魚肉塊與前一步驟的揉制液按照質(zhì)量比1.5:1混合均勻，于真空度-0.02MPa，5-7°C低溫間歇真空滾揉處理8h，滾揉頻率為:每Ih真空滾揉5分鐘，以確?？谖?、口感均勻。
[0027]3)鹽分調(diào)整:向前一步驟滾揉后的魚塊中加入冰鹽水浸泡進(jìn)行鹽分調(diào)整，魚塊與冰鹽水的質(zhì)量比為1:1 (冰鹽水濃度為Iwt %，溫度為0°C )，浸泡過程中控制浸泡溫度為5 0C，浸泡水緩5h，過程中每Ih攪拌一次，攪拌均勻，確保產(chǎn)品口感及口味。
[0028]4)控水:步驟3所得產(chǎn)品食用露眼筐盛放，3kg/筐，傾斜30度控水5分鐘，確保產(chǎn)品水分一致。
[0029]5)速凍:步驟4所得產(chǎn)品，快速入-40 0C單凍機(jī)速凍，保證產(chǎn)品水分的流失率。
[0030]3.效果分析
[0031]以未處理的鰱魚作為對照，將未處理的鰱魚切塊后，與本實(shí)施例方法制備的魚塊在相同條件下蒸煮5-10min，進(jìn)行品嘗:未處理的魚肉肉質(zhì)較柴，無彈性，稍微有些塞牙；處理后的魚肉肉質(zhì)結(jié)實(shí)有彈性，口感不柴。
[0032]實(shí)施例2鱸魚加工方法
[0033]1.原料及預(yù)處理
[0034]?盧魚去鱗去臟去聰后切成魚肉塊。
[0035]2.加工方法
[0036]I)配制揉制液:按質(zhì)量比3°C冰水88份、食用鹽11.3份、磷酸鹽(E_450)0.7份，混合攪拌至均勻。
[0037]2)浸泡、滾揉:將魚肉塊與前一步驟的揉制液按照質(zhì)量比2.5:1混合均勻，于真空度-0.03MPa，5-7°C低溫間歇真空滾揉處理9h，滾揉頻率為:每3h真空滾揉8分鐘，以確保口味、口感均勻。
[0038]3)清洗、鹽分調(diào)整:向前一步驟滾揉后的魚塊中加入冰鹽水浸泡進(jìn)行鹽分調(diào)整，魚塊與冰鹽水的質(zhì)量比為1.5: I (冰鹽水濃度為1.2%，溫度為3°C )，浸泡過程中控制浸泡溫度為8°C，浸泡水緩6.5h，過程中每Ih攪拌一次，攪拌均勻，確保產(chǎn)品口感及口味。
[0039]4)控水:步驟3所得產(chǎn)品食用露眼筐盛放，4kg/筐，傾斜30度控水8分鐘，確保產(chǎn)品水分一致。
[0040]5)速凍:步驟4所得產(chǎn)品，快速入-43 0C單凍機(jī)速凍，保證產(chǎn)品水分的流失率。
[0041]3.效果分析
[0042]以未處理的鱸魚作為對照，將未經(jīng)本發(fā)明方法處理的鱸魚切塊后，與本實(shí)施例方法制備的魚塊在相同條件下油炸，進(jìn)行品嘗:未處理的魚肉油炸后肉質(zhì)較柴，不易咀嚼，不易入味，稍微有些塞牙；處理后的魚肉肉質(zhì)結(jié)實(shí)，調(diào)味料浸味容易，肉質(zhì)口感好。
[0043]實(shí)施例3冰凍鯰魚加工方法
[0044]1.原料及預(yù)處理
[0045]將冰凍鯰魚解凍，去鱗去臟去腮后切成魚肉塊。
[0046]2.加工方法
[0047]I)配制揉制液:按質(zhì)量比5°C冰水90份、食用鹽9份、磷酸鹽(E-450) I份，混合攪拌至均勻。
[0048]2)浸泡、滾揉:將魚肉塊與前一步驟的揉制液按照質(zhì)量比2: I混合均勻，于真空度-0.04MPa，8-10°C低溫間歇真空滾揉處理12h，滾揉頻率為:每2h真空滾揉10分鐘，以確?？谖?、口感均勻。
[0049]3)清洗、鹽分調(diào)整:向前一步驟滾揉后的魚塊中加入冰鹽水浸泡進(jìn)行鹽分調(diào)整，魚塊與冰鹽水的質(zhì)量比為1.2: I (冰鹽水濃度為1.5wt%，溫度為5°C );浸泡過程溫度控溫為10°C，浸泡水緩8h，浸泡過程中每Ih攪拌一次，攪拌均勻，確保產(chǎn)品口感及口味。
[0050]4)控水:步驟3所得產(chǎn)品食用露眼筐盛放，5kg/筐，傾斜30度控水10分鐘，確保產(chǎn)品水分一致。
[0051]5)速凍:步驟4所得產(chǎn)品，快速入_45°C單凍機(jī)速凍，保證產(chǎn)品水分的流失率。
[0052]3.效果分析
[0053]以未處理的冰凍鯰魚作為對照，將冰凍鯰魚解凍、切塊后，與本實(shí)施例方法制備的魚塊在相同條件下烹煮，進(jìn)行品嘗:未經(jīng)本發(fā)明方法處理的魚肉肉質(zhì)發(fā)糜，失去彈性，無咬勁兒；而采用本發(fā)明方法處理后的魚肉肉質(zhì)結(jié)實(shí)，有彈性，肉質(zhì)口感好。
[0054]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種魚肉加工方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)魚肉預(yù)處理:將新鮮原料去鱗去臟去腮后切成魚肉塊；或者，將冷凍原料解凍，去鱗去臟去腮后切成魚肉塊； 2)真空滾揉:配制揉制液，所述揉制液的組成及重量份配比為:0-5°C冰水85-90重量份，食鹽9-14重量份，磷酸鹽0.5-1重量份；將魚肉塊與揉制液按照質(zhì)量比1.5?2.5: I混合均勻，然后在真空度-0.02?-0.04Mpa，溫度5?10°C的條件下間歇真空滾揉處理8?12h，滾揉頻率為每I?3h真空滾揉5?1min ； 3)鹽分調(diào)整:向前一步驟滾揉后的魚塊中加入冰鹽水浸泡進(jìn)行鹽分調(diào)整，魚塊與冰鹽水的質(zhì)量比為I?1.5: 1，冰鹽水的濃度為I?1.5wt%，浸泡時(shí)間為5?8h，浸泡溫度為5 ?1cC ； 4)控水:除去前一步驟的冰鹽水； 5)速凍:將控水后的魚塊于_40°C?_45°C進(jìn)行速凍后包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚肉加工方法，其特征在于，步驟3)的鹽分調(diào)整步驟，浸泡過程中進(jìn)行間隔攪拌，攪拌頻率為每I?1.5h攪拌3?5min。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚肉加工方法，其特征在于，步驟3)所述冰鹽水為溫度在O?5 °C的加冰鹽水。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚肉加工方法，其特征在于，步驟4)所述控水為將前一步驟鹽分調(diào)整后的魚塊采用網(wǎng)筐盛放，3?5kg/筐，網(wǎng)筐傾斜放置，傾斜角度為30?40°，控水時(shí)間5?lOmin。該改進(jìn)的方法可以確保產(chǎn)品水分一致。5.權(quán)利要求1-4任一權(quán)利要求所述方法在魚肉加工中的應(yīng)用。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的應(yīng)用，其特征在于，為在權(quán)利要求1-4任一權(quán)利要求所述方法提高發(fā)柴發(fā)糜魚肉口感中的應(yīng)用。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種魚肉加工方法，尤其涉及一種提高魚肉品質(zhì)的方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明的方法的加工程序包括：1)魚肉預(yù)處理；2)真空滾揉；3)鹽分調(diào)整；4)控水；5)速凍等工序。本發(fā)明方法針對多種魚類口感發(fā)柴發(fā)糜不易被接受的缺點(diǎn)，對魚肉進(jìn)行處理，提高魚類肉質(zhì)口感，使處理后的魚肉達(dá)到讓廣大消費(fèi)者都能接受的口味和口感；經(jīng)改善后的魚肉口感嫩滑，口味適中，改善了魚肉本身發(fā)柴發(fā)糜的缺陷。
【IPC分類】A23L1/325
【公開號】CN105146584
【申請?zhí)枴緾N201510543439
【發(fā)明人】牟偉麗, 曹建峰, 孫盛娟, 張道旭, 李建利
【申請人】蓬萊京魯漁業(yè)有限公司
【公開日】2015年12月16日
【申請日】2015年8月28日