嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵活性乳酸菌飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳品領(lǐng)域，涉及一種飲料，具體涉及一種嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵 活性乳酸菌飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)有技術(shù)中，發(fā)酵乳的制備通常需要保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為基礎(chǔ)發(fā)酵 劑進(jìn)行發(fā)酵，額外添加少量的益生菌起功效作用，但不作為發(fā)酵劑。而嗜酸乳桿菌和雙歧桿 菌是國際上公認(rèn)的益生菌。兩者自身的生理生化、生產(chǎn)特性決定其對營養(yǎng)條件有較高要求， 其在乳中發(fā)酵產(chǎn)酸較慢，凝乳時(shí)間較長，為生產(chǎn)帶來了產(chǎn)品生產(chǎn)周期長、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)大等諸多 不便。同時(shí)，僅用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌做發(fā)酵劑發(fā)酵時(shí)只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙 醇、琥珀酸、不產(chǎn)生其他芳香物質(zhì)，所以產(chǎn)品風(fēng)味差。這也是導(dǎo)致使用嗜酸乳桿菌和雙歧桿 菌作發(fā)酵劑不能工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵原因。
[0003] 中國發(fā)明專利CN101467558A公開了一種"活性乳酸菌飲料及其生產(chǎn)方法"，采用 以活性乳酸菌飲料的總重量為基準(zhǔn)，其原料組成包括牛奶25-75%、顆粒醬3-20%、穩(wěn)定劑 0. 2-0. 7%以及適量水，該飲料中含有彡IXlO6CfuAil的活的乳酸菌。但是，其使用的是傳統(tǒng) 的菌種進(jìn)行發(fā)酵，口感和粘稠度等指標(biāo)均僅僅是符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。現(xiàn)有技術(shù)中所制作 的活性乳酸菌大都采用傳統(tǒng)的菌種進(jìn)行發(fā)酵，單獨(dú)使用益生菌進(jìn)行發(fā)酵的產(chǎn)品目前還沒有 上市，因此，研究一種使用益生菌進(jìn)行發(fā)酵的活性乳酸菌飲料，使其口感、粘稠度等相應(yīng)指 標(biāo)均在標(biāo)準(zhǔn)之上，給大眾人群的生活品質(zhì)帶來提升是非常有必要的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題，是提供一種嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵活性乳酸菌飲 料及其制備方法，采用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的最佳接種比例1~100:1，不僅比傳統(tǒng)菌種 發(fā)酵的活性乳酸菌飲料具有更強(qiáng)的益生作用，還具有良好的風(fēng)味，填補(bǔ)了市場上純益生菌 發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的空白。通過發(fā)酵前添加抗氧化劑消耗掉發(fā)酵過程中發(fā)酵底料內(nèi)過 多的氧氣，使得厭氧型嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌得以較好的生長，縮短了發(fā)酵時(shí)間。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是： 一種嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵活性乳酸菌飲料，制成其有效成分的原料以重量份數(shù) 計(jì)包括： 使用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵的發(fā)酵乳基料 15-50份、白砂糖8-12份、穩(wěn)定 劑0. 2-0. 5份、甜味劑0-0. 02份、酸度調(diào)節(jié)劑0. 001-0. 5份、果汁0. 1-2. 0份、果粒醬 3. 0-10.0 份、食用香精 0.001-0. 2 份、水 24. 8-73. 7 份。
[0006] 作為本發(fā)明的一種限定，制成所述的發(fā)酵乳基料的原料以重量份數(shù)計(jì)包括： 脫脂乳粉 8-17份、水77. 0-92. 0份、白砂糖0-4份、抗氧化劑 0. 005-0. 024份、 益生元 0-1.0份、葡萄糖 0-1.0份、嗜酸乳桿菌 IXlO5~lX107CFU/g、雙歧桿菌 IX IO3~IXlO5CFlVg0
[0007]作為上述限定的進(jìn)一步限定，所述益生元為低聚果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽 糖、低聚木糖、菊粉、聚葡萄糖中的至少一種。
[0008]作為上述限定的另一種進(jìn)一步限定，所述抗氧化劑為抗壞血酸、抗壞血酸鈉中的 一種或兩種。
[0009]作為上述限定的再一種進(jìn)一步限定，所述嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌添加比例為 1:1-IOOo
[0010] 作為本發(fā)明的另一種限定，所述穩(wěn)定劑為高酯果膠、單硬脂酸甘油脂或雙乙酰酒 石酸單雙甘油酯。
[0011] 作為本發(fā)明的第三種限定，所述酸度調(diào)節(jié)劑為一水檸檬酸、蘋果酸、乳酸中的至少 一種。
[0012] 作為本發(fā)明的第四種限定，所述甜味劑為阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖中的至少一 種。
[0013]作為本發(fā)明的第五種限定，所述果汁為葡萄汁、蘋果汁、桑葚汁、藍(lán)莓汁、樹莓汁、 黑加侖汁、蔓越莓汁、梨汁、桃汁、草莓汁、香蕉汁和蔬菜汁中的至少一種； 所述果粒醬為含有水果或/和蔬菜或/和可食用植物的顆粒的果醬；作為進(jìn)一步限定， 所述的顆粒為蘆薈粒、葡萄粒、桑葚粒、蔓越莓粒、樹莓粒、藍(lán)莓粒、黑加侖粒中的至少一種。
[0014] 本發(fā)明還提供了上述嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵活性乳酸菌飲料的制備方法，它 按照以下步驟順序進(jìn)行： (1) 發(fā)酵乳基料a的制備 使用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌接種對乳品進(jìn)行發(fā)酵，得發(fā)酵乳基料a ; (2) 糖液的配制 將8-12份白砂糖、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、甜味劑和果汁溶于95-KKTC的24. 8-73. 7份水 中，進(jìn)行殺菌，保溫20-60min，后冷卻至2-KTC，制得糖液b ; (3) 嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵活性乳酸菌飲料的前液c的制備 以重量計(jì)，取發(fā)酵乳基料a共15-50份，與全部糖液b充分混合后，加入食用香精，經(jīng) 均質(zhì)后，即得嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵活性乳酸菌飲料的前液c ; (4) 嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵活性乳酸菌飲料的制備 將前液c進(jìn)行灌裝，同時(shí)添加果粒醬；灌裝完畢后，于2-KTC冷藏，最終制得目標(biāo)產(chǎn)品， 即嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵活性乳酸菌飲料。
[0015]作為本發(fā)明上述制備方法的一種限定，所述發(fā)酵乳基料a的制備方法按照以下步 驟進(jìn)行： 以重量計(jì)，將脫脂乳粉8~17份加入45~65°C的77. 0-92. 0份水中，攪拌至均勻后， 添加0-4份白砂糖，抗氧化劑，益生元和食用葡萄糖，經(jīng)脫氣、均質(zhì)、殺菌、降溫，添加嗜酸乳 桿菌和雙歧桿菌，發(fā)酵10-13小時(shí)，制得發(fā)酵乳基料a。
[0016] 由于采用了上述的技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，所取得的技術(shù)進(jìn)步在于： 本發(fā)明經(jīng)過大量的試驗(yàn)得出嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的最佳接種比例1~100:1。果 粒與雙歧桿菌香氣完美融合，給人以清新爽口的味覺享受，不僅比傳統(tǒng)菌種發(fā)酵的活性乳 酸菌飲料具有更強(qiáng)的益生作用，還具有良好的風(fēng)味，填補(bǔ)了市場上純益生菌發(fā)酵型活性乳 酸菌飲料的空白。通過發(fā)酵前添加抗氧化劑消耗掉發(fā)酵過程中發(fā)酵底料內(nèi)過多的氧氣，使 得厭氧型嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌得以較好的生長，在發(fā)酵乳基料的制備過程中增加了脫氣 步驟，綜合縮短了發(fā)酵時(shí)間，為12-16小時(shí)，如果單獨(dú)用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵還沒有 商業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，理論數(shù)據(jù)單獨(dú)20小時(shí)以上，增加了生產(chǎn)成本。本發(fā)明所提供的活性乳 酸菌的制備方法不僅保證了較好的質(zhì)構(gòu)，還同時(shí)避免了雙歧桿菌過多帶來的不良風(fēng)味。本 發(fā)明制得的發(fā)酵乳基料中蛋白含量約為4. 0%，最終制得的活性乳酸菌飲料的蛋白含量約為 1%，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于標(biāo)準(zhǔn)(活性乳酸菌飲料成品的標(biāo)準(zhǔn)要求為0. 7%)，使得營養(yǎng)價(jià)值更高。
[0017]本發(fā)明所提供的活性乳酸菌能夠很好的雙向調(diào)節(jié)腸道內(nèi)的菌群，維持腸道菌群的 平衡，不僅能夠改善腹瀉，還能夠治療便秘，并通過動(dòng)物和人體實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了驗(yàn)證，隨著活性 乳酸菌飲料飼喂的增加，腸道內(nèi)嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的數(shù)目也在增加，表明嗜酸乳桿菌 和雙歧桿菌已在腸道內(nèi)定殖。
[0018]本發(fā)明適用于活性乳酸菌飲料的制備。
[0019]本發(fā)明下面將結(jié)合說明書附圖與具體實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0020] 說明書附圖 圖1為本發(fā)明實(shí)施例1制得的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵活性乳酸菌飲料服用5天、8 天及10天后，糞便中嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的含量圖； 圖2為本發(fā)明實(shí)施例1制得的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵活性乳酸菌飲料服用5、8、10 天后停止飼喂7天，糞便中嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的含量圖。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 實(shí)施例1 一種嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵活性乳酸菌飲料及其制備方法 一種嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵活性乳酸菌飲料，它包括以下的原料： 發(fā)酵乳基料15g、白砂糖 9g、高酯果膠 0. 2g、阿斯巴甜0.0 lg、一水朽1檬酸 0.048、葡萄汁0.38、含葡萄粒的果醬3.(^、食用香精0.0018、水45.31 8。
[0022] 上述嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵活性乳酸菌飲料的制備方法，按照以下步驟順序 進(jìn)行： (1)發(fā)酵乳基料a的制備 發(fā)酵乳基料a由以下重量份數(shù)的原料組成：脫脂乳粉10份、水86. 69份、白砂糖2.5 份、抗壞血酸0.008份、低聚果糖0.5份、葡萄糖1.0份、嗜酸乳桿菌 lX10 7CFU/g、 雙歧桿菌lX105CFU/g。其制備過程如下： 將脫脂乳粉10份加入50°C的86. 69份水中，攪拌至均勻，后添加2. 5份白砂糖，0. 008 份抗壞血酸，0. 5份低聚果糖和0. 38份葡萄糖，經(jīng)脫氣、均質(zhì)、殺菌、降溫，添加嗜酸乳桿菌 和雙歧桿菌，發(fā)酵12h，制得發(fā)酵乳基料a，其蛋白含量為3. 30%。
[0023] (2)糖液b的配制 將9g白砂糖、一水檸檬酸、阿斯巴甜、高酯果膠和葡萄汁溶于95°C的45. 31g水中進(jìn)行 殺菌，保溫30min，后冷卻至2°C，制得糖液b ; (3)嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵活性乳酸菌飲料前液的制備 取發(fā)酵乳基料a共15g，與全部糖液b充分混合后，加入食用香精，經(jīng)均質(zhì)后，得嗜酸乳 桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵活性乳酸菌飲料前液c，其蛋白含量為1