一種豆腐干風(fēng)味酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種豆腐干風(fēng)味酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是以牛乳為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的產(chǎn)品，酸奶除保留牛奶的全部營養(yǎng)外， 還含有大量的乳酸及益于人體健康的活性乳酸菌。酸奶作為一種極具營養(yǎng)保健價值的食品 深受廣大消費者的喜愛。隨著我國人民生活水平的不斷提高，人們越來越希望獲得健康，食 品結(jié)構(gòu)正在發(fā)生質(zhì)的變化，消費者對蛋白質(zhì)的攝入開始轉(zhuǎn)移到植物性蛋白質(zhì)，更多的食品 制造商希望增加大豆添加量以把握當(dāng)今消費趨勢。最近研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白與牛乳蛋白組成 的雙蛋白具有混合消化吸收效率，能維持外周血中必需氨基酸，尤其是支鏈氨基酸的有效 供給，進(jìn)而能有效促進(jìn)肌肉蛋白合成。此外，雙蛋白兼顧動、植物蛋白雙重營養(yǎng)優(yōu)勢，通過營 養(yǎng)協(xié)同互補來全面地改善人體機(jī)能，促進(jìn)人類健康。研發(fā)兼具兩者特色的產(chǎn)品是食品行業(yè) 的熱點。但是，由于大豆蛋白的穩(wěn)定性差、并且大豆本身存在的不良因子及特殊的豆腥味， 導(dǎo)致雙蛋白酸奶在穩(wěn)定性、口感和風(fēng)味等方面均存在一些缺點，使得目前我國還沒有大規(guī) 模生產(chǎn)雙蛋白酸奶。
[0003] 近來，一種傳統(tǒng)大豆食品豆腐干越來越受歡迎，豆腐干以其特有的高品質(zhì)高含量 蛋白源、調(diào)節(jié)改善人類生理活動功能、良好的理化性能和力學(xué)特性等優(yōu)點，促使新產(chǎn)品層出 不窮。豆腐干是一種傳統(tǒng)食品，其加工歷史悠久，添加各類食材可以制作不同風(fēng)味的豆腐 干，因其質(zhì)地光滑細(xì)膩，咬之細(xì)膩筋道，嚼之香味純正，香甜咸鮮適度可口，所富有的高飽和 蛋白，可幫助消費者擁有更久的飽腹感并利于減肥，又可直接食用，現(xiàn)已成為大眾非常喜歡 的功能性營養(yǎng)食品。豆腐干營養(yǎng)豐富，富含人體所需優(yōu)質(zhì)植物蛋白、八種必需的氨基酸、鈣、 磷、鐵等礦物質(zhì)及多種維生素，是唯一與動物性蛋白質(zhì)相似的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，有"植物肉"之 美稱。1999年，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA)發(fā)布公告宣稱，"每日攝取大豆蛋白25g可 降低血液中的膽固醇含量，有效預(yù)防心血管病"。大豆蛋白質(zhì)作為天然、健康食品的理念得 到廣泛認(rèn)同。豆腐干中的大豆異黃酮含量最多，大豆異黃酮是天然的植物雌激素，具有抗氧 化、抗突變、抗腫瘤、降低心血管疾病發(fā)生危險性、抗骨質(zhì)疏松和防治婦女更年期綜合癥等 有益作用。含有的大豆皂苷可降低過氧化脂質(zhì)的生成，具有抗氧化、抗血栓形成、提高機(jī)體 免疫力等作用。
[0004] 豆腐干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，及易消化吸收。含有多種礦 物質(zhì)，其中鈣的含量比牛奶還多，營養(yǎng)價值較高。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，經(jīng)常吃豆腐，有益中和氣，生 津潤燥，清熱解毒，消渴解酒等功效，還可以防治呼吸道及消化道疾病。所以，豆腐不但是好 食品，而且有藥用價值，深受消費者歡迎。
[0005] 因此，酸奶和豆腐干的結(jié)合有可能為市場提供一種營養(yǎng)價值高、方便快捷、風(fēng)味新 穎的發(fā)酵乳制品，但目前還沒有將豆腐干與酸奶相結(jié)合的相關(guān)研究。
[0006] 豆腐干是以大豆和水為主要原料經(jīng)磨漿、分離、煮漿、添加凝固劑點漿、壓榨脫水、 成型、切塊等加工而成的各種形狀的產(chǎn)品。因其含有豐富的蛋白質(zhì)，故極易變質(zhì)，產(chǎn)品的保 質(zhì)期短，不能實現(xiàn)長距離銷售，在一定程度上限制了產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費。目前，國內(nèi)有些廠 家為延長豆腐干貨架期也做了一些工作，其方法主要是在豆腐干中加入殺菌劑及防腐劑， 雖然起到一定的抑菌效果，但豆腐干的品質(zhì)、口味及產(chǎn)品的安全性受到很大的影響，同時也 影響消費者的身體健康。
[0007] 若能最大限度地保持豆干原有口感風(fēng)味，將酸奶的發(fā)酵風(fēng)味和豆腐干的鮮香有機(jī) 結(jié)合，功效互補，將是一種高雅享受的保健食品。
[0008] 中國發(fā)明專利[一種鮮香花生豆腐酸奶及其制作方法，公開號CN104397160A]公 開了一種以花生芽制成的豆腐為原料，添加到脫脂奶粉中進(jìn)行發(fā)酵制成的酸奶，產(chǎn)品工藝 復(fù)雜，質(zhì)量難控制，不能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，滿足不了市場的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明針對豆腐干保質(zhì)期短，不能實現(xiàn)長距離銷售，及與酸奶混合后易沉積在產(chǎn) 品底部、分層、產(chǎn)品穩(wěn)定性差等缺陷，提供了一種豆腐干風(fēng)味酸奶及其制備方法。本發(fā)明中 的豆腐干風(fēng)味酸奶安全美味、具有豐富營養(yǎng)、較長保質(zhì)期、穩(wěn)定性良好，并且能夠在傳統(tǒng)工 藝和設(shè)備基礎(chǔ)上實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的制備方法。
[0010] 本發(fā)明提供了一種豆腐干風(fēng)味酸奶的制備方法，其由下述原料制得；所述的豆腐 干風(fēng)味酸奶在酸奶的常規(guī)原料基礎(chǔ)上還包括豆腐干5. 0~10%，除了豆腐干外的原料中蛋 白質(zhì)的含量為3.0~5.0%，所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；其中，所述的豆 腐干中水分的質(zhì)量占豆腐干的總質(zhì)量的百分比為30~50%。
[0011] 本發(fā)明所述的豆腐干（俗稱：豆干、干子）是豆腐的再加工制品，是以大豆為原料， 經(jīng)清洗、浸泡、磨漿、出漿、煮漿、點鹵凝固、壓榨脫水、切塊、烘焙、鹵制、真空包裝、殺菌等工 序加工而成，產(chǎn)品共同的特點：咸香爽，滋味細(xì)膩、硬中帶韌，富有嚼勁、回味綿長。其中，所 述的豆腐干中除了水分外的其他指標(biāo)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)一豆腐干》GB23494-2009的 驗收標(biāo)準(zhǔn)，本發(fā)明所述的豆腐干中水分的質(zhì)量占豆腐干的總質(zhì)量的百分比優(yōu)選35~45%， 更優(yōu)選30~40 %。所述的豆腐干的用量優(yōu)選7~8. 5 %，更優(yōu)選7~8 %，其中所述的百分 比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的豆腐干的尺寸和形狀可以根據(jù)豆腐干良好的理化 性能和力學(xué)特性使其具有多種加工特性，豆腐干優(yōu)選片狀、絲狀和粒狀中的一種或多種。所 述的豆腐干較佳的選自陜南特產(chǎn)洛南豆腐干和/或陜西甘泉八千里原味豆腐干。
[0012] 本發(fā)明中，制備所述的豆腐干風(fēng)味酸奶的發(fā)酵劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的發(fā)酵 劑。本發(fā)明發(fā)酵劑中的菌種優(yōu)選嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)、保加利亞 乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)、雙歧桿菌（Bifidobacterium)和嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus) 中的一種或多種，更優(yōu)選嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)、保加利亞乳 桿菌（Lactobacillus bulgaricus)、雙歧桿菌（Bifidobacterium)和嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus)中的一種或多種。制備所述的豆腐干風(fēng)味酸奶的發(fā)酵劑 優(yōu)選科漢森有限公司型號為YF-L812的發(fā)酵劑、科漢森有限公司型號為BMY-01的發(fā)酵劑、 丹尼斯克（中國）有限公司型號為0925-B的發(fā)酵劑和丹尼斯克（中國）有限公司型號為 0925-A的發(fā)酵劑中的一種或多種。所述的發(fā)酵劑的用量可為本領(lǐng)域的常規(guī)用量，本發(fā)明優(yōu) 選50U~100U/噸原料組合物，更優(yōu)選50U/噸原料組合物。
[0013] 本發(fā)明所述的"酸奶的常規(guī)原料"一般包括：原料乳、乳清蛋白粉、甜味劑和增稠 劑。
[0014] 其中，所述的原料乳可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的原料乳，其功能是作為產(chǎn)品形態(tài)和乳 酸菌發(fā)酵的主要基質(zhì)和載體，一般為生鮮乳和/或復(fù)原乳。其中，所述生鮮乳是指符合《食 品安全國家標(biāo)準(zhǔn)一生乳》GB19301-2010的驗收標(biāo)準(zhǔn)的生鮮乳，所述的生鮮乳優(yōu)選生牛乳、 生羊乳和生駝乳中的一種或幾種。所述的復(fù)原乳一般由全脂乳粉、脫脂乳粉或其它牛乳組 分制得；其中，所述的其他牛乳組分一般指低脂乳粉、奶油、乳清蛋白粉或牛奶濃縮蛋白。 所述的原料乳的添加量可為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，本發(fā)明優(yōu)選79. 5%~94. 38%，更優(yōu)選 82.