馬鈴薯新疆馕及其制作工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術領域。更具體地說，本發(fā)明涉及一種馬鈴薯新疆馕及其制作工藝。
【背景技術】
[0002]馕，也叫“維吾爾族大餅”，是以小麥面、玉米面或高粱面為原料，加少許鹽、水和酵面烤制而成的一種面餅，在馕坑中烤制而成的，與馕是新疆及穆斯林極富民族特色的主食之一，其水分含量少，耐貯存，作為各民族家庭常備、必不可少的日常生活品。但是傳統(tǒng)新疆馕生產(chǎn)勞動強度大，工業(yè)化程度低。
[0003]馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價值，是全球公認的全營養(yǎng)食品，引起了廣泛的關注與研究。一般來說，新鮮馬鈴薯中約含9-20%淀粉、1.5-2.3%蛋白質(zhì)、0.1-1.1%脂肪、
0.6-0.8%粗纖維。馬鈴薯蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質(zhì)與動物蛋白相近，可與雞蛋媳美。
[0004]開發(fā)一種馬鈴薯新疆馕既可以提高傳統(tǒng)產(chǎn)品馕的營養(yǎng)價值，豐富馕產(chǎn)品種類，并且也為馬鈴薯開發(fā)另一種消費途徑。但是在制作馬鈴薯馕的過程中存在著面團粘，難成型、口感差等缺點。目前還未見富含馬鈴薯全粉風味獨特、營養(yǎng)價值高、適宜工業(yè)化生產(chǎn)的新疆馕專利報道。本工藝在于開發(fā)一種新產(chǎn)品馬鈴薯新疆馕并解決相關工藝過程中的技術難點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點。
[0006]本發(fā)明還有一個目的是提供一種馬鈴薯新疆馕，其既可以提高傳統(tǒng)產(chǎn)品馕的營養(yǎng)價值，豐富馕產(chǎn)品種類，并且也為馬鈴薯開發(fā)另一種消費途徑；
[0007]本發(fā)明還有一個目的是提供一種馬鈴薯新疆馕的制作工藝，其能夠解決馬鈴薯新疆馕在制備過程中存在的面團粘、難成型和口感差等技術問題，制作出色澤均勻，營養(yǎng)豐富、香氣誘人的馬鈴薯新疆馕。
[0008]為了實現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點，提供了一種馬鈴薯新疆馕，其特征在于，按重量份數(shù)計，由以下主料和輔料制備而成:
[0009]主料:新疆產(chǎn)的高筋面粉285-323份和馬鈴薯全粉或馬鈴薯薯泥88-212份；
[0010]輔料:酵母粉3-5份、食鹽3-5份、奶粉18-24份、谷朊粉8_12份、溫水30-254份、芝麻1-2份和花生油1-2份，其中，溫水的水溫為27-38°C。
[0011]優(yōu)選的是，其中，按重量份數(shù)計，由以下主料和輔料制備而成:
[0012]主料:新疆產(chǎn)的高筋面粉300-310份和馬鈴薯全粉或馬鈴薯薯泥90-205份；
[0013]輔料:酵母粉3.5-4份、食鹽4-5份、奶粉18_20份、谷朊粉10-12份、溫水32-241份、芝麻1.1-1.8份和花生油1.2-1.8份，其中，溫水的水溫為28-32°C。
[0014]—種馬鈴薯新疆馕的制作工藝，其特征在于，包括以下步驟:
[0015]步驟一、將酵母粉均勻溶解到溫度為27-38°C的溫水中，制備得到酵母水溶液；
[0016]步驟二、將新疆產(chǎn)的高筋粉、馬鈴薯全粉、食鹽、奶粉、谷朊粉和所述酵母水溶液混合，和面5-8分鐘，至面團表面較為光滑，備用；
[0017]步驟三、將步驟二中的和好的面團進行8-15分鐘餳發(fā)，餳發(fā)的條件為:溫度24-28°C和相對濕度75-85% ；
[0018]步驟四、將餳發(fā)好的面團分成多個230克的面團，滾圓，之后，分別將多個230克的面團搟成直徑為22厘米的圓形面餅，將面餅放入直徑20厘米的烤盤，撒上芝麻，做成馕坯；
[0019]步驟五、將馕坯進行15-20分鐘醒發(fā)，醒發(fā)的條件為:溫度28-30°C和相對濕度65-80%,之后用馕針在馕坯上打出花紋，馕坯表面再刷一層花生油，備用；
[0020]步驟六、將醒發(fā)好的馕坯進行烤制，首先進行230°C雙面烤制18分鐘，之后，調(diào)整馕坯上表面的烤火溫度為240-250°C，馕坯下表面烤火溫度不變，繼續(xù)烤制3-4分鐘，即可制得馬鈴薯新疆馕；
[0021]其中，各主料和輔料的用量是以重量份數(shù)計，并按照上述馬鈴薯新疆馕的主料和輔料的配比進行制備。
[0022]優(yōu)選的是，其中，所述步驟一中使用的溫水的溫度為28-32°C。
[0023]優(yōu)選的是，其中，所述步驟二中和面時間為6-8分鐘。
[0024]優(yōu)選的是，其中，所述步驟三中面團餳發(fā)時間為12-15分鐘，餳發(fā)的條件為:溫度26-28 °C和相對濕度75-85%。
[0025]優(yōu)選的是，其中，所述步驟五中醒發(fā)時間為15分鐘，醒發(fā)的條件為:溫度30°C和相對濕度65-75%。
[0026]本發(fā)明至少包括以下有益效果:
[0027]I)本發(fā)明提供的馬鈴薯新疆馕使用高筋粉和馬鈴薯全粉或馬鈴薯薯泥作為主料進行合理配比，增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，通過添加奶粉和谷朊粉以改善馬鈴薯新疆馕的口感，同時克服了面團難成型的缺陷；
[0028]2)用28-35度的酵母水和面，有利于發(fā)酵和面筋形成；
[0029]3)餳發(fā)作為初步發(fā)酵的目的促進面筋形成，水分均勻分布；
[0030]4)整形入烤盤采用面餅比烤盤大的特性自動出邊，免去了人工造型工藝，可以實現(xiàn)自動化生產(chǎn)；
[0031]5)醒發(fā)作為二次發(fā)酵有利形成多孔隙結(jié)構(gòu)，改善了口感；
[0032]6)將傳統(tǒng)的烤制方式改變?yōu)殡娍鞠淇局疲⑶覍嶒灣鲞m合的烤制溫度和時間，可以烤制出色澤均勻，營養(yǎng)豐富、香氣誘人的馬鈴薯新疆馕。
[0033]綜上所述，本發(fā)明的馬鈴薯新疆馕的制作工藝簡單，烤制的馬鈴薯新疆馕營養(yǎng)豐富、香氣誘人，適合于大規(guī)模生產(chǎn)。
[0034]本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研究和實踐而為本領域的技術人員所理解。
【附圖說明】
[0035]圖1為本發(fā)明的馬鈴薯新疆馕的制作工藝的流程圖。
【具體實施方式】
[0036]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。
[0037]應當理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術語并不配出一個或多個其它元件或其組合的存在或添加。
[0038]實施例1
[0039]馬鈴薯新疆馕，其既可以提高傳統(tǒng)產(chǎn)品馕的營養(yǎng)價值，豐富馕產(chǎn)品種類，并且也為馬鈴薯開發(fā)另一種消費途徑，馬鈴薯新疆馕按重量份數(shù)計，由以下主料和輔料制備而成:
[0040]主料:新疆產(chǎn)的高筋面粉285份和馬鈴薯全粉88份；
[0041]輔料:酵母粉3份、食鹽3份、奶粉18份、谷朊粉8份、溫水223份、芝麻I份和花生油I份，其中，溫水的水溫為27°C。
[0042]感官評價:色澤均勻、營養(yǎng)豐富、香氣誘人、鮮香可口。
[0043]實施例2
[0044]馬鈴薯新疆馕，其既可以提高傳統(tǒng)產(chǎn)品馕的營養(yǎng)價值，豐富馕產(chǎn)品種類，并且也為馬鈴薯開發(fā)另一種消費途徑，馬鈴薯新疆馕按重量份數(shù)計，由以下主料和輔料制備而成:
[0045]主料:新疆產(chǎn)的高筋面粉300份和馬鈴薯全粉90份；
[0046]輔料:酵母粉3.5份、食鹽4份、奶粉20份、谷朊粉10份、溫水232份、芝麻1.1份和花生油1.2份，其中，溫水的水溫為28°C。
[0047]感官評價:色澤均勻、營養(yǎng)豐富、香氣誘人、鮮香可口。
[0048]實施例3
[0049]馬鈴薯新疆馕，其既可以提高傳統(tǒng)產(chǎn)品馕的營養(yǎng)價值，豐富馕產(chǎn)品種類，并且也為馬鈴薯開發(fā)另一種消費途徑，馬鈴薯新疆馕按重量份數(shù)計，由以下主料和輔料制備而成:
[0050]主料:新疆產(chǎn)的高筋面粉310份和馬鈴薯全粉105份；
[0051]輔料:酵母粉4份、食鹽5份、奶粉20份、谷朊粉12份、溫水241份、芝麻1.8份和花生油1.8份，其中，溫水的水溫為32°C。
[0052]感官評價:色澤均勻、營養(yǎng)豐富、香氣誘人、鮮香可口。
[0053]實施例4
[0054]馬鈴薯新疆馕，其既可以提高傳統(tǒng)產(chǎn)品馕的營養(yǎng)價值，豐富馕產(chǎn)品種類，并且也為馬鈴薯開發(fā)另一種消費途徑，馬鈴薯新疆馕按重量份數(shù)計，由以下主料和輔料制備而成:
[0055]主料:新疆產(chǎn)的高筋面粉323份和馬鈴薯全粉112份；
[0056]輔料:酵母粉5份、食鹽5份、奶粉24份、谷朊粉12份、溫水254份、芝麻2份和花生油2份，其中，溫水的水溫為38°C。
[0057]感官評價:色澤均勻、營養(yǎng)豐富、香氣誘人、鮮香可口。
[0058]實施例5
[0059]馬鈴薯新疆馕，其既可以提高傳統(tǒng)產(chǎn)品馕的營養(yǎng)價值，豐富馕產(chǎn)品種類，并且也為馬鈴薯開發(fā)另一種消費途徑，馬鈴薯新疆馕按重量份數(shù)計，由以下主料和輔料制備而成:
[0060]主料:新疆產(chǎn)的高筋面粉285份和馬鈴薯薯泥88份；
[0061]輔料:酵母粉3份、食鹽3份、奶粉18份、谷朊粉8份、溫水