大鯢加工肉皮的脫色方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及大鯢加工肉皮的脫色方法，屬于肉類加工領(lǐng)域類。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)中醫(yī)認為大鯢性甘平、味淡、有補氣、養(yǎng)血、益智、滋補、強壯等多種功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為，經(jīng)常食用大鯢可以聰明益智、延緩衰老、提高造血和免疫功能，對防止心腦血管系統(tǒng)疾病、惡性貧血和惡性腫瘤有很好的作用。大鯢皮膚含有多糖、多肽、超歧氧化酶、不飽和脂肪酸、砸、鋅等有效成分對人體健康具有重要作用。但大鯢皮膚含有褐色、淺棕色、紅棕色、綠褐色或暗黑色為底色斑塊，主要成分黑色素細胞內(nèi)由酪氨酸生物合成的吲哚-5，6_醌的聚合物。大鯢皮膚上含有黏液腺，大鯢受刺激后分泌白色黏液，并有胡椒味的腥臭味，而腥臭味為有毒有害成分二甲基二硫醚，因此，大鯢加工中脫除皮膚的色素和臭味，改善其感官品質(zhì)。動物皮的色素除去真皮內(nèi)色素的途徑主要有酶法和氧化法。酶法主要是采用中性蛋白酶或弱堿性蛋白酶催化水解色蛋白，使有色輔基與簡單蛋白的結(jié)合被破壞，將有色輔基從皮中溶出。氧化法主要是采用強氧化劑對色蛋白進行氧化，將有色輔基轉(zhuǎn)化成無色或淺色物質(zhì)，以達到消除或淺化色素斑點顏色的目的。酶法脫色脫臭或氧化法脫色，對皮膠原纖維及其它有效成分也有較強的氧化作用。通過酸性淀粉糊包埋，機械刷除，既能脫色脫臭脫毒又不損大鯢皮和肉質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的脫除大鯢皮膚上色素和黏液，解決大鯢皮膚顏色對加工利用影響，脫除了大鯢皮膚上黏液的腥臭有害物質(zhì)，保持肉鮮香味。
[0004]實現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案:大鯢加工中皮的脫色方法，其特征在于:人工養(yǎng)殖的大鯢宰殺后，用85-90°C水燙2-3min，刮取表皮白色黏液，以質(zhì)量分數(shù)計，在水中加入8-10%木薯淀粉，加熱60°C，30min制成淀粉糊，再加入1%活性炭，1%檸檬酸和4_6%食鹽攪拌均后涂抹在大鯢皮上，保溫35°C，包埋2h，然后用轉(zhuǎn)筒式刷刷去大鯢皮上的色素和白色黏液斑點，用3g/L臭氧水清洗消毒lOmin，再進行解剖和分割大鯢肉。
【具體實施方式】
[0005]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的說明。
[0006]實施例子
[0007]①大鯢宰殺:對檢疫合格的大鯢進行電擊宰殺。
[0008]②燙皮:用85-90 °C 水燙 2-3min。
[0009]③在水中加入8-10%木薯淀粉，加熱60°C，30min制成淀粉糊，再加入1 %活性炭，1 %檸檬酸和4-6%食鹽攪拌均后涂抹在大鯢皮上，保溫35°C，包埋2h。
[0010]④脫色脫腥:用轉(zhuǎn)筒式刷刷去大鯢皮上的色素和白色黏液斑點，用水沖洗大鯢。
[0011]⑤臭氧清洗:用3g/L臭氧水浸泡大鯢lOmin，清洗兩次。
[0012]⑥脫色大鯢肉:從大鯢腹部切開，分離內(nèi)臟，清洗血水，大鯢肉無雜色和無臭味，殺滅了大鯢體表的寄生蟲和微生物，使加工的大鯢肉更加衛(wèi)生安全。
【主權(quán)項】
1.大鯢加工肉皮的脫色方法，其特征在于:人工養(yǎng)殖的大鯢宰殺后，用85-90°C水燙2-3min，以質(zhì)量分數(shù)計，在水中加入8-10%木薯淀粉，加熱60°C，30min，制成淀粉糊，再加入1%活性炭，1%檸檬酸和4-6%食鹽攪拌均后涂抹在大鯢皮上，保溫35°C，時間2h，然后用轉(zhuǎn)筒式刷刷去大鯢皮上的色素和白色黏液斑點，用3g/L臭氧水清洗lOmin，再進行解剖和分割大鯢肉。2.按照權(quán)利要求1所述的大鯢加工肉皮的脫色方法，其特征在于:通過脫色脫臭后大鯢肉皮為白色，無腥臭味，殺滅了大鯢體表的寄生蟲和微生物，使加工的大鯢肉更加衛(wèi)生安全。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大鯢加工肉皮的脫色方法。其特征在于：人工養(yǎng)殖的大鯢電擊宰殺后，用85-90℃水燙2-3min，以質(zhì)量分數(shù)計，在水中加入8-10％木薯淀粉，加熱60℃，30min，制成淀粉糊，再加入1％活性炭，1％檸檬酸和4-6％食鹽攪拌均后涂抹在大鯢皮上，保溫35℃，時間2h，然后用轉(zhuǎn)筒式刷刷去大鯢皮上的色素和白色黏液斑點，用3g/L臭氧水清洗10min，再進行解剖和分割大鯢肉。通過脫色脫臭后大鯢肉皮為白色，無腥臭味，殺滅了大鯢體表的寄生蟲和微生物，使加工的大鯢肉更加衛(wèi)生安全。
【IPC分類】A23L17/10, A23L5/20, A23L5/40, A23L5/30
【公開號】CN105249312
【申請?zhí)枴緾N201510764531
【發(fā)明人】陳德經(jīng), 張文祥, 王景華, 羅敏, 劉青
【申請人】陜西理工學(xué)院, 陜西漢源生物科技有限公司
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年11月8日