一種基于毛霉型豆豉特征風味的快速后熟發(fā)酵技術(shù)的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明是一種基于毛霉型豆豉特征風味的快速后熟發(fā)酵技術(shù)，屬于食品發(fā)酵領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆豉是我國具有民族特色的傳統(tǒng)調(diào)味品，有著悠久的生產(chǎn)歷史。近年來，人們對豆 豉營養(yǎng)成分和和生理功能的研究成為熱點，已見報道的有抗氧化、降血壓和對糖尿病控制 有幫助等功能特性。同時，豆豉獨特的風味也是備受消費者青睞的原因之一。豆豉按微生 物種類不同可以分為毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、細菌型豆豉和根霉型豆豉，不同類型豆豉的 風味物質(zhì)和口感方面存在較大的差異。
[0003] 傳統(tǒng)的豆豉制作一般采用自然發(fā)酵，因而使豆豉的營養(yǎng)成分、生理功能以及特征 風味受到很大的限制。此外，長時間的自然發(fā)酵也會限制豆豉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。近些年來，純培 養(yǎng)技術(shù)已作為有效的手段來強化傳統(tǒng)食品的發(fā)酵。通過采用接種強化模式來提高產(chǎn)品品質(zhì) 和縮短發(fā)酵周期已經(jīng)在很多發(fā)酵調(diào)味品中應(yīng)用，但在豆豉中卻未見報道。本發(fā)明通過在毛 霉型豆豉后發(fā)酵過程中接種耐鹽微生物，不僅縮短了發(fā)酵周期而且改善了豆豉風味品質(zhì)， 為強化傳統(tǒng)調(diào)味品的發(fā)酵提供新的技術(shù)思路。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明是一種基于毛霉型豆豉特征風味的快熟后熟發(fā)酵技術(shù)，在后發(fā)酵過程中接 種耐鹽微生物進行保溫強化發(fā)酵，從而縮短了發(fā)酵周期和提高了豆豉的特征風味。
[0005] 1.菌株 JciifloaK/cor e^e^rns·，從豆鼓曲中分離鑒定；嗜鹽四聯(lián)球菌CGMCC 3792,從醬油醪中 分離鑒定；魯氏酵母CGMCC 3791和假絲酵母CGMCC 3790,從豆瓣醬中分離鑒定。
[0006] 2.工藝步驟 選豆、浸泡、蒸煮、純接種制曲、拌料、接種耐鹽微生物后發(fā)酵。
[0007] 3.揮發(fā)性組分的提取和測定 頂空固相微萃?。簻蚀_稱取研磨后的豆豉樣品0.50 g于20 mL頂空瓶中，加入定量辛 酸甲酯和辛酸作為內(nèi)標，于（60±0. 5°C)水浴恒溫預(yù)平衡15 min，然后將萃取頭插入頂部空 間萃取45 min，完成后退回萃取頭，插入GC-MS進樣口進行解吸3 min，檢測其揮發(fā)性組分。
[0008] GC-MS分析測定：色譜條件為進樣口溫度250°C ;色譜柱為TR-5MS (30 mXO. 32 mmXO. 25 μπι膜厚)石英毛細管柱；升溫程序為初始溫度40°C，保持2 min，以2°C /min升到 240°C保持10 min;其中載氣為高純氦，采用不分流模式，流速為1 mL/min。質(zhì)譜條件為連 接口溫度250°C，電離方式以EI為離子源，電子能量和離子源溫度分別為70 eV和200°C ; 質(zhì)譜掃描范圍（m/z)為45~400 amu。
[0009] 成分鑒定及數(shù)據(jù)處理：檢測質(zhì)譜數(shù)據(jù)通過與標準譜（NIST2005)對照進行成分鑒 定，當且僅當匹配度大于800 (最大值為1000)的鑒定結(jié)果才予以報道。使用Xcal-ibur軟 件系統(tǒng)對結(jié)果數(shù)據(jù)進行處理，采用峰面積歸一化法和定量內(nèi)標確定各化合物的含量。
[0010] 4.本發(fā)明的有益效果 本發(fā)明提供的一種基于毛霉型豆豉特征風味的快熟后熟發(fā)酵技術(shù)。通過在后發(fā)酵過程 中加入耐鹽微生物，40°C保溫發(fā)酵30天，與自然陳釀2年的豆豉相比，兩種豆豉特征風味組 分并沒有顯著的差別。本發(fā)明提供的方法簡單易行，可以縮短豆豉的發(fā)酵周期，也可以提高 豆豉的特征風味。
[0011]
【附圖說明】： 圖1是自然成熟（2-year-matured)和強化發(fā)酵（co-cultured)豆鼓揮發(fā)性組分含量 的比較圖。 圖2是自然成熟(灰色線條）和強化發(fā)酵(黑色線條）豆豉0AV輪廓分析圖。
【具體實施方式】
[0012] 實例1 :自然發(fā)酵陳釀2年的豆豉（自然成熟豆豉） 選豆：以黃豆為原料，黃豆要求顆粒飽滿。浸泡：以清水浸泡黃豆5~6個小時后瀝干。 蒸煮：瀝干后的黃豆在121°C下蒸煮30 min。冷卻接種：蒸煮好的黃豆待冷卻到40°C后，按 黃豆的質(zhì)量接種〇. 5%的毛霉菌種曲，于10~15°C培養(yǎng)7天，制成豆豉曲坯。拌料：制好曲坯 以后，按曲坯的質(zhì)量加入12%的NaCl、3%的食用淀粉和5%的白酒。后熟發(fā)酵：將拌好料的 曲坯裝入密封容器，自然發(fā)酵陳釀2年。
[0013] 實例2 :強化發(fā)酵保溫30天的豆豉(強化發(fā)酵豆豉） 選豆：以黃豆為原料，黃豆要求顆粒飽滿。浸泡：以清水浸泡黃豆5~6個小時后瀝干。 蒸煮：瀝干后的黃豆在121°C下蒸煮30 min。冷卻接種：蒸煮好的黃豆待冷卻到40°C后，按 黃豆的質(zhì)量接種〇. 5%的毛霉菌種曲，于10~15°C培養(yǎng)7天，制成豆豉曲坯。拌料：制好曲坯 以后，按曲坯的質(zhì)量加入12%的NaCl、3%的食用淀粉和5%的白酒。接種耐鹽微生物后發(fā)酵： 將拌好料的曲坯（以l〇〇〇g計）同時接入魯氏酵母CGMCC 3791 (2. 3X 106 CFU/g)、假絲酵母 CGMCC 3790 (4. 7 X 107 CFU/g)和嗜鹽四聯(lián)球菌 CGMCC 3792 (4. 3 X 107 CFU/g)，40°C保溫發(fā) 酵30天。
[0014] 實例3 :自然成熟和強化發(fā)酵豆豉的揮發(fā)性組分比較 對自然成熟和強化發(fā)酵豆豉采用頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用方法，共檢測出8類揮 發(fā)性化合物。其中，兩種豆豉的酸類、酯類和雜環(huán)化合物含量存在很小的差異，而對豆豉特 征風味有較大貢獻的醇類、醛類、酚類、酮類、吡嗪類及呋喃類化合物并沒有顯著性差異（圖 1)〇
[0015] 選取8種對豆豉特征風味有貢獻的揮發(fā)性組分進行氣味活度值分析（0AV)，結(jié)果 如表1所示。其中，賦予豆豉甜香味和油脂味的亞油酸乙酯0AV最大，自然成熟和強化發(fā)酵 的0AV分別為771. 9和722. 9。苯乙醛和辛酸乙酯分別對豆豉貢獻玫瑰花香味和蘋果香味， 但它們的閾值在強化發(fā)酵豆豉中略低于自然成熟豆豉的。然而，在強化發(fā)酵豆豉中2-甲氧 基苯酚和苯乙醇的0AV都是自然成熟豆豉的1. 32倍，并分別為豆豉貢獻煙熏味和蜂蜜的味 道。有趣的是，分別賦予豆豉蘑菇香味、花香味和甜香味的1-辛烯-3-醇、苯乙酮和3-甲 基丁酸的0AV在兩種豆豉樣品中并沒有顯著的差別。
[0016] 表1自然成熟和強化發(fā)酵豆豉中8種揮發(fā)性組分的閾值及其OAVs
注：〇AV=化合物含量.>該物質(zhì)的閾值<·_ 盡管風味化合物的含量可以描述強化發(fā)酵對豆豉風味的影響特點，但是仍然比較抽 象，不易理解。進一步對這8種特征風味化合物的OAV輪廓分析，可以較為形象地說明這8 種化合物對豆豉風味的貢獻度。圖2為豆豉中8種化合物OAV值較高的關(guān)鍵組分的OAV輪 廓分析，各物質(zhì)對豆豉風味的貢獻度分為〇~3,其中大于0表示有貢獻。將強化發(fā)酵的豆豉 中8種物質(zhì)對風味的貢獻度與自然成熟豆豉比較，除了苯乙醛和辛酸乙酯存在較小差異， 其他組分的輪廓非常相近。結(jié)合各物質(zhì)的香味可知，在后發(fā)酵階段同時加入魯氏酵母CGMCC 3791、假絲酵母CGMCC 3790和嗜鹽四聯(lián)球菌CGMCC 3792可促進豆豉特征風味物質(zhì)的形成 及縮短發(fā)酵周期。
【主權(quán)項】
1. 一種基于毛霉型豆豉特征風味的快速后熟發(fā)酵技術(shù)，其特征在于：以耐鹽微生物共 培養(yǎng)技術(shù)來強化豆豉后發(fā)酵過程；工藝包括：選豆、浸泡、蒸煮、純接種制曲、拌料、接種耐 鹽微生物后發(fā)酵。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆豉快速后熟發(fā)酵技術(shù)，其特征在于：所述純接種制曲：以 純菌種Jcii細m/cor 制曲，蒸煮后的黃豆冷卻到40°C后以0. 5%的接種量接入，在 10~15°C培養(yǎng)7天。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆豉快速后熟發(fā)酵技術(shù)，其特征在于：所述接種耐鹽微生物 后發(fā)酵：每1000g曲坯接入魯氏酵母CGMCC3791 (2. 3X106CFU/g)、假絲酵母CGMCC3790 (4· 7X107CFU/g)和嗜鹽四聯(lián)球菌CGMCC3792 (4· 3X107CFU/g)，40°C保溫發(fā)酵 30 天。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種基于毛霉型豆豉特征風味的快速后熟發(fā)酵技術(shù)，屬于食品發(fā)酵領(lǐng)域。本發(fā)明的步驟包括：洗豆、浸泡、蒸煮、接種制曲、拌料、接種耐鹽微生物后發(fā)酵。通過采用純菌種制曲前發(fā)酵來提高豆豉曲的代謝酶活，在后發(fā)酵階段同時加入耐鹽微生物（魯氏酵母CGMCC？3791，假絲酵母CGMCC？3790和嗜鹽四聯(lián)球菌CGMCC？3792）來改善豆豉的特征風味，并以保溫發(fā)酵來縮短后發(fā)酵時間。該方法具有縮短豆豉發(fā)酵周期和改善豆豉風味品質(zhì)的優(yōu)點，這一研究結(jié)果為強化傳統(tǒng)發(fā)酵食品進程提供新的技術(shù)思路。
【IPC分類】A23L11/00
【公開號】CN105285729
【申請?zhí)枴緾N201510813755
【發(fā)明人】周榮清, 何桂強, 張立強, 黃鈞, 吳重德
【申請人】四川大學
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年11月23日