一種復合精油與氣調(diào)包裝聯(lián)合保鮮調(diào)理牛肉的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種復合精油與氣調(diào)包裝聯(lián)合保鮮調(diào)理牛肉的方法，尤其是復合植物精油及氣調(diào)所得優(yōu)化配比是實現(xiàn)該方法的技術關鍵，屬于保鮮技術領域。
【背景技術】
[0002]牛肉營養(yǎng)豐富，含水量高，在貯藏、流通及銷售過程中，會受到生物性、化學性及物理性等方面因素的影響，極易發(fā)生變質(zhì)、變色和變味現(xiàn)象，嚴重降低其食用價值和商品價值，縮短貨架期。氣調(diào)包裝是采用復合氣體(02、隊、0)2等)對包裝盒或者包裝袋內(nèi)的空氣進行置換，達到抑制細菌(微生物)生長繁殖的目的，從而延長貨架期。co2氣體可抑制大多數(shù)腐敗細菌和霉菌的生長繁殖；02可抑制大多數(shù)厭氧細菌的生長繁殖，保持鮮肉色澤并維持新鮮果蔬需氧呼吸；N2作為填充氣體，與肉類不起作用；植物精油具有較好的抑菌、殺蟲活性和抗自由基氧化作用，可作為食品天然防腐劑和保鮮劑，且具有揮發(fā)性，同時可作為特種氣體。
[0003]合理的氣調(diào)包裝不僅可以保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，延長貨架期，還可以對肉制品的感光質(zhì)量產(chǎn)生良好的影響。楊聲盛發(fā)明了 “一種肉類氣調(diào)保鮮方法”，采用30%0)2和70%N2氣調(diào)包裝，于4~8°C下貯藏，肉類保鮮效果好(CN101356935A)。王志琴等發(fā)明了“一種氣調(diào)包裝牛肉低溫保鮮的方法”，表明最佳氣調(diào)配比為50% 02+25%C02+25%隊和55%0 2+35%C02+10%N2，能達到 24d 的保鮮效果(CN101889601A)。David，J.Warburton 認為混合氣體中的0)2濃度大于20%時可使需氧菌的生長速度下降1倍。100%C02氣調(diào)包裝，防腐效果最好，肉色最差；而75%的02和25%的C0 2氣調(diào)包裝肉色最好，但防腐效果最差，保質(zhì)期短。王永剛等研究“冷鮮羊肉氣調(diào)包裝氣體比例的優(yōu)選”，選出最佳的氣調(diào)保鮮氣體比例為75%C02，10%02，15%N2，可以在18d內(nèi)使冷鮮羊肉保持在二級鮮度。付麗等研究“氣調(diào)包裝對冷卻豬肉保鮮護色效果的研究”，指出最佳的冷卻豬肉氣調(diào)包裝混合氣體比例為50%C02、40% 02及10% N2，雖然肉色較暗，但可大大延長冷卻肉的貨架期，貯存21d期間菌落總數(shù)5.3 lgcfu/g，另外混合氣體比例為30% C02、60% 02及10% N 2，可在14d內(nèi)保持肉色鮮紅。謝晶等研究“冰溫結合不同比例氧氣氣調(diào)對冷卻肉的保鮮效果”，采用20%C02+80%02、20%(:02+20%02+60%隊及20%C0 2+80%N2研究不同含氧比例氣調(diào)對冰溫保鮮冷卻豬肉的影響，結果證明，80%02和20%0 2都能長時間維護冷卻肉的色澤，均能較好的抑制微生物的繁殖，貯藏24d還會超過冷卻肉的衛(wèi)生標準，且差異不顯著，但在汁液流失率、保水能力方面各有優(yōu)勢。有研究證明，用50%02、25%0)2和25°娜2組成混合氣體可使肉色鮮紅，防腐保鮮，同時又可防止包裝因C02濃度變化造成的壓塌現(xiàn)象，在0~4°C冷藏條件下保存7~10d。因此過高濃度的02及0)2氣調(diào)包裝不利于鮮肉的保鮮。綜上所述，高濃度氧氣氣調(diào)保鮮肉的顏色較好，但防腐效果不佳，而高濃度二氧化碳氣調(diào)保鮮肉的顏色較差，因此本發(fā)明構思并設計的氧氣、二氧化碳及氮氣的多元氣調(diào)配比方案，綜合貯藏期間牛肉的感官性狀、理化性質(zhì)、菌相的變化規(guī)律，進行牛肉品質(zhì)各項指標測定，探索出了牛肉保鮮效果最佳的氣體配比組分。
[0004]植物精油是重要的植物次生代謝產(chǎn)物，有分子量較小的簡單化合物組成，具有一定的芳香氣味。近年來，以天然植物精油代替化學合成物質(zhì)作為食品保鮮劑成為研究熱點，植物精油中含有多種低分子的抗菌物質(zhì)和抗氧化成分，作為天然、無毒的食品防腐、抑菌劑，已經(jīng)被許多國家和地區(qū)廣泛應用于食品保鮮。劉曉麗等研究“復合香辛料精油對豬肉中單核增生性李斯特菌的抑制作用”表明，丁香、肉桂及黑胡椒精油對單增李斯特菌都有較強的抑制作用，精油復配產(chǎn)生相加作用，使復合精油的抑菌效果增強，且在“復合香辛料精油在冷卻豬肉保鮮中的應用”研究中采用0.5% 丁香+0.5%肉桂+0.5%黑胡椒精油復配的保鮮劑對豬肉的保鮮效果較好，結合真空包裝及(4±1) °C貯藏，可以延長冷卻豬肉的保鮮期至15d。陳奇等在“八角茴香精油的抗菌活性及在肉類保鮮中的應用研究”結果表明，八角茴香精油對大腸桿菌、酵母菌和根霉菌均有一定的抑制作用，并能保持肉的新鮮度。姚成強等研究“桂皮精油和丁香精油對冷卻豬肉保鮮效果的研究”結果表明，0.8% 丁香精油和0.8%桂皮精油混合配制成的復合保鮮劑，結合低溫(3.0±0.5) °C貯藏，豬肉的保鮮效果最佳。江潔芳等利用超臨界C02萃取的花椒精油處理豬肉，結合真空包裝，于0~4°C貯藏，能有效抑制肉類腐敗微生物的生長，延長冷卻豬肉的保鮮期，且保鮮效果隨著花椒精油濃度的增大而加強。海力畢努爾在“孜然精油對冷卻肉抑菌保鮮作用”的研究中表明，孜然精油對辣椒疫霉病菌孢子囊釋放的游動孢子的抑制率為96.64%，具有抑菌保鮮作用，可延長肉類的新鮮度。劉琳等研究了丁香精油、桂皮精油、陳皮精油、大蒜精油、八角精油、芥末精油6種香辛料精油對調(diào)理雞肉的保鮮效果，結果表明丁香精油、桂皮精油及芥末精油的保鮮效果最佳，且以0.03% 丁香精油、0.09%桂皮精油以及0.06%芥末精油進行復配，于(4± 1) °C下貯藏可使生鮮調(diào)理雞肉的保鮮期延長至21d。顧仁勇等研究丁香、肉桂、山蒼子和牛至四種香辛料精油組成的復合保鮮劑對豬肉的保鮮效果，結果表明9%牛至精油+9% 丁香精油+9%山蒼子精油+9%肉桂精油的復合保鮮劑，結合真空包裝，于0~4°C下貯藏，可延長冷藏豬肉保鮮期。綜上所述，丁香精油、八角茴香精油、肉桂精油具有很強的抑菌作用，在鮮肉的保鮮中效果明顯，但單獨使用植物精油對鮮肉進行保鮮，用量較大，且芳香味較重。本發(fā)明結合復合植物精油的抑菌性及抗氧化性的協(xié)同效應，采用較低濃度的復合植物精油及較低的氧氣濃度既可以抑制微生物生長，維持鮮肉色澤穩(wěn)定，且植物精油揮發(fā)性的芳香物質(zhì)作為氣調(diào)保鮮的特種氣體成分。
[0005]張贊彬等研究“荷葉精油與氣調(diào)包裝協(xié)同對鮮肉的抑菌活性研究”中，用不同濃度的荷葉精油與高氧氣調(diào)包裝(80%02，20%C02)和低氧氣調(diào)包裝(20%02，50%C02，30%N2)復合保鮮對肉中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌進行抑菌試驗，結果表明2.0%荷葉精油結合低氧氣調(diào)包裝對不同菌種的抑菌效果略優(yōu)于高氧氣調(diào)包裝，但不能保持鮮亮的顏色。但該研究僅針對荷葉精油與80%的高氧氣調(diào)及20%的低氧氣調(diào)包裝協(xié)同保鮮對鮮肉中大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的抑菌活性，沒有綜合鮮肉的感官性狀、彈性等理化指標進行研究分析，而本發(fā)明在復合精油預處理后，結合氣調(diào)包裝進行保鮮，綜合鮮肉的菌相變化、理化指標、感官指標等，探索最佳的復合精油組分及氣調(diào)配比，達到了設計要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種通過復合精油聯(lián)合氣調(diào)保鮮牛肉的方法，為生鮮牛肉生產(chǎn)企業(yè)選擇合適的保鮮方式，以延長牛肉在冷鏈銷售系統(tǒng)中的貨架期。該法采用的復合精油聯(lián)合氣調(diào)保鮮技術工藝先進、安全性高、保鮮效果好、牛肉色澤穩(wěn)定且營養(yǎng)品質(zhì)高，在0~4°C條件下保鮮24d，技術指標均達到國家標準。
[0007]本發(fā)明的技術方案，一種復合精油與氣調(diào)包裝聯(lián)合保鮮調(diào)理牛肉的方法，步驟如下:
(1)浸漬:將挑好的新鮮牛肉洗凈、切好，在由丁香精油、肉桂精油、八角茴香精油組成的復合精油液中浸漬30s，取出稍瀝干；
(2)預冷:將步驟(1)浸漬后的牛肉放入氣調(diào)包裝盒內(nèi)，迅速預冷，將內(nèi)部溫度降到4-8 °C ；
(3)氣調(diào):將步驟(2)所得冷卻的裝牛肉氣調(diào)包裝盒抽真空后充入02、0)2和N2的混合氣體進行氣調(diào)保鮮，充氣時間為3s，壓力為0.6MPa ;
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