一種葛根蘇敗醬燕麥火腿腸的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說是以葛根、蘇敗醬與燕麥為主要原料，制作一種保健火腿腸的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]火腿腸是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛的一類西式肉類制品，主要為人們提供所需的肉類蛋白，但其口感、營養(yǎng)價(jià)值單一，并且高脂肪、高能量，令消費(fèi)者敬而遠(yuǎn)之，隨著人們生活水平的提高，對(duì)火腿腸的口感、營養(yǎng)、風(fēng)味有了更高的要求，因此相繼出現(xiàn)了營養(yǎng)新型火腿腸專利，如專利公告號(hào)為CN101530194公布了一種食用菌火腿腸及其制備方法，不僅制得了風(fēng)味獨(dú)特的食用菌火腿腸，還為加工和利用食用菌開辟了一條新的途徑；又如專利公開號(hào)為CN103141864公布了一種小米復(fù)合火腿腸的制作方法，賦予了火腿腸的營養(yǎng)保健功能和雜糧獨(dú)特的口感和風(fēng)味。
[0003]燕麥性味甘平。能益脾養(yǎng)心、斂汗。有較高的營養(yǎng)價(jià)值?？捎糜隗w虛自汗、盜汗或肺結(jié)核病人。燕麥富含膳食纖維，燕麥蛋白、燕麥肽、燕麥β葡聚糖、燕麥油等成分，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，利于排便，熱量低，升糖指數(shù)低，降脂降糖，也是高檔補(bǔ)品之一，具有抗氧化功效、增加肌膚活性、延緩肌膚衰老、減少皺紋色斑、抗過敏、可防感冒、防癌、降低膽固醇、抗輻射等功效。
[0004]燕麥喜涼爽但不耐寒。溫帶的北部最適宜于燕麥的種植，種子在2-4°C就能發(fā)芽，幼苗能忍受-2?_4°C的低溫下環(huán)境，在麥類作物中是最耐寒的一種。中國北部和西北部地區(qū)，冬季寒冷，只能在春季播種，較南地區(qū)可以秋播，但須在夏季高溫來臨之前成熟。1997年美國FDA認(rèn)定燕麥為功能性食物，具有降低膽固醇、平穩(wěn)血糖的功效。美國《時(shí)代》雜志評(píng)選的“全球十大健康食物”中燕麥位列第五，是唯一上榜的谷類。
[0005]蘇敗醬，味辛，微寒。歸肝、胃、大腸經(jīng)。一年生草本，高9_60cm，無毛。莖直立，不分技或分枝，具棱?；~葉輛長l_3cm ;葉片倒卵狀長圓形，長3-5cm，寬1-1.5cm，先端圓鈍或急尖，基部抱莖，兩側(cè)箭形，邊緣具疏齒?？偁罨ㄐ蝽斏换ò咨?；萼片4，直立，卵形，先端圓鈍；花瓣長圓狀倒卵形，長2-4_，先端圓鈍或微凹；雄蕊6，分離；雌蕊1，子房2室，柱頭頭狀，近2裂，花柱短或長。短角果近圓形或倒寬卵形，長8-16_，扁平，周圍有寬翅，先立而有深凹缺。種子5-10顆，卵形，長約1。5mm，稍扁平，棕褐色，表面有顆粒狀環(huán)紋。花果期5-7月。具有清肝明目，和中利濕，解毒消腫等功效。
[0006]紫荊花，性平、無毒。性喜陽光，喜暖熱濕潤氣候，不耐寒。喜酸性肥沃的土壤。成活容易，生長較快。栽植于光照充足，排水通暢，肥料充足的土壤，生長速度快。紫荊的花、樹皮和果實(shí)均可入藥。具有清熱涼血、祛風(fēng)解毒、活血通經(jīng)、消腫止痛等功效。
[0007]以上原料為我國常見的食材，但將以上原料通過工藝生產(chǎn)出供人們食用、方便的葛根蘇敗醬燕麥火腿腸，目前還未見報(bào)道和產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有火腿腸油膩、高脂、低營養(yǎng)缺陷，提供一種營養(yǎng)風(fēng)味佳的葛根蘇敗醬燕麥火腿腸的制作方法。
[0009]本發(fā)明采用原料配方按以下重量份:
瘦豬肉30-40、雞脯肉30-40、蘇敗醬20-50、紫荊花15-30、燕麥10-35、葛根淀粉10-15、卡拉膠0.2-0.4、大豆分離蛋白粉3-5、復(fù)合磷酸鹽0.5-1、食鹽3_4、香辛料1_2、味精
0.2-0.5、白砂糖1-2、紅曲紅0.04-0.06、水適量。
[0010]本發(fā)明所述葛根蘇敗醬燕麥火腿腸的制作方法，采用以下步驟:
A、原料肉預(yù)處理:選取新鮮的瘦豬肉、雞脯肉原料各30-40重量份，清洗干凈，將洗凈后的瘦豬肉、雞脯肉切割成0.5-2厘米的小塊，采用Φ 6mm孔板進(jìn)行絞制，待用；
B、蘇敗醬預(yù)處理:取新鮮蘇敗醬全草2-5重量份，清洗干凈后置裝有60目網(wǎng)篩的破碎設(shè)備中破碎，后倒入容器中，加入蘇敗醬全草重量0.7-1%的果膠酶、0.6-1%的纖維素酶、
0.3-0.5%的半纖維素酶，加熱至40-45°C，聯(lián)合水解60-90分鐘，制得蘇敗醬水解物；
C、紫荊花預(yù)處理:取新鮮紫荊花1-3重量份，清洗干凈后置裝有60目網(wǎng)篩的破碎設(shè)備中破碎，后倒入容器中，加入紫荊花重量0.4-0.8%的果膠酶、0.5-1%的纖維素酶，加熱至40-45°C，聯(lián)合水解60-90分鐘，制得紫荊花水解物；
D、燕麥預(yù)處理:選取成熟的燕麥米10-35重量份，洗清、瀝干，放入鍋中慢炒，直至燕麥米發(fā)黃，涼置10-25分鐘，放入粉碎機(jī)中粉碎成粉末，制得燕麥粉；
E、一次攪拌:先將絞制好的瘦豬肉和雞脯肉投入攪拌機(jī)內(nèi)，再加入復(fù)合磷酸鹽0.5-1重量份、食鹽1-2重量份，攪拌均勻；然后加入大豆分離蛋白粉3-5重量份、水適量，攪拌均勻后，形成肉餡；
F、腌制:將第一次攪拌好的肉餡出料，置于溫度在0?8°C環(huán)境下，腌制12-24小時(shí)；
G、二次攪拌:將腌制好的肉餡投入攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌1?5分鐘后，再加入葛根淀粉10-15重量份、卡拉膠0.2-0.4重量份、香辛料1-2重量份、味精0.2-0.5重量份、白砂糖1_2重量份、紅曲紅0.04-0.06重量份、蘇敗醬水解物、紫荊花水解物、燕麥粉、水適量，攪拌均勻；
H、灌腸及殺菌:將二次攪拌好的肉餡投入灌腸機(jī)內(nèi)，灌于PVDC腸衣中，兩端打卡密封，在殺菌釜中105-110°C殺菌30-50分鐘；
1、冷卻:殺菌后冷卻至常溫，即成葛根蘇敗醬燕麥火腿腸。
[0011]本發(fā)明通過以上步驟的結(jié)合，克服現(xiàn)有火腿腸油膩、高脂、低營養(yǎng)缺陷。對(duì)原料蘇敗醬與紫荊花通過果膠酶、纖維素酶與半纖維素酶的聯(lián)合水解，成品徹底去除了原料固有的苦澀味和青草味。成品色澤紅潤，剝干包裝即要食用，具有清肝明目、益胃寬腸、降低膽固醇的保健效果。
[0012]以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做較為詳細(xì)的說明。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1，一種葛根蘇敗醬燕麥火腿腸的制作方法，采用以下步驟制作:
A、原料肉預(yù)處理:選取新鮮的瘦豬肉、雞脯肉原料各30千克，清洗干凈，將洗凈后的瘦豬肉、雞脯肉切割成0.5-2厘米的小塊，采用Φ6_孔板進(jìn)行絞制，待用；
Β、蘇敗醬預(yù)處理:取新鮮蘇敗醬全草2千克，清洗干凈后置裝有60目網(wǎng)篩的破碎設(shè)備中破碎，后倒入容器中，加入蘇敗醬全草重量0.8%的果膠酶、0.6%的纖維素酶、0.4%的半纖維素酶，加熱至42°C，聯(lián)合水解60分鐘，制得蘇敗醬水解物；
C、紫荊花預(yù)處理:取新鮮紫荊花0.8千克，清洗干凈后置裝有60目網(wǎng)篩的破碎設(shè)備中破碎，后倒入容器中，加入紫荊花重量0.6%的果膠酶、0.7%的纖維素酶，加熱至42°C，聯(lián)合水解60分鐘，制得紫荊花水解物；
D、燕麥預(yù)處理:選取成熟的燕麥米20千克，洗清、瀝干，放入鍋中慢炒，直至燕麥米發(fā)黃，涼置25分鐘，放入粉碎機(jī)中粉碎成粉末，制得燕麥粉；
E、一次攪拌:先將絞制好的瘦豬肉和雞脯肉投入攪拌機(jī)內(nèi)，再加入復(fù)合磷酸鹽0.5千克、食鹽1千克，攪拌均勻；然后加入大豆分離蛋白粉3千克、水適量，攪拌均勻后，形成肉餡；
F、腌制:將第一次攪拌好的肉餡出料，置于溫度在0?8°C環(huán)境下，腌制14小時(shí)；
G、二次攪拌:將腌制好的肉餡投入攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌5分鐘后，再加入葛根淀粉12千克、卡拉膠0.3千克、香辛料0.4千克、味精0.3千克、白砂糖2千克、紅曲紅0.05千克、蘇敗醬水解物、紫荊花水解物、燕麥粉、水適量，攪拌均勻；
H、灌腸及殺菌:將二次攪拌好的肉餡投入灌腸機(jī)內(nèi)，灌于PVDC腸衣中，兩端打卡密封，在殺菌釜中105°C殺菌40分鐘；<