一種曬紅茶及曬紅茶的制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種采用云南大葉種茶樹鮮葉制作曬紅茶的制備工藝及其制成的曬 紅茶，屬于食品領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】：
[0002] 云南紅茶簡(jiǎn)稱濱紅，屬大葉種類型的工夫茶，W云南大葉種茶樹鮮葉加工而成，芽 葉肥壯，金毫顯露，湯色紅艷，香氣高醇，滋味濃厚，W獨(dú)特的品質(zhì)特征而著稱。大葉茶樹產(chǎn) 于云南省南部與西南部的臨滄、保山、鳳慶、西雙版納、思茅、德宏等地。產(chǎn)地的境內(nèi)群峰起 伏，平均海拔1000米W上。屬亞熱帶氣候，年均氣溫18~22°C，年積溫6000°CW上，晝夜 溫差懸殊。年平均降水量1200~1700毫米，有"晴時(shí)早晚遍地霧，陰雨成天滿山云"的氣 候特征，森林茂密，落葉枯草形成深厚的腐殖層，±壤肥沃。由于其獨(dú)特的氣候和地理環(huán)境， 茶樹高大，芽壯葉肥，著生茂密白毫，即使長至5~6片葉，仍質(zhì)軟而嫩，茶葉的多酪類化合 物、生物堿等成分含量較高。
[0003] 濱紅制作系采用優(yōu)良的云南大葉種茶樹鮮葉，采摘1芽2葉或一芽3葉的芽葉作 為原料，先經(jīng)萎調(diào)、揉搶或揉切、發(fā)酵、烘烤等工序制成成品茶。常見的存儲(chǔ)方法有罐儲(chǔ)存法 和袋儲(chǔ)存法，現(xiàn)代紅茶的保質(zhì)期為2~3年。
[0004] 但是包括濱紅在內(nèi)的現(xiàn)代紅茶的保質(zhì)期短，一般僅為2年，且不耐泡，一般Ξ泡。
[0005] 而云南傳統(tǒng)紅茶其最大的特性，是能夠在一定期限內(nèi)越陳越香，人們將之稱為"曬 紅"，顧名思義，是一種曬干的紅茶，其歷史至少在百年W上。據(jù)悉太和甜茶"是"云南傳 統(tǒng)紅茶"起源的活見證，堪稱最古老的"云南傳統(tǒng)紅茶"。
[0006] 如果能將現(xiàn)代紅茶與傳統(tǒng)紅茶相結(jié)合，開發(fā)一種既能保持紅茶的特色，又能長期 保存的紅茶，就能解決運(yùn)個(gè)問題，同時(shí)又將傳統(tǒng)工藝和文化挖掘，得到保護(hù)和利用。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0007] 針對(duì)W上技術(shù)問題，本發(fā)明將現(xiàn)代紅茶、傳統(tǒng)紅茶W及普巧茶的工藝相結(jié)合，開發(fā) 一種W云南大葉種茶樹鮮葉為原料，制備曬紅茶的工藝方法，采用普巧茶的陽光自然干燥， 運(yùn)樣一來曬紅就兼具了紅茶與普巧茶的特點(diǎn)，突破了傳統(tǒng)紅茶24個(gè)月保質(zhì)期的限制，是一 種能夠長期存放，越陳越香的茶。
[0008] 本發(fā)明公開了一種曬紅茶及其曬紅茶的制作工藝。其是在現(xiàn)代紅茶傳入云南之 后，汲取了濱紅的某些工藝特點(diǎn)，在普巧茶于當(dāng)代復(fù)興之后，又汲取了普巧茶后期陳化技 術(shù)，從而形成了如今曬紅茶的工藝特點(diǎn)。
[0009] 本發(fā)明一種曬紅茶成品為茶餅，曬紅茶W云南大葉種茶為原料，W傳統(tǒng)種植的放 養(yǎng)型或喬木型為主，選用采摘同一區(qū)域、同一品種的云南大葉種茶樹的鮮葉為原料，上述曬 紅茶主要在天氣晴朗時(shí)加工制作，其工藝特點(diǎn)為經(jīng)重萎調(diào)、輕揉搶、中度發(fā)酵、日光曬干；其 曬紅茶色澤烏褐，形狀端正勻稱，松緊適度，不起層脫面，茶條索突顯大葉種茶的"肥、實(shí)"， 曬紅茶湯色開始為澄黃明亮，漸而變?yōu)榧t亮，達(dá)到峰值后又變淺，經(jīng)久耐泡，在符合膽存條 件下，適合長期膽存。
[0010] 所述的曬紅茶成品為茶餅，色澤烏褐，形狀端正勻稱，松緊適度，不起層脫面，條索 突顯大葉種茶的"肥、實(shí)"，湯色開始為澄黃明亮，漸而變?yōu)榧t亮，達(dá)到峰值后又變淺，經(jīng)久耐 泡，在符合膽存條件下，適合長期膽存。
[0011] 進(jìn)一步地，所述的曬紅茶由采摘的同一區(qū)域、同一品種的云南大葉種茶樹上一芽 二葉、或一芽Ξ葉的鮮葉制成。
[0012] 本發(fā)明曬紅茶的制作工藝，包括W下步驟：
[001引 （1)、鮮葉采摘
[0014] 采摘同一區(qū)域、同一品種的云南大葉種茶樹老嫩一致的鮮葉為原料，不得含有茶 類夾雜物如茶巧、花蕾、幼果等和非茶類夾雜物；
[001引 （2)、萎調(diào)
[0016] 將鮮葉攤在萎調(diào)槽的槽面上，厚度為10~15畑1，萎調(diào)槽底設(shè)有鼓風(fēng)設(shè)備，可送 熱風(fēng)或冷風(fēng)，加速水分蒸發(fā)；根據(jù)環(huán)境的溫濕度，可加溫萎調(diào)，一般溫度28~30°C，濕度 50%~70%RH，萎調(diào)時(shí)間6~化；萎調(diào)后的水分含量為28~32%，萎調(diào)后鮮葉失水無光 澤，手握無骨，嫩莖不會(huì)脆斷，毛茶條索緊細(xì)，香味稍淡，葉底色澤稍淺暗，葉片柔軟，手握成 團(tuán)，松手不易彈散；
[0017] (3)、揉搶
[0018] 采用輕揉搶的原則，使用揉搶機(jī)，每次萎調(diào)葉的投放量為2/3機(jī)位，揉搶過程不加 壓，全程采用輕揉搶；揉搶結(jié)束時(shí)，芽葉緊卷成條，無松散折疊現(xiàn)象，手緊握茶巧，有茶汁向 外溢出，松散后茶團(tuán)不松散，茶巧有1/3發(fā)生紅變；
[0019] (4)、發(fā)酵
[0020] 中度發(fā)酵，采用竹蘿進(jìn)行自然發(fā)酵，將揉搶好的茶葉10kg放入潔凈的竹蘿，表面 蓋上一層濕發(fā)酵布，防止茶巧表面的水分散失，發(fā)酵時(shí)間為6~她，發(fā)酵溫度30~40°C，濕 度50%~70%RH，發(fā)酵茶巧中間的溫度45~55°C;發(fā)酵程度為現(xiàn)代濱紅的70~80%，葉 片有90~95%發(fā)生紅變，青草氣味消失，醇香味濃郁；
[0021] (5)、預(yù)干燥
[0022] 采用低溫短時(shí)預(yù)干燥，溫度為55~60°C，干燥2~3min，純化各種酶的活性，停止 發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來，使茶巧的香氣成分固定下來；
[002引 化）、日光曬干
[0024] 利用日光，薄攤曬干，日光曬干后的曬紅毛茶，茶葉含水量應(yīng)低于8~10 %為適度；
[00幼（7)蒸壓
[0026]將茶葉蒸壓成餅狀，使茶巧含水量達(dá)14~16 %，茶巧蒸透、變軟，增加黏性，W便 壓緊成餅；
[0027] 做、烘干
[0028] 將壓制好的茶餅排列在烘架上，送入烘房，烘房的溫度50~6(TC，烘2~3天，并 注意通風(fēng)換氣，一般烘干后的茶葉水分含量控制在8~10%。
[0029] 進(jìn)一步地，在所述的步驟6)后還包括手工煉剔的工序，剔除茶葉中的茶梗及其他 夾雜物，W保證茶葉的潔凈。
[0030] 進(jìn)一步地，在所述的步驟3)中所述揉搶采用為兩種方式：①2次揉搶法：對(duì)鮮葉 的原料較老時(shí)采用，第1次，揉搶Imin后，攤開，使之自然發(fā)酵化，待葉片輕微發(fā)生紅變，進(jìn) 行第2次揉搶，揉搶3~5min;②1次揉搶法：鮮葉的原料較嫩時(shí)采用，揉搶時(shí)間為17~ 20min。
[0031] 進(jìn)一步地，在所述的步驟4)所述的發(fā)酵時(shí)間，對(duì)于1次揉搶的茶葉發(fā)酵化為宜，2 次揉搶的茶葉發(fā)酵化為宜。
[0032] 進(jìn)一步地，在所述的步驟8)所述的蒸壓分為兩種方式：①飽和蒸汽蒸壓：蒸汽溫 度100~102°C，蒸20~30s，使茶巧含水量達(dá)14~16%，葉子變軟后即可壓制，此種蒸壓 效果較好，但成本較高，耗時(shí)較長，采用較少；②潮水蒸壓：先讓茶巧潮水4~6%，使茶巧含 水量達(dá)14~16%，蒸汽溫度100~102°C，蒸3~4s，但是要注意潮水后的茶葉要馬上蒸 壓，防止茶葉繼續(xù)氧化，出現(xiàn)酸味。
[0033] 進(jìn)一步地，在所述的鮮葉采摘步驟中，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉、或一芽Ξ葉。
[0034] 本發(fā)明曬紅茶作為一種"擺放幾個(gè)月之后就非常好喝，陳放幾年更好喝"的茶，既 可W開發(fā)即飲市場(chǎng)，又可W布局收藏市場(chǎng)，無疑具有廣闊的市場(chǎng)前景。而且，曬紅一方面選 料不像綠茶、紅茶那么強(qiáng)調(diào)等級(jí)與嫩度，適合云南采摘粗放的茶園，另一方面其選料不像高 端普巧茶那樣強(qiáng)調(diào)古樹純料，生態(tài)茶園與原料價(jià)格不太高的二Ξ線古茶山是其原料的主要 來源，運(yùn)樣一來，其就能跟綠茶、紅茶與普巧茶進(jìn)行錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)揚(yáng)比較優(yōu)勢(shì)，而且其原料成 本合理，適用于云南大面積的生態(tài)茶園，可W開發(fā)系列大眾化產(chǎn)品，開發(fā)大眾消費(fèi)市場(chǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0035] 下面將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0036] 本發(fā)明的曬紅茶與現(xiàn)代紅茶的區(qū)別點(diǎn)：曬紅茶成品為茶餅，色澤烏褐，形狀端正勻 稱，松緊適度，不起層脫面，條索突顯大葉種茶的"肥、實(shí)"，湯色開始為澄黃明亮，漸而變?yōu)?紅亮，經(jīng)久耐泡。W5~6g茶樣，每次加入150mL沸水一、二泡湯色澄黃明亮，從第Ξ泡開 始茶湯顯紅色，到第六泡時(shí)茶湯紅色到頂峰，到十泡W后，茶湯紅色變淺，明顯區(qū)別于現(xiàn)代 紅茶湯色"紅、艷、亮"的特點(diǎn)，現(xiàn)代紅茶的感官品質(zhì)是紅湯紅葉，香氣甜香而濃郁；而曬紅 茶的湯色先是澄黃明亮，后面漸紅，達(dá)到峰值后又變淺，曬紅茶的香氣沒有現(xiàn)代紅茶香氣濃 郁，是在泡的過程中逐步釋放，運(yùn)也是曬紅茶經(jīng)久耐泡的原因之一。突破了現(xiàn)代紅茶2至