一種發(fā)酵番茄汁飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種發(fā)酵番茄汁飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 新疆晝夜溫差大，日照長，降雨量少這種獨特的自然條件為大規(guī)模種植番茄創(chuàng)造 了有利的自然條件，種植的番茄紅素含量高、固形物高；加工的產(chǎn)品粘度高、霉菌低而備受 廣大客戶青睞。經(jīng)過多年的發(fā)展，番茄已經(jīng)成為新疆的"紅色產(chǎn)業(yè)"之一，但在新疆番茄主 要用來加工初級產(chǎn)品番茄醬，附加值低，特別是近幾年來隨著歐洲經(jīng)濟不景氣，各大企業(yè)多 年經(jīng)濟不景氣，難以為繼。因此進行番茄深加工，延伸番茄產(chǎn)業(yè)鏈，提升經(jīng)濟效益，是當前新 疆番茄企業(yè)急需解決的問題。
[0003]目前市場上的番茄產(chǎn)品主要有番茄沙司、番茄復配飲料，100%純番茄汁，以及番 茄汁飲料。番茄汁飲料基本上都是番茄醬加白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、增稠劑等添加劑調(diào)配 而成，在崇尚天然、健康的今天，消費者的購買意愿不強；100%番茄汁飲料雖然在這方面的 優(yōu)勢明顯，但因其口味差，銷售市場比較狹小。發(fā)酵番茄汁飲料在保證健康的同時很好的彌 補了 100 %純番茄汁口感差的特點，將是番茄汁飲料未來發(fā)展的主流趨勢。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵番茄汁飲料及其制備方法，旨在解決目前市場上 的番茄產(chǎn)品存在的口感較差的問題。
[0005] 本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種發(fā)酵番茄汁飲料，按照質(zhì)量百分比所述發(fā)酵番茄汁飲 料的組分為：番茄原汁79. 5% (可溶性固形物為5. 5% )、白砂糖15%，發(fā)酵劑5. 5% (采 用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1 :1比例進行發(fā)酵）。
[0006] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種發(fā)酵番茄汁飲料的制備方法，所述發(fā)酵番茄汁飲 料的制備方法包括以下步驟：
[0007] 步驟一，新鮮番茄清洗干凈，破碎，加熱至60°C進行打漿，制得番茄原汁；按配方 比例依次在調(diào)配罐內(nèi)番茄原汁79. 5% (可溶性固形物為5. 5% )、白砂糖15%，攪拌使其均 勻；
[0008] 步驟二，將調(diào)配好的番茄汁升溫至90-92攝氏度，保持60秒后冷卻至37攝氏度。
[0009] 步驟三，按照5. 5%的比例加入發(fā)酵劑，采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1 :1比 例，在37°C條件下發(fā)酵18小時，至出現(xiàn)酸爽清香味，終止發(fā)酵；
[0010] 步驟四，將番茄汁均質(zhì)兩次，第一次均質(zhì)壓力22兆帕，第二次均質(zhì)壓力25~30兆 帕；
[0011] 步驟五，將均質(zhì)后的料液在〇. 08~0. 09兆帕下脫氣；
[0012] 步驟六，真空封罐，真空度0.04~0.05兆帕，殺菌條件；在105~110°C下保溫 10~15分鐘，反壓冷卻。
[0013] 進一步，所述發(fā)酵番茄汁飲料的制備方法的發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度37°C、發(fā)酵時 間18小時、接種量5. 5%。
[0014] 本發(fā)明提供的發(fā)酵番茄汁飲料及其制備方法，加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球 菌，使得發(fā)酵的番茄汁飲料在保證健康的同時很好的彌補了 100%純番茄汁口感差的特點， 進一步拓展了番茄產(chǎn)業(yè)鏈。本發(fā)明加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，使得發(fā)酵的番茄汁 飲料完整的保留了番茄固有的香味，有效消除了番茄不愉快的臭味和番茄醬調(diào)配飲料的焦 糊味；發(fā)酵產(chǎn)生多種有機酸替代外來添加酸，酸味更加柔和飽滿，酸味更加清爽；通過發(fā)酵 工藝，微生物代謝產(chǎn)生胞外多糖增加產(chǎn)品粘稠度，避免了額外的增稠劑添加；通過發(fā)酵工藝 的處理使產(chǎn)品中增加了天然的二乙酰和乙醛、丁二酮等多種復合香味物質(zhì)，從而使產(chǎn)品口 感更加飽滿，香氣濃郁，風味獨特。本發(fā)明在保證健康的同時很好的彌補了番茄汁飲料的一 些缺陷，可以進一步拓展番茄產(chǎn)業(yè)鏈。
[0015] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)勢：
[0016] 1、完整的保留了番茄原味，有效消除了番茄不愉快的臭味和番茄醬調(diào)配番茄汁飲 料的焦糊味。目前市場上的番茄汁產(chǎn)品以100%純番茄汁和番茄汁飲料為主，但100%純番 茄汁產(chǎn)品存在番茄固有的不愉快氣味和濃縮番茄醬復原的焦糊味，而且因其口感濃稠、粘 喉不爽等品質(zhì)問題而并非深受消費者喜愛，尤其是國內(nèi)消費者對番茄汁口感和風味還是有 點難以接受。而一般的調(diào)配番茄汁飲料，通過添加各類添加劑掩蓋這些氣味的同時掩蓋了 番茄本來的味道。本發(fā)明采用新工藝將番茄醬原有的焦糊味、固有的番茄不愉快氣味完全 消除的同時保留了番茄原有的味道，產(chǎn)品更顯純正。
[0017] 2、酸味更加柔和、協(xié)調(diào)爽口，目前市場上絕大部分番茄汁飲料是采用添加檸檬酸 作為酸味劑調(diào)配而成，酸味單一，酸味不柔和。本發(fā)明利用采用發(fā)酵產(chǎn)生多種有機酸替代外 來添加酸，酸味更加柔和飽滿，酸味更加清爽。
[0018] 3、不添加增稠劑，市售番茄汁飲料主要是通過添加黃元膠、CMC、明膠，果膠等增稠 劑，從而防止產(chǎn)品分層，解決產(chǎn)品穩(wěn)定性。本發(fā)明通過新工藝采用微生物代謝產(chǎn)生胞外多糖 增加粘稠度。避免了增稠劑這些對人體健康有影響的化學物質(zhì)的添加。
[0019] 4、采用優(yōu)質(zhì)原料，保證產(chǎn)品色澤，避免色素的添加。市售番茄汁飲料大多采用番茄 醬作為調(diào)配番茄汁的原料，由于經(jīng)過多次熱處理色澤較差，因而大多添加色素改善其色澤。 本發(fā)明通過使用番茄原漿為原料，減少了后續(xù)濃縮，殺菌等熱處理過程對色澤的影響，很好 的保持了產(chǎn)品色澤，避免了添加色素。
[0020] 5.產(chǎn)品香氣濃郁，風味獨特，通過新工藝的處理使產(chǎn)品中增加了天然的二乙酰和 乙醛、丁二酮等多種復合香味物質(zhì)，從而使產(chǎn)品口感更加飽滿，香氣濃郁，風味獨特。
[0021] 6、酸甜更加柔和適口，酸甜更加協(xié)調(diào)，通過在發(fā)酵過程中的添加糖，使甜味更加柔 和，與豐富多樣的發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸搭配，產(chǎn)品更顯酸甜柔和爽口。
【附圖說明】
[0022] 圖1是本發(fā)明實施例提供的發(fā)酵番茄汁飲料的制備方法流程圖。
[0023] 圖2是本發(fā)明實施例提供的白砂糖添加量對廣品品質(zhì)的影響不意圖。
[0024] 圖3是本發(fā)明實施例提供的發(fā)酵時間對發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)的影響示意圖。
[0025] 圖4是本發(fā)明實施例提供的發(fā)酵溫度間對發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)的影響示意圖。
[0026]圖5是本發(fā)明實施例提供的接種量對發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)的影響示意圖。
【具體實施方式】
[0027] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明 進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于 限定本發(fā)明。
[0028] 本發(fā)明實施例的發(fā)酵番茄汁飲料的最佳原料組分為：按照質(zhì)量百分比所述發(fā)酵番 茄汁飲料的組分為：番茄原汁79. 5% (可溶性固形物為5. 5% )、白砂糖15%，發(fā)酵劑5. 5% (采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1 :1比例進行發(fā)酵）。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 通過天貓網(wǎng)站的豆家食品專營店直接購買獲得。
[0029] 下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的應用原理作詳細的描述。
[0030] 如圖1所示，本發(fā)明實施例的發(fā)酵番茄汁飲料的制備方法包括以下步驟：
[0031] S101 :新鮮番茄清洗干凈，破碎，加熱至60°C進行打漿，制得番茄原汁；
[0032] 按配方比例依次在調(diào)配罐內(nèi)番茄原汁79. 5% (可溶性固形物為5. 5% )、白砂糖 15%，攪拌使其均勻；
[0033] S102:將調(diào)配好的番茄醬升溫至90°C -92°C攝氏度，保持60秒后冷卻至37攝氏 度；
[0034] S103:按照5. 5%的比例加入發(fā)酵劑（采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1 :1比 例），在37°C條件下發(fā)酵18小時，至出現(xiàn)酸爽清香味，終止發(fā)酵；
[0035] S104:將番茄汁均質(zhì)兩次，第一次均質(zhì)壓力22兆帕，第二次均質(zhì)壓力25~30兆 帕；
[0036] S105:將均質(zhì)后的料液在0· 08~0· 09兆帕下脫氣；
[0037] S106:真空封罐，真空度0.04~0.05兆帕，殺菌條件；在105~110°C下保溫10~ 15分鐘，反壓冷卻。
[0038] 產(chǎn)品的最佳發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度37°C、發(fā)酵時間18小時、接種量5. 5%。
[0039] 通過以下的實驗對本發(fā)明的應用原理作進一步的說明：
[0040]1、實驗主要材料與方法
[0041] 1.1實驗材料
[0042]新鮮番茄、白砂糖、脫脂奶粉、保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，嗜酸乳桿菌、雙歧桿 菌。
[0043]1. 2主要儀器設備
[0044] 破碎機、預熱器、恒溫培養(yǎng)箱、電子天平、超凈工作臺、打漿機、高壓殺菌鍋。
[0045] 1. 3實驗方法
[0046] 1.3.1菌種的活化
[0047] 將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別接種到滅菌的10 %脫脂牛奶中，40°C恒溫培 養(yǎng)，連續(xù)傳代2-3次，使這兩種菌的活力最終達到在5_6h左右能凝乳，最后冷卻保存?zhèn)溆谩?br>[0048] 2、菌種的馴化與擴培
[0049]采用番茄汁：10%的脫脂牛乳=(1)2:8:，（2)4:6,（3)6:4,（4)8:2,（5)10:0 的比 例混合滅菌后作為菌種各級培養(yǎng)基，將活化后的菌種接到各級培養(yǎng)基進行馴化，最后將（5) 培養(yǎng)基上的菌種進行擴培。
[0050] 1.3.2、菌種的選擇
[0051] 應用到本實驗的菌種有：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌以 及以上菌種之間的組合。將實驗擴培菌種接種到番茄原汁（番茄汁