一種豆腐及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品及其制作方法，具體地說就是一種豆腐及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐是一種人們非常喜愛食用的食品，一般是由豆?jié){點(diǎn)入鹵水或石膏，待植物蛋白凝固后，壓制成豆腐。但是這種豆腐含有額外加入的鈣，鎂等金屬離子；用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑制作的豆腐易碎，易有酸味。申請(qǐng)人在2007年提交的CN200710039362.1中公開了一種先將二氧化碳?jí)喝胨?，使之生成碳酸水，再使用碳酸水點(diǎn)制豆腐的方法，但是相比較而言，前一種方法工藝較為復(fù)雜。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種制作方法簡(jiǎn)單的豆腐制作方法。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出以下技術(shù)方案:一種豆腐，其特征在于:該豆腐通過將CO2壓入0.5 V ~100°c的豆?jié){后壓制而成，其中用于制作豆?jié){所需黃豆與CO2的質(zhì)量比為200:1?15。優(yōu)選比例為100:1?2 ;其中制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1:1?15。優(yōu)選地，制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1:2?8。
[0005]本發(fā)明的另一目的是提供一種不用鹵水，石膏或葡萄糖酸內(nèi)酯以及成品碳酸水作凝固劑的豆腐制作方法，該方法簡(jiǎn)單易行，制作出的豆腐的植物蛋白的純度較高。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出以下技術(shù)方案:一種豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步驟:A、將黃豆加水磨漿，煮沸，制成豆?jié){；B、將豆?jié){置入密閉容器中，將二氧化碳?jí)喝攵節(jié){中，靜置0.5-30分鐘左右取出；C、將凝固成型的豆花壓制成豆腐。其中制備豆?jié){所需黃豆與壓入的CO2的質(zhì)量比為200:1?15，優(yōu)選比例為100:1?2 ;制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1:1?15。優(yōu)選地，制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1:2?8。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于制成的豆腐不含鈣，鎂等金屬離子，不易碎，無酸味。且與現(xiàn)有工藝相比，省去了 “先將二氧化碳?jí)喝胨?，使之生成碳酸水”的步驟，這樣更加環(huán)保、經(jīng)濟(jì)合理。
【具體實(shí)施方式】
[0008]本發(fā)明提供的一種豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步驟:A、將黃豆加水磨漿，煮沸，制成豆?jié){；B、將豆?jié){置入密閉容器中(應(yīng)耐壓，可為壓力容器)，將二氧化碳?jí)喝攵節(jié){中，靜置0.5-30分鐘左右取出；C、將凝固成型的豆花壓制成豆腐。制備豆?jié){所需黃豆與壓入的CO2的質(zhì)量比為200:1?15，優(yōu)選比例為100:1?2。其中制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1:1?15。優(yōu)選地，制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1:2?8。最佳地，制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1:2?5。二氧化碳與豆?jié){反應(yīng)與其他凝固劑與豆?jié){反應(yīng)不同，二氧化碳是氣體，在壓力容器內(nèi)能夠充分滲透到豆?jié){中，將豆?jié){變?yōu)槎够?。步驟B中，豆?jié){置入密閉容器中的溫度為50~85°C為最佳，這時(shí)候豆花易成型，蹲腦、壓榨后豆腐成型好。當(dāng)然，點(diǎn)漿后還可以壓制成其他種類的豆制品。二氧化碳?jí)喝攵節(jié){后靜置的時(shí)間與豆?jié){的溫度相關(guān)，溫度越低則需要越長(zhǎng)的靜置時(shí)間。
[0009]下面列舉一些具體實(shí)施例:
(I)取干黃豆2000克，常溫下用水浸泡6-8小時(shí)左右，加水6000克磨漿，濾渣，煮漿，消泡，得漿5700克取豆?jié){2000克置入壓力容器中，溫度約為80°C，將食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w8克壓入上述豆?jié){內(nèi)，靜置約3分鐘左右取出，將凝固成型的豆花經(jīng)過濾，壓制成豆腐。
[0010](2)取干黃豆2000克，常溫下用水浸泡6-8小時(shí)左右，加水8000克磨漿，濾渣，煮漿，消泡，得漿7900克，取豆?jié){2000克置入壓力容器中，溫度約為65°C，將食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w5克壓入上述豆?jié){內(nèi)，靜置約5分鐘后取出，將凝固成型的豆花經(jīng)過濾，壓制成豆腐。
[0011](3)取干黃豆2000克，常溫下用水浸泡6-8小時(shí)左右，加水10000克磨漿，濾渣，煮漿，消泡，得漿9500克，取豆?jié){2000克置入壓力容器中，溫度約為85°C，將食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w7克壓入上述豆?jié){內(nèi)，靜置約5分鐘后取出，將凝固成型的豆花經(jīng)過濾，壓制成豆腐。
[0012](4)取干黃豆1000克，常溫下用水浸泡6-8小時(shí)左右，加水10000克磨漿，濾渣，煮漿，消泡，得漿9900克，取豆?jié){2000克置入壓力容器中，溫度約為60°C，將食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w9克壓入上述豆?jié){內(nèi)，靜置約12分鐘后取出，將凝固成型的豆花經(jīng)過濾，壓制成豆腐。
[0013](5)取干黃豆1000克，常溫下用水浸泡5-7小時(shí)左右，加水6000克磨漿，濾渣，煮漿，消泡，得漿5900克，取豆?jié){2000克置入壓力容器中，溫度約為30°C，將食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w6.5克壓入上述豆?jié){內(nèi)，靜置約12分鐘后取出，將凝固成型的豆花經(jīng)過濾，壓制成豆腐。
[0014](6)取干黃豆1000克，常溫下用水浸泡5-7小時(shí)左右，加水14000克磨漿，濾渣，煮漿，消泡，得漿13900克，取豆?jié){2000克置入壓力容器中，冷至約5°C，將食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w10克壓入上述豆?jié){內(nèi)，靜置約25分鐘左右取出，將凝固成型的豆花經(jīng)過濾，壓制成豆腐。
[0015](7)取干黃豆2000克，常溫下用水浸泡6-8小時(shí)左右，加水6000克磨漿，濾渣，煮漿，消泡，得漿5700克取豆?jié){2000克置入壓力容器中，溫度約為20°C，將食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w4克壓入上述豆?jié){內(nèi)，靜置約23分鐘左右取出，將凝固成型的豆花經(jīng)過濾，壓制成豆腐。
[0016]經(jīng)試驗(yàn)，在前三個(gè)實(shí)施例，由于制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1:2?5，且二氧化碳通入豆?jié){時(shí)豆?jié){的溫度為50~85°C，因此豆花容易成型，做成的豆腐韌性好，彈性足。而后幾種實(shí)施例，做成的豆腐質(zhì)量則不如前三個(gè)實(shí)施例。因此，最優(yōu)地，制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1:2?5，二氧化碳通入豆?jié){時(shí)豆?jié){的溫度為50~85°C。
[0017]在本發(fā)明中豆?jié){的制作過程為現(xiàn)有技術(shù)，其中使用的黃豆為干黃豆，在市場(chǎng)上可以直接買到，密閉容器可以定制，類似于壓力容器，但是對(duì)耐壓范圍要求不高，因?yàn)閴毫θ萜鞫际怯行箟洪y的，當(dāng)然量身定制為宜。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例，將煮熟的豆?jié){置入壓力容器中，將食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w7克壓入上述豆?jié){內(nèi)，在該實(shí)施例中，所需設(shè)備和原料可購得。密閉容器的開啟要事先經(jīng)過泄壓過程，這是安全保證。以上的制作過程豆?jié){溫度在
0.5-100°C下進(jìn)行。由于大豆的產(chǎn)地、品種很多，品質(zhì)、蛋白含量等指標(biāo)差異較大，本發(fā)明不受實(shí)施例限制。
[0018]下面對(duì)本發(fā)明和申請(qǐng)人在2007年提交的CN200710039362.1專利之間的主要區(qū)別進(jìn)行分析。
[0019](I)本發(fā)明不再使用壓力容器制作碳酸水，而直接使用壓力容器點(diǎn)制豆腐，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝；
(2)生產(chǎn)蘇打水象生產(chǎn)可樂和鹽汽水一樣，有著較高的工藝要求，本發(fā)明省略了這一步驟。
[0020](3)將蘇打水作為凝固劑使用時(shí)要事先對(duì)碳酸水的溫度、壓力精確測(cè)量，對(duì)碳酸的有效含量、使用時(shí)二氧化碳的損耗率進(jìn)行精細(xì)測(cè)算。本發(fā)明只使用二氧化碳作為凝固劑省去了上述繁雜的計(jì)算步驟，只需往壓力容器內(nèi)的豆?jié){里釋放(瞬間釋放，可以象蘇打機(jī)制蘇打水一樣，只是把水換成豆?jié){，當(dāng)然應(yīng)選用耐高溫的氣瓶)需要量的食品級(jí)二氧化碳即可。
[0021](4)本發(fā)明在壓力容器內(nèi)亦即密閉環(huán)境內(nèi)點(diǎn)制豆腐，減少了二氧化碳損耗，因?yàn)樘妓崴跍p壓、遇熱狀態(tài)下二氧化碳快速逃逸。
[0022](5)由于省略了制作碳酸水這一步驟，本發(fā)明可以大大提高豆?jié){的使用濃度，解決了耗水量這個(gè)豆腐生產(chǎn)的核心問題之一。
[0023](6)本發(fā)明直接使用二氧化碳而不是使用碳酸水，不需額外使用純凈水制作碳酸，節(jié)約了水資源。
[0024]( 7 )使用碳酸水作為凝固劑時(shí)豆?jié){里加入了額外的水(相比較石膏、鹵水而言)，使豆花較碎，不利于壓榨，直接使用二氧化碳克服了這一缺點(diǎn)。
[0025](8)使用二氧化碳制作碳酸水的通常做法中有非常重要的一點(diǎn):用來制作碳酸水的水應(yīng)為冷水，甚至接近為冰水為宜，在本發(fā)明中比較理想的豆?jié){溫度為50°C左右及以上，否則豆花難成型，這是本領(lǐng)域人員在制作豆腐時(shí)由使用碳酸過度到使用碳酸水難以克服的思維障礙。同時(shí)，也可以認(rèn)為本發(fā)明涉及二氧化碳融入介質(zhì)的溫度范圍是不同的。
[0026](9)本發(fā)明雖然也涉及壓力容器(密閉容器)及與之相關(guān)的二氧化碳?jí)毫栴}，但是壓力范圍不涉及是否重疊和是否包含的問題。原因如下:首先，二氧化碳融入的介質(zhì)不同，前者之所以涉及到壓力是二氧化碳被壓入純凈水中，本發(fā)明是將二氧化碳?jí)喝攵節(jié){中，根據(jù)化工手冊(cè)及相關(guān)研究，二氧化碳在不同介質(zhì)中溶解度差異很大。也就是雖然在相同溫度、相同壓力下，但涉及不同介質(zhì)，二氧化碳溶解量不具備可比性；其次，本發(fā)明中二氧化碳溶解于豆?jié){時(shí)其壓力是動(dòng)態(tài)的，并無固定值，初始?jí)喝霑r(shí)壓力容器內(nèi)壓力驟然升高，但隨著豆花的生成，壓力下降。再次，二氧化碳溶解于豆?jié){量具有可累加性，比如在同一個(gè)壓力容器內(nèi)，若豆?jié){尚未完全凝固，可以間歇多次壓入二氧化碳，直至其凝固，但如果生產(chǎn)碳酸水，當(dāng)碳酸飽和后，在壓力和溫度不變的情況下二氧化碳將不再融入，說明對(duì)于同一個(gè)壓力值或同一個(gè)壓力閾值，二氧化碳的溶解使用量不具有對(duì)應(yīng)性；最后，壓力容器壓力范圍是任意的，壓力范圍小就多次壓入二氧化碳，壓力范圍大可以一次壓入二氧化碳，與生產(chǎn)碳酸水是不同的。因此對(duì)于生產(chǎn)碳酸水而言，對(duì)壓力容器的耐壓有比較嚴(yán)格的要求，而對(duì)于本發(fā)明而言，壓力容器的耐壓范圍要求不高，耐壓小的話可以采用多次壓入的方式來解決，當(dāng)然，以一次壓入足夠數(shù)量的二氧化碳來進(jìn)行生產(chǎn)為宜。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種豆腐，其特征在于:該豆腐通過將CO2壓入0.50C ~10(TC的豆?jié){后壓制而成，其中用于制作豆?jié){所需黃豆與CO2的質(zhì)量比為200:1?15。2.按權(quán)利要求1所述的豆腐，其特征在于制作豆?jié){所需黃豆與CO2的質(zhì)量比為100:1?2;制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1:1?15。3.按權(quán)利要求1所述的豆腐，其特征在于制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1:2?8。4.一種豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步驟:A、將黃豆加水磨漿，煮沸，制成豆?jié){；B、將豆?jié){置入密閉容器中，將二氧化碳?jí)喝攵節(jié){中，靜置0.5-30分鐘左右；C、將凝固成型的豆花壓制成豆腐；其中制備豆?jié){所需黃豆與壓入的CO2的質(zhì)量比為200:1?15。5.按權(quán)利要求4所述的豆腐的制作方法，其特征在于制備豆?jié){所需黃豆與壓入的CO2的質(zhì)量比為100:1?2。6.按權(quán)利要求4所述的豆腐的制作方法，其特征在于制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1:1?15。7.按權(quán)利要求4所述的豆腐的制作方法，其特征在于制備豆?jié){時(shí)所用黃豆與水的質(zhì)量比為1:2?8。8.按權(quán)利要求4所述的豆腐的制作方法，其特征在于步驟B中，豆?jié){置入密閉容器中的溫度為50~85°C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步驟：A、將黃豆加水磨漿，煮沸，制成豆?jié){；B、將豆?jié){置入密閉容器中，將二氧化碳?jí)喝攵節(jié){中，靜置0.5-30分鐘左右取出；C、將凝固成型的豆花壓制成豆腐；其中制備豆?jié){所需黃豆與壓入的CO2的質(zhì)量比為200：1～15。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于與現(xiàn)有工藝相比，不含鈣,鎂等金屬離子,不易碎，無酸味，不需要事先生產(chǎn)碳酸水，簡(jiǎn)化了工藝。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號(hào)】CN105494670
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410517100
【發(fā)明人】孟慶東
【申請(qǐng)人】孟慶東
【公開日】2016年4月20日
【申請(qǐng)日】2014年9月30日