含異黃酮豆腐的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及含異黃酮豆腐的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐是我國漢代劉安發(fā)明、產(chǎn)銷量最大的傳統(tǒng)大豆食品，其高蛋白、低脂肪、低熱量等突出優(yōu)點而使其成為公認的理想食品，廣受國內(nèi)外國居民青睞。
[0003]異黃酮是黃酮類化合物中的一種，主要存在于豆科植物中，大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產(chǎn)物。由于是從植物中提取，與雌激素有相似結(jié)構(gòu)，因此大豆異黃酮又稱植物雌激素，能夠彌補30歲以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮膚水分及彈性狀況，緩解更年期綜合癥和改善骨質(zhì)疏松，使女性再現(xiàn)青春魅力。大豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學活性、蛋白質(zhì)合成、生長因子活性，是天然的癌癥化學預(yù)防劑。本研究利用高含異黃酮的大豆品種生產(chǎn)豆制產(chǎn)品，將農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與產(chǎn)品加工結(jié)合起來，實現(xiàn)了純品種生產(chǎn)也為原來的傳統(tǒng)豆制食品賦予了新的功能，滿足人民向往健康和保健食品的愿望。傳統(tǒng)制作方法得到的豆腐中的異黃酮含量很低，無法得到具有保健作用的豆腐，同時，異黃酮在豆腐中的含量過多，豆腐的苦味較多，影響豆腐的口味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種含異黃酮豆腐的制作方法，包括以下步驟:
[0005]粉碎步驟，將大豆粉碎至粒度100目以上，得到豆粉；
[0006]制漿步驟，將豆粉加水，在pH值為5.5-6，溫度為40-55攝氏度的條件下混合攪拌至均質(zhì)；
[0007]煮漿步驟，升溫至80_100°C，煮漿10-120分鐘；
[0008]攪拌步驟，加入凝固劑并攪拌；
[0009]靜置步驟，保持溫度80-100°C，加熱10-120分鐘后靜置冷卻，得到豆腐。
[0010]所述制漿步驟中，通過加入有機酸，使得pH值保持5.5-6。
[0011 ]所述有機酸選自不飽和羧酸、含羥基羧酸、氨基酸中的一種或幾種。
[0012]所述有機酸選自極性氨基酸。
[0013]所述有機酸選自抗壞血酸、反式丁烯酸、富馬酸、山梨酸、十一烯酸、油酸、芥酸、莽草酸、肉桂酸、亞麻酸、乳酸、羥基脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺中的一種或幾種。
[0014]所述有機酸選自山梨酸與酪氨酸的混合物。
[0015]所述山梨酸與酪氨酸的摩爾比為1:0.2-5。
[0016]所述凝固劑為氯化鎂或葡萄糖酸內(nèi)酯。
[0017]所述制漿步驟的混合攪拌時間為1-5小時，攪拌轉(zhuǎn)速為2000-15000轉(zhuǎn)/分。
[0018]由前述制作方法制作得到的豆制品。
[0019]在下文中將進一步詳細描述本發(fā)明的方法。在以下方案中，除非另有說明，各定義如上所限定。
【具體實施方式】
[0020]本文提到的所有出版物、專利申請、專利和其它參考文獻，如果沒有相反說明，均將其全部內(nèi)容明確地援弓I加入本文，如同它們在本文中被完全公開。
[0021]除非另有限定，本文使用的所有技術(shù)以及科學術(shù)語具有與本發(fā)明所屬領(lǐng)域普通技術(shù)人員通常理解的相同的含義。當存在矛盾時，以本說明書中的定義為準。
[0022]如本文所用術(shù)語“由…制備”與“包含”同義。本文中所用的術(shù)語“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它變形，意在覆蓋非排它性的包括。例如，包含所列要素的組合物、步驟、方法、制品或裝置不必僅限于那些要素，而是可以包括未明確列出的其它要素或此種組合物、步驟、方法、制品或裝置所固有的要素。
[0023]連接詞“由…組成”排除任何未指出的要素、步驟或組分。如果用于權(quán)利要求中，此短語將使權(quán)利要求為封閉式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但與其相關(guān)的常規(guī)雜質(zhì)除外。當短語“由…組成”出現(xiàn)在權(quán)利要求主體的子句中而不是緊接在主題之后時，其僅限定在該子句中描述的要素;其它要素并不被排除在作為整體的所述權(quán)利要求之外。
[0024]當量、濃度、或者其它值或參數(shù)以范圍、優(yōu)選范圍、或一系列上限優(yōu)選值和下限優(yōu)選值限定的范圍表示時，這應(yīng)當被理解為具體公開了由任何范圍上限或優(yōu)選值與任何范圍下限或優(yōu)選值的任一配對所形成的所有范圍，而不論該范圍是否單獨公開了。例如，當公開了范圍“I至5”時，所描述的范圍應(yīng)被解釋為包括范圍“I至4”、“I至3”、“1-2”、“1-2和4-5”、“1-3和5”等。當數(shù)值范圍在本文中被描述時，除非另外說明，否則該范圍意圖包括其端值和在該范圍內(nèi)的所有整數(shù)和分數(shù)。
[0025]此外，除非存在明確的相反指示，否則“或”是指包括性的“或”而不是排他性的“或”。例如，以下任何一種形式均滿足條件A“或”B:A為真(或存在)并且B為偽(或不存在)，A為偽(或不存在)并且B為真(或存在)，以及A和B均為真(或存在)。
[0026]此外，本發(fā)明要素或組分前的不定冠詞“一種”和“一個”對要素或組分的數(shù)量要求(即出現(xiàn)次數(shù))無限制性。因此“一個”或“一種”應(yīng)被解讀為包括一個或至少一個，并且單數(shù)形式的要素或組分也包括復(fù)數(shù)形式。
[0027]含異黃酮的豆腐的制作方法，包括以下步驟:
[0028]粉碎步驟，將大豆粉碎至粒度100目以上，得到豆粉；
[0029]制漿步驟，將豆粉加水，在pH值為5.5-6，溫度為40-55攝氏度的條件下混合攪拌至均質(zhì)；
[0030]煮漿步驟，升溫至80-100°C，煮漿10-120分鐘；
[0031]攪拌步驟，加入凝固劑并攪拌；
[0032]靜置步驟，保持溫度80_100°C，加熱10-120分鐘后靜置冷卻，得到豆腐。
[0033]大豆中的異黃酮是多種化合物的混合物，包括黃豆甙、染料木甙、大豆異黃酮、丙二酰基異黃酮甙、乙?；慄S酮甙、異黃酮甙元。本發(fā)明的發(fā)明人通過大量的實驗發(fā)現(xiàn)，糖苷基團的水解能夠提高含異黃酮豆腐的風味，同時也能進一步防止異黃酮的流失。可能的原因糖苷基團分解后，進一步促進異黃酮在蛋白質(zhì)中的分散。
[0034]粉碎:
[0035]粉碎粒度的大小直接影響著豆腐的外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、出品率以及成型，要求粒度必須在100目以上，粒度越小，制成的豆腐越細膩，口感越柔軟，粒度過大，則口感粗糙且不易成型。
[0036]制漿:
[0037]制漿即豆粉加水混合攪拌、均質(zhì)，是制作豆腐不可缺少的，要求制成的漿體均一，色澤與傳統(tǒng)工藝磨制得到的漿體一致或基本一致，攪拌時間依據(jù)粉碎粒度確定，如果粒度較大則攪拌時間長，同時需選用轉(zhuǎn)速較高的機器進行均質(zhì)，如粒度較小則攪拌的時間短些，且機器的轉(zhuǎn)速可以適當小些，攪拌時間一般在5-40分鐘，機器的轉(zhuǎn)速在2000—15000轉(zhuǎn)/分，粉水比在豆粉:水=1:4-25。當攪拌時間在10-25分鐘，機器的轉(zhuǎn)速在3000-12000轉(zhuǎn)/分，豆粉:水=1:5-10為宜。加水過少、攪拌時聞過短，機器轉(zhuǎn)速過低則難以制成豆?jié){，加水過多則在后續(xù)工序難以成型。
[0038]加熱煮漿:
[0039]此工序是使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，為凝固成型創(chuàng)造必要的條件，此外還可以減輕或消除異味，殺滅細菌，延長產(chǎn)品保鮮期，加熱溫度控制在80-100°C，以80-95°C為宜。
[0040]攪拌:
[0041]加入本發(fā)明的凝固劑，攪拌的目的就是使凝固劑均勻分散在豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，要求攪拌充分，此道工序不要求高轉(zhuǎn)速，只要達到均勻分散即可。
[0042]加熱靜置:
[0043]此工序目的在于經(jīng)過一段時間靜置，使蛋白質(zhì)與凝固劑的凝固過程完成，穩(wěn)固組織結(jié)構(gòu)，加熱時間5-35分鐘，以10-25分鐘為宜，加熱溫度控制在80-100°C，以80_95°C為宜。
[0044]所述制漿步驟中，通過加入有機酸，使得pH值保持5.5-6。
[0045]所述有機酸選自不飽和羧酸、含羥基羧酸、氨基酸中的一種或幾種。
[0046]所述有機酸選自極性氨基酸。
[0047]所述有機酸選自抗壞血酸、反式丁烯酸、富馬酸、山梨酸、十一烯酸、油酸、芥酸、莽草酸、肉桂酸、亞麻酸、乳酸、羥基脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺中的一種或幾種。
[0048]所述有機酸選自山梨酸與酪氨酸的混合物。
[0049]所述山梨酸與酪氨酸的摩爾比為1:0.2-5。
[0050]所述凝固劑為氯化鎂或葡萄糖酸內(nèi)酯。
[0051 ]所述制漿步驟的混合攪拌時間為1-5小時，攪拌轉(zhuǎn)速為2000-15000轉(zhuǎn)/分。
[0052]由前述制作方法制作得到的豆制品。
[0053]mg/100g固體分是指豆腐除去水分后的固體分中異黃酮的含量。
[0054]評價方法:
[0055]評價試驗以20名的討論小組來進行，對于豆?jié){的風味用5點法進行評價。以3點作為標準，風味越醇則賦予越高的數(shù)值，感覺越弱則賦予越低的數(shù)值。以20人的平均值表示。
[0056]實施例1
[0057]將國產(chǎn)東北大豆粉碎，過