一種丁酸梭菌制備丁酸梭菌凝固型酸豆?jié){的方法及其產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]豆?jié){是大豆用水泡漲后磨碎、過(guò)濾、煮沸而成，是一種老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品，在歐美享有“植物奶”的美譽(yù)。豆?jié){中含有大量的大豆蛋白，易導(dǎo)致消化不良、胃脹氣等問(wèn)題，豆?jié){發(fā)酵后，蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，更有利于人體的吸收;發(fā)酵酸豆乳在提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)不僅保留了豆制品的豆香味還產(chǎn)生了特殊的品質(zhì)及良好的口感。
[0003]目前，發(fā)酵豆?jié){所用的菌株多為乳酸菌。如趙春禮發(fā)明的一種大豆酸奶的制備方法[CN104705402A]，李世偉等人發(fā)明的一種凝固型紅棗LABS大豆酸奶的加工方法[CN102756686A]，魏立華等人發(fā)明的一種大豆酸奶的制備方法[CN101380081A]。
[0004]乳酸菌發(fā)酵豆?jié){能將糖類水解為乳酸，能夠調(diào)節(jié)人體腸道內(nèi)的酸堿平衡。但是，乳酸菌不能耐受高溫，70°C以上溫度即可將大部分乳酸菌殺死。因此，不能對(duì)酸奶進(jìn)行高溫滅菌等常規(guī)食品保鮮處理，只能借助冷鏈系統(tǒng)在低溫下保藏運(yùn)輸，極大地提高的產(chǎn)品的成本。而且，乳酸菌不耐強(qiáng)酸，如果空腹飲用酸奶，其中的絕大部分乳酸菌將被胃酸所殺死，無(wú)法抵達(dá)腸道發(fā)揮其功能。
[0005]丁酸梭菌(Clostridium butyricum)屬于芽孢桿菌科，是一種專性厭氧的革蘭氏陽(yáng)性菌，有芽孢，能耐受胃酸進(jìn)入腸道，是人的正常腸道菌之一。同乳酸菌一樣，它能夠發(fā)酵乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖等碳水化合物，將其水解為丁酸、乳酸、醋酸等。
[0006]對(duì)于丁酸梭菌對(duì)人體的保健功能，目前學(xué)術(shù)界已達(dá)成共識(shí)。研究表明，丁酸梭菌進(jìn)入人體或動(dòng)物腸道后，一方面能促進(jìn)雙歧桿菌、乳酸桿菌等腸道有益菌的增殖，另一方面能有效的抑制葡萄球菌、念珠菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、痢疾桿菌和傷寒沙門菌等致病菌和腐敗菌的繁殖，從而保障人體和動(dòng)物腸道健康。因此，人們紛紛開(kāi)發(fā)出丁酸梭菌為主效成分的各類保健乃至腸道疾病治療產(chǎn)品。
[0007]由于丁酸梭菌良好的整腸功能，人們開(kāi)發(fā)出一系列治療或預(yù)防腸道疾病的各類制劑。但目前研究或發(fā)明的重心主要集中在生產(chǎn)工藝方面，包括培養(yǎng)基和培養(yǎng)工藝的優(yōu)化。如付幸福等發(fā)明的一種丁酸梭菌活菌制劑加工方法及培養(yǎng)基組合物[CN103710286A];劉珂飛等發(fā)明的丁酸梭菌發(fā)酵培養(yǎng)基及其制備方法與丁酸梭菌培養(yǎng)發(fā)酵方法[CN103805549A];唐寶英等發(fā)明的丁酸梭菌活菌制劑及其制備方法[CN101032527]，等等。另外，為提高作用效果，也有將丁酸菌和其它菌一起聯(lián)合培養(yǎng)或復(fù)合使用的。如王海寬等發(fā)明的一種丁酸梭菌與凝結(jié)芽孢桿菌混菌固態(tài)發(fā)酵方[CN103627656A];胡浩等發(fā)明的丁酸梭菌和糞腸球菌混合培養(yǎng)的方法[CN103952330A]及杜靈廣發(fā)明的丁酸梭菌加嗜酸乳桿菌聯(lián)合發(fā)酵工藝[CN1928073]，等等。
[0008]丁酸梭菌的另一大應(yīng)用在于各種動(dòng)物飼料添加劑。如劉臻等發(fā)明的一種含有丁酸梭菌的鯽魚(yú)飼料[CN103583900A ]，龍蕾等發(fā)明的一種含有大豆寡糖和丁酸梭菌的動(dòng)物保健促長(zhǎng)劑[CN103719559A];王海寬等發(fā)明的一種丁酸梭菌及丁酸梭菌飼料添加劑的生產(chǎn)方法[CN102220269A]，等等。都是利用了丁酸梭菌在動(dòng)物腸道中能增殖有益菌，抑制有害菌的特性加以開(kāi)發(fā)利用的。
[0009]當(dāng)前丁酸梭菌已被廣泛利用，作為一種益生菌，其有效性和安全性已得到確認(rèn)。但目前對(duì)丁酸梭菌的研發(fā)主要是在臨床應(yīng)用和飼料添加劑應(yīng)用上，作為食品加工應(yīng)用的并不多見(jiàn)，目前僅見(jiàn)少數(shù)將丁酸梭菌直接添加到食品中的文獻(xiàn)。(趙宏偉.丁酸梭菌在制備糖果中的應(yīng)用[P].黑龍江:CN1989827，2007-07-04.)而利用丁酸梭菌為發(fā)酵菌種直接發(fā)酵制備相應(yīng)食品的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]為了克服上述傳統(tǒng)豆?jié){中存在的一些缺點(diǎn)，并充分發(fā)揮丁酸梭菌的保健作用與生物學(xué)特性，本發(fā)明提供了一種丁酸梭菌發(fā)酵制備凝固型酸豆?jié){的方法及相應(yīng)酸豆?jié){產(chǎn)品。
[0011]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0012]本發(fā)明所述的一種丁酸梭菌制備丁酸梭菌凝固型酸豆?jié){的方法，其特征是在豆?jié){中加入發(fā)酵糖混合均勻，接種丁酸梭菌活性菌，巴氏滅菌后在密閉條件下保溫發(fā)酵。
[0013]本發(fā)明所述的豆?jié){可以是鮮磨黃豆?jié){、黑豆?jié){、綠豆?jié){，也可以是相應(yīng)的豆?jié){粉配制成大豆蛋白含量在:2.5-4.0g/100g豆?jié){。
[0014]本發(fā)明所述的丁酸梭菌活菌種可以是固態(tài)菌粉，也可以是液態(tài)菌液。
[0015]本發(fā)明所述的發(fā)酵糖是葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖中的一種或兩種以上，發(fā)酵糖的添加比例為每_升楽液添加20-40暈克。
[0016]本發(fā)明所述的豆?jié){液接入丁酸梭菌活菌種，其接種比例為菌體數(shù)/豆?jié){體積=15-107CFU/mlo
[0017]本發(fā)明所述的巴氏滅菌具體參數(shù)為70?90°C，時(shí)間10~30分鐘。
[0018]本發(fā)明所述的密閉條件下保溫發(fā)酵，保溫溫度為25?37°C，發(fā)酵時(shí)間為5?7小時(shí)。
[0019]本發(fā)明所述的一種丁酸梭菌制備丁酸梭菌凝固型酸豆?jié){的方法所制備的酸豆?jié){
τ?: 口廣PR ο
[0020]本發(fā)明所依據(jù)的原理是:在豆?jié){中加入適量糖類得到混合液，在厭氧條件下，丁酸梭菌能在其中生長(zhǎng)繁殖，使其發(fā)酵，將糖類轉(zhuǎn)化成為乳酸、醋酸、酪酸等?；旌弦褐械睦业鞍自谒岬淖饔孟拢瑫?huì)變性沉淀，使得混合液凝固成型。而丁酸梭菌本身就是一種極其重要的腸道益生菌，其具有耐胃酸、耐膽鹽、耐受部分抗生素的生物學(xué)特性，通過(guò)攝入可有效到達(dá)人體腸道部位，起到調(diào)節(jié)腸道菌群平衡的功能。
[0021]與傳統(tǒng)的豆?jié){相比，本發(fā)明的有益效果有以下幾點(diǎn)。
[0022](I)豆?jié){經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，大分子的大豆蛋白被分解成氨基酸和小肽，更容易被人體所吸收。
[0023](2)大豆中雖然含有糖類，但多是不易分解的低聚糖，加入蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖的其中一種或多種，能促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程，這些糖類可被丁酸梭菌分解為乳酸、醋酸、酪酸等，從而調(diào)整腸道內(nèi)的酸堿平衡，抑制腸道內(nèi)有害菌生長(zhǎng)，能免除或減輕有毒物質(zhì)對(duì)人體的侵害。
[0024](3) 丁酸梭菌尤其是其孢子對(duì)胃酸具有很強(qiáng)耐受力，丁酸梭菌發(fā)酵制備酸豆?jié){可以在包括空腹在內(nèi)的任一時(shí)間段飲食，不受攝入時(shí)機(jī)的限制。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步闡述。
[0026]實(shí)施例1。
[0027]本實(shí)施例提供了一種丁酸梭菌發(fā)酵制備的酸豆?jié){，按重量份計(jì)配比為:黃豆90g，乳糖27g。步驟如下。
[0028](I)按配方稱量黃豆，加入900ml水，通過(guò)豆?jié){機(jī)破碎攪拌均勻，用4層紗布進(jìn)行過(guò)濾，得到豆?jié){液。
[0029 ] (2 )在所述豆?jié){液中加入27g乳糖，得到混合液。
[0030](3)將所述混合液進(jìn)行巴氏殺菌，在溫度75°C下滅菌25分鐘。
[0031 ] (4)滅菌后降溫至40°C，倒入丁酸菌粉2g，其活性菌含量為1.5xl07CFU/g，攪拌均勻，倒入發(fā)酵設(shè)備中在35°C條件下進(jìn)行一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間6個(gè)小時(shí)，一次發(fā)酵結(jié)束后再在4°C溫度條件下進(jìn)行二次發(fā)酵12小時(shí)后，得到丁酸梭菌酸豆?jié){，經(jīng)測(cè)定酸豆?jié){中丁酸梭菌活菌含量為105CFU/g。
[0032]實(shí)施例2。
[0033]本實(shí)施例提供了一種丁酸梭菌發(fā)酵制備的酸豆?jié){，按重量份計(jì)配比為:豆?jié){粉(大豆)130g，乳糖30g。步驟如下。
[0034](I)按配方稱量豆?jié){粉130g，加入900ml水，攪拌混合均勻，過(guò)濾，得到豆?jié){液。
[0035](2)在所述豆?jié){液中加入30g乳糖，得到混合液。
[0036](3)將所述豆?jié){液進(jìn)行巴氏殺菌，在溫度85°C下滅菌15分鐘。
[0037](4)滅菌后降溫至40°C，倒入丁酸菌粉2.5g，其活性菌含量為1.5xl07CFU/g，攪拌均勻，倒入發(fā)酵設(shè)備中在35°C條件下進(jìn)行一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間5個(gè)小時(shí)，一次發(fā)酵結(jié)束后再在4°C溫度條件下進(jìn)行二次發(fā)酵12小時(shí)后，得到丁酸梭菌酸豆?jié){，經(jīng)測(cè)定酸豆?jié){中丁酸梭菌活菌含量為105CFU/g。
[0038]實(shí)施例3。
[0039]本實(shí)施例提供了一種丁酸梭菌發(fā)酵制備的酸紅豆?jié){，按重量份計(jì)配比為:紅豆(也叫赤豆)90g，葡萄糖30g。步驟如下。
[0040](I)按配方稱量紅豆，加入900ml水，通過(guò)豆?jié){機(jī)破碎攪拌均勻，用4層紗布進(jìn)行過(guò)濾，得到紅豆?jié){液。
[0041 ] (2)在所述豆?jié){液中加入30g葡萄糖，得到混合液。
[0042](3)將所述混合液進(jìn)行巴氏殺菌，在溫度75°C下滅菌25分鐘。
[0043](4)滅菌后降溫至40°C，倒入丁酸菌粉2g，其活性菌含量為1.5xl07CFU/g，攪拌均勻，倒入發(fā)酵設(shè)備中在35°C條件下進(jìn)行一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間6個(gè)小時(shí)，一次發(fā)酵結(jié)束后再在4°C溫度條件下進(jìn)行二次發(fā)酵12小時(shí)后，得到丁酸梭菌酸紅豆?jié){，經(jīng)測(cè)定酸豆?jié){中丁酸梭菌活菌含量為105CFU/g。
[0044]實(shí)施例4。
[0045]本實(shí)施例提供了一種丁酸梭菌發(fā)酵制備的酸黑豆?jié){，按重量份計(jì)配比為:黑豆90g，果糖27g。步驟如下。
[0046](I)按配方稱量黑豆，加入900ml水，通過(guò)豆?jié){機(jī)破碎攪拌均勻，用4層紗布進(jìn)行過(guò)濾，得到黑豆?jié){液。
[0047](2)在所述豆?jié){液中加入27g果糖，得到混合液。
[0048](3)將所述混合液進(jìn)行巴氏殺菌，在溫度75°C下滅菌25分鐘。
[0049](4)滅菌后降溫至40°C，倒入丁酸菌粉2g，其活性菌含量為1.5xl07CFU/g，攪拌均勻，倒入發(fā)酵設(shè)備中在35°C條件下進(jìn)行一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間6個(gè)小時(shí)，一次發(fā)酵結(jié)束后再在4°C溫度條件下進(jìn)行二次發(fā)酵12小時(shí)后，得到丁酸梭菌酸黑豆?jié){，經(jīng)測(cè)定酸豆?jié){中丁酸梭菌活菌含量為105CFU/g。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種丁酸梭菌制備丁酸梭菌凝固型酸豆?jié){的方法，其特征是在豆?jié){中加入發(fā)酵糖混合均勻，接種丁酸梭菌活性菌，巴氏滅菌后在密閉條件下保溫發(fā)酵。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丁酸梭菌制備丁酸梭菌凝固型酸豆?jié){的方法，其特征是所述的豆?jié){是鮮磨黃豆?jié){、黑豆?jié){或綠豆?jié){，或者豆?jié){粉配制成大豆蛋白含量在2.5-4.0g/100g的豆?jié){。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丁酸梭菌制備丁酸梭菌凝固型酸豆?jié){的方法，其特征是所述的丁酸梭菌活菌種是固態(tài)菌粉或液態(tài)菌液。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丁酸梭菌制備丁酸梭菌凝固型酸豆?jié){的方法，其特征是所述的發(fā)酵糖是葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖中的一種或兩種以上，發(fā)酵糖的添加比例為每毫升豆?jié){液添加20-40毫克。5.所述的豆?jié){液接入丁酸梭菌活菌種，其接種比例為菌體數(shù)/豆?jié){體積=15-1O7CFU/ml ο6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丁酸梭菌制備丁酸梭菌凝固型酸豆?jié){的方法，其特征是所述的巴氏滅菌具體參數(shù)為70?90°C，時(shí)間10?30分鐘。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丁酸梭菌制備丁酸梭菌凝固型酸豆?jié){的方法，其特征是所述的密閉條件下保溫發(fā)酵，保溫溫度為25?37°C，發(fā)酵時(shí)間為5?7小時(shí)。8.權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)丁酸梭菌制備丁酸梭菌凝固型酸豆?jié){的方法所制備的酸豆?jié){τ?: 口廣PR ο
【專利摘要】一種丁酸梭菌制備丁酸梭菌凝固型酸豆?jié){的方法，在豆?jié){中加入發(fā)酵糖混合均勻，接種丁酸梭菌活性菌，巴氏滅菌后在密閉條件下保溫發(fā)酵。本發(fā)明充分利用丁酸梭菌的保健功能和生物學(xué)特性，以丁酸梭菌為發(fā)酵菌株，通過(guò)在豆?jié){中加入可發(fā)酵糖，將其發(fā)酵制備成凝固型酸豆?jié){，該酸豆?jié){在保留原有價(jià)值的基礎(chǔ)上，其所含丁酸梭菌及其芽孢，攝入后能以高存活率進(jìn)入腸道，充分發(fā)揮其整腸保健功能。
【IPC分類】A23C11/10
【公開(kāi)號(hào)】CN105532903
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610036140
【發(fā)明人】余勃, 劉科梅, 潘棟梁, 陸豫
【申請(qǐng)人】南昌大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年5月4日
【申請(qǐng)日】2016年1月20日