一種原味濃縮骨湯的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及一種原味濃縮骨湯的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]畜禽骨是一種營養(yǎng)價(jià)值非常高的肉類加工副產(chǎn)品，它含有多種人體所必需的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)，脂肪酸，礦物質(zhì)，磷脂質(zhì)、磷蛋白軟骨素，骨膠原，多種維生素等。我國是世界上養(yǎng)豬、羊和禽最多的國家，2006年中國肉類產(chǎn)量達(dá)8051萬噸，其中包括1500多萬噸骨頭，可見，畜禽骨是一筆巨大的資源，若利用不好將造成巨大的浪費(fèi)，甚至污染環(huán)境。若能將骨頭集中起來進(jìn)行加工，則既可以變廢為寶，推動(dòng)食品餐飲的發(fā)展，又可以滿足人們對食品營養(yǎng)的需求。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中，濃縮骨湯主要有兩種生產(chǎn)工藝，一種是畜禽骨通過高溫蒸煮提取，真空濃縮而成的濃縮骨湯，一種是畜禽骨通過常壓長時(shí)間蒸煮提取，真空濃縮而成的濃縮骨湯。這兩種方法都有減壓高倍濃縮的過程，在減壓濃縮過程中，需要除去成品濃縮骨湯4?6倍的蒸餾水，大量的風(fēng)味物質(zhì)從濃縮的蒸餾水中流失，損失了很多低沸點(diǎn)的風(fēng)味物質(zhì)，從而使得濃縮骨湯缺少了原湯的純甄濃厚。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對上述現(xiàn)有技術(shù)，為克服現(xiàn)有技術(shù)中濃縮骨湯產(chǎn)品的風(fēng)味不自然、醇厚味不足的缺陷，本發(fā)明提供了一種原味濃縮骨湯的制作方法，本發(fā)明的方法中，畜禽骨經(jīng)高溫蒸煮，提取，分離濃縮后，對濃縮蒸餾水中的風(fēng)味物進(jìn)行了反滲透回收，從而既起到了濃縮的目的(增加營養(yǎng)物質(zhì)的濃度，在人們食量有限的情況下可攝入更多的營養(yǎng)物質(zhì))，又不損失原湯的濃厚風(fēng)味。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種原味濃縮骨湯的制作方法，包括以下步驟:
(1)碎骨機(jī)破碎:將畜禽骨(事前可清洗干凈)投入碎骨機(jī)破碎，破碎后的粒徑在30?50mm；
進(jìn)一步地，若畜禽骨處于冷凍狀態(tài)，則調(diào)整溫度在-1o°c?o°c，然后再投入碎骨機(jī)；
(2)高溫蒸煮:上述破碎后的畜禽骨，投入到蒸煮鍋中，添加畜禽骨重量1.5?2.5倍的水，密閉蒸煮鍋，在121°C下蒸煮120分鐘；
(3)排料:上述蒸煮結(jié)束后，將湯液排放至?xí)捍婀?通過罐內(nèi)壓力，實(shí)現(xiàn)骨渣與湯液的分離).’
(4)減壓濃縮回收:上述湯液，在溫度65°C、壓力0.0SMPa下減壓濃縮，濃縮至湯液原體積的35%?40%，得濃縮骨湯原液；回收濃縮出來的清液至?xí)捍婀蓿?br> (5)膜濃縮回收:上述濃縮蒸餾出來的清液，通過反滲透膜濃縮，濃縮比5?10倍(S卩:濃縮至原體積的1/5?1/10)，得膜濃縮液；
(6)配料乳化:將上述濃縮骨湯原液和膜濃縮液混合，然后添加食用鹽、乳化劑和穩(wěn)定劑，通過乳化機(jī)乳化獲得乳化原味濃縮骨湯；
所述乳化劑、穩(wěn)定劑為食品領(lǐng)域常用的添加劑，可常規(guī)市場購買得到;所述食用鹽、乳化劑和穩(wěn)定劑的添加量按照常規(guī)量添加即可；
進(jìn)一步地，所述畜禽骨、食用鹽、乳化劑、穩(wěn)定劑的重量比為:25?35:10?15:0.2?4:
0.5?2;
(7)高壓均質(zhì):將上述乳化原味濃縮骨湯在60MPa?10MPa下均質(zhì)(利用高壓均質(zhì)機(jī))，得均質(zhì)原味濃縮骨湯；
(8)高溫瞬時(shí)滅菌:上述均質(zhì)原味濃縮骨湯，通過高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，設(shè)定滅菌溫度為135°C，滅菌時(shí)間為3?5秒，即得原味濃縮骨湯;高溫滅菌后保存于無菌儲(chǔ)存罐中，密閉輸送到無菌灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，封口包裝。
[0006]本發(fā)明的原味濃縮骨湯的制作方法，與常規(guī)方法相比，增加了反滲透膜濃縮過程，可將減壓濃縮過程中蒸發(fā)出的低沸點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)回收，再加入濃縮的骨湯中，從而使得濃縮骨湯保留了原湯的香氣，自然醇厚，最大限度地保留了原湯的營養(yǎng)物質(zhì)。本發(fā)明的原味濃縮骨湯的制作方法，既起到了濃縮的目的(增加營養(yǎng)物質(zhì)的濃度，在人們食量有限的情況下可攝入更多的營養(yǎng)物質(zhì))，又不損失原湯的濃厚風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)，可推廣應(yīng)用。
【具體實(shí)施方式】
[0007]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0008]下述實(shí)施例中所涉及的設(shè)備、原料等，若無特別說明，均為現(xiàn)有技術(shù)中已有的常規(guī)設(shè)備、原料等，可通過正規(guī)商業(yè)途徑獲得。下述實(shí)施例中所涉及的方法、工藝等，若無特別說明，均為現(xiàn)有技術(shù)中已有的常規(guī)方法、工藝等。
[0009]實(shí)施例制備原味濃縮骨湯步驟如下:
(1)取處于冷凍狀態(tài)的豬骨頭，調(diào)整溫度至-5°c，投入碎骨機(jī)破碎，破碎后的粒徑在30?50mm;
(2)高溫蒸煮:上述破碎后的豬骨頭，投入到蒸煮鍋中，添加畜禽骨重量2.0倍的水，密閉蒸煮鍋，在121°C下蒸煮120分鐘；
(3)排料:上述蒸煮結(jié)束后，將湯液排放至?xí)捍婀?通過罐內(nèi)壓力)；
(4)減壓濃縮、回收:上述湯液，在溫度65°C、壓力0.0SMPa下減壓濃縮，濃縮至湯液原體積的35%，得濃縮骨湯原液;回收濃縮出來的清液至?xí)捍婀蓿?br> (5)膜濃縮回收:上述濃縮蒸餾出來的清液，通過反滲透膜濃縮，濃縮比8倍，得膜濃縮液；
(6)配料乳化:將上述濃縮骨湯原液和膜濃縮液混合，然后常規(guī)添加食用鹽、乳化劑和穩(wěn)定劑，通過乳化機(jī)乳化獲得乳化原味濃縮骨湯；
所述豬骨頭、食用鹽、乳化劑、穩(wěn)定劑的重量比為:30:12:2.0:1.0；
(7)高壓均質(zhì):將上述乳化原味濃縮骨湯在SOMPa下均質(zhì)(利用高壓均質(zhì)機(jī))，得均質(zhì)原味濃縮骨湯；
(8)高溫瞬時(shí)滅菌:上述均質(zhì)原味濃縮骨湯，通過高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，設(shè)定滅菌溫度為135°C，滅菌時(shí)間為5秒，即得原味濃縮骨湯;高溫滅菌后保存于無菌儲(chǔ)存罐中，密閉輸送到無菌灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，封口包裝。
[0010]本發(fā)明的原味濃縮骨湯的制作方法，與常規(guī)方法相比，增加了反滲透膜濃縮過程，可將減壓濃縮過程中蒸發(fā)出的低沸點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)回收，再加入濃縮的骨湯中，從而使得濃縮骨湯保留了原湯的香氣，自然醇厚，最大限度地保留了原湯的營養(yǎng)物質(zhì)。
[0011]與市售濃縮豬骨湯進(jìn)行對比:
(I)風(fēng)味物的對比
樣品處理及測定方法:將上述制備的濃縮骨湯添加10倍水稀釋，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中50°C進(jìn)行減壓濃縮，收取蒸餾水相，氣相色譜法測定有機(jī)風(fēng)味成分。市售濃縮豬骨湯A、市售濃縮豬骨湯B、市售濃縮豬骨湯C做同樣的處理。
[0012]結(jié)果:本發(fā)明的原味濃縮骨湯、市售濃縮豬骨湯A、市售濃縮豬骨湯B、市售濃縮豬骨湯C四份樣品中有機(jī)風(fēng)味物濃度依次為:236ppm、35 ppm、37 ppm、48 ppm，這表明本發(fā)明的原味濃縮骨湯更多地保留了原湯的香氣。
[0013](2)消費(fèi)者嗜好檢驗(yàn)
本發(fā)明的原味濃縮骨湯、市售濃縮豬骨湯A、市售濃縮豬骨湯B、市售濃縮豬骨湯C四份樣品，經(jīng)過50倍稀釋，通過60人的評分法嗜好檢驗(yàn)，滿分為10分，統(tǒng)計(jì)總分，結(jié)果為:本發(fā)明的原味濃縮骨湯、市售濃縮豬骨湯A、市售濃縮豬骨湯B、市售濃縮豬骨湯C四份樣品的得分依次為:543分，272分，267分，315分。這表明本發(fā)明的原味濃縮骨湯更受消費(fèi)者的喜愛。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種原味濃縮骨湯的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)碎骨機(jī)破碎:將畜禽骨投入碎骨機(jī)破碎，破碎后的粒徑在30?50mm; (2)高溫蒸煮:上述破碎后的畜禽骨，添加畜禽骨重量1.5?2.5倍的水，在121°C下蒸煮120分鐘; (3 )排料:上述蒸煮結(jié)束后，將湯液排放出來(實(shí)現(xiàn)骨渣與湯液的分離)； (4)減壓濃縮回收:上述湯液，在溫度65°C、真空壓力0.0SMPa下減壓濃縮，濃縮至湯液原體積的35%?40%，得濃縮骨湯原液；回收濃縮出來的清液； (5 )膜濃縮回收:上述濃縮蒸餾出來的清液，通過反滲透膜濃縮，濃縮，得膜濃縮液； (6)配料乳化:將上述濃縮骨湯原液和膜濃縮液混合，然后添加食用鹽、乳化劑和穩(wěn)定劑，通過乳化機(jī)乳化獲得乳化原味濃縮骨湯； (7)高壓均質(zhì):將上述乳化原味濃縮骨湯在60MPa?10MPa下均質(zhì)，得均質(zhì)原味濃縮骨湯； (8)高溫瞬時(shí)滅菌:上述均質(zhì)原味濃縮骨湯，通過高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，設(shè)定滅菌溫度為1350C，滅菌時(shí)間為3?5秒，即得原味濃縮骨湯。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的原味濃縮骨湯的制作方法，其特征在于:所述步驟(I)中，若畜禽骨處于冷凍狀態(tài)，則調(diào)整溫度在-10°C?0°C，然后再投入碎骨機(jī)。3.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述的原味濃縮骨湯的制作方法，其特征在于:所述步驟(6)中，畜禽骨、食用鹽、乳化劑、穩(wěn)定劑的重量比為:25?35:10?15:0.2?4:0.5?2。4.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3所述的原味濃縮骨湯的制作方法，其特征在于:所述步驟(6)中，畜禽骨、食用鹽、乳化劑、穩(wěn)定劑的重量比為30:12:2.0:1.0。5.利用權(quán)利要求1?4所述的制作方法制備得到的原味濃縮骨湯。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種原味濃縮骨湯的制作方法，步驟如下：（1）碎骨機(jī)破碎；（2）高溫蒸煮；（3）排料；（4）減壓濃縮為濃縮液和清液；（5）膜濃縮回收：上述濃縮出來的清液，通過反滲透膜濃縮，得膜濃縮液；（6）配料乳化；（7）高壓均質(zhì)；（8）高溫瞬時(shí)滅菌滅菌溫度為135℃，滅菌時(shí)間為3～5秒，即得原味濃縮骨湯。本發(fā)明的原味濃縮骨湯的制作方法，增加了反滲透膜濃縮過程，可將減壓濃縮過程中蒸發(fā)出的低沸點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)回收，再加入濃縮的骨湯中，從而使得濃縮骨湯保留了原湯的香氣，自然醇厚，最大限度地保留了原湯的營養(yǎng)物質(zhì)。
【IPC分類】A23L23/00, A23L33/00, A23L13/20
【公開號(hào)】CN105533603
【申請?zhí)枴緾N201510983621
【發(fā)明人】劉宗彥
【申請人】撫順市獨(dú)鳳軒食品有限公司
【公開日】2016年5月4日
【申請日】2015年12月24日