一種原漿方便粉條的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于方便粉條的加工技術(shù)領(lǐng)域，設(shè)及酶解濃縮技術(shù)，具體設(shè)及一種原漿制 作W及方便粉條的加工的方法。本發(fā)明的方法保證了原料的營養(yǎng)成分一點(diǎn)也不流失，并且 工藝過程短，生產(chǎn)的粉條真正保證了原汁、原味、原香，同時(shí)粉條晶奎剔透。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前粉條加工工藝是W淀粉為原料，經(jīng)調(diào)漿、煮粉、冷凍、烘干制作而成，運(yùn)種產(chǎn)品 生產(chǎn)周期長，加工成本高，而且產(chǎn)品所含營養(yǎng)素單一，而且工藝過程長，成本高，食用前還需 經(jīng)過一定時(shí)間煮制后才可食用，不能便捷的提供給消費(fèi)者。因而實(shí)現(xiàn)粉條的營養(yǎng)多元化和 方便即食是需要解決的技術(shù)問題。
[0003] 隨著食品行業(yè)的飛速發(fā)展W及人們生活方式快節(jié)奏的進(jìn)行，方便粉條的食品得到 越來越多客戶的青睞，但是現(xiàn)在粉條只能是現(xiàn)煮現(xiàn)吃同時(shí)干粉條的復(fù)水時(shí)間長，需要95°C W上的水煮IO-ISmin才能食用，食用過程耗費(fèi)時(shí)間比較長，食用不方便，不能滿足消費(fèi)者的 需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)中方便粉條營養(yǎng)素單一、復(fù)水時(shí)間長的缺陷，提供了一種 營養(yǎng)含量高、復(fù)水時(shí)間短的原漿方便粉條的生產(chǎn)方法。
[0005] 本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)其目的采用的技術(shù)手段是：
[0006] -種原漿方便粉條的生產(chǎn)方法，包括W下步驟:原料的選擇與處理、涂布、蒸粉、老 化、切絲、烘干、包裝，所述的原料的選擇與處理包括：W馨類或豆類為原料，將原料破碎、磨 漿后直接進(jìn)行酶解、濃縮處理，然后將濃縮后的漿液涂布到輸送帶上。
[0007] 所述的原料的選擇與處理具體包括W下步驟：
[000引A、將清洗、除雜后的馨類或浸泡后的豆類，置于破碎機(jī)中破碎，得到漿料，然后按 漿料:水體積比為1:8的比例置于磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，過濾，制成120目篩漿液；
[0009] B、向步驟A得到的漿液中，加入300-500ppm的a-淀粉酶，于50-60°C下酶解28-35min；
[0010] C、將步驟B酶解后的漿液，置于濃縮設(shè)備中進(jìn)行濃縮，濃縮至波美度為28-32的漿 液，備用。
[0011] 在涂布時(shí)，將濃縮后的漿液涂布到輸送帶上，形成0.7-1. Omm的涂層，并進(jìn)行蒸粉 熟化，得到粉皮，然后將熟化后的粉皮老化1.5-2.化，切成2-4mm寬的粉條，于45-55 °C下，將 切好的粉條烘干至水分含量為12.5-14.5%的粉絲團(tuán)，殺菌、包裝即可。
[0012] W馨類為原料時(shí)，選擇選擇新鮮、無腐爛、無黑斑的紅馨或馬鈴馨。
[0013] W豆類為原料時(shí)，選擇魏豆或綠豆，經(jīng)去石機(jī)除雜，置于40-50°C溫水，浸泡3-4小 時(shí)，配水比例為1: 3。
[0014] 所述濃縮設(shè)備為雙效濃縮蒸發(fā)器，所述雙效濃縮蒸發(fā)器的真空度為-O.lMPa。
[0015] 蒸粉熟化時(shí)，控制蒸粉溫度為80-9(TC，熟化時(shí)間5-8min。
[0016] 本發(fā)明的有益效果是：
[0017] 原料(馨類或豆類)不需要經(jīng)過加工淀粉后再生產(chǎn)成粉條，而是直接磨漿后，酶解 濃縮后使用，使得原料得到充分利用，提高了營養(yǎng)，減少了淀粉制作過程，降低勞動(dòng)成本，提 高效率，另外通過特有的工藝處理，提高了產(chǎn)品的復(fù)水性能，做到了產(chǎn)品沖泡即食的特點(diǎn)， 運(yùn)一點(diǎn)有別于傳統(tǒng)粉條的食用模式，適應(yīng)目前快節(jié)奏的消費(fèi)時(shí)尚，具體的為通過酶解原漿 的使用W及涂布工藝的合理結(jié)合，利用含有的蛋白質(zhì)和細(xì)纖維的良好吸水性，改善了產(chǎn)品 的復(fù)水性，現(xiàn)在傳統(tǒng)產(chǎn)品是純淀粉制作而成，并經(jīng)過長時(shí)間老化，復(fù)水需要10分鐘W上煮制 后，才能復(fù)水，不具備沖泡即食性。
[0018] 發(fā)明人經(jīng)過長期的創(chuàng)造性研究，總結(jié)到：老化時(shí)間長短影響粉條的口感和復(fù)水特 性，因此必須控制好老化時(shí)間，不能老化太長，否則容易造成返生，返生后口感變差。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)中方便粉條營養(yǎng)素單一、復(fù)水時(shí)間長的缺陷，提供了一種 營養(yǎng)含量高、復(fù)水時(shí)間短的原漿方便粉條的生產(chǎn)方法，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn) 一步的說明。
[0020] 實(shí)施例1
[0021] (1)、選擇選擇新鮮、無腐爛、無黑斑的紅馨或馬鈴馨，置于破碎機(jī)中破碎，得到漿 料，然后按漿料:水體積比為1:8的比例置于磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，過濾，制成120目篩漿液；
[0022] (2)、向得到的漿液中，加入410-SOOppm的a-淀粉酶，于58°C下酶解30min;
[0023] (3)、將酶解后的漿液，置于真空度為-0.1 MPa的雙效濃縮蒸發(fā)器中進(jìn)行濃縮，濃縮 至波美度為30的漿液，備用。
[0024] (4)、將濃縮后的漿液涂布到輸送帶上，形成0.8mm的涂層，并于溫度為85°C下進(jìn)行 蒸粉熟化7min，得到粉皮，然后將熟化后的粉皮老化2h，切成2mm寬的粉條，于50°C下，將切 好的粉條烘干至水分含量為12.5-14.5%的粉絲團(tuán)，殺菌化、包裝即可，貨架期達(dá)12個(gè)月。
[0025] 實(shí)施例2
[0026] (1 )、選擇魏豆或綠豆，經(jīng)去石機(jī)除雜，置于45 °C溫水，浸泡3.5小時(shí)，豆和水的體積 比為1:3,置于破碎機(jī)中破碎，得到漿料，然后按漿料:水體積比為1:8的比例置于磨漿機(jī)進(jìn) 行磨漿，過濾，制成120目篩漿液；
[0027] (2)、向得到的漿液中，加入430-470ppm的a-淀粉酶，于53°C下酶解32min;
[00%] (3)、將酶解后的漿液，置于真空度為-0.1 MPa的雙效濃縮蒸發(fā)器中進(jìn)行濃縮，濃縮 至波美度為31的漿液，備用。
[0029] (4)、將濃縮后的漿液涂布到輸送帶上，形成0.9mm的涂層，并于溫度為87°C下進(jìn)行 蒸粉熟化6min，得到粉皮，然后將熟化后的粉皮老化1.化，切成3mm寬的粉條，于48°C下，將 切好的粉條烘干至水分含量為12.5-14.5%的粉絲團(tuán)，殺菌化、包裝即可，貨架期達(dá)12個(gè)月。
[0030] 將上述實(shí)施例制備的方便粉條進(jìn)行評(píng)價(jià)：
[0033] 對(duì)比實(shí)施例
[0034] -種紅馨原漿粉條的生產(chǎn)方法，包括W下步驟:挑選無腐爛、無黑斑的新鮮紅馨； 將挑選的新鮮紅馨清洗干凈;將清洗干凈的紅馨制成通過120目篩網(wǎng)的淀粉乳;在淀粉乳中 加入300-40化pm的a-淀粉酶，將加入淀粉酶的淀粉乳置于真空-0. 〇96MPa、溫度50°C的雙效 逆流蒸發(fā)器，濃縮至波美度為30左右的馨漿，再將馨漿置于輸送帶上形成1.1-1.2mm的漿 層，將經(jīng)過氣蒸形成的粉皮在80-90°C溫度下預(yù)感4-5min，將經(jīng)預(yù)干的粉皮老化2-化，將老 化后的粉皮切條，最后將切好的粉條在35-55°C溫度下烘干化。該紅馨原漿粉條的生產(chǎn)方法 的專利是我公司在2011年申請(qǐng)的一個(gè)方法專利，相較于傳統(tǒng)粉條它利用了紅馨原漿進(jìn)行粉 條加工，營養(yǎng)成分豐富了，工藝相應(yīng)的簡化了，但是實(shí)現(xiàn)不了沖泡即食，做不成方便粉條生 產(chǎn)，從根本上講，它仍然是改良后的粉條制品。該方法制備出的粉條需要開水煮3minW上才 能食用，該漿層的厚度不適合沖泡即食，因而該粉條不具備即食性。
[0035] 本發(fā)明的生產(chǎn)方法與改對(duì)比實(shí)施例相比，淀粉酶用量不同，因?yàn)獒槍?duì)的原料不同， 所生產(chǎn)的產(chǎn)品要求不同，本發(fā)明生產(chǎn)的是即食性速食粉條，對(duì)比實(shí)施例生產(chǎn)的普通的煮制 粉條。本方法中的真空度與對(duì)比實(shí)施例不同，相應(yīng)的濃縮時(shí)間和漿液濃度也將不同，對(duì)后續(xù) 的熟化效果、烘干時(shí)間都有直接的影響，具體的講真空度不同，濃縮效果就會(huì)有區(qū)別，漿液 的稀稠度有不一樣，熟化工藝和漿液含水大小有關(guān)系的，漿液稀，易于熟化，但是后續(xù)烘干 就要延長時(shí)間，同時(shí)涂層厚度不易控制。過稠了就不利于熟化，涂布也難W展開。同時(shí)濃縮 時(shí)間不同，相伴的酶解的效果也不一樣的。本方法中控制漿層的厚度在0.7-1.0mm，與對(duì)比 實(shí)施例的漿層厚度不同，因?yàn)楸緦＠槍?duì)的是原漿方便粉條，直接沖泡即食，上述紅馨原漿 粉條不具備即食性，需要煮制后方可食用，厚了會(huì)降低粉條的復(fù)水性。本方法突破原有的工 藝，通過淀粉酶用量的改變，結(jié)合真空度的控制，與漿層的厚度實(shí)現(xiàn)了原漿粉條的即食性， 制備出了原漿方便粉條。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種原漿方便粉條的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：原料的選擇與處理、涂布、蒸粉、老 化、切絲、烘干、包裝，其特征在于:所述的原料的選擇與處理包括：以薯類或豆類為原料，將 原料破碎、磨漿后直接進(jìn)行酶解、濃縮處理，然后將濃縮后的漿液涂布到輸送帶上。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原漿方便粉條的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的原料的選 擇與處理具體包括以下步驟： A、 將清洗、除雜后的薯類或浸泡后的豆類，置于破碎機(jī)中破碎，得到漿料，然后按漿料： 水體積比為1:8的比例置于磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，過濾，制成120目篩漿液； B、 向步驟A得到的漿液中，加入300-500ppm的α-淀粉酶，于50-60°C下酶解28-35min; C、 將步驟B酶解后的漿液，置于濃縮設(shè)備中進(jìn)行濃縮，濃縮至波美度為28-32的漿液，備 用。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原漿方便粉條的生產(chǎn)方法，其特征在于:在涂布時(shí)，將濃 縮后的漿液涂布到輸送帶上，形成0.7-1.0mm的涂層，并進(jìn)行蒸粉熟化，得到粉皮，然后將熟 化后的粉皮老化1.5-2.5h，切成2-4mm寬的粉條，于45-55 °C下，將切好的粉條烘干至水分含 量為12.5-14.5%的粉絲團(tuán)，殺菌、包裝即可。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原漿方便粉條的生產(chǎn)方法，其特征在于：以薯類為原料 時(shí)，選擇新鮮、無腐爛、無黑斑的紅薯或馬鈴薯。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原漿方便粉條的生產(chǎn)方法，其特征在于：以豆類為原料 時(shí)，選擇豌豆或綠豆，經(jīng)去石機(jī)除雜，置于40_50°C溫水，浸泡3-4小時(shí)，配水比例為1: 3。6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種原漿方便粉條的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述濃縮設(shè)備為 雙效濃縮蒸發(fā)器，所述雙效濃縮蒸發(fā)器的真空度為-O.IMPa。7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種原漿方便粉條的生產(chǎn)方法，其特征在于：蒸粉熟化時(shí)，控 制蒸粉溫度為80-90 °C，熟化時(shí)間5-8min。
【專利摘要】一種原漿方便粉條的生產(chǎn)方法，屬于方便粉條的加工技術(shù)領(lǐng)域，包括以下步驟：原料的選擇與處理、涂布、蒸粉、老化、切絲、烘干、包裝，其特征在于：所述的原料的選擇與處理包括：以薯類或豆類為原料，將原料破碎、磨漿后直接進(jìn)行酶解、濃縮處理，然后將濃縮后的漿液涂布到輸送帶上。原料不需要經(jīng)過加工淀粉后再生產(chǎn)成粉條，而是直接磨漿后，酶解濃縮后使用，使得原料得到充分利用，提高了營養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)了沖泡即食，減少了淀粉制作過程，降低勞動(dòng)成本，提高效率。
【IPC分類】A23L29/30
【公開號(hào)】CN105559037
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610003207
【發(fā)明人】馬瑞瑞, 何愛民, 彭向軍, 郎豐燕
【申請(qǐng)人】馬瑞瑞
【公開日】2016年5月11日
【申請(qǐng)日】2016年1月4日